涉外星级饭店餐饮部工作流程大全

1、餐饮部操作程序和标准一、接受客人电话预订标 题：接受客人电话预订 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐预订中心服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、接电话* 电话铃响三声之内，预订员须拿起电话听筒。* 、询问客人* 须语言清晰、态度礼貌，先问候客人“您好”。* 准确报出部门名称。* 表示愿意为客人提供服务。* 、聆听客人问题与解答* 客人报出姓名，须立即称呼客人的姓名。* 仔细聆听客人提出的问题，必要时须重述客人提问，获得准确。* 准确回答客人问题。* 如当时回答有困难，须向客人讲明原因并道歉，记录电话及姓名，告知客人，落实 后给予答复。4、接受会议、订餐预订* 礼貌问清客人预订内容及姓名

2、、单位、会议/就餐人数、抵达时间、电话、联系人，准确迅速记录在预订单上。* 询问客人对会议/就餐是否有特殊要求，并详细填写在记录预订单上。* 、重述确认客人预订并向客人致谢。* 须用礼貌、热情的语气征询客人无其他意见后，重述客人预订内容，告知客人费用 及预订员的姓名，获得客人确认。* 与客人谈话结束后，须向客人致谢并道别。* 、通知有关人员* 成会议/就餐预订后，预订员须及时通知会议中心、各餐厅的负责人（以预订单为 准），让其根据客人预订要求按时做好相应的服务准备工作。、接受客人当面预订标 题：接受客人当面预订 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐预订中心服务员批准人：日 期：编 号：程 序：

3、1、预订登记* 当面接受客人预订，须礼貌问清客人预订的内容及姓名、单位、预定标准、时间、电话、联系人，带客参观餐厅或会议室，待客人确认后，告之费用及饭店预订员的姓名。* 客人确认后，预订员须在会议 /宴会预订本上登记。2、询问客人有无其他要求(1)接受客人会议预订：* 询问客人时间、人数，是否需要饮品、差点等。* 询问客人是否需要投影仪、录像机、麦克风等影像设备。* 确认后及时通知会议中心，提前做好相应的准备工作。(2)接受客人就餐预订：* 询问客人是否有特殊要求，有无饮食忌口或民族习惯。* 询问客人是否需要麦克风、电视等影像设备及鲜花等。* 及时通知宴会或餐厅的负责人，根据客人预订要求按时做

4、好相应的服务准备工作，并按规定及时收取费用。三、中、西餐宴会准备标 题：中、西餐宴会准备 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐宴会主管、领班、服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、 餐具准备：(1) 取回餐具：根据人数及菜单，从管事部取回所需数量。(2) 擦拭餐具：做到干净、光亮。(3) 摆放餐具：按不同种类整齐摆放在托盘里备用。(4) 准备其他用品： *准备相对数量的洁净口布和台布。* 准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。* 准备足够的服务托盘。2、铺台布：（1） 准备干净台布、牢固桌架、干净台面。（ 2）铺台布：* 双手持台布，将台布抖开，盖住台面，中股向上。* 四周下垂部分均等。* 桌

5、面台布整齐，无褶皱突起。3、宴会的例会：（ 1 ）在开餐前一小时召开所有参加服务的员工开会。（ 2）由主管或领班讲解宴会的内容和注意事项，包括人数、时间、地点、形式、服务方式、食品和饮料，参加宴会的重要客人及客人提出的特殊要求。（ 3）分配工作：* 由主管或领班向服务员分配具体的工作并强调质量标准和时效。* 指定各工作环节的检查人。（ 4）宴会订单的了解：* 了解客人的情况：姓名、公司名称、地点、联系电话、时间等。* 宴会方面的情况：宴会人数、形式、地点、价格和付款方式；宴会的台型、食品饮料方面的细节。* 了解其他要求：仔细阅读明确是否有其他要求，如：横幅、麦克风、乐队、贵宾室、鲜花的安排等。

