制作泡菜练习题

1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习题1.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A.美观B.可防止内部液体渗出C.耐用D.密封好，保证坛内外气体不交换2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是A.先减少后增加B.先增加后减少C.逐渐增加D.逐渐减少3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同4、下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是对氨基苯磺酸溶液N 1 蔡

2、基乙二胺盐酸盐溶液提取剂A.B.C. D.5、（2012北京模拟）人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生 物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是ABC一D食品果酒果醋腐乳泡菜主要 微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装 置或操 作步骤111 J1过滤膜1加盐牖制后 接种毛毒6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是（）A.氢氧化铝溶液B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化钢溶液7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是（）A.对氨基苯磺酸溶液B. N-1-奈基乙二胺盐酸盐溶液C.亚硝酸盐溶液D.乳酸溶液8、亚硝酸盐对人体的危害不包括A、一次性大剂量地摄入

3、亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的 致癌作用C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D、长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一 定剂量后使人中毒死亡9、泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了A、获得乳酸B、获取能量C、氧化分解有机物D、获取热能10、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是A、抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B 、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长D 、抗生素在酸性环境中会被分解破坏11、制备样品处理液的正确操作过

4、程是（）A、先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤B 、先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤C 、先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝D 、先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠12、下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是A .亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D 样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐 的含量 13、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和

5、果胶D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D 15、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 1 一蔡基乙 二胺盐酸盐结合形成A 血红色染料B 棕色染料C 玫瑰红色染料D 桃红色染料16、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A .乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼

6、吸产生CO2气体为CO2B 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空17、测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()A .与亚硝酸盐发生颜色反应B .提取泡菜样品中的亚硝酸盐C .吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D.用于制备标准显色液18、家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制 其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。 下列对这些现象的描述不正确的是A.

7、在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平19、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸20、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2 )制

8、备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因: (至少填两项)。4 4 )欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和 溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。21 .请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌 最初的呼吸作用方式是 ,请写出相关反应式 。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达至IJ 0.6%0.

9、8%, pH为3.53.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因O(4)发酵后期，乳酸含量继续增加, 当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止， 主要原因是。(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。，乳酸菌乳酸亚硝酸盐含量°发酵时间°发酵时间° 发群时间21、解析 在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。酶答案(1)有氧呼吸 C6H12O6 + 6O2+6H2O 一 6CO2+12H2O +能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为 pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)|乳酸菌乳酸亚硝酸盐含量。二。乙0 发酵时间° 发解时间 O 发酵