第八章-发酵乳制品学习教案

1、会计学1第八章第八章-发酵发酵(f jio)乳制品乳制品第一页，共97页。第1页/共97页第二页，共97页。第2页/共97页第三页，共97页。第3页/共97页第四页，共97页。第4页/共97页第五页，共97页。第5页/共97页第六页，共97页。 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。对人体健康乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。对人体健康(jinkng)(jinkng)有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表。有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表。 第6页/共97页第七页，共97页。第7页/共97页第八页，共97页。第8页/共97页第九页，共97页。4 4、按原料、按原料(yunlio)

2、(yunlio)中脂肪含量分类中脂肪含量分类 第9页/共97页第十页，共97页。5 5、按发酵、按发酵(f jio)(f jio)后的加工工艺分类后的加工工艺分类第10页/共97页第十一页，共97页。6 6、按菌种种类、按菌种种类(zhngli)(zhngli)分类分类第11页/共97页第十二页，共97页。第12页/共97页第十三页，共97页。第13页/共97页第十四页，共97页。第14页/共97页第十五页，共97页。第15页/共97页第十六页，共97页。第16页/共97页第十七页，共97页。第17页/共97页第十八页，共97页。第18页/共97页第十九页，共97页。第19页/共97页第二十页

3、，共97页。（二）种类（二）种类(zhngli)(zhngli)：1 1、按使用方法分为、按使用方法分为 直投式直投式 继代式继代式乳酸菌纯培养乳酸菌纯培养物物母发酵剂母发酵剂生产发酵剂生产发酵剂第20页/共97页第二十一页，共97页。3 3、按配合形式、按配合形式(xngsh)(xngsh)分分 混合菌种和单一菌种混合菌种和单一菌种第21页/共97页第二十二页，共97页。第22页/共97页第二十三页，共97页。第23页/共97页第二十四页，共97页。菌种的产酸曲线菌种的产酸曲线(qxin)Sc:嗜热链球菌嗜热链球菌Lb:保加利亚保加利亚(bo ji l y)杆菌杆菌第24页/共97页第二十五

4、页，共97页。第25页/共97页第二十六页，共97页。第26页/共97页第二十七页，共97页。种子(zhng zi)第27页/共97页第二十八页，共97页。 （一）（一） 预备知识预备知识 ( (二二) ) 调制发酵剂必要的用具及材料调制发酵剂必要的用具及材料 ( (三三) ) 发酵剂的调制方法发酵剂的调制方法 ( (四）四） 影响影响(yngxing)(yngxing)酸乳菌种活力的因素酸乳菌种活力的因素第28页/共97页第二十九页，共97页。第29页/共97页第三十页，共97页。1.1.无菌操作无菌操作(cozu)(cozu)和无菌室和无菌室第30页/共97页第三十一页，共97页。第31页

5、/共97页第三十二页，共97页。第32页/共97页第三十三页，共97页。4 4、接种量、接种量 种子发酵剂和母发酵剂调制时可按种子发酵剂和母发酵剂调制时可按13%13%接种接种, , 工业生产上需要快速出产品工业生产上需要快速出产品(chnpn) , (chnpn) , 接种量可略为增加，可按接种量可略为增加，可按35%35%接种。接种。5 5、培养时间与温度、培养时间与温度 通常选择通常选择4243 4243 ，培养，培养2.53.52.53.5小时。小时。6 6、保存、保存 05 05 下保存。下保存。第33页/共97页第三十四页，共97页。第34页/共97页第三十五页，共97页。第35页

6、/共97页第三十六页，共97页。第36页/共97页第三十七页，共97页。若为粉末，则用灭菌接种环取少量移入培养若为粉末，则用灭菌接种环取少量移入培养基，最初基，最初(zuch)震荡，然后静置培养至凝震荡，然后静置培养至凝固。固。第37页/共97页第三十八页，共97页。第38页/共97页第三十九页，共97页。 按生产量的按生产量的35%准备好生产发酵剂培养准备好生产发酵剂培养(piyng)基。接入培养基。接入培养(piyng)基总量基总量13%的母发酵剂。适当温度下培养的母发酵剂。适当温度下培养(piyng)，凝固后即可用于生产。，凝固后即可用于生产。3. 3. 生产（工作生产（工作(gngzu

7、)(gngzu)）发酵剂的制备）发酵剂的制备 第39页/共97页第四十页，共97页。第40页/共97页第四十一页，共97页。第41页/共97页第四十二页，共97页。第42页/共97页第四十三页，共97页。第43页/共97页第四十四页，共97页。第44页/共97页第四十五页，共97页。第45页/共97页第四十六页，共97页。第46页/共97页第四十七页，共97页。预热预热(y r)均质均质杀菌杀菌(sh jn)冷却冷却接种接种发酵发酵后熟后熟贮藏贮藏原料乳原料乳预处理预处理增加固形物增加固形物灌装灌装第47页/共97页第四十八页，共97页。第48页/共97页第四十九页，共97页。第49页/共97

8、页第五十页，共97页。第50页/共97页第五十一页，共97页。第51页/共97页第五十二页，共97页。第52页/共97页第五十三页，共97页。第53页/共97页第五十四页，共97页。第54页/共97页第五十五页，共97页。第55页/共97页第五十六页，共97页。第56页/共97页第五十七页，共97页。第57页/共97页第五十八页，共97页。第58页/共97页第五十九页，共97页。第59页/共97页第六十页，共97页。第60页/共97页第六十一页，共97页。第61页/共97页第六十二页，共97页。第62页/共97页第六十三页，共97页。第63页/共97页第六十四页，共97页。第64页/共97页第

9、六十五页，共97页。第65页/共97页第六十六页，共97页。第66页/共97页第六十七页，共97页。第67页/共97页第六十八页，共97页。第68页/共97页第六十九页，共97页。第69页/共97页第七十页，共97页。原料原料(yunlio)乳乳 预处理预处理增加增加(zngji)固形物固形物预热均质预热均质杀菌杀菌搅拌搅拌发酵发酵冷却冷却接种接种贮藏贮藏灌装灌装冷却冷却第70页/共97页第七十一页，共97页。第71页/共97页第七十二页，共97页。第72页/共97页第七十三页，共97页。第73页/共97页第七十四页，共97页。 第74页/共97页第七十五页，共97页。第75页/共97页第七十六页，共97页。第76页/共97页第七十七页，共97页。第77页/共97页第七十八页，共97页。第78页/共97页第七十九页，共97页。第79页/共97页第八十页，共97页。第80页/共97页第八十一页，共97页。第81页/共97页第八十二页，共97页。第82页/共97页第八十三页，共97页。第83页/共97页第八十四页，共97页。第84页/共97页第八十五页，共97页。第85页/共97页第八十六页，共97页。第86页/共97页第八十七页，共97页。第87页/共97页第八十八页，共97页。第88页/共97页第八十九页，共97页。第89