6、5、宴会厅的检查：* 1 ）检查宴会厅内设施、设备，在开餐前一小时，由主管或领班检查（照明、空调、电话、电视、背景音乐、卫生间等）。* 2）检查摆台情况：* 台型符合要求。* 台面餐具、用品干净、整齐、齐全、无破损。* 台签正确。* 餐椅干净、牢固、摆放整齐。* 菜单正确、完好。（ 3）检查后台准备情况：各种备用的餐具及用具齐全、充足、整齐。（ 4）检查其他设备情况：符合预订单要求，包括：舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台等。（ 5）检查卫生情况：地毯、门、墙壁及宴会厅的装饰物是否干净、完好。6、宴会台型的设计：(1)确认主台的位置。明显位置、客人特殊要求等原则。(2)按预订单

7、要求，其他台位定位均等，台间距离不小于2米。7、大型宴会准备：(1)安排人员：根据宴会活动的人数及要求，配备足够的服务人员。(2)准备所需餐具：通知管事部提前准备所需餐具、用具。(3)训导：提前对所有参加服务的员工训导，使每位员工都能准确掌握宴会活动的各项内 容细节安排。(4)全体人员进行实地演练，发现问题及时解决。8、中餐宴会的后台准备：(1)确定后台的位置：* 根据订单人数、菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的出菜。* 确保后台区域清洁卫生。(2)准备各种餐具和用具：* 根据宴会规模准备适量洁净的餐具用具。包括：碟、汤勺、汤碗、甜食盘、甜品叉、茶杯、 茶壶、分菜勺、香巾、毛巾碟、酱油醋

8、壶、烟缸、托盘、温车等。* 将吃碟、汤碗、汤勺分类整齐的码放在温车里，开餐30分钟前加热。* 香巾平整放在毛巾碟里，30分钟前入温箱加热。* 将其他各种用具、餐具分类整齐的摆放在备餐台上。(3)检查：按照所需各种用具、餐具的数量检查种类齐全、干净、数量足。9、西餐宴会后台的准备：(1)选定后台的位置：* 根据订餐人数、宴会规模和菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的大小和位置。* 确保后台的干净整洁。(2)准备餐具、用具：* 根据宴会的规模，准备适量干净的餐具和用具，包括：汤盘、面包篮、甜品盘、水扎、咖 啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟缸、蜡烛、花纸、口布、茶、面包、黄油、火柴等；汤盘须垫 花纸，

9、面包篮须垫口布花，糖盅、奶罐须放置在有花纸的甜品盘上。* 各种餐具用具及食品分类，整齐的码放在长台上。(3)全面检查各种餐具用具种类、数量是否齐全、洁净、无污物、无破损。四、中、西餐宴会摆台与服务标 题：中、西餐宴会摆台与服务 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐宴会服务员批准人: 日 期：编 号：程 序：1、中餐宴会摆台：(1)准备餐具和用具：* 各种干净的餐具、用具准备好(台布、口布、垫盘、银勺、筷子、筷架、小汤勺、小汤碗、 水杯、白酒杯、红酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分餐用刀叉勺、火柴、四味架、菜单、鲜花 等。(2)摆台：* 台布干净、整洁、平整，中股向上、方向一致。* 转台摆放餐桌中央。

10、* 摆放垫盘，与桌边距离为 1.5 。* 小汤勺放小汤碗里，勺把向左，摆在垫盘的左上方，间距 1.5 。* 筷架摆在垫盘的右侧，与桌边距离20,长柄银勺在左，筷子在右，摆在筷架上，筷子与桌边距离1.5。* 水杯(果汁杯)、红酒杯、白酒杯平行摆在垫盘上方，间距1,水杯在左，红酒杯在中，白酒杯在右。* 口布花摆在垫盘上。* 每桌摆放2个牙签筒，一付四味架。* 菜单摆在酒杯的上方。* 鲜花摆在转台的中心。* 摆放好餐椅，距离相等。* 3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐、美观，餐具、用具齐全、摆放一致。2、中餐宴会服务：* 1)准备工作：开餐前半小时一切准备就绪，打开餐厅门，迎宾员站在

