4传统法乳沫蛋糕加工工艺ppt课件

1、 传统全蛋法本章需要解决的问题：本章需要解决的问题： 蛋糕的分类熟习）蛋糕的分类熟习） 各类蛋糕加工方法及其加工工艺掌握）各类蛋糕加工方法及其加工工艺掌握） 一个食品的工艺应包括：原辅料、配方、一个食品的工艺应包括：原辅料、配方、生产工艺流程、加工说明生产工艺流程、加工说明/简述、产品质量简述、产品质量标准、贮藏和运输、保质期等内容。标准、贮藏和运输、保质期等内容。本章要目本章要目第一节第一节 分类及基本生产过程分类及基本生产过程第二节第二节 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺第三节第三节 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺第四节第四节 戚风蛋糕加工工艺简介戚风蛋糕加工工艺简介分类及基本生

2、产过程分类及基本生产过程 一、蛋糕分类一、蛋糕分类 二、蛋糕基本生产过程工艺流程）二、蛋糕基本生产过程工艺流程）一、蛋糕分类一、蛋糕分类 （李里特（李里特.焙烤食品工艺学焙烤食品工艺学P258）1.中式蛋糕中式蛋糕按成熟方法分：按成熟方法分：烘蛋糕：经过烘烤成熟烘蛋糕：经过烘烤成熟蒸蛋糕：经过蒸制成熟蒸蛋糕：经过蒸制成熟按用料特点和制作原理按用料特点和制作原理(或方法或工艺或方法或工艺)分：分：清蛋糕：不含油脂或很少清蛋糕：不含油脂或很少油蛋糕：油脂含量很多油蛋糕：油脂含量很多一、蛋糕的分类一、蛋糕的分类2.2.西式蛋糕西式蛋糕 Cake Cake按照原料、制作方法、面糊性质不同分：按照原料、

3、制作方法、面糊性质不同分：（1 1乳沫类蛋糕：乳沫类蛋糕：Foam CakeFoam Cake 蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻又分为：又分为： 海绵类蛋糕：海绵类蛋糕：sponge cakesponge cake靠全蛋液发起。靠全蛋液发起。 蛋白类蛋糕：蛋白类蛋糕：angel cakeangel cake靠蛋白液发起。如天使蛋糕靠蛋白液发起。如天使蛋糕一、蛋糕的分类一、蛋糕的分类（2 2面糊类蛋糕：面糊类蛋糕：butter cakebutter cake 蛋糊粘稠蛋糊粘稠, ,泡沫少。质量较重。如黄油蛋泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕糕（3 3戚风类蛋糕：戚风类蛋糕：

4、chiffon cakechiffon cake 介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。 如戚风蛋糕如戚风蛋糕（4 4装饰蛋糕：装饰蛋糕：decorated cakedecorated cake 用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕一、蛋糕的分类一、蛋糕的分类3.3.中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系 中式蛋糕中式蛋糕 西式蛋糕西式蛋糕烘蛋糕烘蛋糕=乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕+ +面糊蛋糕面糊蛋糕+ +戚风蛋糕戚风蛋糕+ + 装饰蛋糕的蛋糕坯）装饰蛋糕的蛋糕坯）蒸蛋糕蒸蛋糕清蛋糕清蛋糕=乳沫类蛋糕乳沫类蛋

5、糕+ +戚风类蛋糕戚风类蛋糕+ +装饰蛋糕装饰蛋糕油蛋糕油蛋糕=面糊类蛋糕面糊类蛋糕乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕=海绵类蛋糕海绵类蛋糕+ +蛋白类蛋糕蛋白类蛋糕装饰蛋糕的蛋糕坯装饰蛋糕的蛋糕坯=乳沫蛋糕乳沫蛋糕+ +戚风类蛋糕戚风类蛋糕二、蛋糕的基本生产过程二、蛋糕的基本生产过程 蛋糕基本生产过程工艺流程）：蛋糕基本生产过程工艺流程）：原辅料原辅料原辅料预处理原辅料预处理制备蛋糕糊制备蛋糕糊入模入模成型成型烘烤烘烤刷油刷油冷却脱模冷却脱模检验包装检验包装蛋糕蛋糕 （所有蛋糕；通式）（所有蛋糕；通式）蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同因

