三文鱼寿司卷HACCP计划书

1、1产品描述2加工流程图产品描述二义鱼寿司卷6 大米验收1fc-1-J41 冻二文鱼片接收水产品商品名学名冻生二义鱼片salmo salar 7 大米贮存12 冻二义鱼片贮存8 大米蒸煮水产品来源海水野生捕捞13 三文鱼调理分切9 米饭酸化L_ 1 _包装塑料托盘，有氧包装- 10 组合成卷LJJ5 紫菜十贮存L.11 寿司切卷i.储存预期用途/消费者W 4 c 贮存和销售直接食用，一般公众消费i4 紫菜十验收12 包装贴标3J13 成品冷藏3加工描述1 冻二文鱼片接收海捕冻野生三文鱼片由初级加工者提供，其依照公司要求将三文鱼冷冻到-20 C 以下并保持 7 天以上以杀死寄生虫。接收时审核供给商

2、提供的相关证明。2 冻二义鱼片贮存三文鱼接收后，-18 C 或以下保存。3 三文鱼调理分切先在预处理间将冷冻三文鱼调温20 分钟，然后手工切成 1 厘米条状。4 紫菜十接收从合格供给商处采购紫菜十。5 紫菜十贮存紫菜存放于枯燥库房。6 大米验收从合格供给商收购大米。7 大米贮存大米存放于枯燥库房。8 大米蒸煮将大米用沸水煮熟，米饭趁热装入塑料容器。9 米饭酸化米饭马上用醋酸化，搅拌混合使大米到达平衡并测其pH 值。酸化米饭放入隔热容器内保持微温27-41 C以易于寿司成型，然后移入寿司准备间。10 组合成卷米饭摊压成成薄片，紫菜干和三文鱼至于其上，快速卷成卷状。整个加工过程控 制在 2 小时内

3、。11 寿司切卷成卷的寿司切成约长 1 厘米的卷块。12 包装贴标卷块放入塑料托盘内，有氧包装，贴上标签。13 成品冷藏寿司成品贮存于 4 c 的温度卜,或直接用冷藏车运输给消费者。精品文档4危害分析工作单适用GB/T 273411加工步骤2确定本步骤引入、控制 或增加潜在危害3潜在危害 是否显著4对第三栏的判定依据5显著危害的预防措施6本步是否 CCP1冻二文鱼片接收生物：致病菌引入寄生虫引入否 否冻二文鱼片供给商控制。化学过敏原是三文鱼是食品过敏原。后续贴标步骤控制否物理金属等杂质否未有发生历史。2冻二义电片贮存生物致病菌生长致病菌污染否 否冷冻贮存。冻库、操作 SSOP$制。化学无物理无

4、3三文鱼调理分切生物致病菌生长致病菌污染否 否加工时间短不可能发生。 器具、人员 SSOPIJ。化学无物理金属等杂质否人工刀具分切，发生可能性小。4紫菜十验收生物致病菌引入否紫菜十供给商控制。化学环境化学污染物 每菌母素否 否紫菜十供给商控制。物理金属等杂质否紫菜十供给商控制。5紫菜十贮存生物致病菌生长否良好的仓储条件控制。化学无物理无6大米验收生物致病菌引入否大米供给商控制。化学环境化学污染物每菌母素农药残留否 否 否大米供给商控制。物理金属等杂质否大米供给商控制。7大米贮存生物致病菌生长否良好的仓储条件控制。化学无精品文档1加工步骤2确定本步骤引入、控制 或增加潜在危害3潜在危害 是否显著4对第三栏的判定依据5显著危害的预防措施6本步是否 CCP物理无8大米蒸煮生物致病菌存活是大米蒸煮不能杀灭耐热芽抱如蜡状芽抱杆菌。后续酸化步骤控制否化学无物理无9米饭酸化生物致病菌生长致病菌污染是米饭储存温度可导致蜡状芽抱杆菌生长。通过 SSO 曲制。米饭酸化程序控制是化学无物理无10组合切卷生物致病菌生长致病菌污染否否加工时间短，不可能发生 通过 SSO 曲制。化学无物理无11寿司切卷生物致病菌生长致病菌污染否否加工时间短，不可能发生 通过 SSO 曲制。化学无物理无12包装贴标生物致病菌生长否加工时间短，不可能发生