如何加强大米加工企业生产现场管理

1、如何加强大米加工企业生产现场管理如何加强大米加工企业生产现场管理如何加强大米加工企业生产现场管理大米加工企业生产现场管理是一个动态管理的概念，初看起来比较简单，但实际上要管理好一个生产现场并非是轻而易举的事情。它涉及到企业质量目标的贯彻落实、生产过程的规范操作、运行设备的维护保养，生产的产品符合国家质量标准。同时还要创造一个文明，清洁，无污染的生产环境，管理人员不仅要懂得现场管理知识，还要掌握一定的大米生产专业技能知识，以确保大米生产加工全过程的科学性和正确性，使企业的产品质量有可靠的技术基础和技术支撑。管理活动离不开管理目标，管理手段只有在适应国家有关法律法规和行业科学发展的前提下，企业才有

2、生存和发展的可能。据统计，目前温州地区已有35 家大米企业获得了食品生产许可证，基本上具备了保证产品质量安全的10 个必备条件。由于各种原因，除少数规模较大的企业生产现场管理比较好以外，大多数规模较小的企业生产现场管理还不够理想，有待于继续改进和提高。根据笔者多年工作实践，本文就大米加工企业生产现场管理中的薄弱环节，从人（操作人员）、机（生产设备）、料（原料）、法（操作方法）、环（环境）等5 个重要环节入手，结合食品质量安全市场准入审查通则、大米生产许可证审查细则的要求，通俗阐述如何加强大米加工企业生产现场管理。一、操作人员现场管理的第一个环节是" 人 " ，即操作人员。一

3、般都认为人最重要但却最难管理，要讲究科学性，既不能太硬性管理，也不能太软弱，盲目迁就等于放弃管理。人员管理涉及诸多问题，例如人员的心理状态、心理素质、文化水平、业务能力、体质和健康状况、家庭情况等等，这些都需要管理人员去了解、去关心。对于每个人要因地制宜，对症下药，充分发挥其聪明才智及主观能动性，使之呈现出最佳工作状态。一是每天生产任务要明确。每天生产前开一个简单的碰头会，向当班人员交代清楚加工稻谷的品种、数量、加工精度（等级）和其他要求以及操作人员的分工，某工序由谁来做，怎样去做。这样，操作人员就会知道自己的作业目标是什么，就 能保证工作过程中不出差错，顺利完成本职工作。二是新来员工要及时培

4、训。对新招人员或转换岗位尚未熟练掌握技术的人员， 要及时进行岗前培训，使他们基本上能看懂作业指导书和操作方法（规程）等技术 文件，学会正确操作生产设备，掌握操作要领。培训合格者，发给上岗证，做到持 证上岗。三是要有计划培养全能工。大米加工企业大多数规模比较小，生产工序连 续化，人员分工和配置不可能分得很细。应挑选那些平时手脚灵活，接受能力强及 好学上进的操作人员，有计划有目的地对其在不同生产工序进行培训，使其掌握作 业内容和适应作业程度，一旦某工序岗位由于特殊原因缺人或设备出现故障，能及 时替班补缺和维护设备，使生产正常进行。其待遇应高于一般操作人员，以调动和 发挥其全能工的积极性。四是要健全

5、质量考核制度。科学的管理制度是调动员工积极性的关键，员工的 积极性调动起来了，再棘手的难题都能得到圆满解决。质量考核制度要奖惩分明， 奖励质量考核优秀人员是为了激励其他人员的工作积极性，批评教育质量考核不合 格人员是为了保障每一个人的行为都符合最低的质量工作要求及标准。五是要形成和谐的上下级关系。管理人员要主动亲近部下，赢得部下的信赖和 尊重后，指导他们才有可能成功。为了形成和谐的上下级关系，在与部下打交道 时，管理人员要不恼怒，不苛求和不偏袒，要有主动姿态。另外值得注意的是，夸 奖人时要在人多的场合，批评人时要单对一，尤其是不要点名道姓训斥人。二、生 产设备现场管理的第二个环节是“机”，即生

