酒店食物中毒事故的预防措施与应急

1、安保部安保部制作人：付巍制作人：付巍 夏季气温高夏季气温高,湿度大湿度大,各种致病微生物极易生长繁殖各种致病微生物极易生长繁殖,食物很容易腐败食物很容易腐败,再加之苍蝇叮爬再加之苍蝇叮爬,污染食物污染食物,人如果吃了人如果吃了被病菌或病菌毒素污染的食物被病菌或病菌毒素污染的食物,就可能发生食物中毒。就可能发生食物中毒。熟食、凉菜、冷饮等食品加工或贮存不当熟食、凉菜、冷饮等食品加工或贮存不当,也易引起食也易引起食物中毒。此外物中毒。此外,夏季还是蔬菜、水果上的残留农药引起夏季还是蔬菜、水果上的残留农药引起食物中毒的多发季节。食物中毒的多发季节。 食物中毒多因食品、饮料保洁食物中毒多因食品、饮料保

2、洁不当所致，其中毒症状多见于急性不当所致，其中毒症状多见于急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹痛肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹痛腹泻等。为保障住店宾客及全体工腹泻等。为保障住店宾客及全体工作人员的人身安全，不发生食物中作人员的人身安全，不发生食物中毒事件，必须采取以下措施，预防毒事件，必须采取以下措施，预防食品中毒事故，保证酒店客人及所食品中毒事故，保证酒店客人及所有人员的生命安全。有人员的生命安全。一、预防措施：一、预防措施：（一）饮食安全事故的种类及预防措（一）饮食安全事故的种类及预防措施：施：1、肉、蛋、家禽、水产类及乳类等引、肉、蛋、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏毒中毒，多由于对带菌食起的

3、沙门氏毒中毒，多由于对带菌食物加热不足或运输贮藏时再次被污染，物加热不足或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。由剩饭、剩菜、熟肉制品、食物中毒。由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒。死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒。预防措施：预防措施：A、生熟食品的用具和容器分开使用；B、食品低温冷藏5摄氏度以下保存，抑制细菌生长；C、食用采购回的熟肉制品前再高温处理一次，杀死细菌；D、禽蛋类在食用前必须煮沸8分钟以上；2、由带菌者污染了熟、由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中食而引起的痢疾杆菌中毒，中毒食物为肉、奶毒，中毒食物为

4、肉、奶等熟食。等熟食。预防措施：预防措施：A、患者和带菌者严禁炊事操作；B、 熟食品的用具和容器分开使用；C、 用采购回的熟肉制品前再高温处理一次，杀死细菌；D、 生吃的蔬菜要清洗干净；3、由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜引起的副溶血性弧菌中毒。、由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜引起的副溶血性弧菌中毒。预防措施：预防措施：A、炊具分开，注意洗涮、消毒，防止生熟食品交叉污染；B、 食物烹制时要煮透，防止外熟里生；C、 盐渍海蛰等水产品时保存需用40%盐水浸渍保存，食用前反复用清水洗净，外加食醋或蒜泥。4、由剩饭、牛奶、糕点、熟肉、由剩饭、牛奶、糕点、熟肉、冷荤等引起的葡萄球菌中毒。常冷荤等引起的

5、葡萄球菌中毒。常见肉类、鱼类及其制品引起的产见肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒。由剩米饭、熟气荚膜梭菌中毒。由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒。起的蜡样芽孢杆菌中毒。预防措施：预防措施：严禁化脓性皮肤病患者操作食品、食具，以免污染，杜绝质量不合格的牛乳。A、有计划做饭，尽量不剩或少剩；B、剩米饭食前应高温灭菌；C、剩米饭不得掺入新米饭中微温即食；D、有异味、变质面食不能再吃，不得掺入面粉中发面食用。5、由发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒。、由发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒。预防措施：预防措施：A

