第一章膳食调查和评价.

1、第一章膳食调查和评价一、食物摄入量调查（四次大型的膳食调查：1959、1982、1992、2002年）调查方法有化学分析法、询问法、食物频率法等。1 记账法的基本要求记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购人的食物

2、在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合 系数计算其营养摄入量。2记账法的优缺点记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，该方法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析个体膳食摄入情况。自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量，称量各种食物的可

3、食部，要登记各种小杂粮和零食，不能调查调味品的摄入量。二、膳食营养素摄入量计算1 人日数的概念及计算方法（1）人日数概念。1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。总人日数指全体全天个人总餐之和。个人人日数=早餐餐次总数 X早餐餐次比 +中餐餐次总数 X中餐餐次比 +晚餐餐次总数 X晚餐餐 次比全家总人日数 =所以在家用餐个人的人日数之和在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有 30名、晚餐有25名。人日数计算如下： 确定餐次比。餐次比的确定一般为30 %、40%、30%左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1乃计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。 计算群体总人日数。总

4、人日数：（20+30+25）X1十3=25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20%、午餐40 %、晚餐40 %，则总人日数计算为（20X0.2+30X0.4+25X0.4）=26 人日。2 .标准人系数的概念及其计算方法由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg、从事轻体力劳动者的成年男子为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐摄人量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除

5、即得出该群体的折合标准人的系数（混合系数）。人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。三、膳食营养分析和评价1 膳食模式评价依据和方法。依据：中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：(种类、数量)1) 根据24 h膳食调查结果，将食物按9类进行分类 折算(P37)。2) 计算并统计各类食物的摄入总量。3 )根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食 物的摄入量进行比较分析 (P38)。4 )评价各类食物摄入量是否满足人体的需要。5 )建议改进2 膳食模式分析报告的格式根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类。统计各类食物的摄

6、入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的下同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较。 分析判断各类食物摄人量是否满足人体需要。3 .膳食能量评价指标(1) 能量的食物来源：6类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、纯热能食物、其他(2) 能量的营养素来源。蛋白质食物来源 5类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、其他(3) 三餐提供能量的比例。4 膳食营养素评价指标结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居 民膳食营养素参考摄人量(RNI或AI)进行比较。分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中同居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析

7、群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参 考摄入量要求的人数百分比。优质蛋白质要占 1/3，青少年、孕妇、乳母要占50%.植物性脂肪:动物性脂肪2 : 15 膳食数据库的概念膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。这种数据 集合应该具有如下特点：尽可能不重复，以最优方式为某个特定组织的多种应用服务，其数据结 构独立于使用它的应用程序，对数据的增、删、改和检素由统一软件进行管理和控制。从发展的 历史看，数据库是数据管理的高级阶段，它是由文件管理系统发展起来的。6 膳食数据库的结构数据库的基本结构分为三个层次，反映了观察数据库的三种不同角度。原始数据，是用户加 工的

8、对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串、字符和字组成；概念数据层，它是数据库的 中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑联系，是存储 记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况，是数据库管理 员概念下的数据库；逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定用户 使用的数据集合，即逻辑记录的集合。7.变量编码数据库应该包括五个变量：(1) 被调查者编码，至少为两位。3位是(2) 食物编码，长度为 6位。前2位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后在亚类中的排列序号。食物的质量，长度 6位。(4) 进餐时间，

9、长度1位。进餐地点，长度1位。四、膳食调查方法的应用：1、回顾法的适用范围及特点：24 h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种方法，通过询 问被调查对象过去24 h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。一 般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。对在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。要询问饮料和零食的种类和数量，需要称重全家调味品的消费量，按照一定 的比例分配到每个人。2、称重法的适用范围及特点：称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐用各种食物

10、的生重和烹调后的熟食重 量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人报摄入熟食的重量，然后按照上述生熟 比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。 称重记帐法兼具了称重法的准确和记帐法的简便，要称量各种食物的可食部，要登记小杂粮 和零食，要注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称重重量。在外就餐不计算在餐次总数。第一章膳食调查和评价第一节食物摄入晕调查一、记账法1 记账法技术要点(1) 被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。(2) 家庭一般没有食物消耗账目可查，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进

11、的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期 间消费的食品总量。(3) 由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。2 记账法调查方法与步骤(1) 工作准备：1) 食物成分表、计算器或计算软件2) 相关的数据调查、计算表格3) 培训相关调查人员4) 确定调查单位和时间(2) 工作程序：程序1与膳食管理人员见面先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详 细记录每日购人的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时 的剩余食物。程序2了解食物结存程序3了解进

