4.4化学性污染物对食品安全性的影响.

1、第四节、化学性污染物对食品安全 性的影响一、食品中污染物的主要来源 工业“三废”对食品的污染； 农药、化肥的大量使用、滥用或误用;食品化学添加剂的滥用或超标;用不符合卫生要求的容器、器械、包装 材料和运输工具加工.运输、贮存、销 售食品；、食品中污染物的主要来源（续）食品贮存不当而污染或变质产毒;食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中 丿产生有害物质；f违法的食品经营者人为加入的;自然灾害、意外事故造成的污染。二、食品化学污染物对人体的健康危害急性危害。慢性危害。远期危害（致癌、致突变、致畸）。三、有害的无机化学污染物食品中常见的无机污染物主要有碑、汞.镉. 铅.锯等。（一）汞含汞的工业废水可被动

2、.植物吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞。有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、 维生素E、C的代谢。无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、Be的代 谢。我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）: 粮食0.02,蔬菜0.01,鱼和其他水产品0.3 （甲 基汞0.2）,肉蛋油0.05。（二）镉主要来源于工业废水。甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的 镉。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。当膳食中锌、镉的吸收被加强。铁、链、硒、钙的摄入量不足时,长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛” 症，导致身体出现多发性病理性骨折。最高容许限量（mg/kg）：大米0.2,面粉和

3、薯类0.1,杂粮0.05,蔬菜0.05,肉鱼01,蛋 0.05,水果0.03。（三）铅工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附 近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引 起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病 变。铅吸收后90%沉积在骨骼中。最高容许含量（mg/kg）：冷饮、蒸酒、食盐.味精、食酷.醫油、蜂蜜. 白糖.冰糖和方糖为1。赤砂糖、绿茶、红茶为2。烧酒、麦乳精、糕点、饼干.面包、脱酯乳粉和发酵酒为0.5。皮蛋为3。（四）w “三废”中的碑被植物吸收后，食用被碑污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒。陳毒性与碑的存在形式、价态有关（三价A五最高容许限量（mg/Xg）：原粮为07,蔬果 为

4、0.5,肉和蛋为0.5,牛乳为0.2,淡水、鱼、调味品*茶叶均为05,植物油为0.1。冷饮食品、豆制品、糕点、并规定海产品中无机碑允许标准为（mg/kg）: 鱼类0.5,藻类（干重）0.2,贝类（鲜重） 1-0,甲壳类（鲜重）1.0,干品S2.0,其它 海产品1.0o（五）钻 “三废”中洛被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。钻化合物的毒性以六价辂为最大。可干扰体内多种重要酶的活性。促进Vc的氧化。四、农药污染农药是人类防治植物病虫害，消除 杂草，保护农作物生长，保证农业高产， 稳定的重要武器。我国农药年产量约42万吨，加工制 剂100万吨，我国农药以杀虫剂为主，占 72%,杀菌剂11%,除草剂

5、15%。农药的过量施用和使用禁用农药， 将造成农药残留和对人畜产生不良影响 或通过食物链对生态系统中的生物造成 毒害。中国在世界上是高农药牛产和消费 的国家，早在50年代，我国就大量应用 农药来防治作物虫害，5060年代，中 国主要用有机氯农药六六六（BHC）和 滴滴涕（DDT）,由于其残留严重，于1983年停止生产和使用。1980年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类 农药。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大 量使用，特别是有机磷农药（甲胺磷、 甲基1605,氧化乐果、久效磷.对硫磷、 甲拌磷），而这些也正是目前在农作物 中残留最为严重的农药。（一）有机氯农药常见的有DDT、BHT （六六六

6、）、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和毒杀酸等。因绝大部分有机氯农药残留严重，现已被禁止使用，但其残留却普遍存在。有机氯农药不易降解，且易于 在生物体内蓄积。目前仍对人类的食物 造成污染，是食品中主要的农残之一。一般有机氯农药残留于动物性食品 中含量远高于植物性食品。吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒残留品种,如乐果、敌百虫、马拉硫磷（二）有机磷农药近年来，有机磷农药已成为我国使 用最主要的一类农药，被广泛应用于各 类食用作物。是残留低、降解快，但大 量使用仍会造成其残留过高问题，长时 何接触对肝脏功能有损。但有机磷农药早期发展的大部分是 高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内 等。直到现在人们还

7、在使用大量剧毒有 机磷农药。甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜. 瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使用，使中毒事件屡屡发生。（三）其它低毒、低残留农药氨基甲酸酯，拟除虫菊酯等农药对 人畜低毒、易分解、残留少低蓄积性， 但是大量使用，仍会造成污染。（四）除草剂常见的有氯酚酸酯、TCCD （氯化!撑蔡类化合物），此类农药对动物都有 一定的致畸、致癌作用。五、兽药残为了预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投入抗生素.磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于食品动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境的潜在危险。随着膳食结构的不断改善和对动物性蛋白的需要的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的要求也就

8、越来越高，对食品的兽药残留也引起了普遍的关注，世界组织已经开始重视这个问题的严重性，并认为它是今后食品安全性问题 中重要问题之一。1、预防和治疗畜禽疫病用药。2、饲料添加剂中兽药的使用。3、食品保鲜中引入药物。（二）兽药残留污染的主要原因1、不遵守休药期有关规定，2、不正确使用兽药和滥用兽药（氯霉素儿3、使用未经批准的药物（瘦肉精），4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状 等。（三）抗生素类药物残留由于抗生素应用广泛，用量也越来 越大，不可避免会存在残留问题。有些 国家动物性食品中抗生素残留比较严重, 如美国兽检出12%肉牛、58%犊牛、 23%猪、20%食肉有抗生素残留。日本 也是。但是，许多调査

9、结果表明，抗生 素残留很少超过法定的允许量标准，个 别使用抗生素类兽药治疗的动物则发现 含有不能接受的残留水平。蜂蜜中的抗生素蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一 定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于 大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留 抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等。另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷 洒苯酚，使具有丰富营养的蜂制品污染 上苯酚。水产品中的氯霉素2001年初奥地利发生虾过敏反应事 件，德国媒体作了多次报道，使我国出 口欧洲的冻虾等产品被运回，2001年9 月21 0,欧盟发布了2001/699/EC指令 借口全面停止从中国进口动物产品，美 国、加拿大也对氯霉素作重点检

10、出。欧盟对氯霉素的最大残留限量(MRL) 从原先的10pg/kgM嵩到01pg/kg,标 准提高了 100倍，美国规定CAP的MRL 值为0,既不得检出。（四）磺胺类药物的残留磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的 化学药物，30年代用于治疗人的细菌性 疫病，并于40年代开始用于家畜，50年 代用于畜牧业生产。磺胺类药物残留问题的出现有近30 年时间了，并在近15-20年内磺胺类药 物残留超标现象比其他任何兽药残留都 严重。磺胺类药物残留主要发生在猪肉中, 其次是小牛肉和禽肉中残留。（五）咲喃药物的残留由于常用的咲喃类药物如咲喃西林,其外用时，很少被人体吸收，咲喃酮内服时极少吸收以及咲喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一般常用咲喃类药物在组 织中的残留问题也就不显得那么重要。由于咲喃西林毒性太大所以通常被禁止 内服。（六）激素类药物残留主要是己烯雌酚、己烷雌酚，双烯 雌酚和雌二酚。我国在出口食品中也曾 检出过此类兽药，如1993年前湖北省在出 口香港的鸡中均检出以上四种激素残留。 香港1995年后要求不准使用这四种激素, 因为这四种激素可使小孩患肥胖症。六.其它化学污染物.多氯联苯（PCBs）