酱品发酵食品生产工艺ppt课件

1、酱品 杨秋 生工0904 20212513397一、概述 酱品是指用粮油作物为原料，经微生物发酵作用而制成的成半流动态粘稠的调味副食品。其种类主要有豆酱和面酱两种，但以它们作为主料，再参与各种辅料，可加工成各种花样种类的酱品，如花生酱、虾米酱、鸡丁酱、辣子豆瓣酱等。酱品营养丰富，易被人体吸收，能刺激食欲，是我国人民传统的佐餐食品之一。 二原料 大豆酱也称豆酱，以大豆、面粉、食盐、水为原料；蚕豆酱也称豆瓣酱，以蚕豆、面粉、食盐、水为原料；面酱也称甜面酱，以面粉、食盐、水为原料。下面分述各原料的性能及要求。1.大豆 用于酿造大豆酱的大豆应该比制酱油的大豆要求更高，以选用优良种类为宜。其详细选择规范

2、是：豆粒要枯燥，比艰苦而无霉烂蜕变景象；颗粒均匀无皱皮，富有光泽且少虫伤；种皮薄且蛋白质含量高。2.蚕豆 用于消费蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒丰满、充分成熟且无虫蚀及霉变。目前消费都采用二级蚕豆作原料。3.面粉 小麦加工中有特制粉、规范粉和普通粉。制酱用的面粉普通为规范粉，其成分含量见下表 规范粉的化学成分 单位：%品名 水 分 粗蛋白质 粗脂肪 粗淀粉 粗纤维 灰 分 规范粉 1113 1013 1.82 7072 0.6 1.11.3 在高温的地域或季节里，要尽量运用新颖的面粉。蜕变后的面粉其脂肪会分解产生不愉快的气味，糖类也会发酵产酸，面筋量变性失去弹力或粘性。假设有虫害，也将影响酱的质量，因

3、此面粉应妥善保管，蜕变后不宜运用。四麸皮 通常选用质量好的白麸皮，其碳氮比较为适中。麸皮储存应该在凉爽，通风的场所，发霉蜕变不宜运用。五 辣椒 辣椒的辣味主要是辣椒精的作用，它能助消化，增进食欲，加速血液循环；辣椒中富含维生素A、C，其Vc含量为 150200mg/100g鲜椒。消费上，应在红辣椒上市季节收买鲜红辣椒，进展处置后储存运用。常用的处置方法有腌制法或晾干法两种。六、食盐 食盐是酱类消费的重要原料之一。它能添加制品风味，并促使酱醅平安成熟。由于酱类可以直接食用，因此消费上对食盐的选择应以含杂质极少的再制盐为宜。七、水 酱中含有约55%的水分，因此水也是制酱的的主要原料。此外，在原料处

4、置及工艺操作中要耗费大量的水。但其对水质的要求不及酒类消费要求高。普通井水、自来水等，凡是符合国家规范的生活饮用水都可选用。第三节 常用菌种及种曲消费 一 菌种一米曲霉 与酱油酿造的菌种一样。米曲霉能分泌以蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶为主的多种酶系，并且其淀粉酶、蛋白酶的活力均较强，易于酿酱。 米曲霉生长的适宜温度是37左右，培育基水分约为55%，PH为6.0左右。假设温度过高或过低，就会影响酶的分泌量及其活力。酶活力高低，会关系到原料利用率、消费周期及废品味道。二 酵母菌 酱类消费中常见的酵母菌是耐高盐，它们生长繁衍产生多种物质，如酒精、甘油、琥珀酸等，可赋予产品理想的香气。所以，有条件的工厂

5、，可在发酵后期，添加人工培育的此类酵母，进展低温发酵一段时间，使产质量量得到改善。酵母菌的培育适宜温度为2830，最适PH4.5左右。三细菌 主要是指乳酸菌，来源于原料本身及环境。乳酸菌能利用乳糖或葡萄糖发酵消费乳酸。乳酸既是酱类香气的重要成分，又可与酒精作用消费乳酸乙酯，它是酱类香气的一种特殊成分。自然环境中的乳酸菌已足够，消费上无需人工添加。 乳酸菌属嫌气性微生物，生长最适温度为45 左右。第四节 大豆酱酿造工艺 一 制曲 一原料配比 大豆 100kg 种曲 0.3%0.5% 规范面粉 4060kg(二)制曲工艺流程 大豆 清洗除杂 浸泡 蒸煮 冷却 混拌 冷却 接种 培育 大豆曲 面粉

