烘焙领域专家071108(修改版) (NXPowerLite)

1、90壹、系统知识 一、人员 1、仪容仪表² 所有烘焙课人员(含专柜、厂商导购)在上班时间内不得佩戴耳环、戒指、手环(镯)、手表,不得涂指甲油；² 男员工不得蓄留胡须或长指甲,头发须修剪梳理整洁，女性员工不得蓄留长发；² 上班期间必须将胸卡挂在左胸前。严禁私拿他人工作服,一经发现一律开除。 2、作息制度² 根据烘焙课实际需求划分为搅拌、整形、烤炉、蛋糕、面销、包装等不同工作站及工作岗位，根据各岗位人力需求安排人员，要求：(1) 岗位划分要明确、合理；(2)人员安排尽可能不重复，一名员工可兼任两个岗位，但最多不超过三个；(3) 同一岗位的所有员工排在一起，便

2、于随时调整岗位的人力；² 根据各时间段来客数合理安排人力，来客高峰时段安排充足人力，低峰时段可及时放休；另根据开店规范及打烊作业的需求，适当安排各工作站员工。² 员工不拘泥于8小时工作制，可根据岗位需求上班或分时段排班，但单天总工作时间不应超过8小时；或每周总工作时间不超过40小时。如有超出，需及时清还。² 烘焙各工作站专业较强，建议实行定人定岗，二手以上（含二手）技术手需掌握多个工作岗位。 3、安全知识² 进出入员工通道时，主动配合安检随身物品或包裹。² 员工置物柜（更衣箱）保持清洁，严禁存放易爆、易燃、有毒等危险物品。² 营业高峰

3、时，液压拖板车严禁进入卖场，尽量使用手推补货车补货。² 在后仓需登高到重架上取货时，必须正确佩带安全带。² 烘焙课员工必须了解烘焙排面及烘焙加工间附近的消防疏散出入口位置。² 发生紧急状况时（火警、灾害等），烘焙课员工负责支援组工作，在生鲜经理的指挥下，机动支援生鲜部避难组及警戒组的人力，协助疏导顾客。² 发生火警等紧急状况时，不可使用货梯，保持镇静，利用最近的疏散线路疏导顾客离开² 在卖场严禁与同仁或顾客发生言语或肢体冲突，与员工、顾客打架者一律开除。二、设备 1、主要设备拖板车、冰水机、蛋糕搅拌机、面包搅拌机、连续分割滚圆机、吐、司整形机、

4、酥平机（压面机）、冻藏醒发箱、电烤炉、旋转炉、二门冷藏工作台、鲜奶搅拌机（5升）二门冷藏工作台、四门冰箱、热水器（50升）前开门三层展柜、后开门三层展柜，油炸机、冷藏（冻）库等。2、设备的操作和保养设备一级保养知识² 什么是设备一级保养：一级保养就是设备在使用前、使用中、使用后根据设备的要求及产品的工艺需要，在操作者能力范围内由操作者执行的日常维护工作，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它基本调整等工作。² 设备一级保养的目的：A延长设备的使用寿命，B降低设备的故障率，C保证商品的品质，减少损耗，D保障操作人员及设备的安全。² 设备一级保养所用到的工具：设

5、备一级保养主要是对设备的基本保养，用到的工具主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。因为有不少化学药剂，所以工具必须存放在指定区域。3、设备认养人制度：各课每个设备必须至少有两个人认养，机电设备认养人必须为卖场员工，货架设备认养人可为驻场。各部、课认养人确认后汇总交人资存档并备查。各部、课设备认养人之调整亦须及时报备人资修正。认养人必须掌握设备的保养标准和保养方法。设备认养人离职（任）时各主管应确认其他人员替换（两个工作日内完成），如设备没有认养人，则该当班课长默认为认养人，直至确认新的设备认养人为止。4、烘焙课主要设备的介绍及保养液压拖板车：保持液压拖板车轮干净，无杂物缠绕。营

6、业高峰时，严禁使用液压拖板车进入卖场补货；严禁站在液压拖板车上滑行；除非在行驶过程中，液压拖板车均需将 高度放置到最低点。冰水机：设备介绍：电力、功率380V，三相，50HZ，3.5KW机械尺寸、重量120*70*137cm。操作规范：1、 冰水机接三相380V电源，一零线，一地线共五根线。三相380V分相序接法。在电源之前须安装1个相应的3相保护断路开关。2、 检查冷冻水管进出阀门及其它是否全部调整正常。3、 开启电源开关，开启冰水机开关，水泵运行。压缩机须延时2-3分钟后启动，风扇与机头同步运行。4、 启动冷水泵，确认冷冻水泵及水系统运行正常。5、 在压缩机启动之前检查电源相序是否正常，压

7、缩机正转为正常，如反转则风扇无热风吹出，压缩机内设有单向阀，制冷无法形成。6、 如使用淡水时（中性），温控器上的设定值切勿低于5。7、 如水泵无水流出时，应检查水泵内是否有空气，Y型过滤器与过滤芯是否有堵塞。注意事项：1、 在安装时必须选择在地基平稳、机房通畅的地方进行，冰水机与其它物体必须保持有1米的空间，使散热有良好的效果。2、 应安装在无热空气，油质气体污染的场所。3、 补水安装好后，须检查水箱的水位及排水位是否正常。4、 检查电源，电压及相数是否符合要求。5、 冷冻水泵不得无水运转。保养事宜：1、 每日一次用抹布清洁冰水机的外表面、水管、阀门及水箱刻度。2、 每周一次断开电源，将水箱内

