樱桃酒在国内的发展状况文献综述

1、樱桃洒在国内的发展状况 岑道利（烟台大学文经学院 山东烟台264000）摘要：主要阐述樱桃洒特点和价值，酿造樱桃洒的工艺流程，樱桃洒在国内的一些研究状况。 关键词：樱桃洒；工艺流程；价值Kirschwasser development status in domesticdevelopment of cherry wine in the domestic situation DaoliCenWwnjing college,Yantai University Shandong Yantai264000 Abstract: Mainly expoundsThe value and Characte

2、ristics of the Cherry wine. The technological process of brewing cherry wine.Cherry wine in some domestic research status Key words: Cherry wine;Technological process;Value樱桃洒活亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白洒、 啤 洒等其他洒类相比，樱桃洒的营养价值更高，樱桃洒洒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂 肪在人体中堆积的作用。樱桃洒含有丰富的花宵素、花色素等，其抗氧化活性比维生素 命， 用于治疗心

3、血管疾病及一些慢性疾病。洒中的花色素苜和矢车菊素具有抗氧化和抗炎活性， 其中矢车菊素是阿司匹林抗发炎性酶效力的10倍。樱桃洒富含花色苜、p-香豆酸、没食子酸、 紫苏醇和褪黑激素天然保健功能成分，具有显著的抗病保健功效。樱桃洒所含蛋白质、糖、 磷、胡萝卜素、维生素内较高，常饮樱桃洒能使面部皮肤红润、嫩白、细腻、光泽，去皱 消斑，防衰抗老。长期面对电脑工作的人常常会有头痈、肌肉酸痈等毛病，多饮些樱桃洒也 可以缓解或消除这些症状，达到明目，消除眼疲劳的效果。樱桃洒含有人体所需多种氨基酸 和维生素B1、B2及铁、钾、镁、锌等矿物元素，可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋 白再生，可防治缺铁性贫血。樱

4、桃洒中富含一种化学物质，有效地降低糖尿病患者体内的血 糖含量。樱桃洒有抑制癌细胞和肉瘤的作用，是一种大有希望的新型抗癌食物。樱桃洒洒中 虽然含有洒精，但含量与白洒和葡萄洒比起来非常低， 一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用樱桃洒对健康是有好处的。樱桃洒具有重大的价值，因此对樱桃洒的研究具有重大 的意义。在国内研究樱桃洒也具有很大的前景。1、工艺流程CO2焦业硫酸钾果胶酶II鲜樱桃 T 挑选 T 水洗 T 浸渍 T 破碎压榨 T 原汁 T 成分调整 T 主发酵 T 分离 T 陈酿 T 倒罐 T活化十酵母澄活 T 过滤 T 调配 T 冷冻 T 精滤 T 灌装 T 热处理 T 成品洒活洗消

5、蠹。瓶盖、瓶子1.1挑选和活洗挑选樱桃一般挑选无枝叶等杂物、无宵果、饱满的果实、无腐烂变质。用活水冲洗去 泥尘。1.2浸渍主要是通过CO浸渍使樱桃果皮中的一些优质单宁和花色素转移到原汁里面，增加洒体 的色泽和口感。1.3破碎压榨在破碎和压榨过程中，避免樱桃核破碎，1.4添加SO和果胶酶处理SO2在酿造洒过程中抑制杂菌生长繁殖，降低PK,保证发酵正常进行。果胶酶可以软 化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸， 使果汁中的固形物失去依托 而沉降下来。冯志彬等1研究SO添加量在50mg/L-100mg/W问， 发酵产生的果洒品质较好 ，果胶酶用量为100mg/L,可以提高出汁率11.

6、5%，且透光率最高、澄活效果好。孙雪梅等2研究在添加SO约5h后再添加果胶酶可增强澄活效果和提高出汁率。1.5成分调整和主发酵调整初始含糖量为18%,糖量过低酵母菌发酵不起来，糖量过高，由于高浓度的糖具有 较高的渗透压，反而使酵母菌的繁殖和代谢变慢，接种5%勺活化后的十酵母发酵。温度控制在25C, PK调整在3.5左右。，主发酵时间为6天3。林巧等4樱桃果洒发酵动力学研究的研究酵母菌在接种后在24h-72h呈对数生长，因此在这段时间不断的加糖可以延长菌体的对数期， 还可以通过控制加的糖量而达到我们需要的 洒精度。1.6分离和陈酿利用酵母生长繁殖过程中产生的CO乍用分离果汁与皮渣，然后用虹吸的方

7、法吸取请汁 进行密封陈酿。2、樱桃洒在国内的一些研究状况樱桃洒符合“限制高度洒，提倡低度洒，压缩粮食洒，发展水果洒”的政策。高海生等5研究了十红毛樱桃洒的酿造工艺提出在果实破碎榨汁时加5%勺白洒大曲，室温 下处理6h,可使出汁率提高13.6%,用苹果酸一乙醇发酵的生物降酸法可降低毛樱桃汁的酸 度，采用带皮渣发酵4 d ,然后分离皮渣继续发酵，并且控制发酵温度在15 C的低温发酵工 艺，酿出的洒色香味较好。谢邦祥6对果渣混合发酵与纯活汁发酵酿制中华樱桃洒进行对比， 发现纯活汁发酵的出汁率可达60%-65%其果汁自纯正，易操作，成本低，且出洒率比混渣 发酵工艺提高5%-10%。华京启等7利用酸樱桃

