食品保藏和加工技学习教案

1、会计学1食品保藏和加工食品保藏和加工(ji gng)技技第一页，共52页。腌渍保藏腌渍保藏烟熏保藏烟熏保藏第2页/共52页第二页，共52页。食盐(shyn)、食糖降低水分(shufn)活度，提高渗透压抑制微生物食品保藏第3页/共52页第三页，共52页。腌制剂(zhj)预溶预煮杀菌冷却食品浸入腌制第4页/共52页第四页，共52页。腌制剂(zhj)干擦食品(shpn)层层累放：高渗透压、渗透、扩散卤水卤水第5页/共52页第五页，共52页。第6页/共52页第六页，共52页。第7页/共52页第七页，共52页。浓度浓度(nngd)与抑菌效果比较与抑菌效果比较第8页/共52页第八页，共52页。杀死部分(b

2、 fen)微生物阻止(zzh)水分、风味散失，避免微生物污染第9页/共52页第九页，共52页。第10页/共52页第十页，共52页。冷冻冷冻(lngdng)保藏保藏辐照辐照(f zho)保藏保藏高压保藏高压保藏第11页/共52页第十一页，共52页。第12页/共52页第十二页，共52页。第13页/共52页第十三页，共52页。第14页/共52页第十四页，共52页。第15页/共52页第十五页，共52页。第16页/共52页第十六页，共52页。第17页/共52页第十七页，共52页。第18页/共52页第十八页，共52页。第19页/共52页第十九页，共52页。第20页/共52页第二十页，共52页。食品食品(s

3、hpn)防腐剂防腐剂食品食品(shpn)抗氧化剂抗氧化剂第21页/共52页第二十一页，共52页。第22页/共52页第二十二页，共52页。第23页/共52页第二十三页，共52页。第24页/共52页第二十四页，共52页。第25页/共52页第二十五页，共52页。第26页/共52页第二十六页，共52页。第27页/共52页第二十七页，共52页。热空气：高温(gown)、低湿食品(shpn)：低温、高湿温度梯度湿度梯度第28页/共52页第二十八页，共52页。第29页/共52页第二十九页，共52页。食品的主要变化：食品的主要变化：（1）物理变化）物理变化 干缩、表面硬化、多孔性、热塑性干缩、表面硬化、多孔性

4、、热塑性（2）化学变化）化学变化 营养成分营养成分 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 色素色素 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 褐变褐变 风味风味 会引起一些挥发物质的去处会引起一些挥发物质的去处 热会带来一些异味、煮熟味热会带来一些异味、煮熟味 防止风味损失方法：芳香物质回收防止风味损失方法：芳香物质回收(hushu)、低温干、低温干燥、加包埋物质，使风味固定燥、加包埋物质，使风味固定第30页/共52页第三十页，共52页。第31页/共52页第三十一页，共52页。第32页/共52页第三十二页，共52页。第33页/共52页

5、第三十三页，共52页。（酶生产、 酿造工业、果汁澄清等）第34页/共52页第三十四页，共52页。第35页/共52页第三十五页，共52页。第36页/共52页第三十六页，共52页。第37页/共52页第三十七页，共52页。第38页/共52页第三十八页，共52页。第39页/共52页第三十九页，共52页。第40页/共52页第四十页，共52页。第41页/共52页第四十一页，共52页。第42页/共52页第四十二页，共52页。第43页/共52页第四十三页，共52页。第44页/共52页第四十四页，共52页。第45页/共52页第四十五页，共52页。第46页/共52页第四十六页，共52页。第47页/共52页第四十七页，共52页。第48页/共52页第四十八页，共52页。第49页/共52页第四十九页，共52