第4章 绿茶茶艺

1、茶道与茶艺 授课教师：王绍梅授课教师：王绍梅 职职 称称: : 教教 授授第四章 绿茶茶艺 4.1 绿茶的基本知识 绿茶是我国历史最悠久、品种最丰富、产量最高、消费面最广的一种茶类。 绿茶的加工工艺主要是杀青、揉捻、干燥三道工序。 绿茶的品质特点主要表现为“叶绿汤清味鲜”。 4.1.1 绿茶的种类及其品质特点 绿茶按其杀青工艺和最终干燥工艺的不同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶四大类。 1)炒青绿茶 采用干热杀青、锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。根据外形炒青绿茶可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。 品质特点：外形条索紧结，色泽绿润；内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓爽

2、，叶底嫩绿明亮。 2）烘青绿茶 烘青绿茶是采用干热杀青、以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。特种烘青绿茶中的名优茶有黄山毛峰、太平猴魁等。 品质特点：外形条索紧直，色泽深绿油润；内质香气清新，滋味鲜醇，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩绿或黄绿明亮。 3）蒸青绿茶 蒸青绿茶是采用蒸汽杀青加工而成的绿茶。蒸汽杀青穿透速度快，杀青均匀。 蒸青绿茶的品质表现为“三绿”：干茶绿、汤色绿、叶底绿。 4）晒青绿茶 晒青绿茶是干燥方式采用阳光晒干的绿茶。因产地不同，有滇青、川青、陕青等，以滇青品质最优。 滇青茶的品质特点：外形条索肥壮紧实有峰苗，色泽墨绿光润；内质香气清纯持久，滋味浓醇回甘，汤色黄绿明亮，叶底黄绿明亮。 滇

3、青毛茶是加工云南普洱茶的原料，大量用于加工普洱茶。4.1.2 我国名优绿茶 名茶是指具有一定知名度的好茶，通常具有独特的外形，突出的色、香、味，优异的品质。 我国绿茶中名茶众多，特别著名的有：细嫩炒青中的西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、惠明茶、南京雨花茶、老竹大方、古丈毛尖、信阳毛尖、婺源茗眉等；细嫩烘青中的黄山毛峰、太平猴魁、顾渚紫笋、峨眉毛峰、敬亭绿雪、蕈塘毛尖、江山绿牡丹、南糯白毫等；蒸青绿茶中的恩施玉露等。 云南的名优绿茶较著名主要有：宝洪茶、南糯白毫、墨江 云针茶、昆明十里香、太华茶、早春绿、仓 山雪绿、感通茶、大关翠华茶、云海白毫 、 香归银毫等。龙井茶珠茶玉带银针（绿茶

4、）4.2 绿茶的冲泡及品饮要领 4.2.1绿茶的冲泡要领 1) 器皿选择 冲泡细嫩的名贵绿茶如西湖龙井、碧螺春等首选晶莹剔透的高档玻璃杯。玻璃器皿散热快，不会闷熟茶叶，便于观赏茶芽在水中的舒展、沉浮、游动等变化，以及水被慢慢晕染成淡淡的绿色的过程。 中高档的绿茶亦可选择瓷杯或盖碗冲泡。 中低档的绿茶可选用瓷茶壶冲泡。 较陈或较粗老的绿茶应用紫砂壶或陶壶冲泡。 2) 水温控制 一般地说越是名贵的细嫩绿茶，所用的泡茶水温就越低，但在用较低温度的水泡茶时，水必须先烧开再凉至所需温度。 特级碧螺春等特别细嫩的名茶宜用75 80的水。 较为细嫩名茶宜用8085的开水冲泡。 大叶种绿茶因芽叶肥大，所用水温

5、要比同等嫩度的中小叶种绿茶偏高。云南大叶种所制的名优芽茶一般要用85左右的开水冲泡，其他原料为一芽一叶的大叶种高档绿茶可用90左右的开水冲泡。 中低档绿茶宜用95100的沸水冲泡。 3）投茶方式 投茶的方式有三种。 (1) 下投法：先置茶入杯或壶中，一次性冲入95左右的开水称为下投法。下投法适用于冲泡中低档普通绿茶。 (2) 中投法：置茶于茶杯或盖碗中，先冲入90左右的开水至杯容量的三分之一，浸润3min，待干茶吸收水分舒展开时再冲水至适宜的量，称之为中投法。中投法适用于较细嫩但条索松展的名茶 ，如龙井茶、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、舒城兰花、南糯白毫等。 (3) 上投法：先将开水

6、冲入杯中，待水温降至75 85左右，然后投茶的方法称之为上投法。上投法适用于特别名贵细嫩、条索紧实、易下沉的绿茶，如特级碧螺春等。 4）冲泡技巧 冲泡绿茶的技巧主要有三个方面。 一是冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧帖杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转，加速内含物质的溶出。 二是冲水后加不加盖要看茶、看看天气。茶嫩、水热、气温高时可不加盖，以防产生水闷味，而茶叶粗老、水温、气温较低时应加盖闷茶，充分逼发茶香。 三是续水要及时。如果使用玻璃杯、瓷杯、盖碗等器具进行泡品合一的冲泡时，头一泡冲出的茶称为“一开茶”或“头水茶”，饮到杯中尚余三分之一水量时即应及时为客人加入开水。 4.2.2 绿茶