8、的水放空，对水箱做一次深度清洁。3、 每二周一次用毛刷刷去压缩机的冷凝器上的灰尘。注意：在清洗翅片时要顺着翅片的方向清刷， 不可用力过大。冰水机定量器：设备介绍：电力、功率220V，单相，50HZ，0.018KW，机械尺寸、重量33*11*30cm，5kg。操作规范：打开电源开关，指拨设定键3位数，拨到要设定数字，轻按“RESET”键再按出水键就OK。第2次用水量与第一次相同时，只要按出水键就可。若出水量要改变，重新设定后一定要按“RESET”才能照最后设定的量出水，每次有重新设定水量一定要按清除键。注意事项：1、 水量机要有水压才能计量。2、 计数器没有设定水量，请勿按出水键，如果按到，关闭

9、电源开关，重新开机。SM401打蛋机：设备介绍：电力、功率380V，单相，50HZ，0.75KW，机械尺寸、重量 62*65*100cm，170kg。操作规范：1、 将原料放入缸中，并将搅拌器一起放入缸中。将缸放到搅拌缸支架上定位。2、 确认定位后旋转固定把手将缸固定好。3、 搅拌器往上装入定位，并将搅拌缸升至最高。选用适当之速度档。合上开关进行搅4、 完成后以反顺序降下搅拌缸，同时取下搅拌器，此时搅拌器尚在缸中。5、 转开搅拌缸固定把手，将搅拌缸连同搅拌器一同抬离机器，再把搅拌器由缸中取出。将搅拌好之材料取出或倒出。6、 完成后，请务必将搅拌缸，搅拌器清洗干净。档位使用条件：糊状、奶油、陷料

10、：使用1，2，3档，搅拌工具使用扇形搅拌器。液态蛋糕、沙拉类：使用1，2，3档，搅拌工具使用球形搅拌器。注意事项：1、 机器工作必须有接地保护。2、 换档时必须停机。3、 严禁使用色拉油作润滑油使用。4、 如换档有困难时，请转一下打蛋球。5、 避免用打蛋机来搅面团。6、 简易故障的现象及排除：(1)、缸提不上去原因：导轨卡住分析：经常清洁导轨(2)、打蛋球钢丝断裂原因：使用不当，常敲击缸壁分析：使用时严禁敲击缸壁。搅拌机：设备介绍：功能特点：足量搅拌12分钟内完成,吃水量 较高, 电力、功率：380V，三相，50HZ，6.75KW、机械尺寸、重量82*130*140cm，785kg 。操作规范

11、：触控面板控制1、 将所需搅拌之原料投入搅拌缸。注意足量搅拌须在面粉加水量在55%以上。2、 自动方式：接通电源，设定慢速时间。3-4分钟，快速时间15-17分钟，按“手/自动切换开关”至自动状态（面板上“AUTO”指示灯亮）。按“ON”启动开关即可一次搅拌完成。3、 手动方式：接通电源，按“手/自动切换方式”至手动状态（面板上“MANU”指示灯亮），按“快/慢速切换开关”至慢速，按：“ON”启动开关开始慢速搅拌。至一定程度再切换“快速“搅拌直至完成。4、 面团搅拌完成后，用手将面团取出，在搅拌中打开安全护栏，则机器将停止运转。在安全护栏打开的情况下，按点动开关“INCH”，则机器能正常运转，

12、经便于将面团取出。手动控制：机器设有手动开关在机器的左侧，“1”档为慢速“2”档为快速。使用时将开关扳至所需档位上，按开关旁的按纽即可。搅拌机设有慢速档的反转功能，反转只能在混合原料时用，出筋后不能反转，以免打伤筋。保养事宜：（1） 断开电源，用抹布以从上到下的顺序将按纽，控制面板、防护罩、面缸外表面、辅助轮及底座上的面粉清理干净。（2） 然后打开防护罩，清理面缸内部、搅面钩、切面刀等部分。（3） 最后清理低部面缸底部的面粉，关上防护罩。搅拌机：（1） 先关闭引擎，通过升降按钮将缸体下降置小车上，断开电源，打开防护罩，取下扇片置于缸内，用小车推到水池处，水池中用分配器加入252手用餐具洗洁剂后

13、用刷子刷洗，用清水冲洗干净，将J-80消毒剂喷洒在表面上自然风干后重新安装。（2） 用抹布以从上到下的顺序将搅拌机的外客、控制面板、底座擦拭干净，定期对升降导轨加黄油。PH90全自动连续分割滚圆机设备介绍：功能特点： 能平均分割面团。能很好的将面团滚圆起来。节省时间，提高面包品质。 电力、功率：380V，三相，50HZ，1.5KW。机械尺寸、重量185*85*170cm。操作规范：1、 红色的紧急开关（#1）完全停止机器的功能。2、 开关（#2）有三个档：（1） 在OFF档，机器功能全部停止。（2） 在MANUAL档，机器功能处工作状态，因此此时停机要调节到OFF档。（3） 在AUTOMATI

14、C档，到达计数器指定的数字时，机器自动停止。3、 计数器的大数字指的是已称过重量的面团数量，另一个小的数字指的是将要称重量的面团数量。在计数器的下部有4个按钮。当所称的面团数量有变化，可用这4个按钮来改变小数字的显示。4、 调整大的调整轮，首先松动小的手球（旋转几下），然后可以调整。根据观测孔（#6）的读数来调整，读数范围为0-15。这些数字只是个参考，不必与其重量完全一致。因此，刚开始使用时重量应该上下变动，直至获得满意的重量为止。一旦达到这个满意的重量后，记住这个数字，以备于将来之用。记住一定要锁紧小手球，否则重量会随着机器的运转而产生变化。5、 速度调节轮，该机器可在每分钟18个到45个