6、制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的蛋糕生产方法，即加工工艺的蛋糕生产方法，即加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺 复习：乳沫蛋糕复习：乳沫蛋糕= =海绵类蛋糕海绵类蛋糕+ +天使类蛋糕天使类蛋糕 一、传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺一、传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺 二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介介 三、一次法海绵蛋糕加工工艺三、一次法海绵蛋糕加工工艺 四、天使蛋糕加工工艺简介四、天使蛋糕加工工艺简介 注：全蛋法注：全蛋法+ +分蛋法分蛋法= =传统法传统法= =糖蛋法糖蛋法 一次法一次法= =混合搅拌法混合搅拌法=SP=SP法法 （第三节的面糊类蛋糕：油

7、糖法）（第三节的面糊类蛋糕：油糖法）一、传统全蛋法乳沫蛋糕加工工艺一、传统全蛋法乳沫蛋糕加工工艺（一原辅料（一原辅料（二）（二） 配方配方（三生产工艺图解（三生产工艺图解（四工艺流程（四工艺流程（五加工说明（五加工说明/简述简述（六质量标准（六质量标准（七贮藏和运输（七贮藏和运输（八保质期（八保质期（一传统法生产海绵蛋糕的原辅料（一传统法生产海绵蛋糕的原辅料详见原辅料章节详见原辅料章节1. 1.基本原料：基本原料：仅用基本原料就可以做出蛋糕仅用基本原料就可以做出蛋糕鸡蛋鸡蛋糖糖低筋面粉低筋面粉（一传统法生产海绵蛋糕的原辅料（一传统法生产海绵蛋糕的原辅料2.2.其它副料：其它副料：是否选用和用量

8、多少因产品的种类、档次、口是否选用和用量多少因产品的种类、档次、口 味等不同而异味等不同而异泡打粉泡打粉( (膨松剂膨松剂) ) 食盐食盐 液态油脂液态油脂( (固态油需熔化固态油需熔化) )淀粉淀粉 水水营养性辅料营养性辅料, ,如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁调色调味性辅料调色调味性辅料（二传统法海绵蛋糕配方（二传统法海绵蛋糕配方低筋面粉低筋面粉 通常通常100 100 例例100 100 营养营养; ;稳定泡沫稳定泡沫; ;骨架骨架鸡蛋鸡蛋 70 70225 200 225 200 呈味呈味; ;营养营养; ;起泡起泡; ;骨架骨架糖糖 80 80110 90

9、100 110 90100 呈味呈味; ;营养营养; ;稳定泡沫稳定泡沫食盐食盐 0 02 12 12 2 呈味呈味油脂油脂 0 020 1020 1020 20 营养营养; ;呈味但消泡呈味但消泡 泡打粉泡打粉 0 0X X 面多蛋少时面多蛋少时淀粉淀粉 0 0X X 面筋高时面筋高时水水 0 0X X 面多蛋少时面多蛋少时营养性辅料营养性辅料 0 0X X 增加营养时；增加品种增加营养时；增加品种时时调色调味性辅料调色调味性辅料 0 0X X 改善品质时；增加品种改善品质时；增加品种时时（三传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺图解（三传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺图解（四传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流（四

10、传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程程 海绵蛋糕生产基本工艺流程：（通式）海绵蛋糕生产基本工艺流程：（通式） 原辅料原辅料原辅料预处理原辅料预处理制备蛋糕制备蛋糕糊糊入模成型入模成型烘烤烘烤刷油刷油冷却脱冷却脱模模检验包装检验包装海绵蛋糕海绵蛋糕 因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的海绵蛋糕生产方法，即不同种不同的海绵蛋糕生产方法，即不同的海绵蛋糕加工工艺的海绵蛋糕加工工艺（四传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程（四传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程 鸡蛋鸡蛋 细沙糖、精制盐细沙糖、精制盐 检蛋检蛋清洗清洗去壳去壳打蛋打蛋( (即搅拌即搅拌 抽打抽打)拌粉拌粉拌它料拌它料上