11、门口迎宾，服务员 在餐桌旁，面向门口站好。* 2)迎接客人：向客人问好，为客人拉开餐椅，协助客人挂衣物，从客人右侧为客人铺好 口布，撤下筷套。* 3)服务香巾：将放有热香巾的毛巾托放在客人的左侧。* 4)服务酒、饮料：询问客人需要何种饮料，从右侧服务。* 5)服务菜品：*菜上来后，先向客人展示和报菜名；*均匀将菜分在吃碟内。(如不分菜直接将菜放在转台边)* 吃碟从客人的右侧放在垫盘上。* 从客人的右侧将用过的吃碟撤下。* 海鲜类菜品，上菜时配洗手盅、蟹钳等用具，客人用完时一同撤下。（6）清台：在上水果之前，各类餐具、用具一同撤下。（除垫盘）（7）服务水果：* 先将甜品叉放在垫盘的右侧。* 水果

12、盘从客人右侧上，放在垫盘上。* 待客人用完水果后，从右侧撤盘、叉，垫盘一同撤下。（8）服务茶水和热香巾：* 将茶杯摆在客人面前，然后从客人右侧倒茶。* 同时为客人服务第二道香巾。（9）送客：宴会结束后，服务员为客人拉开餐椅，提醒客人不要遗留个人物品，礼貌目送客人离开，并说： “谢谢光临！ ”3、中餐宴会台上分菜：（1 ）站在分菜口，左手持托盘，将吃碟均匀摆放在转台边缘。（2）取菜、报菜名：将菜放于转台中央，向客人报菜名。（3）分菜：* 站在分菜口处，用分菜勺分菜。* 先目测菜量，然后均匀分菜。* 勿将菜汁汤汁滴在转台上。* 为客人分菜：将分好的吃碟分别放在客人面前的吃碟上。* 撤空菜盘：将分完

13、菜的空盘子同分菜勺一同撤下。4、常规西餐宴会摆台：（ 1 ）准备餐具用具：按照宴会的规模备足干净餐具和用具，包括（台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡杯、勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、鲜花等。（ 2）摆台：* 铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致。* 摆口布花，位置、方向要一致，间距相等。* 摆放餐具，主刀摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀的右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧，根据宴会菜单的需要，可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉。甜品叉摆在口布的上方，叉把朝右，甜

14、品勺摆在甜品叉的上方，勺把朝右，面包刀叉向左放在面包盘上，摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的右下方。* 八人圆台，每桌对称摆2 对椒盐瓶，一支蜡烛台，一盆鲜花，每位一份菜单摆在烟缸上面，店徽朝向客人。* 摆放餐椅，触及台布，餐椅间距离相等。（ 3）检查台面：台面干净、整洁、美观，餐具用具齐全，摆放一致。5、西餐宴会服务：（ 1 ）准备工作：* 开餐前半小时，一切准备就绪。* 在水杯中注入4/5 冰水，点燃蜡烛。* 面包放面包篮中摆在桌上，黄油放黄油碟里。* 将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。* 服务员站在桌旁，面朝门口方向。（ 2） 迎接客人：客

15、人进来后向客人问好，为客人拉椅，客人坐下后从右侧为客人铺好口布。（ 3）服务酒水：一般先为客人服务白葡萄酒，或按客人要求进行服务。（ 4）服务头盘：* 从客人的右侧为客人上菜。先给女宾和主宾上菜。* 客人全部放下刀叉后，询问是否可以撤盘，得到客人允许后，从右侧将盘和刀叉一同撤下。（ 5）服务汤：* 汤盘放在汤碟上，从客人右侧为客人服务。* 客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人允许后，从客人右侧将汤盘、汤碟和 汤勺一同撤下。（ 6）服务酒水：* 先请主人试酒，然后再为客人服务红酒。* 询问客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下。（ 7）服务主菜：* 从客人的右侧为客人上菜。* 客人全部

16、放下刀叉，询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘、刀、 叉一同撤下。（ 8）清台：* 用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。* 用服务刀勺将台面残留物收走。（ 9）服务甜品：* 先将甜品叉、勺打开，左叉右勺。* 从客人右侧为客人上甜品。* 客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤甜品，得到客人允许后，将盘和甜品叉、勺一同撤下。(10)服务咖啡和茶：* 先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。* 咖啡杯摆在客人面前。* 用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。(11)送客：宴会结束后，服务员要为客人拉开餐椅，提醒客人是否有遗留物品，然后站在桌旁礼貌的目送客人离开，并表示欢迎再次光临。