6、产设备。它们是生产资源的重要组成部 分。大米加工企业必备的生产设备有：筛选清理设备、碧谷机、碾米机、米筛和包 装设备。它们的性能和精度是否满足要求，状况是否良好，能否满足正常安全生 产，直接关系到最终大米产品的质量。首先是加强对设备维护保养的管理。对设备的故障，应该以防为主，以修为 辅，切不能“小车不倒只管推”。设备什么时候发生故障，没有人可以事先准确地计算出来。但是，通过健全的日常维护和保养，却可以大大降低设备故障的发生率，确保生产正常进行。其次是加强对设备性能和精度的检查和校正的管理。为了生产出合格产品，又要提高生产效率降低成本，就需要定期检查设备的性能，校正设备的精度。如筛选清理设备，需

7、要检查筛面的平整度及筛孔是否堵塞，校正振动筛的坡度；砻谷机，需要检查胶辊表面是否起边、越槽、失圆或产生大小头，校正两辊之间的轧距；碾米机，需要检查砂辊或铁辊是否磨损严重，凹凸不平，锐角大，校正碾米室的空隙以及进料插门和出口压门；平转大米分级筛，检查筛孔是否堵塞或破损，校正筛体的转速和筛板松弛度。第三是加强对定期清理滞留物的管理。要制订定期清理机械设备设施中滞留物的管理制度，清理是指对设备设施外表和内在滞留物的清理。特别是砻谷机中滞留的物料和尘土，碾米机中滞留的糠粉，如不及时清理，很容易霉变、生虫。该制度要分工明确，规定谁负责哪些设备外表滞留物的清理，清理到什么程度，哪些设备需定期清理内在滞留物

8、，由谁负责定期清理，定期清理的周期是多少，以及定期清理滞留物的具体要求。该制度由操作人员生产结束后实施，每次实施后加以记录，以便管理人员确认和监督检查。三、原料现场管理的第三个环节是“料”，即原料。没有好的原料再好的设备也不会生产出好的产品，大米是由稻谷为原料加工制作而成，原料比较单一就是稻谷。稻谷应符合国家稻谷标准（GB1350-1999的规定，不得用陈化粮（稻谷）加工供人食 用的大米。做好稻谷采购质量管理显得至关重要。对准备入库的稻谷，事先要根据采购计划要求，安排仓库和堆放场所，尽量避免露天堆放。仓库内环境应保持清洁卫生，通风良好，应有防潮、防水、防鼠、防雀的措施。对已入库的稻谷，要根据采

9、购管理制度要求，指定专人对每一批次进行质量验证，验证稻谷的数量是否准确，检验稻谷的质量是否符合采购合同的有关规定，根据质量验证的结果提出合格接收，一般不合格让步接收，严重不合格拒收的处理意见。对稻谷的出库，要按照“先进先出，后进后出，推陈出新”的原则进行。对出、入库的稻谷，都应有文字记录，记录必须齐全，保持良好的可溯源性， 主动接受上级有关部门的监督和检查。四、操作方法现场管理的第四个环节是“法”，即操作方法（或操作规程）。它主要用于指 导操作人员规范作业，是判定其工作正确与否的依据所在，同时还是企业建立质量 管理体系的关键措施之一。操作人员只有认真按照操作方法（或操作规程）的要求 正确操作生

10、产设备，才能生产出质量合格的产品。一是一般工序操作方法要通俗易懂。要根据每台生产设备的自身特点和工艺要 求制定切合实际的操作方法，内容有开机、关机步骤，调整（节）方法，检查部位 和注意事项等。文字应简要、明了，具有可操作性，便于理解，成为操作人员在生 产中必须遵守的工作准则。二是关键工序要设立质量控制点。所有生产加工工序都 会影响产品质量，但各个工序对产品质量的影响程度是不一样的。有的工序对产品 质量影响轻微，有的工序要求明确，操作容易，易于控制；还有一部分工序是形成 产品质量特性的关键工序或难以控制，易出质量问题的生产工序，这部分工序是我 们需要特别关注、从严控制的。如稻谷的清理、碾米、成品

