动物性食品卫生第1章

1、第一章 动物性食品污染及安全性评价预防兽医学教研室预防兽医学教研室第一节第一节 动物性食品污染概述动物性食品污染概述v 一、食品污染的概念一、食品污染的概念v 二、动物性食品污染的分类二、动物性食品污染的分类v 三、动物性食品污染的来源与途径三、动物性食品污染的来源与途径v 四、动物性食品污染的危害四、动物性食品污染的危害一、食品污染的概念一、食品污染的概念v 食品污染（食品污染（food pollution) ) 是指食品中原来含有的、以及混入的或加工时人为添是指食品中原来含有的、以及混入的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质加的各种生物性或化学性物质.v 动物性食品污染动物性食品污染特

2、点：特点：污染源除直接污染食品原料或制品外，多半是通过食污染源除直接污染食品原料或制品外，多半是通过食物链逐级富集的；物链逐级富集的；造成的危害，除引起急性疾患外，还可蓄积或残留在造成的危害，除引起急性疾患外，还可蓄积或残留在体内，构成慢性危害和潜在性的威胁；体内，构成慢性危害和潜在性的威胁；被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所察觉；被感官所察觉；常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。物质造成的污染。二、动物性食品污染的分类二、动物性食品污染的分类 生物性污染（

3、生物性污染（biological pollutionbiological pollution） 化学性污染（化学性污染（chemical pollutionchemical pollution） 放射性污染（放射性污染（radioactive pollutionradioactive pollution）生物性污染生物性污染（biological pollutionbiological pollution）v 生物性污染是微生物和寄生虫以生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品造成的污染。及昆虫对动物性食品造成的污染。其污染方式和途径可以是内源性其污染方式和途径可以是内源性的，也可以是外

4、源性的。的，也可以是外源性的。 生物性污染生物性污染1.1.微生物污染微生物污染 2.2.寄生虫污染寄生虫污染 3.3.昆虫污染昆虫污染 化学性污染（化学性污染（chemical pollutionchemical pollution）v 是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等化学性污染化学性污染v 1 1兽药残留兽药残留 v 2 2农药残留农药残留 v 3 3工业工业“三废三废” ” v 4 4食品添加剂食品添加剂 放射性污染放射性污染v

5、近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，进而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。因此，调查研究和防止放射性物质对食品的污染，已成为食品卫生学的重要课题。三、动物性食品污染的来源与途径三、动物性食品污染的来源与途径v内源性污染内源性污染(endogenous pollution)(endogenous pollution)v外源性污染外源性污染(exogenous pollution)(exogenous pollution)内源性污染内源性污染（endogenous pollutionendogenous pollut

6、ion）v 动物生长发育过程中，由本身带染的生物性或从动物生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学或放射性物质而造成的食品污环境中吸收的化学或放射性物质而造成的食品污染。染。 1.内源性生物性污染内源性生物性污染 2.内源性化学性污染内源性化学性污染 3.内源性放射性污染内源性放射性污染 内源性生物性污染内源性生物性污染v 人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染v 动物固有的传染病的病原体的污染动物固有的传染病的病原体的污染v 非致病性和条件致病性微生物的污染非致病性和条件致病性微生物的污染 内源性化学性污染内源性化学性污染外源性污染（外源性

7、污染（exogenous pollutionexogenous pollution） v 动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染又称第二次污染。程中受到的污染，称为外源性污染又称第二次污染。外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。要的卫生学意义。外源性污染外源性污染v外源性生物性污染外源性生物性污染v外源性化学性污染外源性化学性污染 通过水的污染通过水的污染通过空气的污染通过空气的污染通过土壤的污染通过土壤的污染生产加工过程生产加工过程运输过程