15、之间调整。如果要改变速度，将调整轮按+和-旋转。每个旋转相当于大约1RPM。6、 进料斗有大约40公斤的容量，每次装料前最好用油润滑一下。这可避免面团粘在料斗壁上，在机器将空气吸入之前有少量面团留在进料斗中，这样会失去重量的精度。因此，料斗中总是残留一些少量的面团，而且机器总是称不到这些重量。所以，在关机时应用手将残留面团出掉（在机器运转时，用手去除面团是很危险的）。7、 输送带是由PVC制成的，有防食用油的作用，输送带表面是由不粘聚四氯乙烯制成的。因此，在面团上不用加任何油和面粉，但是如果使用非常软的或很粘的混合剂，那么有必要用海面或细刷在面团表面上加一些油。面粉决不能撒在PVC带上。搓面表

16、面可根据面团的尺寸调整到最好的效果。调整时将调整手球向左旋转得到正确的角度，然后再扭转手球，固定位置。8、 面粉器的作用是搓揉面团时将面粉撒在面团上，使面团不粘在手上或机器上。撒面量是根据使用的面团需要来调整。油箱门（#9）是透明的，可以观测到油位。油箱应总是保持四分之三满的油位。可能的话，使用橄榄油、葵花籽油也可以。（不能使用油菜籽油）。有两个油管通到油箱上部，一个油管将油吸出来，另一个油管将油退回。每两个或三个星期将回油管卸下是很重要的。开机检查油是否通过油管退回油箱（如果没有退回，那么油系统工作不正确）。注意事项：如果机器不能启动，检查以下方面：1、 按钮#1没有按下去。2、 开关#2没

17、有处在OFF档。3、 两个显示器的数字不一致。4、 检查油位，并保持油箱清洁。只使用塑料铲来清洁进料斗、PVC带和输出滚轮易故障的现象及排除。常见问题故障及现象排除：1、 机器不运作：开关损坏、使用频繁、时间长或撞坏（电机坏-使用频繁、时间长）2、 切不断面团、刀片坏，使用时切了硬的东西，使用不当；刀片和刀座位置不对、使用时切了硬的东西；刀座压不下、缺少清洁，未经常加油；局部齿轮坏、使用频繁，用力太大，时间长磨损 ；3、 运转有噪音、皮带损坏、使用时间长，正常磨损滚圆盘下轴承NU206坏、使用时间长，缺油，未正常加油 ；滑动机构坏、使用时间长，缺油，未正常加油。保养事宜：1、 断开电源，用抹布

18、清洁设备的外表面、料斗、保护罩、油箱过滤网、面团分离轴等，并定期对各传动部位进行加油。如进料斗内部、输出滚轮和PVC带应用塑料铲清理（不能使用金属器具）。在进料斗底部加少量油，并使之空转半分钟。2、 输送带的清洁可用塑料刮板刮去残留的面粉，然后用毛刷刷干净。3、 在机器底部的中部有个可以取出的托盘。虽然油量很少，但应该每个星期拿出清理一次。4、 每两个或三个星期将油箱从机器中取出，并清理沉积在上面上的面粉。SM307土司整形机设备介绍：电力、功率220V，单相，50HZ，0.75KW；机械尺寸、重量：68*138*110cm，210kg操作规范：1、 打开机台电源，即可运作使用。2、 面团由入

19、口“A”放入，由出口“B”出收起，即完成工作。3、 使用完毕后请将入口处和伸缩板盖回，避免异物落入以保卫生。按OFF开关切断电源，并切断主电源或拔掉插头。保养事宜：断开电源，用百洁布沾252清洁剂逐步清理土司整形机的外表面、滚筒、压面板、安全护竿上的面粉及其他杂物。卷链和输送带上的面粉可用毛刷和塑料刮板进行清理。后用抹布沾清水洗去残余的清洁剂，将J-80消毒剂喷洒在表面上自然风干。1、 使用完毕后，务必清洗铁网，并待干后装回。2、 输送带使用刷子清洁。（刷子勿沾湿）3、 承接盘用湿布擦拭清洁，再用干布擦干。4、 转下上压板调整螺帽，将上压板下方之胶板擦拭清洁，再装回。5、 至少一周巡视一次滚轴

20、上的刮板。6、 拆下前盖板/后侧盖板，可见到上下各一支轴杆旁都有依附一支刮板，若不会太脏，请使用毛刷清洁，但毛刷无法清洁干净或发现杆有伤痕，即将刮板拆下清洁及检视是否有受损，有受损则需要更换刮板。刮板都是由两头的弹簧勾住固定于凹槽中，所以取下时须将弹簧由勾住的圆棒上取下，请注意小心拆下勿使弹簧失去弹力，装回时则采反顺序。简易故障的现象及排除：1、 机器不运作 ：开关损坏、使用频繁、时间长或撞坏；2、 电机坏：使用频繁、时间长；3、 运转有噪音：链轮响需经常加油；4、 马达响 ：使用380V马达就可降低噪音；5、 滚轮响： 缺少清洁，未经常加油；面团压太多，滚轮移位；6、 面团整不好：刮板坏 、

21、使用后未及时清洁；7、 干面团挤坏刮板；8、 压板粘面团：不符合使用要求，未及时清洁。注意事项：操作时请勿将手伸入，以策安全。M520酥皮机设备介绍：电力、功率、380V，三相，50HZ，0.55KW；机械尺寸、重量249*100*121cm147kg操作规范：打开电源。把刻度盘调到最大位置，按下开关，压面开始。到面皮过压面轴后按反方向开关，则面皮反向移动进行压面。在压面过程中逐渐调整刻度盘直至期望值。注意事项：1、 压面开始时应从最大刻度位置开始压面，之后再逐渐减小到期望值。2、 清洁传输带时禁止使用金属刀具拂刮，用橡皮、塑料刮刀、毛刷清洁。保养事宜：1、 每次使用完毕后做日常的清洁保养。清

