蛋品科学课件1.蛋的构-PPT课件

1、 (二二)蛋壳蛋壳 是包裹在蛋内容物外面的石灰质硬壳。是包裹在蛋内容物外面的石灰质硬壳。 作用：固定蛋形状作用：固定蛋形状 保护蛋白、蛋黄的作用保护蛋白、蛋黄的作用 1蛋壳的结构蛋壳的结构 蛋壳主要由基质和间质方解石晶体两局蛋壳主要由基质和间质方解石晶体两局部组成。部组成。 二者的比例为二者的比例为 l50。 基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分为乳头层和海绵层。成，分为乳头层和海绵层。 乳头层嵌在内蛋壳膜纤维网内，内蛋壳膜乳头层嵌在内蛋壳膜纤维网内，内蛋壳膜纤维与乳头核心纤维与乳头核心(蛋白质团蛋白质团)连接，乳头核心位连接，乳头核心位于蛋壳内外表于

2、蛋壳内外表20 m 深处，方解石晶体随机地深处，方解石晶体随机地垒集在乳头层内形成锥体；垒集在乳头层内形成锥体； 海绵层纤维海绵层纤维(直径直径0.04 m)与蛋壳外表平行，与蛋壳外表平行，并与小囊并与小囊(vesicle直径直径0.4 m)连接方解石晶体连接方解石晶体在里面堆积形成长轴，轴与轴之间形成孔洞，在里面堆积形成长轴，轴与轴之间形成孔洞，即气孔。即气孔。 蛋壳的厚度因禽蛋种类、品种、饲料、部位的不同而异。 鸡蛋壳最薄，鸭蛋较厚，鹅蛋壳最厚。 来航鸡蛋的蛋壳较薄，浦东鸡蛋的蛋壳较厚，白壳鸡蛋的蛋壳较薄，褐壳鸡蛋的蛋壳较厚。 饲料中的钙质成分含量适宜时，所产的蛋，其壳较厚。缺乏钙质的母禽

3、，所产的蛋，其壳较薄，甚至形成软壳蛋。 就每个蛋而言，蛋的小头局部的壳厚，大头部的壳要薄一些。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关。 3蛋壳上的气孔蛋壳上的气孔 气孔是指蛋壳上不规那么呈弯曲形状气孔是指蛋壳上不规那么呈弯曲形状的细孔，的细孔，有有7000一一17000个个/枚，枚，130个个/cm2左右。其左右。其分布是分布是不均匀的，蛋的钝端，气孔较多，蛋的尖不均匀的，蛋的钝端，气孔较多，蛋的尖端，气端，气孔较少。孔较少。 气孔直径约为气孔直径约为440 m 。鸡蛋的气孔。鸡蛋的气孔小，鸭蛋和鹅蛋的气孔大。小，鸭蛋和鹅蛋的气孔大。 气孔的作用气孔的作用: 空气可由气孔进入蛋内空气可由气孔进入蛋内 ，

4、蛋内水分和，蛋内水分和CO2可可由气孔排出，蛋久存后重量减轻即此原因。由气孔排出，蛋久存后重量减轻即此原因。气孔气孔使蛋壳具有透视性，故在灯光下可观察蛋使蛋壳具有透视性，故在灯光下可观察蛋的内容的内容物。物。l 指壳内纤维状结构的薄膜。指壳内纤维状结构的薄膜。l其厚度为其厚度为73114 m 。l 蛋壳膜分内，外两层。内层叫蛋白膜，外层叫蛋壳膜分内，外两层。内层叫蛋白膜，外层叫内蛋壳膜。内蛋壳膜。l内蛋壳膜紧贴着蛋壳，蛋白膜那么附着在内蛋内蛋壳膜紧贴着蛋壳，蛋白膜那么附着在内蛋壳膜的内层。壳膜的内层。l两层膜的结构大致相同，都是由长度和直径不两层膜的结构大致相同，都是由长度和直径不同的角质蛋白

5、纤维交织成网状结构。同的角质蛋白纤维交织成网状结构。 内蛋壳膜厚约内蛋壳膜厚约41.160 m ，共有，共有6层纤维，纤维层纤维，纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗糙，网间空隙较大，微生物可以直接穿过内蛋壳膜进糙，网间空隙较大，微生物可以直接穿过内蛋壳膜进入蛋内。入蛋内。 蛋白膜厚度蛋白膜厚度12.917.3 m ，有，有3层纤维，纤维纹层纤维，纤维纹理较紧密细致，网间空隙较小，微生物不能直接通过理较紧密细致，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的细孔而进入蛋内，只有其所分泌的酶将蛋蛋白膜上的细孔而进入蛋内，只有其所分泌的酶将蛋

6、白膜破坏后，微生物才能进入蛋内。所有霉菌的孢子白膜破坏后，微生物才能进入蛋内。所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以自由均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以自由穿过，并能引起蛋内发霉。穿过，并能引起蛋内发霉。 (四四)气室气室 气室是指蛋钝端的蛋白膜与内蛋壳膜别离形成气室是指蛋钝端的蛋白膜与内蛋壳膜别离形成的气囊。的气囊。 刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一局部真空，外界空物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一局部真空，外界空气便由蛋壳气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室。气便由蛋壳气孔和蛋壳