17、五、班前会标 题：班前会 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐、酒吧娱乐主管、领班、服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、开会时间：每天营业前由当班主管或领班主持，时间约为510分钟。2.会议内容：(1)传达饭店和部门的要求与任务。(2)对发现问题及时纠正，并采取纠正和预防措施。(3)表扬好人好事。(4)征求员工工作意见和建议。(5)通报当日特荐菜品和酒水及缺相种类。3、检查仪表仪容：(1)制服、衬衣完好、整齐、干净、无破损，领口和袖口完好，钮扣完好无脱落现象。(2)袜子完好，无跳丝，无破损。(3)工作鞋鞋面光亮，无破损。(4)手干净无污迹，指甲剪短，严禁戴戒指或涂指甲油。(5)头发保持洁

18、净，梳理整齐，长发盘起，严禁留怪发，染怪发。(6)涂化淡妆和使用淡色口红。(7)保持口腔卫生，不允许上班前食用辛辣带有异味的食物。(8)名牌佩带在左胸，名牌端正、完好、字迹清晰。六、问候客人标 题：问候客人 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐、酒吧娱乐部迎送、服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、问候客人：(1)使用饭店礼貌用语问候客人，遵循先宾后主，女士优先的原则。(2)如果知道客人的姓名或职务，须称呼客人的姓名或职务。2、再次问候客人：如果第一次问候客人时， 客人忙于谈话或同其他人打招呼，须再次在客人就座后， 第二次问候客人。七、引领客人入座标 题：引领客人入座 部 门：中、西餐部适

19、用职务：中、西餐、酒吧娱乐部迎送批准人：日 期：编 号：程 序标准1、问候客人当客人来到餐厅、酒吧时，领位员须热情礼貌问候客人。2、确定客人的预订服务员首先确定客人是否预订，如未预订，立即为客人做预订。3、引领客人入座(1)领位员右手拿菜单，左手为客人指示方向，四指合拢、 手心向上，严禁用一指为客人指示方向。(2)进餐厅、酒吧时，向客人保持1米左右距离。(3)将客人引领到预订的餐位，须征询客人意见。4、协助客人存放物品(1)提示客人保管好自己的贵重物品。(2)用椅套套住客人的衣物。5、领位员与服务员交接领位员须告知服务员就餐消费客人人数，主人的姓名，以便于服务员能够称呼客人的名字，为客人提供热

20、情周到的服务。八、菜单展示程序标准标 题：菜单展示程序标准 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐迎送批准人：日 期：编 号：程序标准1、餐前检查菜单(1)领位员在并餐前须认真检查菜单，保持干净、整洁、无涂改、无褶皱，并在 第一页配有厨师长特别推荐菜。(2)菜单要有一定数量，以保证餐厅的使用。2、为客人递送菜单(1)领位员须按客人人数，拿取一定数量的菜单。(2)当客人入座后，领位员打开菜单的第一页，站在客人的右侧，征询客人的意见后，将菜单用双手送到点菜客人的手中(台面服务员填写订餐单)，同时等候客人点菜。3、收回菜单(1)客人订餐完毕后，领位员须把菜单整齐地摆放在领位台上。(2)领位员须适时进餐

21、厅将菜单收回领位台。(3)再次检查菜单的数量，同时准备为下一批客人提供服务。九、铺口布的工作程序与标准标 题：铺口布的工作程序与标准 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、客人就座后，服务员上前为客人铺口布，并依据先宾后主，女士优先的原则。2、一般情况下，在客人右侧铺口布，若不方便可在客人的左侧为客人铺口布。3、服务员在为客人铺口布时，侧立于客人的右侧，拿起口布，将口布对角打开，注意 右手在前，左手在后，将口布铺在客人的腿上或垫盘下。4、如有儿童用餐，须根据家长的要求，帮助儿童铺口布。十、茶水、撒筷套服务标 题：茶水、撤筷套服务 部 门：中、西餐部适用职

22、务：中、西餐服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、茶水服务：(1)主动请客人确定茶品种类，然后为客人递送茶水。(2)为客人斟倒茶水时，左手持 12厘米见方的口布，右手持茶壶，大拇指按住壶盖，先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧为客人倒茶水。(3)每倒完一位客人的茶水，立即用左手的口布擦净壶嘴。(4)茶水倒入客人茶杯的八分满即可。(5)轻声表示：“请慢用。”2、撤筷套服务：(1)服务员倒完茶水后，须撤筷套。(2)走到客人餐桌前为客人撤筷套时，礼貌地示意客人，表示为客人撤筷套。(3)须用右手拿起配有筷套的筷子，用左手将筷子取出。(4)拿住筷子下端的1/3处，将筷子摆在客人的筷架上，筷子上的徽记