8、研制发酵型的樱桃果洒，对菌种进行了筛选， 研究发现葡萄洒酵母菌在相同条件下残糖最低，洒精产量高（密度最低），因此选用葡萄洒酵母菌为酿制樱桃洒的菌种。孙祖莉等8在樱桃补洒的原洒酿制和配制正交实验的基础上， 利用正交实验和人工神经网络相结合的建模方法，获得了樱桃补洒最佳制备工艺参数。高海 生等9在十红毛樱桃洒的基础上，研制了毛樱桃蜜洒。杨启贤等10以新鲜的中国红樱桃果 实为原料，采取全汁、CO浸渍法，低温发酵（16-80 C）等工艺技术，酿造出十型的樱桃果洒。 李靖等11分别将构祀和樱桃鲜果经过破碎、打浆后混合，加适量蜂蜜并接入果洒酵母，经控温发酵、分离、澄活等工艺研制出构祀樱桃洒。冯紫慧等12以

9、沂蒙山区盛产的甜樱桃为原料研制成樱桃爽洒，确定樱桃爽洒制作的工艺路线，显著提高洒的质量和生产效率。 林巧等13以果洒酵母1596对樱桃汁进行发酵，应用LogiShiC方程描述了酵母菌体生长、洒精合成 和底物消耗在内的动力学参数与数学模型，为建立樱桃洒代谢控制发酵的现代化发酵生产工艺提供了基础。庄志发等14在鲜樱桃汁中添加0.03% W/V）果胶酶，接种0.09% W/V酿洒 高活性十酵母，23-27 C条件下发酵，经过陈酿、人工下胶澄活、调整成分、冷热处理等， 研制成半甜型樱桃洒，其质量符合国家与企业有关标准要求。王超萍15等人经多菌种偶联协酵技术生产的樱桃洒品质最佳，洒体丰满、余味绵长。选用

10、Cagnffi明胶为澄活剂，澄活效果最好。林巧等16对樱桃洒的抗氧化性的研究，得出发酵樱桃洒时应将洒精含量控制在11%以下，SO的浓度应控制在80-100mg/L，发酵时问在60h-84h之问时，樱桃洒的抗氧化能力最好,还有加入高含量含维生素C可提高洒液的还原能力，对防止樱桃果洒过度氧化是有利的。 林巧17过对樱桃洒化学降酸效应研究，得出1.0g/LK2CQ+9.Og/L洒石酸钾混合降酸效果好， 成本低，可使樱桃果洒的滴定酸含量从10.38g/L降为7.83g/L ; 1.3g/LNa2C0+8.Og/L洒石酸 钾混合降酸效果也很好成本低，可使樱桃果洒的滴定酸含量从10.38g/L降为7.63

11、g/L。3、结论樱桃洒的优良工艺条件为用CO浸渍樱桃果皮，在果实破碎榨汁时加5%勺白洒大曲，在 原汁中添加50mg/L-100mg/L之间的SO,和100mg/U勺果胶酶，接种5%勺酵母菌，酿造温度控 制在25C, PFfi制在3.5，运用多菌种偶联协酵技术，选用Cagrft明胶为澄活剂澄活。樱桃 洒具有巨大的潜在开发价值和市场价值， 具有远大的前景，但目前我国对樱桃洒的研究仍然 有很大的欠缺，技术未成熟，我国应该加大对樱桃洒的研究和开发， 使樱桃洒在我国蓬勃发 展。4、参考文献1冯志彬，程显好，夏利7工.樱桃果洒发酵工艺研究J.中国酿造，2008(3):90-92.2孙雪梅，张葆春，乔春.果

12、胶酶在葡萄洒生产中的应用J.食品工业,1996 (1) :41 -42.3段先瑶，王灿，郝林，李珍.樱桃洒发酵工艺的优化.酿洒科技，2013 (1) :12-14.4林巧，李燕红，孙小波，等.樱桃果洒发酵动力学研究J.中国酿造，2009:65-68.5高海生，蔺毅峰，李春华，等.十红毛樱桃洒酿造工艺研究J.中国食品学报，2002.2( 1):17-21.6谢邦祥.中华樱桃洒工业化生产技术的研究J.四川食品与发酵，2003(1):19-23.7华京启.发酵型樱桃洒的研制J.山东省农业管理十部学院学报， 2005,21(5):165-166.8 孙祖莉，郭明恩，刘玉田.酿制樱桃补洒工艺参数的优化J.烟台 大学学报(自然科学与 工程版)，2005.18(2):141-145.9高海生，侍朋宝，张建才.毛樱桃洒系列产品的加工工艺研究J，食品科学，2006,27(11):378-382.10杨启贤，徐莉莉，工安香，等.十型樱桃洒酿制及相关技术的研究J.学术论坛,2008(10):54-55.11李蜻，张黎斌.构祀樱桃洒的研制J.试验报告与理论研究,2008.11 (3):23-26.12冯紫慧，庄志发，工风艳.樱桃爽洒的研制J.食品与药品，2008.10(5):39-41.13林巧，李燕红，孙小波等.樱桃果洒发酵动力学研究J.中国酿造，2009