从农田到餐桌的危害

1、丹麦食品有限责任公司丹麦食品采用国内外顶级烘培食材、高端烘培设备和国 内一流的工艺，公司主要经营面包和西点。其中著名的产品 有：丹麦面包、小麻饼、月饼、饼干等得到了广大消费者的 厚爱；现有的包装面包品种以达到几十种， 中西点二百多种， 连锁专卖、集团特供、商超运营、流通分销等市场通路多头 并举，打造出了良好的行业口碑和市场美誉度。丹麦食品本着“诚实守信、面向全国”的战略思想，以 “用心做好每一件小事、服务好每一位顾客、善待每一位合 作伙伴”为经营理念，以“人品决定产品、质量决定产量、 投入决定收入”为管理原则，以“勤奋、务实、诚实”为企 业精神，以“绿色食品、铸造健康”为根本愿景，不断推陈 出

2、新、继往开来，在食品业界独领风骚、大放异彩，为振兴 民族食品工业而不懈努力！公司愿景：实现每位员工的梦想公司中积极目标：专注食品安全、生产放心食品，为成为烘培模范企业而不懈努力！一、公司组织结构图：总经理 采购部 生产部 人事部 财务部 岗位职责：1、负责编制会计凭证，整理保管财务会计 档案。2、负责登记保管各种明细账、总分类账。3、负责编制工资、奖金、提成、劳保、社 保、福利及各种津贴报表。4、负责定期对账，如发现差异、查明差异 原因处理结账时有关的账务调整事宜。5、参与会计制度的制定。6、负责编制、修订会计表单，编制会计报 告、报表，负责财务分析的编写。7、负责具体执行资金预算及控制预算内

3、的 经费支出，管理往来账、应收、应付款、 固定资金、每月计设备部销售部 品控部化验室实行以总经理为首的分工责任制，下设采购部、 生产部、人事部、财务部、销售部、品控部。质量安 全负责人全面负责具体工作。品控部全面负责公司的 质量管理工作，负责生产现场的监控，产品检验和设 备器具的计量检定工作。品控部下设化验室负责公司 原辅材料、半成品、成品质量监控化验，保证产品质 量。采购部负责原辅材料包装物的采购工作，做好供 应商评价、从源头确保产品质量。生产部负责按计划 组织生产，保证生产顺利进行。人事部负责对员工进 行质量安全教育，提高员工质量意识。设备部负责生 产设备的维护保养和定期检修，确保生产能够

4、顺利进 行。销售部负责产品的销售及顾客投诉反馈。二、加工工艺流程图 :原辅料的验收（ CCP1）拆包 废弃物废弃物 蛋处理配料（ CCP2）（电子秤 ）搅拌 （搅拌机 ）冷却馅料或表面装饰物：肉松、37± 5废弃物开酥丹麦面团馅料或包馅、湿度 75-85%,1h )蛋处理瓜子、芝麻等 或或装饰发酵主面团搅拌松弛分割 （电子秤、分割机 ）搓圆松弛 10min不包馅整型醒发 （ 醒发间：温度 不装饰烘烤（ CCP3）（平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150-230 、时间10-45min )N 不合格品 出货检验Y 配货 发运危害分析工作表：（1）加工步骤（ 2）危害分析（3） 属于引 进、增

5、加 或控制（4）判断依据（5）信息来源（ 6）危害评估结果（7）控制措施选择频率严重性风险 结 果馅料验收生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标GB/T21270-2007很少严重CHACCP 计 划- 烘烤CCP3化酸价 、过引进生产过程控制不当，产很中CHACCP 计 划- 原辅学氧化 值、铅、 砷、防腐剂品不达标少度料验收CCP1物理无面粉验收生物致病菌引进面粉生产、仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP 计 划- 烘烤CCP3化学重金 属、农残 、溴酸钾等引进小麦种植污染或面粉加工时添加剂GB1355很少中度CHACCP 计 划- 原辅 料验收CCP1物理无酵母验收生物无化学无

6、物理无白砂糖验收生物致病 菌、螨引进仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP 计 划- 烘烤 CCP3化学砷、 铅、二氧 化硫超标引进甘蔗种植污染和制糖控制不当GB317很少中度CHACCP 计 划- 原辅 料验收CCP1物理无起酥油、色拉油的验收生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标基本常识很少严重CHACCP 计 划- 烘烤CCP3化学氧化 、过氧化值超引进生产储存运 输过程控制 不当，产品 不达标基本常识很少中度CHACCP 计 划- 原辅 料验收CCP1物理无长期运作未出现鸡蛋验收生物致病菌引进蛋壳脏污处理不当基本常识很少严重CHACCP 计 划- 烘烤 CCP3化学重金 属、农