11、模成型上模成型烘烤烘烤冷却脱模冷却脱模 过筛过筛 油等油等 海绵蛋糕海绵蛋糕包装包装检验检验 低筋面粉、淀粉低筋面粉、淀粉（五传统全蛋法生产海绵蛋糕加工简述（五传统全蛋法生产海绵蛋糕加工简述1准备工作与原料处理准备工作与原料处理2打蛋打蛋(即搅拌即搅拌/抽打抽打)3拌面拌面 4拌入其它辅料拌入其它辅料 5上模成型上模成型6烘烤烘烤7冷却、脱模冷却、脱模8检验检验9包装包装制备蛋糕糊制备蛋糕糊1 1准备工作与原料处理准备工作与原料处理 工作流程：洗净擦干器具工作流程：洗净擦干器具设定烘烤温度设定烘烤温度预热烤箱预热烤箱称料称料检蛋检蛋清洗鸡蛋清洗鸡蛋取取全蛋液全蛋液面粉过筛面粉过筛处理其它辅料处

12、理其它辅料模具模具刷油刷油 详述如下：详述如下： （1洗净、擦干设备和器具。洗净、擦干设备和器具。 （2设定烤箱温度到蛋糕烘烤温度，通设定烤箱温度到蛋糕烘烤温度，通电开始预热烤箱。电开始预热烤箱。1 1准备工作与原料处理准备工作与原料处理 （3称量各原副料。称量各原副料。 注意不同原料称量器具的选用注意不同原料称量器具的选用(注意感量注意感量) （4鸡蛋处理：鸡蛋处理： 经过照蛋等方法检验，取鲜蛋经过照蛋等方法检验，取鲜蛋(越鲜越好越鲜越好) 鸡蛋温度以鸡蛋温度以3040较为理想，温度低于较为理想，温度低于20，则最好升温；温度也不能超过，则最好升温；温度也不能超过55。 然后将鸡蛋清洗干净，

13、破壳取全蛋液。然后将鸡蛋清洗干净，破壳取全蛋液。1 1准备工作与原料处理准备工作与原料处理（5面粉处理：面粉处理： 过筛，筛子孔径过筛，筛子孔径4060目。目。 面粉温度低时，可过筛面粉温度低时，可过筛2遍遍（6糖：一般不处理糖：一般不处理 选优级一级细粒白砂糖糖粉幼砂糖贵）选优级一级细粒白砂糖糖粉幼砂糖贵）（7油脂：精炼植物油直接使用油脂：精炼植物油直接使用（8食盐：精制盐直接使用食盐：精制盐直接使用(压碎结块压碎结块)（9泡打粉发粉）：泡打粉发粉）： 有颗粒时有颗粒时压碎压碎过筛过筛拌入面粉拌入面粉2 2打蛋抽打、搅打、搅拌）打蛋抽打、搅打、搅拌）操作要点：操作要点：全蛋液、细砂糖、盐放入

14、打蛋机打全蛋液、细砂糖、盐放入打蛋机打蛋筒中蛋筒中装上钢丝搅拌器装上钢丝搅拌器开机低速搅拌混匀：蛋液浸湿砂糖开机低速搅拌混匀：蛋液浸湿砂糖即可即可高速连续搅拌至粘稠的稳定泡沫即高速连续搅拌至粘稠的稳定泡沫即可，且勿搅拌过度。可，且勿搅拌过度。2 2打蛋抽打、搅拌）打蛋抽打、搅拌） 打蛋终点时蛋液的感官特征：打蛋终点时蛋液的感官特征： 蛋液体积几乎不增加：是原体积蛋液体积几乎不增加：是原体积34倍；倍； 色泽由原来的黄色变为淡淡的黄色；色泽由原来的黄色变为淡淡的黄色； 蛋液发亮，有光泽；蛋液发亮，有光泽； 蛋液变成粘稠稳定的泡沫；蛋液变成粘稠稳定的泡沫； 手感较轻、从手中缓缓落下。手感较轻、从手

15、中缓缓落下。2 2打蛋抽打、搅拌）打蛋抽打、搅拌） 本卷须知：本卷须知：鸡蛋越鲜，打发体积越大鸡蛋越鲜，打发体积越大蛋液温度控制在蛋液温度控制在40左右最为理想，左右最为理想，温度低于温度低于20，最好升温，最好升温高速连续抽打高速连续抽打 不要低速长时间搅拌不要低速长时间搅拌防止抽打过度防止抽打过度 砂糖越多，打发体积越大，泡沫越砂糖越多，打发体积越大，泡沫越稳定稳定3 3拌面拌面 过筛的面粉等混合粉料加入打发的蛋液中过筛的面粉等混合粉料加入打发的蛋液中拌面方法：拌面方法：手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中机械：用打蛋机直接将