22、洁传输带表面及压轮刮片上残留物。2、 调节传输带左右拉紧螺母，保持传输带居中运行。3、 压面板的清洁。此压面板是可以拆卸的，面板左右两边各有一个挂钩，拆卸即可，4、 机电部分应有合格的维修人员来进行。主要包括马达及传输带的调整。易故障的现象及排除：1、 机器不运作、开关损坏、使用频繁、时间长或撞坏；电机坏：使用频繁、时间长、微动开关坏、撞坏或移位；2、 运转有噪音、联杆机构不灵活未经常加油；3、滚轮响、缺少清洁，未经常加油。DC2R3 冻藏醒发箱设备介绍：功能特点：一机两用,白天做一般发酵箱发酵,晚上当冻藏箱冰存面团,高湿度设计,使面团表面水分不流失,不干皮,可随时调整冻藏时间,从而控制面包出

23、炉时间。电力、功率：380V，三相，50HZ，6KW；机械尺寸、重量110*220*200cm。操作规范：1、 设定湿度控制器值为80%。2、 接通电源（电器合中之空气断路器）。打开水源的球阀供水。3、 冻藏时间之设定(自动控制档)。（1） 本机采用的计时器为数显计时器。显示的时间为开机运行后剩余时间。（2） 按1号键来设定分单位时间。（3） 按2号键来设定十分单位时间。（4） 按3号键来设定个位小时单位时间。（5） 按4号键来设定十位小时单位时间。（6） 计算冻藏时间位时定小时单位时间。4、 醒发温度设定：（1） 按set键进入温度设定模式。（2） 按键或键来设定温度。（3） 设定值10秒后

24、显示消失，温控器显示实际温度值。（4） 设定值被温控器记忆，除非重新设定，否则每次开机均为此值。注：此醒发温度设定最高为40，出厂时即被设定锁死。5、 手动控制（1） 冻藏操作：将开关切换到手动档, 再将开关切换到制冷档,然后设定冻藏温度。注：冻藏温度一般设定在25，切不可将温度设定在0以下。（2） 醒发操作：将开关切换到手动档, 再将开关切换到制热档,然后设定醒发温度。注意事项：1、 冻藏醒发箱必须接地保护。2、 工作时不能断水以免损坏电热管。3、 冻藏醒发箱顶上不要放置物品，以免卷入制冷系统的风扇，造成损坏。简单故障的现象及排除：故障：制冷较慢，或不制冷。处理方法：1、 检查内箱特循环风机

25、有否正常运转。2、 蒸发器有否结霜成冰。3、 压缩机有否正常运转，线路是否正常。4、 检查冷媒是否泄漏。5、 冷疑器是否有较多灰尘，室内环境温度及通风是否良好。6、 散热风机是否正常运转。7、 温控器程序设定是否准确无误。保养事宜：断开电源、打开醒箱门，将水槽里的杂物、水垢清理干净，并疏通排水管，然后用百洁布沾252清洁剂按从里到外的顺序将醒箱内壁、门封条、地板、醒箱外表面、把手、等部位擦拭后，用抹布沾清水洗去残余的清洁剂，将J-80消毒剂喷洒在表面上后风干。注意：控制面板部分不能进水和一些边角部位的清洁。清理完毕后关上醒箱门。层烤炉设备介绍：1、 保温层厚，减少能源浪费。2、 烤炉使用较厚钢

26、板，结构牢固，不变形，寿命长。3、 炉门有密封条，能有效防止漏气。4、 烤焙均匀性好。5、 每层烤炉分上下二组温度控制，为数显式温控表，可准确反映炉内实际温度。6、 电力、功率：380V，三相，50HZ，27KW。机械尺寸，重量149*209*175cm，650kg操作规范：1、 打开电源。2、 设定每一层上火和下火的温控器所需要的温度，上火和下火开始升温。3、 等上火、下火均达到设定温度，加热指示灯熄时打开炉门，把产品放入炉内烤焙，同时在计时器上设定烤焙时间，开计时器开关，开始倒退计时。4、 计时器走完设定时间，开照灯时观察产品情况，铃声响起，先关上计时器，停掉铃声，烤焙完成，把产品取出，如

27、未烤完，可按上述步骤设定时间，延长烤焙。5、 在烤焙中或完成时，需要将炉内水气排出，可拉排气门操纵杆，打开炉内排气门，将水气排出。一般烤焙时要将排气门操纵杆推到底。将排气门关闭。保养事宜：1、 断开电源，打开炉门后取出钢架，用长柄刷等工具将炉内残渣刷出炉仓，用抹布沾252手用餐具洗洁剂将炉门玻璃上的油污擦洗干净，最后用抹布沾清水将钢架及炉门内侧钢板、玻璃上残余的清洁剂洗去并抹干，将门关上。2、 外表面清洁：先用百洁布沾清洁剂已从上到下的顺序擦洗层烤炉外表面。包括炉门、控制面板、侧面及一些边角部位。最后用抹布将残余的清洁剂洗去并抹干。3、 经常检查电源线，出现破痕或裂痕，应立即更换简易故障的现象

28、及排除：烘烤不均匀处理方法：烤盘变形、同一盘放置不同的产品、有经常打开炉门的坏习惯。注意事项：1、 每天用毕，要把烤炉所用总电源关掉。2、 炉上不可放置油类物品。鲜奶打发机：设备介绍：电力、功率：220V，单相，50HZ，0.35KW；机械尺寸、重量23*32*45cm，10kg操作规范：1、 将调速旋柄4调至0位。2、 打开电源。3、 搅拌器慢慢转动，这时可根据需要的速度调整调速旋柄的位置。注意事项：1、 机器必须接地使用。2、 安装、拆卸、清洁或不使用机器时，一定要切断电源。3、 搅拌机工作时请勿接触运动部件，以免造成伤害。4、 搅拌器若碰撞搅拌桶，请调整搅拌器头的高度。简易故障的现象及排