8、的污染运输过程的污染保藏过程的污染保藏过程的污染病媒害虫的污染病媒害虫的污染从业人员带菌污染从业人员带菌污染空气中有毒化学物质对动空气中有毒化学物质对动物性食品的污染物性食品的污染水中有毒化学物质水中有毒化学物质土壤中有毒化学物质土壤中有毒化学物质运输过程造成有毒化学物运输过程造成有毒化学物质质生产加工过程造成有毒化生产加工过程造成有毒化学物质学物质四、动物性食品污染的危害四、动物性食品污染的危害 生物性污染的危害生物性污染的危害 化学性污染的危害化学性污染的危害 放射性污染的危害放射性污染的危害v 我国环境保护局的统计资料表明我国环境保护局的统计资料表明,1992,1992年全国废气排放年全

9、国废气排放量为量为10.510.510101212m3;m3;废水排放总量为废水排放总量为3.6653.66510101010t,t,比比19911991年增长年增长9%9%，城市地表水污染严重，城市地表水污染严重，85.7%85.7%的城市河的城市河流部分监测项目平均值超标，流部分监测项目平均值超标，80%80%的城市河段受到不同的城市河段受到不同程度的污染。根据前苏联的资料，化学工业发达城市程度的污染。根据前苏联的资料，化学工业发达城市中的新生儿出现异常的发生率由中的新生儿出现异常的发生率由19621962年的年的0.62%0.62%上升到上升到19701970年的年的2.4%.2.4%.

10、化学性污染化学性污染v 在一些工业发达的国家中，在一些工业发达的国家中，2020世纪世纪8080年代死于先天性年代死于先天性畸形的儿童为死于传染病的儿童的畸形的儿童为死于传染病的儿童的2 2倍。根据北京市的倍。根据北京市的统计，在婴儿死亡原因中，统计，在婴儿死亡原因中，19511951年在年在1515岁以下儿童死岁以下儿童死因中，先天性畸形占首位，因中，先天性畸形占首位，19911991年因白血病死亡的婴年因白血病死亡的婴儿儿601601例，已成为婴儿死亡的首要原因。例，已成为婴儿死亡的首要原因。化学性污染化学性污染化学性污染化学性污染v垃圾猪中砷超标垃圾猪中砷超标13倍倍,铅高出铅高出8倍倍

11、,猪肝猪肝中铜高出中铜高出1倍倍.第二节第二节 动物性食品的安全性评价动物性食品的安全性评价v 动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性，并制定确实可行的预防措价，确定其食用安全性，并制定确实可行的预防措施的过程。施的过程。 一、动物性食品卫生质量的评价体系一、动物性食品卫生质量的评价体系v 标准：是人们对科学技术和经济领域中重复出现的事物标准：是人们对科学技术和经济领域中重复出现的事物和概念，结合生产实践，经过论证、优化，由有关各方和概念

12、，结合生产实践，经过论证、优化，由有关各方充分协调后为各方共同遵守的技术性文件，它是随着科充分协调后为各方共同遵守的技术性文件，它是随着科学技术的发展和生产经验的总结而生产和发展的。学技术的发展和生产经验的总结而生产和发展的。 v 国家标准、行业标准、地方标准和企业标准国家标准、行业标准、地方标准和企业标准v 国际标准化组织与国际标准化组织与ISO9000ISO9000系列标准系列标准国家标准国家标准v 在我国，从标准的制定和管理上看，可分为在我国，从标准的制定和管理上看，可分为国家标准国家标准（用（用GBGB表示）、表示）、行业标准行业标准（用（用SBSB、NYNY、SNSN、QBQB等表等

13、表示）、示）、地方标准地方标准和和企业标准企业标准四种类型。四种类型。 v 国家标准和行业标准具有法律效力国家标准和行业标准具有法律效力。企业标准只对本企业标准只对本企业是强制性的，对其他企业无约束力。企业是强制性的，对其他企业无约束力。SN：商检；QB：轻工SB：商业；NY：农业国际标准化组织国际标准化组织v 为适应国际经济合作和进出口贸易的需要，消除技术壁垒为适应国际经济合作和进出口贸易的需要，消除技术壁垒, ,并为统一各国的质量保证标准，成立了国际标准化组织并为统一各国的质量保证标准，成立了国际标准化组织v 国际标准化组织（简称国际标准化组织（简称ISOISO）是一个国际标准研究和发布）

