成本计算方法完整

1、1、本钱的计算2、售价的计算3、毛利率本钱的计算：本钱就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合.这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等.在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的本钱.净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率.如：1斤虾仁的出品率是在 80%水发海参的出品率在 80%整条的三纹鱼的出品率在 46%茄子的出品率是在 80%西兰花的出品率在 70%青椒的出品率在 80%青笋的出品率 40%那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比方1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤.我们通过这一结果

2、,了解了虾仁的出品率.出品率：净料数量+原来的原料数量X 100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料本钱净料本钱：原料价格+净料率 =净料价格还有些原料是一些干货,比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际 上就是涨发率,象：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650将等.熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率.出品率：净料数量+原来的原料数量X 100%如：我们采购回来 8斤生牛肉肋条为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤+8斤=0.6在X 100%=60那么我们就知道了生牛肉肋条加工成熟为半成的出品率为60%净料本钱：生牛肉

3、肋条11元/斤+60%=18.33元我们就知道了熟牛肉肋条的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%熟排骨冰冷的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为 52%熟羊腿的出品率为 57%拿等,那么通过这些计 算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比方说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使本钱加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能保证我们的利率, 使我们的本钱不会加大. 我们要知道本钱加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在 本钱限制.如何计算菜品的销售价格？我们了解了

4、本钱的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的开展.由于价格的上下也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光临了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久开展.那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格.2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用：15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用

5、：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约 1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开.菜品的售价：本钱+ ( 1毛利率)如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蛀油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、虫毛油5元/斤、 东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.

6、5元/斤、油5元/斤 本钱计算：牛肉的出品率为60%净料本钱：生牛肉(肋条) 11元/斤+60%=18.33元X 1.2=21.99生菜0.1 X2元=0.2元 姜葱0.04X2元=0.08元 红椒0.03X7元=0.21蛇油0.04X5元=0.2元 东古酱油0.06 X5.5=0.33 元淀粉0.06X3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元 味精10克X 4.5元=0.09元 油0.3X5元=1.5元调料合计约：2.71元本钱:24.69元再加上燃料本钱 2元总本钱26.69菜品售价:26.81 +(1 -45%)=48.74锅包肉原料：里几400克配料：葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50

7、克调料：淀粉 200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁 20克里几净料率90%净料本钱：12.5元+0.9=13.9 元里几 0.8X13.9=11.1 元 配料 0.1 X 3=0.3 元淀粉200克X 3元=0.12元、油200X 5元=2元、糖100克X 3元=0.6、醋 100 克 X 1.5=0.3 元、盐 5 克XI 元=0.01、橙汁 20 克 X 3=0.12调料本钱：3.15元本钱：14.55 元再加2元总本钱：16.55 元菜品售价：16.55 +(1 -45%)=30 元如：设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料：净青椒400克精肉100克调料：东古酱油30

8、克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒净料率60%净料本钱2.5+0.6=4.16元精肉100克X10元=2元东古酱油 0.06 X5.5=0.33 盐 5克XI元=0.01 味精10克X 4.5元=0.09元淀粉10克X 3元=0.06元 油100克X 5元=1元调料本钱：1.49本钱:7.65再加燃料费用1.5元总本钱9.15菜品售价:9.15 +(1 -50%)=18.3 元 本地鸡炖磨菇原料：本地鸡0.5只配料：水发珍磨450克 姜葱块20克调料：东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250%净料本钱32+2.5=12.8元水发珍

9、磨400克 X 12.8元=10.24本地鸡半只X 30元=15元姜葱块20克X2元=0.08元东古酱油 0.06 X5.5=0.33 盐 10克XI元=0.02 味精10克X 4.5元=0.09元 油 100克X 5元=1元 老抽5克X 7=0.07元 大料5克X 15元=0.15元调料本钱：1.74元本钱:23.5再加燃料费用3元总本钱26.5菜品售价26.5 +(1 -50%)=53元毛利率的计算毛利率：(售价本钱)+售价毛利额：售价-本钱毛利额：包括员工工资、水、电费、 折旧费等；在毛利额的根底上减去这些费用才是纯利.如：杭椒牛柳售价：32元原料：牛柳300克 净杭椒300克配料：葱、

10、姜、蒜、20克调料：蛀油20克、东古酱油 30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克本钱：牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%柳 17 元+140%=12.14 元杭椒 7.5+85%=8.82牛柳 300 克 X 12.14=7.28 杭椒 300 克 X 8.82=5.29姜葱 0.04X2 元=0.08 元 红椒 0.03X7 元=0.21蛇油0.04X5元=0.2元东古酱油0.06 X5.5=0.33 元淀粉0.06X3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元 味精10克X 4.5元=0.09元 油0.3X5元=1.5元调料合计约：2.51元本钱：15.08元再加燃料费用 2元总本钱17.08毛利率：(32 -17.08) +32=0.4660.466 X100%=46.6%杭椒牛柳白毛利为：47%测试题：1 .干银耳每斤17元,涨发率