六常管理厨房标示卡

1、r<r<六常管理厨房标示卡标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-六常管理厨房标示卡2012-04-20 18:02:13|分类：JNu 念分I标签：|了号大屮小订阅曹尹飛China中国昧 htt p:/8 7 07551 9 .qzone.<jqt炒锅岗位六常管理标示卡标准与规范要求1、每餐结束后将所有用具归位： 炒锅清洗干净卡在锅架上。 手勺把卡在炒锅左耳里.斜竖起。 于布洗巾后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。BS片 I 油桶滤净油渣,清洗干净前后整齐摆在油架匕。 锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗浄擦T依次叠放在操作台抬定位

2、SL2、灶台排烟罩顶部每餐保持干净整洁保持排烟沟、槽,外部塑钢罩.突出不锈钢等 廉有的光泽：3、灶头周圉的卫生.灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁.无油污无黑灰灶台无水 珠：4、毎餐结束后.涮料盒.涮料台整理整齐.保持每个调料盒卫生无朵物无界味干浄 明亮：5、每餐结束后保持地面.排水沟卫生干挣：6、IiiiIfti的区域每餐.f保持増体无油涼 无水迹洁挣明亮7、相应的荷台卫生.保持柜门、柜内、柜腿干浄整洁突出不锈钢原有的光泽。下班行六常1. 处理不需要的2. 根据卫生清洁 汁划标准做清洁工作:3. 所有物料.丈 件、工具、仪器以及私 人物品都放在抬定位 置：4. 检査所有设 施、设备、电源.燃气

3、 是否关闭及安全牯况：5. 今天的事今天 做检査为班工作是否 完成.准备明天的匸作禁忌灶台烧热油及加门京料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。操作说明1、先打燃气总阀2、开灶台的鼓风机及抽烟机。3、先点燃明火再开小风慢打至商风再缓慢开总火阀C清理时间每日餐后清洁卫生。检查时间下班前。砧板岗位八常管理标示卡腮片负责范Bih恒温操作台.冰箱、原料架、水池标准与规范耍求IX根据酒店工作的实际需要上下班：2. 上班期间，严格逍循酒店仪容仪表的标准要求：3. 负责范碉的物品及工具必须严格逍循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做 到任何物品有名、有家.有数氐 物品的标签朝外并严格按照物品的报启八最低

4、限虽做好物品责任人：Fia厅处常1、处理不需要的东的控制管理:西：4.负责范刑的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准随时保持地面干如 无卫生死2.所有物料.文件、Zfi ：匸具、仪器以及私人物品都以在应放的地方：5.根据销售菜爪品种的需耍.按£标准菜谱3中规定的料形要求对原料进行切割加I：:将切削后的原料分别放在专用的料盒中，需耍进行保鲜的则放入恒温箱中存放。3.根据卫生清洁计划.标准做淸洁工作：6.不论切制何种原料何种形态，均应大小-致，长短相等，厚薄均匀.粗细一致，放置整齐:切制过程中的边、角料与下脚料不应随便丢難应合理使用做到物尽其用。4.检査所有设施、设电源、篇汽的关闭及安7、根

5、据不同菜脅的烹调要求分别对組 您、水产品、蔬菜类等口料进行切割处全情况：理：将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。5、今天的爭今天做. 检查肖班工作是否完成.准 备明天的工作。淸理时间每餐结束后检查时间每餐下班前凉菜岗位六常管理标示卡照片负责范邯h恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求X根据酒店丄作的实际需要上下班：2. 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准翌求：3. 负责范困的物品及工具必须严格遵循六常管埋法的名、家制度及管理标准要求做 到任何物品有名.有家、有数虽,物品的标签朝外并严格按照物品的最商、屁低限址做好物品责任人下班行八常1、处理不需要的东 西：2、所有物料.

6、文件、 匸具、仪器以及私人物品都 以在应放的地方：3、根据卫生淸洁计 划.标准做淸洁工作：4、检査所有设施、设 备.电源、燃气的关闭及安 全情况：5、今天的爭今天做. 检查肖班工作是否完成.准 备明天的工作。的控制管理:4. 负责范刑的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准随时保持地面干如 无卫生死 Zfi ：5. 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求：6. 凉菜间抻谡所需的E料及配料必须遵循主配料的加11标准:7. 凉菜间所需的青菜.水果必须进行逍循淸沈流程.做好消诉处理：8. 凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘疋标准装盘:9. 凉菜间刀具.菜墩等匸具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜

7、墩的使用标准：10. 做好讣划晴洁和日常清洁工作。淸理时间每餐结束后检查时间每餐下班前面案ij(A常管理标示卡照片负责范I孤面案操作台.冰箱.各种机具、水池标准与规范要求1. 根据酒店工作的实际需要上下班：2. 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求：3. 负责范H；l的物品及匸具必须严格遵循八常管理法的名、家制度及管理标准耍求.做 到任何物品有名、有家、有数电物品的标签钢外并严格按照物品的掖涼锻低限址做好物责任人下班行八常1、处理不需耍的东西：2、所仃物料、文帳工 具.仪器以及私人物品都放在应放 的地方：3、根据卫生淸洁i划、标 准做淸洁工作：4、检査所有设施、设各I 电源、燃气的关闭及安