7、残 等超标引进鸡饲料污染GB2748很少中度CHACCP 计 划- 原辅 料验收CCP1物理无四、化学性危害：一、来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多 环芳烃化合物、 N亚硝基化合物、二恶英等。二、从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂 料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。三、在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类 四、滥用食品添加剂等。这类潜在的危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加 到食品中的 , 这些化学物质 , 只有发生误用或超出限量时才会危害 食品。食品中主要添加的化学危害物质有：化学清洁剂 ：是食品中最重要的化学危害物质

8、 , 清洗不彻底残留 在用具、管道和设备内的清洁剂可以直接转移到食品上或清洁设备时 清洁剂溅到邻近的食品上造成污染。 通过使用无毒化学清洁剂和优化 的清洁程序设计和管理 , 可以防止其污染食品；农药 ：有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、森林保护剂、驱鸟剂、食品 保鲜剂、杀鼠剂和工业或家用卫生产品等 , 这些化学物质应用十分广 泛 , 给消除其危害带来许多的困难。 建立在系统中的控制 要确保产品中农药从来没有超过安全水平； 过敏性物质：某些食品成分能引起易感个体的过敏或食物不适反 应。因此生产者要对有过敏成分的食品在包装上予以说明 , 标签上要 有产品内含物含量的精确描述并突出说明任何潜在的过敏化合物；

9、 有毒金属元素 ：有毒金属元素进入食物链最重要的来源有：环境 污染 ；生产食品原料的土壤 ；烹饪、加工和贮藏的设备、用具、容 器 ；用于食品加工的水及农田中使用的化学物质。污染食品最常见 的金属元素有锡 （ 来自罐头容器 ） 、鱼中的汞 , 来自污染环境的镉和 铅 , 其他还有砷、铝、铜、锌、锑和氟化物等；亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物 ：亚销酸盐和硝酸盐作为保藏 系统的组成要素 , 在许多食品中添加已有很长的历史 , 由于食品中 高含量的亚硝酸盐、 硝酸盐和亚硝基氮化物能产生致癌效应 , 所以这 些化合物向食品中添加必须十分谨慎 , 而且有法律限制。 HACCP系统 必须确定加到食品中的亚硝

10、酸盐和硝酸盐没有超出法定的安全水平 , 同时也要考虑其他来源和其他成分污染使之超出安全水平的风险； 增塑剂和包装迁移 ：一些增塑剂和其他塑料添加剂可以从包装物 向食品中迁移 , 迁移依赖于包装物的组成成分和食品的种类 , 如油 脂类食品比其他食品更容易促进包装物中成分向食品迁移。 所以在生 产管理时要选用卫生许可的食品包装物和塑料器皿 , 并将迁移控制 措施建立在 HACCP系统中；兽医残留物 ：用于动物治疗过程的激素、生长调节剂和抗菌素能 进入食品中 , 许多国家禁止激素和生长调节剂在食品生产中使用 , 抗菌素和其他药物的使用也是被严格控制的。 抗菌素残留能引起易感 个体严重的过敏反应 ,

11、同样 , 激素和生长调节剂也能引起消费者中 毒反应。因此 , 必须从初级生产环节到原料收购阶段都要加强控制和 检验；食品化学添加剂 ：添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生 , 而且 也有助于增加产品的感官及营养品质 , 主要有色素、维生素、稳定剂、 乳化剂和香精等。 化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应 的法规制约 , 但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发 生 , 因此要严格按食品卫生标准使用添加剂。五、生物性危害： 生物性危害( Biological hazard 或 Biohazard )指的是生物的 物质会对人类及环境有危害者。 这些物质包括但不限于动物、 植 物、微生物、病毒等的组织切片、液体、固体、气体等。食品安全危害性导致的后果是食源性疾病。这是由于摄食 进入人体的各种致病因子引起的 , 通常带有感染性或中毒性质的 一类疾病。值得注意的是 , 食源性疾病包括传统的食物中毒 ,也应 包括经食物而感染的肠道传染病、 食源性寄生虫病以及由食物中 有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。可见 , 食源性疾病的范 畴在扩大。而且依照现代医学概念 , 由食物营养不平衡所造成的 某些慢性退行性疾病 (心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等 ) 、食源性 变态反应性疾病六、综合治理措施：1、国家对食品安全实行从农田到餐桌的全过程监管。2、以法律的形式提出我国食品安全基本