7、的品饮 1) 干品（鉴赏干茶） 冲泡前，可先欣赏干茶的色、香、形。名优绿茶的造型多样，或圆如珠，或扁平如剑，或卷曲如螺，或挺直如松针等；其色泽，或银白隐翠、或翠绿，或深绿，或墨绿、或黄绿、或金黄隐翠；其干茶香气一般为清香或烘烤香。 2) 赏茶舞、湿看汤相 用透明玻璃杯冲泡时，可观察茶在水中的缓慢舒展，游弋沉浮，即“茶舞”。冲泡后，观察绿色在水中慢慢晕染开来，对着阳光透视茶杯，可见到微细茸毫在水中游弋，闪闪发光。 3) 闻香 端杯闻香，绿茶开泡后的香气，或毫香，或嫩香，或熟板栗香，或清香。 4) 品味 闻香之后，端杯小口品啜，尝茶汤滋味，缓慢吞咽，让茶汤于舌头味蕾充分接触好的绿茶其滋味鲜爽或鲜浓

8、、回味好；若舌和鼻并用，还可从茶汤中品出嫩茶香气，有沁人心脾之感。品尝头开茶，重在品尝绿茶的鲜味和茶香；品尝二开茶，重在品尝绿茶的回味和甘醇。至于三开茶，一般茶味已淡。 5) 赏叶底 名优绿茶要观赏叶底的色泽、形状、匀齐度、嫩度、弹性等。绿茶的叶底色泽有嫩黄、嫩绿、鲜绿、绿亮、黄绿等，形状有芽型、雀舌型、花朵型、整叶型等，叶底要匀齐，嫩度要高，要新鲜有光泽，弹性好。4.3 碧螺春茶茶艺（上投法） 4.3.1 器皿选择 玻璃杯4只，煮水器1套，木茶盘1个，白瓷壶1个，茶荷1个，茶匙组合1套，奉茶盘1个，茶巾1条，香炉1个，香1支。 4.3.2 基本程序 点香焚香通灵 煮水煮水候汤 涤器仙子沐浴

9、凉水玉壶含烟 取茶敬备佳茗 赏茶碧螺亮相 注水雨涨秋池 投茶飞雪沉江 观色春染碧水 闻香绿云飘香 品茶初尝玉液 再品再啜琼浆 三品三品醍醐 回味神游三山4.4 龙井茶茶艺（中投法） 4.4.1 器皿选择 玻璃杯4只，白瓷壶1把，随手泡1套，茶叶罐1个，茶匙组合1套，漆器茶盘1个，陶茶池1个，香炉1个，香1支，茶巾1条，茶荷1个，龙井茶12克。 4.4.2 基本程序 1) 点香焚香除妄念 2）洗杯冰心去凡尘 3）凉汤玉壶养太和 4）投茶清宫迎佳人 5）润茶甘露润莲心 6）冲水凤凰三点头 7）泡茶碧玉沉清江 8）奉茶观音捧玉瓶 9）赏茶春波展旗枪 10) 闻香慧心悟茶香 11) 品茶淡中回至味 1

10、2) 谢茶自斟乐无穷布具洗杯投茶润茶润茶（摇香）闻香绿茶茶汤4.5 太华茶茶艺（盖碗泡品合一法） 4.5.1器皿选择 白瓷盖碗若干只，电随手泡1套，双层木茶盘1个，茶匙组合1套，茶叶罐1个，茶荷1个，奉茶盘1个，茶巾1条。 4.5.2基本程序 1）静心调息静气 2）煮水活煮清泉 3）洗杯白鹤沐浴 4）取茶仙茗出宫 5）赏茶初展仙姿 6）投茶漫天飞花 7）润茶佳茗沐霖 8）冲泡水满春江 9）奉茶敬献仙茗 10) 二赏再赏仙容 11) 闻香喜闻幽香 12) 品茶细品琼浆 13) 谢茶回味余韵4.6 晒青绿茶茶艺（壶泡法） 4.6.1器皿配置 白瓷壶1个，茶盘1个，品茗杯4个，茶叶罐1个，茶匙组合1套，煮水器1套，茶荷1个，茶巾1条，茶滤1套，茶盅1个，奉茶盘1个。 4.6.2 基本程序 1）烹煮山泉 将清甜的山泉水烧开。 2）敬备佳茗 从茶叶罐中取适量的茶放在茶荷或茶碟中。 3）鉴赏佳茗 请各位客人欣赏茶荷中干茶的外形并闻干茶香。 4）温壶洁具 将开水冲入茶壶，摇晃数下，将茶壶中的水注入茶杯中，再将茶杯中的水旋转倒入水盂。 5）佳茗入壶 用茶匙将茶荷中的茶叶拨入茶壶中，量因壶而异。 6）初润佳茗 用少量水浸润茶叶，很快将水倒掉。 7）高山流水 将95左右的开水旋转高冲入壶，待水没过茶叶后，改为直流冲水，用“高山流水”的技法将壶注满。用壶盖刮去壶口水