16、面粉拌入打蛋桶中操作要点：操作要点： 低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不见干面粉立即停止，否则会生成大量面筋见干面粉立即停止，否则会生成大量面筋本卷须知：绝对不可长时高速搅拌；与上道本卷须知：绝对不可长时高速搅拌；与上道工序紧密相连，最好不要停置。工序紧密相连，最好不要停置。4 4拌入其它辅料拌入其它辅料 辅料包括：油脂、水、奶、果汁、可可粉、辅料包括：油脂、水、奶、果汁、可可粉、 果干、香精香料、食用色素果干、香精香料、食用色素等等 拌面方法：（同拌面工序）拌面方法：（同拌面工序） 手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉 机械：

17、用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中 操作要点：操作要点： 低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不见辅料立即停止，否则会生成大量面筋不见辅料立即停止，否则会生成大量面筋 液态辅料：缓慢加入，边搅边加液态辅料：缓慢加入，边搅边加4 4拌入其它辅料拌入其它辅料本卷须知：本卷须知：绝对不可长时高速搅拌：否则会生成大绝对不可长时高速搅拌：否则会生成大量面筋叫：起筋）量面筋叫：起筋）若有多个辅料，投料顺序原则若有多个辅料，投料顺序原则: 先固态料，后液态料先固态料，后液态料先比重大的，后比重小的先比重大的，后比重小的液态辅料：缓慢加入，边搅边

18、加液态辅料：缓慢加入，边搅边加与上道工序紧密相连，最好不要停置。与上道工序紧密相连，最好不要停置。5 5上模成型上模成型将面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中将面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中也可垫油纸，油纸也要刷油）也可垫油纸，油纸也要刷油） 操作要点：操作要点：装入量约为模具高度的装入量约为模具高度的2/3模具形式有多种，可以根据需要和爱好等模具形式有多种，可以根据需要和爱好等选择合适的模具。选择合适的模具。6 6烘烤烘烤 将上模成型蛋糕面糊立即放入预热的烤将上模成型蛋糕面糊立即放入预热的烤炉内烤熟。炉内烤熟。 操作要点：操作要点：烘烤工艺条件：炉温烘烤工艺条件：炉温160220(常：上火常：

19、上火180、下火、下火160)，时间，时间2040min具体炉温和烘烤时间主要根据蛋糕的大小、具体炉温和烘烤时间主要根据蛋糕的大小、装入量、烤炉及其加热形式而定装入量、烤炉及其加热形式而定烘烤过程中不要开炉门、振动模具烘烤过程中不要开炉门、振动模具烤好立即取出。烤好立即取出。7 7冷却、脱模冷却、脱模 烤好的蛋糕立即取出；烤好的蛋糕立即取出； 趁热给表面刷一层精炼植物油；趁热给表面刷一层精炼植物油； 自然冷却，冷却过程中趁热脱模；自然冷却，冷却过程中趁热脱模； 继续冷却到蛋糕几何中心温度接近室温继续冷却到蛋糕几何中心温度接近室温冷透）。冷透）。8 8检验检验 按照检验标准进行检验：按照检验标准

20、进行检验： 规范：国标、行业、地方、企业标准规范：国标、行业、地方、企业标准 行业标准：蛋糕通用技术条件行业标准：蛋糕通用技术条件SBSBT10030T100309292 其中其中: : 4 4 技术要求技术要求 4 41 1 感官要求：见表感官要求：见表1 1。 4 42 2 理化要求：见表理化要求：见表2 2 。 4 43 3 重量要求：按标志重量，公差土重量要求：按标志重量，公差土4 4 4 44 4 卫生要求：应符合卫生要求：应符合GB7100GB7100的规定。的规定。项目项目 要求要求烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕形态形态外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面外形完整；块形整齐，大

21、小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩色泽色泽外表金黄至棕红色，无外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色焦斑，剖面淡黄，色泽均匀泽均匀外表浅黄，剖面浅黄带外表浅黄，剖面浅黄带白色，色泽均匀白色，色泽均匀组织组织松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅类的馅料分布适中；无糖粒，无粉块，无杂质类的馅料分布适中；无糖粒，无粉块，无杂质滋味气滋味气味味爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味无异味杂质杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质外表和内部均无

