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文档简介

1、乳沫髯養税鮒乍大據罗海绵蛋糕大家在制作海绵蛋糕的时候，我们会用到很多种方法。其中使用 蛋糕油（乳化剂SP）搅拌方法时，我们又分为以下三种，华南职校的 清华老师为你总结如下：_步拌合法就是配方内的所有原料（油除外），一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。所得到的 蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。具体方法是：二慢慢把除油，之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速搅拌1 2分钟，待面粉全部拌合均匀后再用高速搅拌8到10分钟。然后慢速搅拌12 分钟同时慢慢加入油，拌匀即可。要点： '当所用的糖为粗砂糖，则需先将糖、蛋两种原料先放于缸内，以慢速拌至糖 基本溶化。再加

2、入除油之外的原料，按以上所述搅拌即可。釆用该法时必须使用低筋粉.细砂糖.且蛋糕油的用量必须大于4%以上。髙成份海绵蛋糕常用此法。水也可以在加油前慢速加入。二：两步拌合法就是把原料（油除外分为两次加入），进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品 质均介于一步法与分步法之间。具体方法是：/ e -尸、占巴丄汛-慢高慢高慢先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀12分钟，再高速搅拌56 分钟，最后慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌半分钟至1分钟，最后加入 油，慢慢速拌匀即可。三：分步拌合法就是把原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多，只是加了蛋糕油。采用该 法对原料要求不是很髙，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少而定）。所得到的蛋糕成品内部组织比传统法的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体 积较大。低成份的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是釆用该法一般方法：慢高慢先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油, 并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打到呈“鸡尾状”时，慢速拌匀几下，然后 加入已过筛的面粉，用手

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