29、除：1、 缸提不上去：原因：导轨卡住，分析：经常清洁导轨；2、 打蛋球钢丝断裂：原因：使用不当，常敲击缸壁，分析：使用时严禁敲击缸壁。冷库：1、 冷库是用隔热材料建成的，具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、门、灯五关。 2、 穿堂和库房的墙、地、门、顶等都不得有冰、霜、水，有了要及时清除。3、 库内排管和冷风机要及时扫霜、冲霜，以提高制冷效能。冲霜时必须按规程操作，冻结间至少要做到出清一次库冲一次霜。4、 冷风机水盘内和库内不得有积水。5、 冷库内严禁多水性作业。 6、 没有经过冻结的货物，不准直入冻结物冷藏间，以保证商品质量，防止损坏冷库。7、 要严格管理冷库门，商品出入

30、库时，要随时关门，库门如有损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、防止跑冷，减少冷热空气对流。8、 保护地坪，防止损坏。9、 不得把商品直接散铺在地坪上或垫上席子等冻结；采用倒垛的以免砸坏地坪，破坏隔热层。 10、 库内货位堆放要求：距冻结物冷藏间顶棚02米；距冷却物冷藏间顶棚03米；距顶排管下侧03米；距顶排管横侧02米；距无排管的墙02米；距墙排管外侧04米；距冷风机周围15米；11、 堆垛要牢固、整齐，便于盘点、检查、进出库。12、 库房要留有合理的走道，便于库内操作、车辆通过、设备检修。13、 商品进出库及库内操作，要防止运输工具和商品碰撞库门、墙壁和制冷系统管道等工艺设备，在易受碰撞

31、之处，应加防护装置。14、 库内电器线路要经常维护，防止漏电，出库房要随手关灯。15、 冷库中的制冷设备和制冷剂具有高压、易爆的特性，冷库工作人员要树立高度的责任感，贯彻预防为主的方针，定期进行检查。16、 要加强冷库制冷设备的管理，建立岗位责任制度、交接班制度等。17、 冷库的温度表有两种形式：指针式的圆形温度表和数字式的温度表。一般都装在冷库门附近。冷库的正常温度：冷藏库0-4，冷冻库 -18以下。18、 进出库时要开启冷库门上端的风幕，并要立即关上门。门开着不但导致库内温度上升，而且使耗电量增大。19、 不要在冷库门的周围堆放物品或随便锁门，否则会造成库内的工作人员被关闭在里面。警告！进

32、入冷库内时，如感到头晕、空气混浊时，要立即退出（制冷剂气体泄漏时，会造成缺氧。）刀具：刀具在使用前一定要检查自身劳动保护是否完整，刀具在使用后如发现不锋利应及时打磨，在不用时候要及时清洗、水迹擦干放入刀具消毒箱内或放入专用的周转箱内，严禁随意摆放以免造成人身伤害。消毒箱：要定时清洗保养，清洗前要关闭设备开关，并拔掉电源插头，用抹布沾清洁剂以从里到外的顺序将消毒箱内壁及边角部分擦洗干净并抹干，及时清理内壁的残渣以避免细菌的滋生。清理外表面时要特别注意清理电源开关处以及消毒箱顶部侧面及底部。面包陈列架：用抹布和庄臣252手用餐具清洁剂擦洗表面，再用清水清洗干净。将J-80消毒剂喷洒在表面上自然风干

33、。面包架夜帘：用抹布和庄臣252手用餐具清洁剂擦洗表面，接着用抹布沾清水洗净残余的清洁剂。每周可将夜帘从面包架上拆除做彻底清洁。烤车：将 282炉具清洁剂喷在表面，作用5分钟后用刷子刷洗再用清水冲洗干净，将J-80消毒剂喷洒在表面上自然风干。烤盘：用刮板把污垢刮下，将282炉具清洁剂喷烤盘背面，5分钟后用刷子刷洗，再用热水冲洗干净。烤盘正面用软布沾252手用餐具清洁剂擦洗，再用抹布沾清水洗净残余的清洁剂。将J-80消毒剂喷洒在表面上并擦干。其它设备（水槽分配器/水枪、PVC门帘、纸筒/清洁液筒）：定期擦洗水槽分配器的控制面板及各进出水管，水管不用时要收起并挂好，定期检查水管水枪喷头出水是否正常

34、或漏水，如发现水管损坏及喷头堵塞需及时报修。PVC门帘要定期逐条清洗，可将其取下，置于水槽处用抹布沾清水冲洗干净，擦干后装回，另外，纸筒及清洁液筒也要定期擦洗外表面，以提升我们操作间的整体卫生形象。5、报修流程设备出现异常运转、异常声响时，应立刻停止运转设备，并切断电源，及时填写设备维修单，由部门经副理及客服部门经副理签字后交维修课长，并追踪维修进度。待维修人员确认设备已修复后方可继续使用。6、安全操作做设备一级保养之前，务必确认机电设备已切断电源。严禁手上带水去开关设备、照明电源。晚班下班前务必确认所有水、电均已全部关闭。不锈钢设备保养常识1、为什么不锈钢设备会生锈一般情况下，不锈钢设备是不

