植物资源学 第7章_第1页
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1、讲述要点讲述要点 饮食用植物资源类：饮食用植物资源类： 野果野果 色素色素 淀粉淀粉 油脂植物资源相油脂植物资源相。第一节 野果植物资源相山楂是很好的食品：著名水果，可生食；干制片或作罐头；有红莹如玉的大块山楂糕，粘上白糖的山楂片，清香开胃的异味丁香山楂山楂汁，红果酒，红果罐头惹人眼馋垂涎欲滴，还有冰糖葫芦。山楂的药用价值：止痛、消食、化积，（中成药山楂丸）。果核可收敛止血，清热止痛等；叶可解毒明目；花可利尿。京津名菜馆在宴席结束前上一盘山楂糕或一碗山楂汤是合乎科学道理的。注意禁忌：注意禁忌：山楂因果酸与锅中铁能生成低铁化合物，吃后引起中毒。二、天然色素的分类天然色素的种类很多，根据其色素、物

2、质化学结天然色素的种类很多，根据其色素、物质化学结构的不同，大致可分为以下四大类：构的不同，大致可分为以下四大类：1四吡咯衍生物：这是一类卟啉类化合物，分布于植物体茎叶之中，主要指植物体中的叶绿素。又可以分为蓝绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b。2类异戊二烯衍生物：类异戊二烯衍生物：这是一类以异戊二烯残基为单元组成的共扼双键长链为基础的色素，又称类原萝卜素。已知的类胡萝卜素，已达300种以上,按其结构与溶解性质又可分两类：胡萝卜素类；叶黄素类。3. 本基吡喃衍生物3.1 3.1 花青素类：花青素类：植物花青素是良好的食用色素，且容易提取，已知的花青素约有130余种.3.2 3.2 花黄素类：花黄

3、素类：通常指黄酮及其衍生物，故也称黄 酮 类色素。这是一类广泛存在于植物界的水溶性色素。含此类色素的植物种类颇多，例如，苦楝、草柿、美叶桉等植物中含有的山萘酚；紫云英花、茶叶、柿叶等含有的黄蓍甙；烟叶、无花果、银杏、苹果、玉米、柑桔等多种植物中含有的槲皮素；菊科植物红花含有的红色色素和红花黄色素等。4. 其他天然食用色素：除了上述几大类主要色素以外，可用于食品着色的天然色素还有甜菜色素、红曲色素、胭脂虫及紫胶虫色素、紫草色素、姜黄色素等。苏 木苏 木姜 黄第三节 淀粉植物资源相1东北地区（辽、吉、黑）有数百种，常用的有70种， 常见口味好的有:2.华北地多（京、津、冀、晋、内蒙）67种。常见口味好的有：3.西北地区（陕、甘、宁、青、新）62种 4华东地区（沪、苏、浙、皖、闽、赣、鲁、台）7

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