14、是一个国际标准研究和发布组织，成立于组织，成立于19461946年年1010月月1414日，现有日，现有128128个成员国。我国个成员国。我国于于19781978年申请恢复加入年申请恢复加入ISOISO，同年，同年8 8月被月被ISOISO接纳为成员国接纳为成员国v ISOISO制定的国际标准全部用制定的国际标准全部用“ISO”ISO”加标准顺序号来标称。加标准顺序号来标称。国际标准化组织国际标准化组织v 随着国际贸易的发展，以及世界贸易组织（随着国际贸易的发展，以及世界贸易组织（WTOWTO）的）的诞生和发展，国际贸易中关税壁垒逐渐削弱，而非关诞生和发展，国际贸易中关税壁垒逐渐削弱，而非关

15、税壁垒日趋发展，税壁垒日趋发展，ISO9000ISO9000认证下逐步成为各国市场认证下逐步成为各国市场准入的必备条件之一。因此，为使我国出口企业，特准入的必备条件之一。因此，为使我国出口企业，特别是畜禽产品加工企业进一步走向国际、参与市场竞别是畜禽产品加工企业进一步走向国际、参与市场竞争，大力推行争，大力推行ISO9000ISO9000认证，提高管理水平，提高产认证，提高管理水平，提高产品质量，已成为当务之急。品质量，已成为当务之急。食品法典委员会与国际食品标准食品法典委员会与国际食品标准v 1962年，联合国粮农组织（年，联合国粮农组织（Food and Agriculture Organ

16、ization,简称简称FAO）和世界卫生组织（）和世界卫生组织（World Health Organization,简称简称WHO）召开全球性会议，讨）召开全球性会议，讨论建立一套国际食品标准，指导日趋发展的世界食品论建立一套国际食品标准，指导日趋发展的世界食品工业，保护公众健康，促进公平的国际食品贸易发展。工业，保护公众健康，促进公平的国际食品贸易发展。食品法典委员会与国际食品标准食品法典委员会与国际食品标准v 为实施为实施FAO/WHO联合食品标准规划，两组织决定成联合食品标准规划，两组织决定成立食品法典委员会（立食品法典委员会（Codes Alimentarius Commission

17、,简称简称CAC），通过制定推荐的食品标准及食品加工），通过制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准立法并指导其建立食品规范，协调各国的食品标准立法并指导其建立食品安全体系。安全体系。1995年年CAC的成员国已达的成员国已达163个。我国于个。我国于1986年正式加入年正式加入CAC。 食品法典委员会与国际食品标准食品法典委员会与国际食品标准v 目前，食品法典对世界食品供给的质量和安全产生了目前，食品法典对世界食品供给的质量和安全产生了巨大的影响。世界贸易组织（巨大的影响。世界贸易组织（WTOWTO）在其两项协定）在其两项协定（SPSSPS协定，即卫生与植物检疫协定；协定，即卫生

18、与植物检疫协定；TBTTBT协定，即贸协定，即贸易技术壁垒协定）中都明确了食品法典标准的准绳作易技术壁垒协定）中都明确了食品法典标准的准绳作用。各国生产厂家和进口商都清楚，如果食品的质量用。各国生产厂家和进口商都清楚，如果食品的质量达不到法典的要求，就会面临食品贸易的困难。达不到法典的要求，就会面临食品贸易的困难。二、食品安全性毒理学评价程序二、食品安全性毒理学评价程序v 1982年以来，我国已相继制定了一些种类化学物质的年以来，我国已相继制定了一些种类化学物质的毒性鉴定程序和方法，国家陆续颁布了有关的条例和毒性鉴定程序和方法，国家陆续颁布了有关的条例和国家标准。国家标准。三、动物性食品生物性