35、会生锈的，但如果使用或保养不当或由于环境太恶劣，不锈钢就有可能出现生锈现象。当我们看到不锈钢表面出现黄色或桔色的锈斑时，便很快能确认这是生锈的迹象。2、不锈钢的结构：不锈钢是由类似凑玩具一般按原子排列组成的水晶固体。除铁元素外还含有如铬、镍、钛等。铬、镍元素具有防锈功能，它形成一层保护膜钝态薄膜，防止不锈钢生锈。一般情况下，只要这层薄膜没有受损、破裂或是受到杂质的污染，不锈钢就不会生锈。但是如果使用或保养不当，造成该钝态膜受到破坏的话，不锈钢就会生锈。3、不锈钢在什么情况下会生锈呢？有三种基本物质能够破坏不锈钢的钝态表皮，对其产生腐蚀。机械磨蚀物：是指会刮坏钢表面的东西，如：钢擦、金属线刷和金

36、属碎片等。水：从我们水龙头流出的水，其硬度是不同的，由于您所居住的区域不同，可能是硬水或是软水。硬水有杂质，加热后，杂质静止形成沉淀物，会破坏钝态表层并使不锈钢生锈。注意：其它来自加工食物或服务过程中产生的沉淀物也必须适时清除掉。漂白剂：它随处可见，存在于水中，食物中，食盐中。4、不锈钢生锈时，我们应该怎么办？使用恰当的工具：当清洁不锈钢时，要小心并使用没有磨蚀性的工具，柔软的布块和塑料擦都不会损坏不锈钢表层。也可以用不锈钢清洁球，但必须按照厂商的打磨标志擦拭清洁。一些不锈钢表面有打磨线或“纹理”。若有打磨线时，则必须按照与打磨线平等的方向擦拭，如果纹理看不清了，这是就得小心点，用软布或塑料垫

37、擦拭。使用碱性的、氯化碱或不含漂白剂的洗涤剂：还要避免使用含氯盐的洗涤剂。因为这有可能造成小坑或生锈。净化水：实行这一方案尽管不是很实际，但软化硬水的减少很多沉淀物。安装过滤器可以过滤掉这些无味又具有腐蚀性的成分。确保食品设备干净与卫生：建议使用一定强度碱性的、含氯化碱的，不含漂白剂的洗涤剂，经常清洗避免坚硬的附着物。冲洗，冲洗，再冲洗：如果使用了内含漂白剂的洗涤剂，必须尽快冲洗，再冲洗，并立即擦拭干净。尤其是内含清洁剂的悬浮水，越快擦干越好。擦干设备后，自然风干，因为氧气可以保护不锈钢的钝态薄膜。贰、业务知识一、订单种类总公司订单（代号"H"）电脑订单（代号"0

38、"）永续订单（代号"P"）紧急订单（代号"E"）特殊订单（代号"S"）促销订单 (代号"M")1. 常用订货报表：A、S152 日配订单报表：用于正常商品下单，依据目测库存，订货行程、送货行程、日均销量等计算下单量，签字交ALC。B、S146促销商品计划报表：档前2天所有快报品项提前列印一次；档前14天报表开始每天列印；利用此份表控制前七后八的订货；注意此时的订购量应仅满足档前7天的正常量。1) 上档前21天,检查促销商品的待收订单的订购量是否合理，控制前七的前七的库存。2) 上档前14天，督促各课长完成

39、每一快报商品的下单工作，并在报表上签字交经理检查。经理检查后，在报表右下方签字，交物流管理部。3) 上档前13天，物流管理部必须完成各课快报商品的电脑输入工作。4) 每日检查报表上是否有待收订单，若此订单非促销订单，请注意预计到货日及订货量，在不缺货的前提下将订单改为“促销订单”。5) 上档前10天，所有的促销商品的订单逐一进行确认及追踪到货日并将催单情况记录于报表上。6) 上档前3天，确保快报商品到货。7) 上档前1天订货管理系统，确保印花商品到货。8) 物流管理部完成下单与催单工作后用红色笔在报表右下方签上姓名、日期与时间。C、S133促销商品销售趋势分析报表：1) 根据销售状况结合课长的

40、下单量,确认无异常后再输入电脑。2) 每日追踪到货情况，若有供应商送货异常情况需及时通知课长、经理、采购，请求协助。3) 在下档的前2天（星期一），课长完成S133报表的续订单工作，控制后八的订货。4) 物流管理部完成下单与催单工作后，用红色笔在报表右下方签上姓名、日期与时间。二、订货：1、 课长确认实际库存量。根据季节、天气、节假日、上档等情况订货。2、 正常品项一律用S152订单（下午14：00时之前交物流管理部）。3、 分析S133促销商品趋势分析报表与S146促销商品计划报表。S146促销商品计划，计划下期促销之端架计划。S133依据促销商品趋势分析，判断销售强度与陈列是否合理，及下单

41、方式。4、 填写订货及收货日期、货号、档期（正常或促销）。5、 填写订货量并签名。6、 订单交经理确认签名7、 。8、9、10、11、12、13、14、15、16、 物流管理部于订单完成后与供应商确认是否收到并将结果告知生鲜相关课长。17、18、三、收货烘焙主要是原物料收货标准：l 运输工具1) 保温车或箱型车需经消毒,无污垢,保持清洁。2) 分开摆放,盛器需加盖或扎口。l 收货标准： 1) 有保质期且不超过保质期1/3,有标准重量。2) 包装无破损、无漏气胀气现象3) 有生产商名称、地址。4）商品无虫蛀、霉斑现象。四、商品陈列1、 营业前15分钟必须出好排面，并检查货架卡与POP是否正确，标

