面包生产工艺流程及说明

1、面包生产工艺流程及说明篇一组建配方-材料秤重-搅拌-根本发醉-分 割面团秤重滚圆中间发醉整形装模 f成形后发醉 -入炉烘烤-由炉-涮上光剂 -冷 却成品1、 面团调制面团调制在搅拌机中进行,搅拌中使面团延伸、折叠、 卷起、压延、揉打,不断反复,使原辅料充分揉匀,并与空 气接触,发生氧化,尽量预防对面团有拉裂、切断、摩擦的 动作.2、 发醉过程的限制面团发醉时最重要的是限制发醉环境的温度和湿度.发醉室的工艺参数温度一般为28-30摄氏度,相对湿度一般为70%-75% o发醉时间应根据采用的发醉方法以及醉 母用量而定.在发醉过程中,应通过对面团外表弹力的测试 和膨胀程度的观察,正确判断面团的发醉程

2、度,必要时需进 行翻面操作以促进发醉.一般情况下,发醉好的面团体积应 到达未发醉面团体积的2.5-3倍.3、 中间醒发面团经搓圆后,一局部气体被排由,面团弹性变差, 不宜立即整形.需要有一段时间的中间醒发,使面团消除张 力而松弛,使醉母重新产气,使面团外表光滑,不黏附在整 形机的辑上.中间醒发的理想温度为28摄氏度左右,相对湿度为70%-75% .5、 成型将发醉成熟的面团制成一定形状的面团坯.成型包括 切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘.在此期间, 面团仍继续着发醉过程.在这一过程中不能使面团冷却和表 皮枯燥,温度限制在 25-28摄氏度,相对湿度调整为 65%-70% o面包放入整

3、形机做形,整形后需要装模.装模 时要将面团合缝向下,放入模具里,光面朝上.为了预防面 团粘连在模具上,通常在模具上涂抹植物油.6、 面团醒发醒发室的温度以 35-40摄氏度为宜,相对湿度为 85%-90% ,以85%为适宜,不可低于 75% .7、 烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段,面火不宜超过120摄氏度,底火一般为 250-260摄氏度.第二阶段,当面包内 部温度到达50-60摄氏度,便进入第二阶段,这时上下火 可以同时提升温度,最高可到达270摄氏度,经过这一阶段,面包就定型了.烘烤第三阶段,面火可使用180-200摄 氏度,底火可使用 140 160摄氏度.8、 面包冷却采用混合冷却.当车

4、间温度较低时,采用自然冷却, 当车间温度较高时,使用豉风机适当吹放,加速面包冷却. 通常面包中央部位冷却到 35摄氏度左右时即可进行包装.9、 包装篇二面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比拟 特殊的一种,具有悠久的历史渊源.最早起源于文明古国之 一一一埃及.从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用 高科技工艺生产的面包,经历了数千年的历史,不仅是古代 劳动人民智慧的表达,更是人类科技文明开展的象征.面包 制品不仅品种丰富、数量繁多,而且还以其越来越新的材料、 越来越精致的制作工艺赢得了广阔消费者的青睐.在欧美一些兴旺国家,人们的主食中有 2/3以上是以面包为主,在国 内也逐渐成为人们饮

5、食结构的主食之一.笔者总结归纳了目 前国内的面包生产工艺概况,与大家共同交流.面包是以小麦面粉为主要原料,以醉母、盐、糖、水、 油脂、鸡蛋等为辅料,经过和面、发醉、整型、成型、烘烤、 冷却包装等程序加工而成的焙烤食品.面包适合于机械化大 量生产,在生产过程中添加了多种原、辅料,使其含有大量 的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等,营养丰 富.面包的分类方法大致有以下几种：根据参加糖和盐量不 同可分为甜面包和咸面包；根据成型方法不同可分为模具土 司类和非模具型面包；根据配料不同可分为普通面包和特制 及高级面包；根据面包柔软度可分为软式面包和硬式面包； 根据消费习惯可分为主食面包和点心面包；