22、肉眼可见的杂质表表1：感官要求：感官要求表表2：理化要求：理化要求项项目目要求要求烤蛋糕烤蛋糕 蒸蛋糕蒸蛋糕水水分分/%1530或按或按企业企业标准标准的指的指标执标执行行2025或按或按企业企业标准标准的指的指标执标执行行总总糖糖/%25.08 8检验检验 检验项目：检验项目： 产品规格和感官指标产品规格和感官指标: : 每批产品必检。每批产品必检。 其他项目其他项目: : 定期检验。定期检验。 每批、一批：同一组次生产的同品种、同每批、一批：同一组次生产的同品种、同规格的产品。规格的产品。 引自：蛋糕通用技术条件引自：蛋糕通用技术条件SBSBT10030T1003092929包装包装 合格

23、产品进行包装：合格产品进行包装： 包装形式：分为箱包装、纸包装、袋包装形式：分为箱包装、纸包装、袋( (纸袋、纸袋、塑料袋塑料袋) )包装及盒包装及盒( (纸盒、塑料盒、铁盒纸盒、塑料盒、铁盒) )包包装装 包装材料：符合卫生要求。包装材料：符合卫生要求。 大包装产品：应使用清洁、枯燥、无异味大包装产品：应使用清洁、枯燥、无异味的糕点专用箱，产品不得外露，箱内应垫的糕点专用箱，产品不得外露，箱内应垫以包装纸，装箱高度应低于箱边以包装纸，装箱高度应低于箱边2cm2cm以上。以上。 标志：包装上的标志应符合标志：包装上的标志应符合GB7718GB7718的要求的要求 引自：蛋糕通用技术条件引自：蛋

24、糕通用技术条件SBSBT10030T100309292（六海绵蛋糕质量标准（六海绵蛋糕质量标准目前没有每类蛋糕或某个蛋糕的国标、行业目前没有每类蛋糕或某个蛋糕的国标、行业标准、地方标准。标准、地方标准。只有所有蛋糕的较粗略的通用技术标准：只有所有蛋糕的较粗略的通用技术标准：即：蛋糕通用技术条件即：蛋糕通用技术条件SBSBT10030T100309292（七蛋糕的运输和贮藏（七蛋糕的运输和贮藏 引自：蛋糕通用技术条件引自：蛋糕通用技术条件SBSBT10030T100309292 运输运输 1 1 运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、枯燥，不得与其他物品混运

25、枯燥，不得与其他物品混运 2 2 装卸时应小心，严禁重压装卸时应小心，严禁重压（七蛋糕的贮藏和运输（七蛋糕的贮藏和运输保管保管 引自引自SBT10030921 仓库内应保持清桔卫生，有仓库内应保持清桔卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。防尘、防蝇、防鼠等设施。2 产品不得接触墙面或地面，产品不得接触墙面或地面，间隔应在间隔应在20cm以上，堆放高度以上，堆放高度应以提取方便为宜。应以提取方便为宜。3 产品应勤进勤出，先进先出，产品应勤进勤出，先进先出，不符合技术要求的产品不得入不符合技术要求的产品不得入库库4 产品仓库应通风干燥，夏季产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在库温应控制在27C以下，相对

26、湿以下，相对湿度不得超过度不得超过75。5 最低保质期最低保质期(d)：见蛋糕保质：见蛋糕保质期。期。（八蛋糕保质期（八蛋糕保质期分分类类烤烤蛋蛋糕糕蒸蒸蛋蛋糕糕一、一、四四季季度度10天天 日日产产日日销销二、二、三三季季度度5天天引自：蛋糕通用技术条件引自：蛋糕通用技术条件SBSBT10030T100309292二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介（一原辅料略，见全蛋法）（一原辅料略，见全蛋法）（二）（二） 配方略，见全蛋法）配方略，见全蛋法）（三生产工艺图解（三生产工艺图解（四工艺流程（四工艺流程（五加工说明（五加工说明/简述简述（六质量标准略，见全蛋法）（六质量标准略，见全蛋法）（七贮藏和运输略，见全蛋法）（七贮藏和运输略，见全蛋法）（八保质期略，见全蛋法）（八保质期略，见全蛋法）（三传统分蛋法生产海绵蛋糕工艺图解（三传统分蛋法生产海绵蛋糕工艺图解（四传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺流程（四传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺流程 检蛋检蛋鲜鸡蛋鲜鸡蛋 低筋面粉