23、须向上。十一、香巾服务标 题：香巾服务 部 门：中餐部适用职务：中餐服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、第一次香巾服务(1)客人入座，须提供第一次香巾服务。(2)先将香巾盘摆放在客人餐盘的右边。(3)提供香巾服务时，服务员站在客人的右侧，依据先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧将香巾摆放在红酒杯正上方的香巾盘中，并四指并拢，手心向上示意客人， 告知客人“请您用香巾”。(4)撤掉客人用过的香巾时，服务员须征求客人的意见，经客人同意后，从客人的右侧撤掉香巾。2、再次香巾服务客人用完餐后，须提供第二次香巾服务，标准同第一次。十二、点菜单的确定标 题：点菜单的确定 部 门：中、西餐部适用职务：中

24、、西餐服务员批准人：日 期：编 号：程序标准1、征询客人意见客人看完菜单后，服务员主动询问客人是否开始点菜。2、推荐(1)服务员在为客人推荐菜时，使用礼貌用语为客人介绍菜单以及中、西餐 厅的特色菜，使客人了解菜品的主、辅料、口味及烹调方法，不允许强迫客人 接受。(2)要有推销意识，及时推荐高档菜品和厨师长特荐菜。必要时向客人提出 合理化建议，考虑菜量大小，食品搭配情况，如：海鲜类、肉类、素菜类的搭 配，以及菜别的搭配，浓香和清淡的搭配等。(3)就餐高峰期，尽量不要推荐加工复杂的造型菜，以免因上菜速度慢引起 客人投诉。(4)若客人所点的菜肴没有， 服务员须委婉地对客人说：“对不起，刚好卖完”，

25、并建议客人选择口味相近的菜肴。3、填写食品单(1)订单上须写清服务员的姓名、就餐人数、台号、日期、送单时间。(2)整齐地书写点单内容，字迹清楚，一式四份(收银、厨房、传菜员、服务员各一份)。(3)点菜单的顺序为：凉菜、热菜、汤、小吃、主食或甜点。(4)书写点菜单时，将订单放在左手掌心，不准将订单放在客人的餐桌上。(5)若客人马上要菜，入厨单上写上“即”，以便厨房尽快安排。4、重述客人的内容须为客人重述订单内容，请客人再次确认。十三、饮料单的确定标 题：饮料单的确定 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐服务员批准人：日 期：编 号：程序标准1、征询客人意见服务员为客人上过香巾后，主动地走到客人的

26、餐桌前，询问客人是否饮用何 种饮料或酒水。2、推荐(1)如客人一时难以确定喝何种饮料或酒水时，服务员须主动介绍饮料或酒水的品种，并注意饮料或酒水的品种须适合于客人的国籍、民族和性别。(2)须注意使用礼貌用语，不准强迫客人接受。3、填写饮料单(1)服务员须向客人重述所订的饮料或酒水的品种，请客人确认。(2)将客人所订的饮料或酒水的品种整齐的填写在酒水单上，字迹清晰，写清服务员姓名、客人的就餐人数、台号及时间等。4、重述客人的内容须为客人重述饮料或酒水的内容，请客人再次确认。十四、饮料服务标题：饮料服务 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐厅、酒吧娱乐批准人：日 期：编 号：程序标准1、取饮料(1

27、)主人订完饮料后，服务员去吧台取饮料。(2)取饮料时间不准超过 5分钟。2、饮料展示将酒水车推到客人的右侧，用右手取出饮料，左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将饮料瓶底放在口布上，右手扶住饮料上端，呈45度倾斜，商标对向主人，为主人展示所点的饮料。3、饮料服务(1)左手持托盘，右手从托盘中取出饮料，先宾后主，女士优先，从客人的右侧将饮料斟入饮料杯中 3/4处。(2)倒饮料速度/、宜过快，瓶口小准对客人，饮料商标须向向客人。(3)将所剩饮料放在客人饮料杯的右侧，间距为2厘米，同时四指并拢，手心向上示意客人慢慢品尝。4、添加饮随时观察客人的饮料杯，当发现客人杯中饮料仅剩1/3时，须立即询问客人是