6、根据参加的特殊 材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹 馅面包及强化面包等.一、原辅材料的预处理面包的根本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配一第一次和面次面团处理第一次发醉第二次发醉第二次调制面团一一第二 整形一一成型一一烤前加成品.工处理一一烘烤一一冷却一一一半成品加工包装原辅材料处理程序和考前须知如下：1、面粉的处理：控温,据地域和季节的不同,面粉在使用前应放置适宜 的环境进行调温处理,使之更适合加工要求.在冬季应将面 粉提前数天投放在生产车间或比拟暖和的地方,以提升面粉 的温度,有利于使用时促进醉母菌的发醉速度,在夏季时要 将面粉存放在低温枯燥处,并且要通风良好,以保持面粉

7、适 宜的温度,适合使用且能延长面粉保质期.过筛,面粉在使 用前必须过筛,有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行 平安检测,以预防内存有金属物.同时,过筛可以预防其它 杂质渗入面粉中,还可以通过过筛进行打碎面粉团块,粉体 更细腻,使之混入更多气体,有利于醉母菌的生长与繁殖.2、醉母的处理：醉母本身就是一种生物活性菌,是制作面包的一种生物 疏松剂,其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响.醉 母的预处理情况对产品质量也有密切关系,醉母预处理方法 如下：活性干醉母,在使用前可以用适温的水进行溶解然后 参加搅拌面团,但水温不能超过60摄氏度,切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液,由于盐和糖都是属抑菌

8、物 质.鲜醉母,在使用前须提前4到5小时从冷柜中取由使其 软化,才能逐步恢复活力.然后用 5倍以上的25度左右的 温水搅拌溶解,5分钟后就可以投料使用.值得注意的是从 冷柜中取由的鲜醉母应马上用水浸泡溶化,由于温差过大会 导致局部醉母细胞死亡现象.3、砂糖：生产面包时一般使用白砂糖,白砂糖是属于 结晶体,所以应存放在阴凉枯燥处,预防产生大量结晶块, 预防潮湿.在生产面包使用时最好用水溶解后再投料,预防 颗粒结晶糖反渗透造成醉母菌细胞萎缩而死亡,而影响醉母 的活力4、油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用 固体油脂,一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶 油、氢化酥油等.由于液态油液态

9、酥油除外流散性很大, 并且在面团中会对蛋白质分子及醉母细胞周围构成油膜,影 响蛋白质的吸水胀润,亦影响醉母的代谢功能,所以在生产 面包时应使用上述固态油脂.二、面团的调制面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量,根据规范的投料程序,调制成适合加工性能的面团.面团的投料程 序一般是根据发醉方法进行确定,面团发醉方法有一次发醉 法、二次发醉法、三次发醉法,目前国内调制面包的面团大 多采用二次发醉法,亦称中种法.面团调制和面团发醉是密 切相关的两个工序,也是影响面包质量及产量的两个关键因 素.在调制面团时,影响其质量的因素还有很多：1、水对面团的影响：生产面包时,水的用量仅次于面 粉,使用量在面粉的

10、 45%65%之间.调制面团时,水必须 与面粉直接接触,使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面 筋,起到形成面筋架和气泡膜.用水量不但直接影响面包的 产量,还影响其质量、保质期等,不同面包品种和不同类型 的面粉对吸水量也有所不同.水的PH值和矿物质含量对面团调制有密切关系,最适合 PH5-6 , PH值过高会使蛋白质 吸水性和面团延伸性受到影响,也会延长发醉时间.水的温 度是限制面团适合发醉温度的重要手段,面团松弛和根本发 醉时最适合的温度是 25 28摄氏度,最后发醉的最正确温 度是38摄氏度左右.同时,限制水的温度是限制面团温度 的主要手段,而面团的温度是影响其发醉过程质量的重要因 素.2、面

11、团搅拌程度的适度限制：面团适度搅拌程度的控 制是影响面包质量的另一重要因素.面团搅拌缺乏,使其未 得到充分延伸,持气性差,成品体积小,内部组织粗糙,颜 色不佳,组织结构不均匀且面团发硬,整型时表皮易撕裂, 成品由现塌陷现象；如果搅拌过度,表皮变湿发粘,不利于 整形和操作,成品体积小,内部组织粗糙,品质极差等现象.3、辅料的影响：辅料对面包的质量、风味、组织等影 响也很关键.蔗糖：制作同样软硬度的面包,每增加 5%的 蔗糖,面粉的吸水率就会降低 1%,面团中蔗糖量的增加会 使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间,同时,糖对面包还 可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用；食盐：可以增 加面团的柔韧性,

