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文档简介

1、农产品/食品理化分析技术课程-微测试微课编号W2402微课名称食品质构的评价术语所属模块（早节）农产品物理指标测定子模块质构的测定关键词食品质构，术语是否通用"通用 农产品食品是否重点建设是"否一、单选题1. 质构、质地（）表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及由触觉、视觉、听觉的感觉性质。A. StructureB. ConformationC. AppearaneeD. Texture参考答案：D难度：易2. （）硬度。表示使物体变形所需要的力。A. viscosityB. firmnessC. gum min essD. conformat

2、ion参考答案：B难度：易3. spri ngy：弹性。去掉作用力后变形恢复的性质，属于人的（）A .视觉B. 触觉C. 听觉D. 味觉参考答案：A难度：易二、多选题1. 下列术语中英文对应正确的有（A .硬度一hard nessB. 弹性一spri ngin essC. 胶黏性一gumminessD. 凝聚性一cohesive ness参考答案：ABCD难度：易三、判断题1. Hardness （firmness）硬度。表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能 量，和硬度、凝聚性有关。参考答案：F难度：易2. astri ngent:收敛性的。口腔中有黏膜收敛的感觉。（柿饼、黑枣等含鞣酸

3、多）。参考答案：T难度：易四、填空题1. Chewiness咀嚼性。表示把食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。参考答案：固体难度：易2. gumminess胶粘性。表示把食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量， 和硬度、凝聚性有关。参考答案：半固体难度：易3. viscosity:粘性。表示食品受外力作用流动时分子之间的阻力参考答案：液体难度：易五、简答题1.列举典型的食品质构评价术语。参考答案：Hardness (firmness)硬度。表示使物体变形所需要的力。Cohesiveness凝聚性。表示形成食品形态所需内部结合力的大小。Brittleness：酥脆性。表示破碎产品所需要的力。Chewi ness：咀嚼性。表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬 度、凝聚性、弹性有关。gumminess胶粘性。表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和 硬度、凝聚性有关。viscosity :粘性。表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力。springiness：弹性。表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状 态的能力。adhesiveness粘附性。表示食品表面和其他物体(舌、牙、口腔)附着时，剥离它 们所需要的力。gran ularity:粒状性。表示食品中粒子大小和形状。con formatio n：组织性。表示食品中粒

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