42、示清楚。2、 陈列量须与销量相匹配，保证品质及商品的良好回转五、商品打折/出清² 出清的原则是视商品品质及时出清，没有固定时间限制。² 随时整理排面，对排面上鲜度下降的面包要及时挑选出。² 甜面包原则上不允许打折出清。六、试吃1、卫生规范试吃人员必须严格遵守公司的仪容仪表规章制度，并规范佩戴一次性口罩和手套工作。试吃品不应敞开摆放在空气中，应加盖加罩，以确保食品不被消费者直接触及，并有敬请消费者勿直接触摸的标志，同时，在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上加贴商品保质期卡，标示食品名称、生产日期、保质期等内容。 2、试吃准备² 试吃器材：根据试吃商品属性、

43、是否需要现场加工等选择相应的试吃器材，如试吃桌、试吃架、试吃盒等，并确保试吃器材的清洁、卫生。² 试吃耗品：牙签、纸巾、一次性手套、一次性口罩、一次性试吃杯等耗品由人资部统一转货或外购，生鲜各课主管根据实际需求向人资部领取约一周的使用量后，再根据每次使用量发放给现场试吃人员。² 卫生物品：现场需准备垃圾桶、垃圾袋（小垃圾桶可以连卷袋代替）、干净抹布等卫生清洁物品。² 试吃商品：每个时间段的试吃商品数量由试吃人员填写试吃商品（原物料）领取表，经课级主管同意后领取，不可私自至陈列区或库存区取用。每个盘点周期试吃商品的使用数量需经生鲜经理核可，并可作为每次盘点检查损耗的

44、参考依据。 3、试吃时间及品项² 每天早上8点起到下午20点，可适当延长。² 试吃桌需有专人维护，试吃架及试吃盒里的试吃品需有专人定期添加，并保持周边环境清洁。七、补货/整理1、排面商品及货价卡（包括保质期卡）检查：由当班的补货及排面整理人员检查排面漏标商品，及货价卡（包括保质期卡）是否正确，并及时通知课长（或资深员工），及时处理；八、卫生审核1、人员卫生：1) 是否穿戴整洁和适当的工作衣帽2) 切割、重组、包装成品之人是否配戴洁净完好手套。（前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴）3) 销售散装产品之人員是否配戴洁净完好帽子，手套，口罩。（包括散装点心、散装水饺、汤圆、

45、调味肉、面点的面销与试吃人员）4) 是否吸烟，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃东西。5) 人员是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表，男员工头发的长度前面不超过眉毛、侧面不超过耳垂、后面不超过衣领。6) 生病或手部有伤口之人员是否仍接触食品、食具。7) 员工工作前、生熟操作转换、如厕后、处理垃圾后应洗手且更换手套(任何时候工作区，洗手间有洗手液)8) 是否遵守并知晓适当洗手程序，员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品)9) 否所有员工都接受了卫生培训并有记录 ，并能正确回答问题，保存员工的健康证。2、清洁消毒1) 清洁用具、清洁剂及其他化学品是否恰当， (包括是否使用有效的清洁用品，是否清洁设施齐备完

46、好。)2) 清洁用具、清洁剂及其他化学品是否放置于隔离处所并标识。3) 洗手台设施是否齐全，（包括洗手液，水池，干手设施）专柜是否配备洗手设施。4) 抹布是否依适当管理程序维持清洁。(裱花间、熟食切配间使用白色抹布)5) 冷藏库内部是否清洁，仓库是否清洁（包括后仓以及其他商品存放区），工作区域是否清洁，销售区域是否清洁（包括货架和展示柜的清洁），冷藏展示柜内是否清洁，干货展架是否清洁。6) 刀具、砧板、铁盘、铁夹等厨具是否清洁（以不在使用中的工具为主），包材是否妥善隔离置放并维持清洁。7) 配制、使用和交换用于工具的消毒池（足够大且带盖，里面工具应先洗净,消毒水至少四小时更换，消毒水浓度有效）

47、或消毒柜(是否开启以及是否能正常使用？并保持清洁)。8) 灯罩是否积尘、长灰、剥落或结露，灭蝇灯工作情况正常、清洁，食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩。9) 是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫。10) 是否存在不能正常使用的设备/设施或工具。11) 冷库、冻库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放。12) 过滤水有关机器设备工作情况良好，分配器是否正确使用。13) 商品是否遵守先进先出之原则，生熟制品食品严格分开；生、熟品加工及取用器具是否分隔。14) 工作台面及地面是否堆放不相关之杂物。15) 管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品。16) 保存中之成品、半成品

48、及已拆封原料是否妥善加盖或封袋，待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示。17) 任何产品都不直接放在地上.18) 是否有货物存放在顾客手推车上。19) 散装产品销售时是否有防尘材料遮盖。20) 销售区是否有破损的包装（并且要保持商品的完整性）。21) 试吃现场是否有专人维护(商品供应充足、标识正确、垃圾处理及时)。22) 散装食品具有禁止消费者触摸的标志。3、日期标准1) 所有商品是否标示制造日期和保存期限且日期标识可识别，所有存放食品的容器都是食品级的。2) 所有电子称有校准并有效(门店保留标准砝码、所有台称有计量证明)。3) 员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为。4)

49、 是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品(包括被虫害污染食品/原料)。5) 散装产品展示“保质期卡”内容包括：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。6) 散装产品的标签是否提供详细的信息（食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法）7) 食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解冻时，需要标明转移日期和转移后的保质期。8) 销售区禁止二次贴标(无日期标示/降价促销的标签除外)。9) 食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解冻时，需要标明转移日期和转移后的保质期。4、工作方法 1) 冷藏库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放。2) 原料及商品必须遵守先进

