中式烹调师中级理论知识试卷(一)

1、中式烹调师中级理论知识试卷( 一)班别 _ 姓名 _ 测试时间 90 分钟满分 100 分一、选择题 ( 每题 2 分, 总 40 分)1. 原料成本控制法中的定额成本控制法 , 就是在调查、分析、测算的 () 上, 控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的2. 家畜的骨骼一般占畜体的 () 。A、15%20%B、30%35%C、40%45%D、50%55%3. 制作白汤一般采用 () 。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火4. 煮汤是制汤的 () 方法。A、关键B、基础C、简单D、基本5. 调味和烹饪方法是 () 烹饪原料和增加滋味的特

2、殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换6. 菜肴造型以 () 为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝7. 在食品雕刻中 , 要做到大料大用 , 小料 () 。A、不用B、小用C、整用D、常用8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的 () 。A、主料B、原料C、配料D、陪衬9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是 () 。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的 , 其保管方法有三种 :水泡法、低温保管法和 () 。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面 , 然后用斜口刀将图案上不需要

3、的部分铲去一层 , 使图形 () 。A、突出B、好看C、暴露D、再现12. 平雕是食品雕刻中 () 的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单13. 淀粉和其他糖类在 () 的影响下会发生变化 , 使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到 () 状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软15. 干货原料经涨发后 , 所吸收的水分大部分进入 () 内。A、原料B、组织C、细胞D、结构16. 干货涨发时 , 质地较厚的鱼翅可直接下 () 锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水17.动物类和豆类主要的功用是供给优良(), 以弥补粮食蛋白质质

4、量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和 (), 以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐19. 成人每日需要维生素 E 为() 。A、10 mgB、5 mgC、15 mgD、20 mg20. 脂类是食物中产生热量 () 的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差二、判断题 ( 每题 2 分, 总 20 分)1. ( ) 热菜造型艺术不宜精雕细刻 , 要求上菜速度。2. ( ) 在食品雕刻中 , 要做到大料大用 , 小料小用。3. ( ) 组合雕刻主要用于大菜。4. ( ) 平雕的原料以原片为主。5. ( )

5、水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。6. ( ) 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。7. ( ) 烹饪技术发展的秦、汉两代经历 300 多年 , 社会制度的变革 , 生产力的解放 , 中外经济文化的交流 , 为烹饪技术发展提供了物质条件。8. ( ) 脂类包括中性脂肪和类脂。9. ( ) 产品成本 =主料成本 +配料成本 +调味品成本。10. ( )进行冷藏的食品应经过初加工, 并用塑料袋包装 , 以防止污染和干耗。三、简答题 ( 每题 5 分, 总 25 分)1. 食品雕刻分几类 ?什么是平雕 ?2. 食品雕刻的造型有几种 ?3. 食品雕刻的作用是什么 ?4. 什么是模具刀 ?其特点是什么 ?5. 食品雕刻刀具的种类有哪些 ?刻刀分哪几种 ?四、计算题 ( 每题