11、整理等工序应列为关键 质量控制点，在生产车间或设备上加以明示，以引起操作人员的重视。三是关键质 量控制点要制定作业指导书。作业指导书是特殊的操作方法，它是对关键质量控制 点加以有效控制，确保加工质量的一种有效手段。如何进行有效控制，需要企业根 据自身生产工艺设备的实际情况，在该工序的操作方法（规程）中加入特殊的质量 控制要求及方法，制定出关键质量控制点的作业指导书。要将其悬挂于生产车间醒 目位置上，让操作人员一眼可以看到，以指导作业。五、环境现场管理的第五个环节是“环”，即环境。环境对于大米加工企业非常重要， 只有具备了良好的生产环境，才有可能生产出符合质量要求的产品。一是要对企业 厂区内环境

12、进行管理。企业厂区内道路应用水泥、沥青等硬质材料铺成，厂区地面 应适当绿化，有足够的排水系统。排水沟应密闭式，场地清洁、整齐；垃圾应密闭 式存放，并远离生产区，且不应位于生产车间上风处。二是要对企业厂区周围环境 进行管理。厂区周围不得有有害气体，灰尘和粉尘，放射性物质及其扩散性污染 源。三是要对企业厂区内生产车间或场地环境进行管理。生产车间或场地应清洁明 亮，地面应用无毒、防滑以及硬质材料铺设，无裂缝，易于清扫和清洗，一般还应 设有防尘、防蝇、防鼠的措施。墙壁一般应用浅色无毒材料覆涂，房顶应无灰尘。在生产场所或车间入口处的适当位置应设置更衣室、穿衣镜和洗手设施。操作人员 每天生产结束后要认真打

13、扫生产场地，管理人员每天作现场检查，卫生不合格要重 新打扫。要把保持环境卫生作为每个员工的工作内容之一，养成良好的卫生习惯， 以符合食品质量安全企业的场所要求。扩展阅读：大米加工行业生产技术管理规则大米加工行业生产技术管理规则前言本规则的适用范围是大米加工企业。制定本规则的目的在于规范大米加工企业 的生产技术管理，促进大米加工企业健康发展，同时提高大米质量，确保大米的质 量安全。本规则是参考了国内外有关行业的资料并结合我国大米加工企业的具体情 况制订的，是对我国大米加工企业实行规范化管理的技术依据。第一章总则第一条为了规范我国大米生产，促进大米加工行业健康发展，提高大米产品质 量，特制定本规则

14、。第二条本规则规定了大米产品定义与分类、大米原粮收购及管 理、产品包装及添加剂的管理、大米加工厂建设、大米加工设备、大米加工质量管 理、大米加工厂卫生管理、产品出货管理等内容。第三条鼓励大米加工企业使用本 规则引用标准的最新版本。第二章大米产品定义及分类第四条大米是指以稻谷为原料，经加工而制成的产品。按国家标准，大米可分 为籼米、粳米、糯米三类。第三章大米原粮收购及管理第五条大米加工企业应有较为固定的原粮来源，鼓励建立本企业的原粮基地， 在收购原粮时应同原粮供应单位签订收购合同或协议。第六条大米加工企业应掌握供应单位，原粮品种、数量及质量等信息。第七条大米加工企业生产销售无公害大米、绿色大米、

