浙江10月自考烹饪工艺学试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐浙江省 2018年 10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码： 02526一、填空题 (每空 1分，共 20 分)1. 对烹饪原料的选择鉴定主要有感官鉴定、理化鉴定及 三种方法。2. 家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，杭州名菜“栗子炒仔鸡”的开膛法为3. 常见的解冻方法有 解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。4. 干货原料的碱发方法有生碱水、熟碱水和火碱水，燕窝的提质须采用 5. 切丝的方法有卷切式、铺切式和 式三种。6. 调制脆皮糊(即脆炸糊)的用料有面粉、生粉、水、发酵粉和 。7. 菊花鱼块下油锅炸前，须采用 的保护措施，以达到成品的质量要求。8. 食品雕

2、刻从形式上可分为立体雕、浮雕和 三种。9. 制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴。作烹饪加工用的琼脂浓度为 %。10. 不同菜肴对温度的要求有所不同，通常热菜的最佳食用温度为 C。11. 椒麻味型的特点是 ,多用于冷菜。12. 金属传热法中最常用的使用方法是 。13. 水晶虾是 的菜肴命名方法。14. 菜肴致嫩工艺的方法有碱致嫩、盐致嫩和 致嫩等方法。15. 炒、爆类菜肴勾的芡汁常为 芡。16. 一般冷水熟处理法适合牛肉、羊肉、猪大肠等有 的动物性原料。17. 烧的烹饪方法一般要勾芡增稠。如果原料中蛋白质含量丰富，经长时间加热后，会自然增稠，行业上称为“ ”。18. 制作“高丽香蕉”

3、要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现现象。19. 醉法依原料可分为生醉、熟醉两种，生醉由于是生食，所以多选用原料。20. 芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为。二、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 2分，共 10分)1. 适合油发的烹饪原料是 () 。A. 鱿鱼B.干墨鱼D干贝C.干鱼肚2.制作扬州名菜“蟹粉狮子头”的用料是()。A. 猪后腿肉 C .猪五花肋肉 3.一般将宽于 (A.0.5B. 猪前腿肉 D .猪夹心肉)cm 的细长料形称为条。B.1.0C. 1.5D.2.04. 虾仁上

4、浆中放入鸡蛋清的作用主要是 ()。A.增稠B.增白精品自学考试资料推荐C.增加营养D.增加滑嫩的口感5. 烩菜尤其是羹菜的勾芡方法常用 ()。A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法C.淋入晃匀法D.浇粘上芡法三、名词解释(每小题 4 分，共 16 分)1. 调味工艺2. 立体雕3. 熘4. 干制品的复原性四、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打，错的打“X”。每小题2分，共14 分 )1. 冷冻动物性原料的解冻最好采用流水解冻法。()2. 制汤时为了保持汤色的浓白，一般采用小火长时间加热。()3. “炸”的菜肴在加热前一般都要经过基本调味的过程。()4. 仅用糖、醋调制的酸甜味型，广泛运用于冷、热菜的调味。()5. 要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用中油温短时间处理后，再用高油温短时 间处理原料。 ( )6. 勾芡必须在菜肴的色泽、口味调准后进行。()7. 糊的浓稠度要根据原料的质地灵活掌握。较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。()五、简答题 (每小题 5分，共 20 分)1. 什么是菜肴的预熟处理?2. 油涨发工艺的原理是什么？3 .上浆工艺的操作要领是什么？4.影响动物性原料肌肉组织嫩度的主要因素有哪些？六、问答题(每题 10 分，共