19、污染的评价指标三、动物性食品生物性污染的评价指标v细菌菌相细菌菌相v菌落总数与细菌总数菌落总数与细菌总数v大肠菌群大肠菌群v致病菌致病菌v寄生虫寄生虫细菌菌相细菌菌相v 动物性食品的细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存动物性食品的细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。v 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相，特别是优势菌种。菌落总数与

20、细菌总数菌落总数与细菌总数v 1.1.菌落总数菌落总数 即在严格规定的条件下（样品处理、培即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其养基及其pHpH、培养温度与时间、计数方法等），使适、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个数。菌落总数的单位为个/g/g（个（个/ml/ml，个，个/cm/cm2 2）。）。菌落总数与细菌总数菌落总数与细菌总数v 2.细菌总数细菌总数 将食品经过适当处理（溶解和稀

21、释），在将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。通常以菌总数。通常以1g或或lml或或lcm2样品中的样品中的cfu (colony forming unit，菌落形成单位，菌落形成单位)来表示。来表示。 v 食品中细菌数量主要有两方面的食品卫生意义：食品中细菌数量主要有两方面的食品卫生意义：v 一方面，食品中含有细菌数量的多少，可以反映出食一方面，食品中含有细菌数量的多少，可以反映出食品被污染的程度，对食品

22、卫生质量的评定，具有重要品被污染的程度，对食品卫生质量的评定，具有重要的参考价值的参考价值v 另一方面，可根据细菌数量的多少，来预测食品的贮另一方面，可根据细菌数量的多少，来预测食品的贮存程度和时间。存程度和时间。菌落总数与细菌总数菌落总数与细菌总数大肠菌群大肠菌群v 大肠菌群系指一群在大肠菌群系指一群在3737、24h24h能发酵乳糖、产酸、产能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。v 大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生便污染

23、指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。学意义。v 我国和许多国家食品的大肠菌群数均以每我国和许多国家食品的大肠菌群数均以每100ml(g)100ml(g)检检样中大肠菌群最可能数样中大肠菌群最可能数（most probable number，简称，简称MPN）表示。表示。 致病菌致病菌v 此处所说的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。此处所说的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。v 主要包括沙门氏菌、志贺菌、致泻大肠埃希菌、副溶血主要包括沙门氏菌、志贺菌、致泻大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄性弧菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶

24、血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌等芽孢杆菌等1111种。种。v 我国规定，在食品中不得检出致病菌。我国规定，在食品中不得检出致病菌。寄生虫寄生虫v 目前，从食品卫生角目前，从食品卫生角度来讲，在食品中不度来讲，在食品中不得检出寄生虫虫体和得检出寄生虫虫体和虫卵。虫卵。四、化学性污染评价指标四、化学性污染评价指标v 安全系数安全系数v 日许量日许量v 最高残留限量最高残留限量v 休药期休药期相关术语和定义相关术语和定义1、药物或化学物质残留：通过各种工途径进入并残留于动物组织中的、药物或化学物质残留：通过各种工途径进入并残留于动物组

25、织中的药物或化学物质及其代谢物。药物或化学物质及其代谢物。2、适用动物或靶动物：检测某种药物的安全性和药物的作用时，必须、适用动物或靶动物：检测某种药物的安全性和药物的作用时，必须直接在由药厂提出的可供治疗的动物种类中进行，此动物即为适用动直接在由药厂提出的可供治疗的动物种类中进行，此动物即为适用动物或靶动物。物或靶动物。3、无意残留：是指在饲料或食品中发现的某一种或几种非用于控制传、无意残留：是指在饲料或食品中发现的某一种或几种非用于控制传染性疾病，或寄生虫性疾病，或改善生产性能，或提高产量的化学物染性疾病，或寄生虫性疾病，或改善生产性能，或提高产量的化学物质的残留。质的残留。4、无作用剂量：是指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量。、无作用剂量：是指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量。日许量日许量v 日许量日许量(ADI