15、有机大米应保证原料种植、加工及产品符合NY5115-201*无公害食品大米、NY/T393-201*绿色食品农药使用准则、NY/T419-201*绿色食品大米、NY21-1986农药安全使用指南等标准要求，要通过主管部门或具有第三方认证资格的认证机构对基地、加工或产品的认证，应了解基地种植环境及种植技术。专用原粮在运输、储存、加工过程中应避免同其它种类原粮相混合。第八条加工企业应在国家收购政策的指导下，以质论价进行收购。收购点可根据实际情况配备相应的原粮烘干、凉晒、清理设施，保证原粮的储存安全。第九条按国家粮油储躲技术规范要求，原粮进仓前应对仓库进行清理、消毒、再清理，仓库应具备防雨、防潮、防

16、鼠、防虫、防雀、通风设施，配备温度、湿度监控设备。经过培训的仓管人员应按规范要求定期检查粮情，通风降温；SiteMap1 仓库主要交通道路应进行硬化处理，排水通畅。第十条原粮包装不应对原料产生二次污染，造成食品安全隐患。散装原粮应注意保持运输工具的清洁、干燥、卫生。第十一条原粮收购在执行国家政策收购标准的同时，可结合本企业所在地区产粮的实际情况制定本企业的收购标准。加工前的原粮应符合国家收购标准要求。第四章产品包装及添加剂的管理第十二条大米产品包装按材质可分为编织袋、塑料袋、纸袋、散装容器等，按包装形式可分为常态、抽真空、充气等；按包装防护功能可分为内包装和外包装。大米添加剂按添加功能可分为营

17、养强化添加剂、加工性能改善剂等。第十三条大米加工企业应参照 GB/T8947-1998复合塑料编制袋、GB/T8946-1998塑料编制袋、GB7707-1987塑料袋、GB6543-1986瓦楞纸箱、GB9687-1988食品包装卫生标准等标准制定本单位产品包装验收标准。对于无能力检验的项目，可要求包装供应商定期提供法定检验机构检验报告。第十四条大米食品添加剂应符合 GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准、GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准等标准要求。对于添加到生产过程中直接与产品接触的生产用水，要达到 GB5749-1985生活饮用水卫生标准要求。第十五条产品包装标签

18、应按食品标签通用标准要求，必须标注食品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和储存指南、质量等级、产品标准号、及特殊标注内容（如添加剂中含有转基因及过敏源成分的说明）。第十六条包装物及添加剂的存放环境应符合GB14881-1994食品企业通用卫生规范要求，对于生产班次领用情况应建立台帐，使其具有可追溯性。第五章大米加工厂建设第十七条大米加工企业的建设应遵守 GB14881-1994食品企业通用卫生规范的要求。同时企业可参照联合国食品法典委员会食品卫生通用规则（CAC/RCP1-1969 REV.3, 1997）及其附件HACC邮系及其应用导则、各科研院所出版的粮食加工厂设计

19、规范的相关要求。第十八条大米加工厂厂区环境应符合以下要求：（一）大米加工厂应建在交通方便、粮源充足的地区。工厂不得设于受污染气流、河流的下游；厂区周围没有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散型污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情况。（二）厂区内设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；有毒有害气体、液体、粉尘及其它污染物的泄露排放应遵守国家标准的要求。（三）厂区空地绿化，防止尘土飞扬或积水。（四）厂区应合理布局，各功能区域应划分明显；易产生污染的设施应处于主导风向的下风向；焚化炉、锅炉、废气处理、污物处理均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。（

20、五）生产区禁止饲养动物。（六）厂区应有适当防范外来污染源、有害动物侵进的设施，如围墙、围栏。（七）储水池（塔、槽）、供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料；供水设施出进口应有安全卫生设施，防止有害动物和有害物质进进导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30 米以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。第十九条大米加工厂应符合以下要求：（一）生产厂设置应包括生产部分和辅助生产部分。生产部分包括：原粮清理间、加工制造间、半成品贮存及成品包装间等。辅助生产部分应包括：变配电房、机修间、副产品收集间、检验室、原粮仓库、材料仓库、成品库、企业管理室、洗手消毒区、厕所及其它为生产服务的

