2020年7月浙江烹饪原料学试题及答案解析

1、浙江省 2019 年 7 月高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码： 02525一、填空题 (每小题 1 分，共10 分)1.烹饪原料中的水分可以分为束缚水和_两类。2.维生素是动物体为维持正常的生理活动必须从食物中获取的一类_有机物质。3.亚种是种内个体在分布上长期存在着_而形成的， 彼此之间的形态特征有较大差异的不同的一个生物群体。4.感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和_，对原料的品质好坏进行判断。5.薯类粮食又称薯类作物，是以收获富含淀粉或其他多糖类物质的膨大块根、块茎或_ 为目的的一类作物。6.以植物的幼嫩 _作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜。7.乳又称奶，是哺

2、乳动物产仔后由_分泌出的一种白色或淡黄色的不透明液体。8.鱼类是终生生活在水中，以鳍游泳，以鳃呼吸，具有颅骨和_的变温脊椎动物。9.调香料是指含有各种 _，主要用来调配菜肴香味的原料。10.粮食是以淀粉为主要营养成分的，用于制作各类_的主要原料的统称。二、单项选择题 ( 在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2 分，共 30 分)1.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000 种，但目前只有约3000 种被人们尝试过。人工栽培利用的只有（）左右。A.100 种B.200 种C.300 种D.400 种2.植物性原料中，蛋白质

3、含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。A.34%B.35%C.36%D.37%3.现在生存在地球上的动物约有（）万种，植物约50 万种，微生物约10 万种。A.180B.190C.200D.2104.以下哪项不属于理化检验（）。A. 营养成分检验B. 风味检验C.听觉检验D. 有害成分检验5.豆类隶属于豆科，包括（）。A. 豆薯B. 豆腐C.豌豆D. 豆沙16.（）是以植物膨大的变态根作为食用部位。A. 根菜类B. 茎菜类C.花菜类D. 叶菜类7.核果类果品不包括（）。A. 山楂B. 杨梅C.荔枝D. 杨桃8.在目前运用的牛肉中，以（）年左右的黄牛肉质量较好。A.1B.2C

4、.3D.49.在各种火腿中，最著名的是浙江金华火腿，又称（）。A. 北腿B. 南腿C.云腿D. 金腿10.以下属于鱼类的动物是（）。A. 鱿鱼B. 鲍鱼C.海马D. 章鱼11.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。A. 水解作用B. 变性作用C.羰氨反应D. 热分解作用12.山药属于哪一类原料（）。A. 根菜类B. 茎菜类C.叶菜类D. 果菜类13.中国家鸭的良种大约有（）多种。A.100B.150C.200D.25014.鳓鱼属于（）。A. 鲱形目B. 鲟形目C.鲤形目D. 鲶形目15.鱼翅按鱼鳍的部位划分，背鳍制成的鱼翅称为（）。A. 尾翅B. 胸翅C.臀翅D. 背翅三、名词解释(每小题 4 分，共 24 分 )1.焦糖化反应2.组织3.后熟作用4.柑果5.鱼子6.蛏干2四、问答题 (每小题 6 分，共 36 分 )1.烹饪原料品质检验的方法主要有哪些?理化检验和感官检验各有