12、增加风味,抑制细菌滋生和限制醉母发醉 等作用,由于过早参加食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形 成,所以在搅拌面团时,食盐最好等面筋扩展至八九成时再 添加奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率,由于脱脂奶 粉吸水缓慢,固然会延长面团搅拌时间,同时,奶粉也可以 起到乳化作用,使面包更柔软,增加风味等作用；蛋品：目 前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋,鸡蛋可以与 糖、水等混合搅拌,鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增 加风味等作用；改进剂：分为化学和生物改进剂两甲,目前 大多用化学改进剂,在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀,可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用；三、面团的发醉发醉是

13、泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产 生的一系列生物化学变化的过程,在面包的发醉过程中正体 现了这一定义.淀粉水解成糖再由醉母的酒精酶分解成酒精 和二氧化碳,局部糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机 酸.发醉过程中,通过一系列的生物化学变化,积累了足够 的生成物,使得制品具有优良的风味和芳香.在发醉过程中 进一步促进面团的氧化,增强面团的气体保持水平.发醉的 根本原理：面团的发醉就是利用醉母菌在其生命活动过程中 所产生的二氧化碳和其它成分,使面团蓬松而富有弹性,并 赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构.影响面团发醉的因素：温度是影响醉母发醉的重要因素.醉母在面团发醉过程中要求的温度有一定的范

14、围,一般限制在25 32度.温度太低会使得面团发醉速度过慢；温度高虽然可以缩短发醉时 间,但也会给杂菌生长创造有利的条件.醉母菌最适宜温度 是35度,乳酸菌最适宜温度是 37度,这两种有益菌生长过 快会提升面包酸度,降低质量；同时,面团温度过高也会使酶的作用旺盛,持气性差.所以,面团操作的最正确温度是 25 28度,高于这个温度范围就不好掌握操作工艺,而且 容易影响其质量.面粉的质量也是影响其发醉的另因素.面粉质量主要是受面粉中面筋和酶的影响,面团发醉过程中产生的二氧化碳 需要由强力面筋形成的网络保护膜包住,使其膨胀形成海绵 状.酶的影响紧次于面筋,醉母在发醉过程中需要淀粉酶将 淀粉不断分解成

15、但糖供醉母利用,如果已经变质或被高温处 理过的面粉,起淀粉酶的活力会受到抑制.水分的含量也与 面团发醉有关,相对情况下水分含量多一些有助于醉母芽抱 增长,发醉速度就会快些,反之那么慢一些.原辅料对面团发醉也会产生不同程度的影响.糖可以给醉母菌生长提供一定的营养,但其本身也有抑菌作用,所以 使用量为面粉的5% 7%时产气水平最大,超过这个范围, 糖约多那么醉母发醉速度越慢；食盐不但具有强烈的抑菌作 用,而且也能抑制酶的活力, 食盐的添加量约多那么发醉越慢, 不过食盐可以增强面筋筋力,使面团的稳定性增强；乳品和 蛋品的影响：乳粉和蛋品都含较丰富的蛋白质,使得面团发 醉时缓冲PH值作用.四、整形和成

16、型的限制将第二次发醉成熟的面团加工成一定形状的面团胚的 过程称为整形.整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等 工序.最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入 模及最后发醉等工序称为成型.按成品规格的要求进行分块称量,一般面团胚经过烘烤之后,其质量会损耗 7-10% ,所以在面团分块称重时要把 此因素考虑进去.而且,面团分块的速度和时间也要根据不 同品种的要求所限制,主食面包的分块最好在20分钟左右完成,点心面包、最好在 40分钟之内完成.搓圆和精置的目的是将不规那么的面团胚搓成圆球形状, 使其芯子结实,外表光滑,精置一段时间后,使其面筋回软, 弹性降低一点后更方便操作和成型.成型时限制好面团温度 和环境的温度及湿度也是非常重要的,一般情况成型室的温 度范围应在36度左右,相对湿度在 80%左右.判断成型最 后发醉的适宜程度也很重要,一般要求面团胚发醉程度为七 至八成,另外两三成那么在烤炉中膨胀.五、面包的烤焙面包的焙烤工作也真重要,所谓三分做七分烤面包烘烤务必掌握三个重要条件,即面包的品种、温度和