8、全情况：5、今天的事今天做,检彳 片班工作是否完成,准备明天的工 作。品的控制管理:4、负责范用的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地IftiTl煉.无卫生死 角5、检査米饭.粥类的淘洗.蒸点并准备好用具和盛器。6、按面点的质址要求.配齐相关原料加【：各类面团.再按操作规程加工成各式皮 胚。加匸成型.馅料调制点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、匸种、工艺的密切配合, 按序操作按规恪出。7、根据点心的质感要求.准确选择熟制方法.运用火力，掌握时间.保证面点的成品 火候合面点出品时间,调整好同就餐位仰点出品的时间间隔,经营中随时清点履 备Ifii点及饰物.以便及时准备或告之传菜员估淸面点品种

9、。淸理时间每餐结束后检查时间每餐下班前海鲜养殖岗位六常管理标示卡照片负责范H；h鱼缸的缸休.供轨控温设备、海鲜冰台.电子称以及墻面.地IIii标准与规范要求X根据酒店丄作的实际需要上下班：2. 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准翌求：3. 负责范困的物品及工具必须严格遵循六常管埋法的名、家制度及管理标准要求做 到任何物品有名.有家、有数虽,物品的标签朝外并严格按照物品的最商、屁低限址做好物品责任人下班行八常1、处理不需要的东的控制管理:西：4.负责范刑的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准随时保持地面干如 无卫生死2.所有物料.文件、Zfi ：匸具、仪器以及私人物品都以在应放的地方：5、接收货物

10、过程中.剔除不合格品,并对EJA花蛤.牡蛎、E蟹等进行冲洗按温度.盐度不同入贝类池:6.顾客现场点用酒店海鲜时应有礼貌积极主动的向3.根据卫生清洁计划.标准做淸洁工作：客介绍品种及特性.烹调方法及营养价值。4.检査所有设施、设7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沏水放*备.电源、燃气的关闭及安进行控水至顾客满虑并过评记录。全惜况：8.在处理去绳销半、肉蟹时.注意操作方法,以免操5.今天的爭今天做.检查肖班工作是否完成.准作者受伤对于凶猛的黑鱼.元鱼、鲨鱼耍川"川塑备明天的工作。料袋套用。淸理时间每餐结束后检查时间每餐下班前洗碗匸岗位六常管理标示卡照片负责范FBh碗架.工作台.水池以及增

11、面.地浙标准与规范要求X根据酒店丄作的实际需要上下班：2. 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准翌求：3. 负责范困的物品及工具必须严格遵循六常管埋法的名、家制度及管理标准要求做 到任何物品有名.有家、有数址严格按照物品的归位做好物品的控制管理：责任人下班行八常1、处理不需要的东4、负责范碉的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准.随时保持地面干燥、无卫生死西：角。2.所有物料.文件、5.打开热水开关和自來水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头匸具、仪器以及私人物品都放在应放的地方：6.开餐中：按照“一刮、二洗、三过.四消五淸洁”程序操作确保餐具洗涤清洁。3、根据卫生淸洁计7、碗、盘：先去残渣

12、一一冲洗一一净洗一一消祷一一洁净C划.标准做淸洁工作：8.不锈钢器具先去（洗涤液）表面污迹一一温水浸泡一一钢丝球擦去一一清水冲净。4.检査所有设施、设9、玻璃器皿；先去（洗涤液）巒面污迹一一冲洗一一洁净备.电源、燃气的关闭及安全情况：10.竹筐器具：温水发泡一一冲洗一一洁净。5、今天的爭今天做. 检查肖班工作是否完成.准 备明天的工作。清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前初加门茁位六常管理标示卡照片负责范用：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面标准与规范要求K根据酒店工作的实际需婆上下班：2、上班期间，严格逋循酒店仪容仪表的标准要求：3、负责范围的物品及匚具必须严格遵循穴常管理法的名、家制度及管理标准要求， 做到任何物品有名.有家、有数駅物品的标签朝外并严格按照物品的锻启八最低限址做责任人：下班行六常1、处理不需要的东好物品的控制管理：西：4、负责范用I的卫生须瘻循酒店制定的卫生管理标准随时k持地面珂无卫生死2.所有物料.文件、角：匸具、仪器以及私人物品都放在应放的地方：5、竦菜架码放整齐.干籾洗菜池干净电：所使用的案、墩、刀具、不锈钢设 备洁净明亮C存放东西整齐无过期食品.H3、根据卫生清洁计划.标准做清洁工作：6.验收肖日所用原料，根据所下的