7、膜网孔进入蛋内，形成气室。 禽蛋排出体外后，早那么禽蛋排出体外后，早那么2分钟，迟那么分钟，迟那么10分钟，分钟，一般一般610分钟便形成气室。分钟便形成气室。24小时后气室的直径小时后气室的直径可达可达1.31.5cm。 新鲜蛋气室小，随着存放时间延长，内容物的新鲜蛋气室小，随着存放时间延长，内容物的水分不断散失，气室会不断增大。水分不断散失，气室会不断增大。 蛋白也称为蛋清，是一种典型的胶体物质，呈白蛋白也称为蛋清，是一种典型的胶体物质，呈白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。 蛋白的结构由外向内分为四层蛋白的结构由外向内分为四层:

8、第一层第一层外层稀薄蛋白外层稀薄蛋白，紧贴在蛋白膜上，占蛋白，紧贴在蛋白膜上，占蛋白总体积的总体积的23.2； 第二层第二层中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的，占蛋白总体积的57.3 ； 第三层第三层内层稀薄蛋白内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的，占蛋白总体积的16.8 ； 第四层第四层系带层浓蛋白系带层浓蛋白，占蛋白总体积的，占蛋白总体积的2.7 。 蛋白按其形态分为稀薄蛋白与浓厚蛋白。浓厚蛋蛋白按其形态分为稀薄蛋白与浓厚蛋白。浓厚蛋白的含量与家禽的品种，年龄，产蛋季节、饲料和蛋白的含量与家禽的品种，年龄，产蛋季节、饲料和蛋贮存的时间与温度有密切关系。贮存的时间与温度有密切关系。 在蛋白中，

9、位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状物，叫做物，叫做系带系带，一端和大头的浓蛋白相联结，另一端和小头，一端和大头的浓蛋白相联结，另一端和小头的浓蛋白相联结。其作用是将蛋黄固定在蛋的中心。的浓蛋白相联结。其作用是将蛋黄固定在蛋的中心。 系带分为系带分为膜状部膜状部和和索状部索状部。索状部又分为中轴部和周围。索状部又分为中轴部和周围部，中轴部为白色不透明体，四周被透明的浓蛋白状的周围部，中轴部为白色不透明体，四周被透明的浓蛋白状的周围部所包围。周围部在蛋产下后，随着存放时间的延长而逐渐部所包围。周围部在蛋产下后，随着存放时间的延长而逐渐溶于稀薄蛋白

10、中。膜状部是包在蛋黄膜外围的薄膜。溶于稀薄蛋白中。膜状部是包在蛋黄膜外围的薄膜。 系带是由浓厚蛋白构成的，新鲜蛋的系带很粗有弹性，系带是由浓厚蛋白构成的，新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，随着鲜蛋存放时间的延长，受酶的作用含有丰富的溶菌酶，随着鲜蛋存放时间的延长，受酶的作用会发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮会发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮出现靠黄蛋和贴壳蛋。出现靠黄蛋和贴壳蛋。三、蛋黄的构造三、蛋黄的构造 蛋黄由蛋黄膜，蛋黄内容物和胚盘组成。蛋黄由蛋黄膜，蛋黄内容物和胚盘组成。 (一一)蛋黄膜蛋黄膜 包在蛋黄内容物外边，是一种透明的薄膜。包在蛋黄内

11、容物外边，是一种透明的薄膜。共有三层：内层与外层由粘蛋白组成，中层由胡共有三层：内层与外层由粘蛋白组成，中层由胡萝卜素组成。蛋黄膜的平均厚度为萝卜素组成。蛋黄膜的平均厚度为16 m 。 起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋蛋白混合。随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因白混合。随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入而逐渐增大，当超过原来体积蛋白中水分的渗入而逐渐增大，当超过原来体积的的19时，会导致蛋黄膜破裂，使蛋黄内容物外时，会导致蛋黄膜破裂，使蛋黄内容物外溢，形成散黄蛋。溢，形成散黄蛋。 (二二)蛋黄内容物蛋黄内容物 是一种浓稠不透明的半流动黄

12、色乳状液。由深是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。由深浅两种不黄色的蛋黄所组成，在蛋黄膜之下为一层浅两种不黄色的蛋黄所组成，在蛋黄膜之下为一层较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄，较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄，再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。 蛋黄之所以呈现颜色深浅不同的轮状，是由于蛋黄之所以呈现颜色深浅不同的轮状，是由于在形成蛋黄时，因昼夜新陈代谢的节奏性不同之故。在形成蛋黄时，因昼夜新陈代谢的节奏性不同之故。蛋黄色泽由三种色素组成，即叶黄素，胡萝卜素和蛋黄色泽由三种色素组成，即叶黄素，胡萝卜素和黄体素。黄体素。 由于饲料中色素物质含量不同

13、，蛋黄颜色分别由于饲料中色素物质含量不同，蛋黄颜色分别呈桔红，浅黄或淡绿，青饲料和黄色玉米，均能增呈桔红，浅黄或淡绿，青饲料和黄色玉米，均能增进蛋黄的色素，过量的亚麻油粕粉，使蛋黄成绿色。进蛋黄的色素，过量的亚麻油粕粉，使蛋黄成绿色。 (三三)胚盘胚盘 蛋黄外表上有一颗乳白色的小点，未受精的蛋黄外表上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘(或或胚胚胎胎)，直径约，直径约23mm。 受精蛋很不稳定，当外界温度升至受精蛋很不稳定，当外界温度升至25时，时，受精的胚盘就会发育。最初形成血环，随着温的受精的胚盘就会发育。最初形成血环，随着温的逐步升高，而产生树枝形的血丝。逐步升高，而产生树枝形的血丝。“热伤蛋也热伤蛋也由由此而发生。此而发生。 在胚盘的下部，至蛋黄的中心有一细长近在胚盘的下