50、先出之原则。3) 生熟制品食品严格分开。4) 生、熟品加工及取用器具必须分开。5) 工作台面及地面不得堆放不相关之杂物。6) 管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品。7) 保存中之成品、半成品及已拆封原料必须妥善加盖或封袋。8) 待丢弃之成品及半成品必须与良好品隔离放置且清楚标示。9) 任何产品不得直接放在地上。10) 严禁使用顾客手推车。11) 散装食品必须有防尘材料遮挡。12) 销售区不得有破损包装的商品。13) 排面商品有良好的回转。14) 产品的重量要符合要求。15) 垃圾必须适时清运或隔离。16) 有服务人员一直在为顾客服务。17) 员工不得有其它有违食品

51、安全和安全原则之行为。18) 无木制栈板。19) 所有存放食品的容器都是食品级的。5、温度控制1) 冷藏库及冷藏展示柜必须达到预定温度。（0-4）2) 冷冻库及冷冻展示柜必须达到预定温度。（-18以下）3) 必须做温度记录并签名确认。4) 冷库商品离墙并不得超过风机口。5) 冷藏、冷冻展示柜不的放入太多商品，商品摆放不得超过红线，不得挡住出回风口。6) 所有冷/冻库、冷/冻柜的门都保持关闭状态，是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有及时放入冷链存放 ？其时限应小于20分钟。7) 冷冻产品需要解冻的，只能在4度的冷藏库中解冻，或可以在常温下用流动水解冻。6、食品卫生安全1) 具备人员劳保装备，如：安

52、全靴，放烧伤手套，防寒大衣等。2) 电线维护良好，无超载接线板使用，无负载。3) 地面干净，维护良好，防止滑倒，必要时加以标示。所以区域物品安全堆放。4) 陈列架、柜台稳固，没有超载，维护良好。无伤害员工和顾客的锐角。无可能夹住手指的小细缝。 叁、服务知识一、认知/态度² 对行业的态度认知：我们的行业是服务业。² 对顾客的态度认知：顾客是来给我们发薪水的老板，顾客永远是对的。顾客的要求优先处理，主动积极回答顾客问题，对顾客所提需求无法处理时，带领顾客找到能给顾客提供满意答复的服务人员。² 对品质的态度认知：品质是生鲜的生命线，是明天生意的保证。² 对工作

53、的态度认知：欢喜做，甘愿受；当日事，当日毕。² 对安全的态度认知：安全责任高于一切，包含顾客安全、员工安全、设备安全、商品安全等。² 对卫生审核（SGS）的态度认知：卫生审核是协助卖场提高卫生管理水准，确保食品卫生安全。² 对清洁的态度认知：清洁关系到每一个人，发现任何区域不清洁时立刻处理（包含自己处理和寻求帮助）² 四不原则：不说不知道；不过度推销；不诋毁其他商品；不擅自移动既定排面。礼貌用语：您好，请稍等，对不起，欢迎光临，谢谢光临，请慢走等。按公司规范正确佩带识别证。不面对顾客咳嗽或打喷嚏。包装好的商品交给顾客时需双手奉上。二、卖场认识²

54、 熟悉卖场各服务设施的具体位置，能清楚按照顾客需求准确回答。服务台、赠品区、退换货中心、卫生间、收银区、顾客出口、电梯、手推车、手提蓝、饮水机、休息椅、ATM自动取款机、修改裤长等。² 熟悉卖场各商品区块的位置，并能带领或指引顾客以最近的路径到达相应商品的排面。如自己不了解时，需找到了解顾客需求商品位置的其他服务人员，解答顾客的问题。三、常见问题处理² 会员卡的好处：可以购买印花商品，可以收到我们的促销快报。（详情请顾客到服务台咨询，并指明方位）² 没有会员卡是否可以结帐：可以结帐，但无法享受我们印花商品的价格。² 促销的时间：我们每档的促销时间一般为1

55、4天，印花商品商品原则上每七天换一次，上档日是每周三。² 促销商品是否有质量问题：我们的促销商品是为了让利于消费者，商品的本身没有质量问题，请顾客放心购买。² XX商品为什么没有：首先确认商品是否是顾客没有找到，如商品确实暂时没有销售，首先向顾客致歉，并请顾客留下联系方法，等商品有货的时候通知顾客。² 什么是大拇指商品，其与其他商品的区别：大拇指商品是大润发向厂商统购的产品，品质符合过国家标准，价格是同类商品的最低价。² 什么是大润发商品，其与其他商品的区别：大润发商品是大润发的自有商品，品质等于或优于领导品牌、价格适中。² 什么是印花商品：印

56、花商品是我们优选出的超低价的商品，原则上每周更换一次，需凭会员卡购买。² 印花商品为什么有限量：印花商品是超低价的商品，为了让更多的顾客享受到优惠才限量的，请谅解。² 一次购买较多商品时是否可以优惠：可请顾客至团购台咨询一下，团购区在××处，会有专人为顾客服务。肆、专业知识一、 烘焙专业知识面包的由来：西方现代面包发源于古代埃及、希腊、和罗马。西式面包于13世纪明代万历年间传入中国。所以面包 对于中国的消费者来讲，不是主食，是冲动性的食品。在整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦上添花的风景。“鲜、美、新”是烘焙课的特色，热气腾腾、刚刚出炉的面包是对新鲜的最

57、佳释义；“美”是指外观美、口味美，美感的享受、美味的享受；“新”就是口味不断创新，品种不断创更新。面包的生产原理： 面包是一种经过发酵的烘焙食品，以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤而成的组织松软的方便食品。面包生产中最重要的是发酵原理，酵母在一定的环境下，发酵使得面团膨胀，烘焙后变成松软味香的面包。 n常用面包制作方法介绍 ：东方：酒种法、中种法、汤种法、老面法、后糖法。西方：直接法、天然酵母法制作面包的原料基本原料：面粉、盐、酵母、水主要原料：糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂等辅助原料：香料、色素、干果、蜜饯等各种原