6、酒精或曲种三工艺操作三工艺操作1. 大豆清洗、浸泡大豆清洗、浸泡 大豆充分清洗使浮豆及沙大豆充分清洗使浮豆及沙石等杂质除去。之后，加水浸泡，使其充分吸水。石等杂质除去。之后，加水浸泡，使其充分吸水。浸泡时间与水温有很大关系。普通夏天浸泡浸泡时间与水温有很大关系。普通夏天浸泡23h，冬天浸泡，冬天浸泡45h。浸泡程度以豆粒胀起，。浸泡程度以豆粒胀起，无皱纹，并能与指间容易压成两瓣为度。沥干备无皱纹，并能与指间容易压成两瓣为度。沥干备用，此时分量普通增至原分量的用，此时分量普通增至原分量的2.12.15倍。倍。2.蒸煮蒸煮 方式有常压蒸煮和加压蒸煮两种，前方式有常压蒸煮和加压蒸煮两种，前者蒸煮时需

7、者蒸煮时需46h；后者在；后者在0.140.18Mpa,约约3060min. 蒸煮过程中，要加强管理，使蒸熟的大豆能蒸煮过程中，要加强管理，使蒸熟的大豆能到达熟而不烂，即酥又软，用手捻时，皮零落、到达熟而不烂，即酥又软，用手捻时，皮零落、豆瓣分开的程度。假设蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋豆瓣分开的程度。假设蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋白量变性及淀粉糊化不充分，不利于曲霉生长繁白量变性及淀粉糊化不充分，不利于曲霉生长繁衍。假设蒸煮过度，会产生不溶性蛋白质，也不衍。假设蒸煮过度，会产生不溶性蛋白质，也不利于霉菌生长，且制曲困难，宜生杂菌。利于霉菌生长，且制曲困难，宜生杂菌。3.冷却、混拌 蒸煮号的大豆及时出锅，

8、降温至约80 ，参与面粉拌匀，切勿使之成团。4.冷却、接种 拌匀面粉的熟料要继续冷却至3840 ，接入干料0.30.5%的种曲，种曲应先于少量面粉混合后运用。要充分拌合，使孢子均匀地分布在豆粒的外表，此时品温应为32 左右。5.培育 接种后的曲料，品温为30 左右，应及时入曲室曲池。曲室要求设有保温、保湿、降温设备，还要定期灭菌。曲室温度为2628 ，干湿球温差12 . 5.培育 曲池内料层厚度约30cm，入池静止培育810h,此时正是孢子萌生期。当品温3637 时，通风降温，维持品温35 以下，培育至1416h，此时期为菌丝生长期。曲料出现结块时，进展第1次翻曲后，米曲霉进入菌丝繁衍期，品温

9、上升迅速，应延续通风使品温不超越35 ,。当曲料面层产生裂痕并全部发白时，进展第2次翻曲。培育至2024h，曲霉开场着生孢子。随即进入孢子着生期，延续通入相对湿度90%左右的湿风，控制品温不超越33 ，并进展两次铲曲。直至成曲出现茂盛的黄绿色孢子。品温下降至3032 ，总培育时间3036h，可以出曲。二 制酱一制酱工艺流程 食盐 溶化 廓清 大豆曲 入罐 发酵 加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水 翻酱 大豆酱二工艺操作 1.大豆曲入罐池升温 大豆曲移至发酵容器内，扒平，稍压实，其目的是为了使盐分能缓慢浸透，使面层能充分吸足盐水，且利于保温升温。 2. 加盐水 普通100kg水中加盐1.5kg

10、左右，可得约1Be盐水比例，按此分别配制14.5Be和24Be的盐水，经过廓清取上清液备用。 大豆曲入池后要自然升温，当品温升至40 ，在面层上淋入占大豆曲质量90%，温度6065 ，浓度为14.5Be的盐水，使之缓慢吸收，这样既可使物料吸足水分，保证温度立刻到达45 左右的发酵温度，又可以保证酱醅含盐量为910%，提供咸味，抑制非耐盐性微生物的生长，到达灭菌目的。当盐水根本渗完后，在面层加封一层细盐，盖好罐盖，进入发酵阶段。3.保温发酵 此期间品温坚持约45 ，酱醅水分应控制在5355%较为适宜。大豆曲中的各种微生物及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和淀粉，使它们降解并生成新物质，从而构成豆酱特有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜过高，否那么会影响豆酱的鲜味和口感。4. 第二次加盐水及后熟 酱醅发酵成熟，再补加大豆曲分量40%的24 Be的盐水及约10%的细盐。然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵45d，即可改善废品风味。 为了添加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至3035 ，添加酵母培育液，再发酵1个月，其味更佳。三 大豆酱的质量规范成熟的酱