6、、自制发酵豆谷类食品时，制作前要做加热灭菌；B、贮存发酵后的食品，需回锅加热后食用。6、由霉变玉米、茶生、小麦、大米等引起的黄曲霉素中毒。食用、由霉变玉米、茶生、小麦、大米等引起的黄曲霉素中毒。食用霉变甘蔗轧得汁、腐烂的生姜造成的中毒。霉变甘蔗轧得汁、腐烂的生姜造成的中毒。预防措施：预防措施：A、粮食水份应保证在14%以下，湿度不超过70%；B、霉变的食物不能食用；7、赤霉病毒中毒，常见为被禾谷镰刀菌污染了的粮食或面粉。、赤霉病毒中毒，常见为被禾谷镰刀菌污染了的粮食或面粉。预防措施：预防措施：采购来把关，杜绝食用霉变的粮食；8、吃了没炒熟的四季豆、芸豆，鲜黄花菜、鲜蚕豆、鲜木耳、没、吃了没炒熟

7、的四季豆、芸豆，鲜黄花菜、鲜蚕豆、鲜木耳、没煮熟的豆浆。煮熟的豆浆。预防措施：厨房要按照程序、工艺加工。二、重要二、重要领导领导、贵宾重大宴会预防食物中毒措施、贵宾重大宴会预防食物中毒措施 1、采取专人、专购、专人验货、专人管理。 2、专人进行制作烹制。 3、专人服务上桌。 4、食品留样待查。 5、质检部全程跟踪检查。三、应急处理机构组织体系与职责：三、应急处理机构组织体系与职责：（一）餐饮部：检查后厨房日常菜品操作与食物储藏的规范，如遇紧急事故，做好留样工作。（二）财务部：严格把好采购关，对购进原料的质量负首要责任。（三）人资部与财务部：在总经理的指挥下紧急事故发生时负责人员及资金调配工作。

8、（四）保安部：维持酒店正常工作秩序，负责伤员疏散、护送工作。（五）工程部、客房部、餐厅部，协助安保部进行伤员的护送工作。（六）前厅部：负责车辆派遣伤员运送及本部门员工调配。（七）总经办及销售部：根据总经理的指示，接受媒体采访对外发布消息。（未经总经理批准，任何人不得对外发布消息。）总经理总经理餐饮部：餐饮部：检查后厨房日检查后厨房日常菜品操作与常菜品操作与食物储藏的规食物储藏的规范，如遇紧事范，如遇紧事故，做好留样故，做好留样工作工作财务部：财务部：严格把好采购关，严格把好采购关，对购进原料的质对购进原料的质量负首要责任；量负首要责任；人资部人资部 财务部：财务部：在总经理的指挥下在总经理的指

9、挥下紧急事故发生时负紧急事故发生时负责人员资金调配工责人员资金调配工作；作；副总经理副总经理安部保：安部保：维持酒店正常工作维持酒店正常工作秩序，负责伤员疏秩序，负责伤员疏散、护送工作；散、护送工作；工程部、管家部、工程部、管家部、餐厅部，协助安餐厅部，协助安保部进行伤员的保部进行伤员的护送工作；护送工作；前厅部：前厅部：负责车辆运送负责车辆运送及本部门员工及本部门员工调配调配。酒店应急领导小组及分工酒店应急领导小组及分工四、紧急预案四、紧急预案1、中毒事故发生后，无论是员工或是顾客，发现人员应立即报告本部门负责人，保安部负责人，分管副总。及总经理，最迟不超过五分钟。2、各负责人到达现场后，了

10、解中毒人员身体状况，身份国籍、中毒原因，数量，分管副总根据情况上报总经理，由总经理决定是否报警和拨打急救中心“120”电话急救。3、无论是否报警，保安部负责人要第一时间安排保安，保护现场清退闲杂人员。一、不报警，不报急救中心。一、不报警，不报急救中心。如果现象很轻微，总经理确定不报警，视中毒人员身份分别处理，如果是员工，中毒严重且人数较多则由部门负责人、行政办公室人员、人力资源部人员，陪同分散就近就医，由前厅部安排车辆运送。如果中毒者是员工不严重，则由部门负责人、人力资源负责人做好安抚工作。如果中毒者是客人无论轻重，则由大堂经理，分管副总经理立即就近送医院治疗，并做好安抚。二、报警、报急救中心。二、报警、报急救中心。1，总经理确定报警后，由保安部经理负责向公安机关报警，由大堂经理向急救拨打“120”中心