21、必须场所。（二）车间应按生产工艺流程及卫生要求合理布局。企业管理室及洗手消毒室应与生产车间相连接，并设置在员工进进加工车间的进口处；车间应按生产工艺流程、操作需要和作业区清洁度的要求进行隔离，防止交财笠倒芾碹染。（三）车间屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落，屋顶应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，喷涂油漆应使用防霉、不易脱落、易清洗的漆料；水、电等管线不得设置于食品暴露的上方，防止尘埃和凝结水滴落。（四）车间的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造，墙角及柱角应处理为弧形，以便于清洗消毒；门窗安装应严密，并装配有易于拆卸、清洗、不生锈的纱窗或纱网

22、，窗户一般不做窗台，如设窗台须做成大于30 度以上斜面；清洁区的对外出进口应装设能自动关闭的门或空气帘幕。（五）车间地面与排水：地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，平坦防滑、无裂缝、易清洗消毒。作业中有排水、废水或有以水洗方式作业区域的地面应耐酸碱、防渗漏、防滑，有一定的排水坡度（1-1.5%），并装置带水封的地漏或明沟，明沟不宜用盖板。排水出口应有防止有害动物侵进的装置。废水应排至废水处理系统或经其它方式处理。第二十条生产厂的设施（一）供水设施：车间内的水质、水压、水量应能符合生产需要；自备水源水质应符合GB574处活饮用水卫生标准的规定。（二）照明设施：厂房内应有充足的自然采光和人工照

23、明，光源应不至于改变食品的颜色；照明设施不应安装在食品暴露的上方，否则应使用防爆型照明设施，防止破裂时污染食品。（三）通风设施：清洁作业区应安装空气调节器，以保证室内有相对稳定的温度，防止蒸汽凝结和保持空气新鲜；一般生产区应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气；在有臭气或粉尘产生且有可能污染食品之处应安装相应排出、收集或控制的装置；排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵进；进风口应距地面 2 米以上，远离排风口和污染源，并有空气过滤设备。（四）洗手消毒设施：在车间对外总出进口、厕所、加工场所内设置足够数量的洗手及干手、消毒设施；在清洁作业其进口应设置鞋靴消毒池；洗手台应使用陶瓷或不

24、锈钢材料的器具，水龙头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。（五）企业管理试逗企业管理室应设在车间进口，并独立间隔。企业管理室应男女分设，并与洗手消毒室相邻；企业管理室应按员工人数设置足够数量的企业管理柜、鞋柜、企业管理镜。（六）厕所：为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，并设置洗手消毒设施，厕所应与车间相隔离；厕所外门不得开向清洁作业区，能自动关闭；厕所应采用冲水式，地面、便池易清洗、不积垢；厕所应安装有效的排气装置，适当照明；厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭水封。（七）仓库：应以原辅料、半成品、成品等性质的不同分设储躲场所，需要冷（冻）躲的要设有冷（冻）仓库；同一原

25、材料仓库储存不同性质物品时，应适当隔离，分类分架存放；成品库只能存放成品；仓库的性能、结构应能使储躲保存中的物品品质不发生恶化或减低至最低程度；仓库应有防止有害动物侵进的装置；仓库应设置足够的物品存放装置，储躲物品（不含原粮稻谷）应距离墙壁、地面在20?以上，以利于空气流通和物品的搬运；冷（冻）仓库应安装可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪或温度自动记录仪，并安装自动控制器或自动报警器。第六章大米加工设备第二十一条原粮初清设备包括：初清筛、风选器、输送机、除尘器、风机等。第二十二条原粮加工清理设备包括：振动筛、往石机、磁选器、输送机、除尘器、风机等。第二十三条砻谷及谷糙分离设备包括：砻谷机、