28、料否添加，如客人同意，开张饮料单为客人添加饮料。十五、烟灰缸的更换标 题：烟灰缸的更换 部 门：中、西餐部适用职务：中、西餐服务员批准人：日 期：编 号：程序标准1、准备工作(1)当客人烟灰缸内后两个烟头时，现为客人更换烟灰缸。(2)从服务台取出干净、无破损的烟灰缸放入托盘。2、换烟灰缸(1)服务员左手托托盘，走到客人右侧，询问客人是否现在可以更换。(2)客人同意后，须用右手拿起一个洁净的烟灰缸，从客人的右侧将其盖放在需要更换的烟灰缸上。(3)用右手将两个烟灰缸同时拿起，放在托盘中。(4)重新拿起干净的烟灰缸，将其摆放回餐桌的原位置上。十六、征询客人意见标 题：征询客人意见 部 门：中、西餐部

29、适用职务：中、西餐主管、领班批准人：日 期：编 号：程序标准1、准备工作为客人上最舟-道菜时，餐厅主管、领班须准备好笔和宾客意见征询 表。2、征询客人意见(1)客人就餐完毕后，主管、领班须用双手将宾客意见征询表和笔 从客人的右侧呈给客人。(2)以诚恳的态度征询客人的意见和建议，询问客人对服务和餐食的满 意程度。(3)待客人填完后将意见表收回，表示谢意，并将意见表做相应记录。3、改进工作主管、领班须针对客人就餐厅服务提出的意见和建议认真分析，并负责 采取纠正和预防措施，针对客人对菜点质量方面提出的意见和建议，及 时反馈到厨师长，由其认真分析后，采取纠正和预防措施，力求餐厅服务和饭菜质量日臻完善，

30、以满足客人的需求。十七、铺桌布服务标准标题：铺桌布服务标准 部 门：中餐部适用职务：中餐服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、检查：在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。2、铺桌布(1)圆桌：铺圆桌布时，服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。(2)长桌：铺长桌布一般由两个以上的服务员共同完成。铺桌布时，服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。3、基本要求(1)圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四

31、边下垂部分均匀。(2)长桌：桌布正面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间 的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。十八、餐厅托盘服务标题：餐厅托盘服务 部 门：中餐部适用职务：中餐服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、理盘：将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘根据物品的形状、 重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3、托送(1)轻托：左手臂自然弯成 90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心 不与盘底接触，平托于胸前：行走时，要头正肩平，注视前方，脚

32、步轻捷，托盘的手腕 要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。(2)重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸 前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头 正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。十九、撒台服务标 题：撤台服务 部 门：中餐部适用职务：中餐服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、撤桌要求(1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才 能进行。(2)收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。(3)收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在

33、下，小碗在上。(4)收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。2、撤台(1)按摆台规范要求对齐餐椅。(2)将桌面上的花瓶、调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务桌。(3)用托盘开始撤桌面上的餐具，并送到洗碗机房清洗，收撤的顺序为：毛巾-餐具- 玻璃器皿银器钢器瓷器。(4)桌面清理后，立即更换桌布。(5)用干净抹布把花瓶、调味瓶和桌号牌擦干净后，按摆桌规范摆上桌面。(6)如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘，然后更换桌布，再摆好转盘。二十、用餐服务标 题：部 门：中餐部适用职务：中餐服务员批准人：日 期：编 号：程 序：1、餐前准备(1)每餐用餐前，做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生；(2)备好各类餐具；(3)备好毛巾；(4)备好茶壶、茶叶、暖瓶；(5)准备迎接客人。2、迎候客人(1)客人到达餐厅，迎送员主动微笑热情迎接客人，引导客人入座；(2)对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安排。3、送毛巾、斟茶：客人到齐后，递送毛巾、斟茶水。4、上菜：客人到齐后，通知上菜，掌握好上菜节奏。5、席间服务：同中式零点服务。6、送客：同中式零点服务。二十一、中式正餐零点摆台标 题：中式正餐零点摆台 部 门：中餐部适用职务：中餐服务