食堂食品安全管理制度

1、一、目录：1、食堂餐厅卫生管理制度2、配餐卫生管理制度3、食品卫生“五四”制4、餐具、用具清洗消毒制度5、库房管理制度6、烹调加工管理制度7、粗加工间管理制度8、食品添加剂使用与管理制度9、食品原料采购索证制度10、食品留样制度11、从业人员食品安全知识培训制度1、建立健全食堂卫生清扫制度，地面、水池坚持四定（定 人、定物、定时间、定质量）划清分工包干负责制度，并定 期检查。2、餐厅要设防蝇、防鼠、防尘设施。3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无垃圾、无尘土）4、餐厅服务员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡，勤剪 指甲，餐厅内不得吸烟。5、餐厅服务人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣服、 帽子，

2、并用流水洗手后方可上岗。6、餐厅服务人员外由办事、入厕前必须脱下工作服、工作 帽，等回来后用流水洗手。7、餐厅服务人员要进行健康检查和岗位培训，持有效健康 证、培训证明上岗。配餐卫生管理制度1、 配餐间的工作人员上岗时必须洗手、消毒，更换干净、 整洁的工作衣、帽。2、 进行配餐操作时，需戴口罩和一次性卫生手套。3、 由售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是 否混有异物。如发现异常情况及时处理。4、 配餐间内的一切食物容器、餐具、用具必须清洗消毒， 密闭保存。操作台使用前必须擦拭消毒。5、 杂物及非直接入口食品不得进入配菜间。6、 由售食品工作人员的手不得直接接触钱币餐票等。食品卫生“五

3、四”制1、由原材料到成品实行“四不”制，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离、成品与半 成品隔离、食品与杂物、药物隔离。3、餐具用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸 汽、煮沸）。4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包工负责。5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤理发、勤换工作服。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室， 消毒间内配备消毒、 洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格按照“除残渣- 碱水洗（或餐洗净洗）

4、-清水冲-热 力消-保洁”的顺序操作。3 、每餐收回的餐饮具、用具，应当立即清洗消毒。4 、清洗餐具的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表 面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着 物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5 、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6 、洗刷餐饮具的水池，不得清洗食品原料，更不得在 洗餐饮具池内冲洗拖布。7 、洗刷消毒结束，要清理地面、水池，及时清理泊水 桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清 洁。8 、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死

5、角，保持清 洁。1、食堂库房必须专人负责，为保证食品的安全，除管 理员外，任何人不得擅自入库。2、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒 有害物品，不得存放个人物品和杂物。3 、库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常 开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。4 、食品数量、质量入库登记，做到先进先生，易坏先 用。严禁腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新鲜的、无卫生许可证生产经营者提供的食品入库。5 、按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食 品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6 、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保 存食品的冷藏设备，必须贴有

6、明显标识并有温度显示装置。 肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放, 杜绝生熟混放。7 、检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期 限的食品。8 、做好防鼠、防蝇、防蜂螂工作，安装符合要求的挡 鼠板，不得在仓库内抽烟。1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸 煮、不烘烤。2 、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦 里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消毒过的容器 或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3 、烹调后至食用前需要较长时间存放的食品应当保温 保鲜安全存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4 、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5 、灶

7、台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗 盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6 、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规 定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7 、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要 求存放，不可混放和交叉叠放。8 、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放。灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污， 不留卫生死角，及时清除垃圾。1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区，并要 有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不 得混放和交叉使用。2 、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要 分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的

8、容器要专用。3 、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必 须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他生现异常的, 不得加工。4 、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5 、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤 区进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、 内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6 、保持操作间清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、放置 有序。加工结束后应及时将操作台、用具、水池、地面清洗 干净，定位存放。菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干 净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫 生。8、不

9、得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安 全标准和食品安全管理办法的有关规定，不符合食品安全标 准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品 检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机 构由具的卫生证明。3 、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生 标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4 、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期 限的食品添加剂。5 、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的 而使用食

10、品添加剂。食品原料采购索证制度1、认真贯彻执行国家食品药品监督管理局管理规定， 加强食品采购索证管理，设有专人负责食品采购索证索票和 台账记录工作。2、从事食品采购工作人员要熟悉餐饮业食品安全法律 法规、食品安全基本知识和感官鉴别常识。3、从食品生产单位、批发市场等采购食品原料，应当 查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文 件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并 留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从 超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存 采购清单。4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生 产批号、保质期、供货者名称及联系方式、

11、 进货日期等内容, 或者保留载有上述信息的进货票据。5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记 录及相关资料，妥善保存备查。采购记录和票据的保存期限 不得少于2年。6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。食品留样制度1、每餐每样食品有专人负责留样。2、每餐每样的食品按要求留足100克，分别盛放在专用容器中。3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品盒内，并标明 留样日期、品名、餐次、留样人后，存入专用留样柜内保存, 以免被污染。4、每餐必须做好留样记录、留样时间、食品名称、便于检 查。5、留样食品必须保留 48小时后方可倒掉，并做好相关销毁 记录。6、留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食 品，并且做到每日清洗擦拭。从业人员食品安全知识培训制度1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有 关卫生法律、法规学习，掌握与