课题1果酒和果醋的制作

1、课 时 教 学 设 计 首 页 授课时间 年 月 日课题 课型第 课时课时教学目标（三维）（一）知识与技能1了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2掌握发酵作用的基本原理和方法。3学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的水平，获取新知识的水平以及用简约科学术语表达问题的水平。2培养学生综合分析水平。3培养学生利用已建立的知识解决实际问题的水平。（三）情感、态度与价值观 1对学生实行科学方法和科学态度的教育。 2体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。 3培养学生合作精神。教学重点与 难点 1、

2、重点:说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 2、难点:制作过程中发酵条件的控制教学方法与 手段 启发式教学；多媒体课件使 用 教 材 的 构 想 本节课是人教版高中生物选修1生物技术实践专题1传统发酵技术的应用课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究水平。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的相关内容是十分必要的。 第 1 页 娄烦中学课 时 教 学 设 计 尾 页板 书 设 计课题1果酒和果醋的

3、制作1果酒和果醋制作的原理2制作果酒和果醋的实验流程3实验操作中的注意事项4实验结果分析与评价作 业 设 计1、在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是 。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是 。果汁发酵后是否有酒精产生，能够用 试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 。教 学 后 记本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中理应充分调动学生的学习兴趣，主动探究果酒和果醋的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。相关实验原理的教学能够联系必修中微生

4、物的相关内容，注重知识的前后联系。对于实验流程的设计则能够通过讨论完成。 娄烦中学课 时 知 识 清 单1果酒制作的原理（1）原理:人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 酵母菌，它属于单细胞真核生物，其异化作用类型是兼性厌氧型，与异化作用相关的方程式有 C6H12O66O26CO26H2O ，C6H12O62C2H5OH6CO2，在有氧条件下，实行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧的条件下，实行酒精发酵（或无氧呼吸）。（2）条件:影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。酒精发酵一般将温度控制在1825范围内，在20时最适合。酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。2果醋制作的原理（1）

5、原理:该过程用到的微生物是 醋酸菌，其异化作用类型是需氧型，在氧气和糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是:C2H5OHO2CH3COOHH2O（2）条件:醋酸发酵的最适宜温度为:30353.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是先供氧，以促动酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌实行无氧呼吸。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量。果汁发酵后是否有酒精产生，能够用重铬酸钾 试剂来检验。在果酒酿造过程中，如

6、果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 不能。4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒表现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大部分其他微生物都因无法适合这个环境而受到抑制。 娄烦中学预 习 检 测 题（一）腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是，它是一种核生物，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。2等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成

7、和。3自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉密封腌制。（需 天 ） （需 天 ） （需 月 ）（三）实验材料含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。（四）实验设计即操作提示1将豆腐切实若干小块2豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为的地方并保持一定的 ，毛霉逐渐生长，大约 后，豆腐表面丛生直立菌丝。4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

8、6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。9广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过 ，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。 娄烦中学当 堂 检 测 题1利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A玉米粉和有氧 大豆

9、粉和有氧C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧2严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制3生产用菌种的来源主要是( )自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基 C 4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )需氧型厌氧型 兼性厌氧型A C 5下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接6关于酵母菌的叙述，错误的是( )A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