26、稻壳分离机（器）、谷糙分离机、磁选器、输送机、除尘器、风机等。第二十四条碾米、抛光、分级、色选设备包括：碾米机、抛光机、分级机（筛）、配米机（有配米需要）、色选机、空气压缩机、水过滤设施、磁选器、输 送机、除尘器、风机、仓斗等。第二十五条日期打印、包装、堆码设备包括：包装机、编织袋封口机、塑料袋热封机、打捆机、日期打印（喷码）机等。第七章大米质量管理第二十六条大米生产企业应依据原材料、半成品、成品检验的需要配备检验仪器和设备。包括：（一）基本设备：分析天平、台秤、容重测量器、游标卡尺、分样器、水分测定仪、烘箱、选筛、实验砻谷机、实验碾米机、实验台及实验架等。（二）专业检验设备：实验色选机、大米

27、品质测定仪、米饭食味测定仪、白度计等。第二十七条大米生产企业对进厂的每批原辅料经检验合格后方可使用。第二十八条大米生产企业可采用 HACCPT法管理，制定控制点的检验项目、检 验标准、抽样及检验方法，对生产过程及半成品进行检验，确认其质量合格后方可进进下道工序。第二十九条大米加工企业应详细制定成品的质量标准、检验项目、检验标准、抽样及检验方法，质量标准的下限不得低于国家标准或行业标准，检验方法原则上应以国家标准为准，如用非国家标准方法时应定期与国家标准方法核对。成品应逐批抽取代表样品，实施理化检验、感官检验、外包装检验。对于非常规检验项目和本企业无法检验的项目可委托具有权威性的研究和检验机构代

28、为检验。第三十条大米加工企业应有与生产能力相适应的成品仓库，经检验合格的包装成品应储存在成品仓库内，不得在露天存放。成品仓库中不得储存有毒、有害或其它易腐、易燃及可能引起交财笠倒芾碹染的物品。第三十一条产品出厂应有产品检验合格证明，并做出货记录，内容包括：生产日期、批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时能及时收回。不合格产品应及时隔离和标识，并按规定及时处理。第三十二条工厂应有足够的品质管理及检验人员，能做到每批产品检验；产品质量管理负责人应具备大专以上相关学历或中专相关学历并具备4 年以上质量管理经验；质量检验人员应具备中专以上学历，并获得食品质量检验员资格证书。企业薪酬福利管理

29、制度（最新精编）（23 个ppt11 个 doc）第三十三条大米生产企业应建立健全质量管理制度，明确检验部门、检验人员的职责权限，制定文件、记录、不合格品控制、纠正及预防等控制程序，确保不合 格的产品不出厂。第八章大米厂卫生管理第三十四条环境卫生管理（一）厂区内的道路应保持良好状态，无破损、不积水、不起扬尘。（二）厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁，禁止堆放杂物，防止有害动物 孳生。（三）排水系统应保持畅通，不得有污泥积蓄。（四）废弃物临时存放地应远离生产车间；盛装废弃物的容器应有遮盖，防止不良气味溢出或被风吹起，防止有害动物孳生；易企业管理的废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗消毒。（五）厂区内应有防止、杀灭有害动物及昆虫等设 施。第三十五条厂房设施卫生管理（一）厂房内各种设施应经常性保持良好地清洁卫生状态，厂房屋顶、天花板、墙壁应保持良好无破损，地面不得有积水和破损。（二）清理间、加工制造间、半成品贮存及成品包装间每天下班后应及时清 理、清洁，必要时予以冲洗、消毒。（三）灯具及管线外表等应定期清扫或洗涤。（四）冷（冻）仓库内应经常清理，保持清洁，避免地面积水，并定期消毒。（五）加工作业场所不得堆积非即时使用的原料、内包装物或其它物品，严禁 存放有毒有害物品。第三十六条设备卫生管理（一）用于加工、包装、储运的设备及工具和生产用管道应及时清理、清洁、清洗、消毒