12、餐人数对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象 个体之间差异不大，进餐人数登记表设计时可以简化。程序4了解食物购进数量程序5记录和计算食物的消耗量情况食物消耗量记录表设计如下：食物消耗量记聚表单位:大米玉米猪内虾鱼类白采萝卜结存数量购入食物量XX月XX日XX 月 XX日剩余数量废弃数量实际总消耗量备注程序6 记录总人日数如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照下表登记。 调查期间总人日数登记表男女平均每日总人日数早中晚早中晚成人PAL轻中重60岁-PAL轻中重程序7 核对记录结果程序8 编号与归档；3 .调查结果的处理 每日总人日

13、数的计算:个人人日数 =早餐餐次总数 X早餐餐次比 +中餐餐次总数 X中餐餐次比 +晚餐餐次总数晚餐餐次 比每日总人日数=每日个人日数之和调查期间总人日数=调查期间每天总人日数之和早、中、晚餐次比一般为20 %、40 %、40 %，也可 30 %、40 %、30 % 或 1/3:1/3:1/3(2) 每种食物实际消耗量的计算：每种食物实际消耗量 =结存量+购进总量-剩余数量-废弃数量(3) 每人每日各种食物的摄入量：每人每日各种食物的摄人量=每种食物实际消耗量十家庭总人日数(4) 每人每日各种营养素的摄入量：按以下步骤计算：1) 计算某种食物中某营养素的含量=食物量十100 X可食部分比例X每

14、百克食物中营养素含量。2) 家庭某种营养素的摄入量=家庭摄入所有食物中该种营养素的量的总和3) 平均每人每日某种营养素的摄入量=家庭某种营养素摄人量/调查期间总人日数注：对于如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐的，个人人日数应该换 算成标准人日数。标准人日数 =标准人系数X人日数( 标准人系数表见公共营养师(国家职业资格三级)P26 /表1 10)总标准人日数为全家每个人标准人日之和。二、称重记账法称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。四次全国营养调查中，都 采用了此法。1 .

15、称重记账法调查表的设计(1) 工作准备：1) 准备好调查用的纸、笔、尺。2) 了解调查目的、对象水平等。(2) 工作程序程序1确定调查对象和家庭成员程序2确定需要调查家庭食物的种类程序3确定需要调查的天数程序4记录每种食物数量(记录表格如下)家庭食物量登记表单位：g食物编码食物名称大米标准面猪肉结存数量日期购讲量或自产量废弃量购进量或自产量废弃量购进量或自产量废弃量14日15日16日总量剩余总量实际消耗量程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表1）确定家庭成员人数。2）记录家庭成员舶基本情况。家庭成员每人每日用餐登记表姓名年龄（岁）性别劳动强度生理状况时间早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚14日15日

16、16日用餐人次总数餐次比折合人日数总人日数程序6确定调查天数和用餐人次总数程序7修改表格的格式程序8表格试用和完善2 .称重记账法实施步骤（1）准备工作1）调查表。2）食物成分表。3) 食物秤和称量用具。4) 计算器或计算软件。5) 人员培训与确定调查家庭。(2)工作程序程序1入户程序2发放调查表与称量用具程序3填写家庭食物量登记表中的食物编码程序4登记家庭结存家庭食物量登记表家庭编号省/区市/县区/乡居委会/村调查户食物编码食物名称米标准粉土豆芹菜结存数量(g)日期购进量或废弃量购进量或废弃量自产量自产量10日11日12日总量剩余总量 实际消耗量程序5登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间

17、每日购入的各种食物的购进量和废弃量。 程序6登记就餐人数程序7登记剩余食物程序8收取调查表程序9根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量 计算方法见“记账法”调查结果的处理。程序10根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数计算方法见“记账法”调查结果的处理。三、24h回顾法(也称询问法)1 技术要点(1) 适用于描述不同人群个体的食物摄人情况(2) 一般选用3天连续调查法(3) 可面对面询问，也可用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等询问(4) 询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳(5) 回顾后可用一个食物清单进行核对，因为二些食物或零食很容易被遗忘

18、询问一般要求在15 40ndn内完成(7)调查表的设计是关系到调查质量的关键因素2 .调查表的设计 24h回顾调查表包括以下六个方面的内容(1) 食物名称(2) 原料名称(3) 原料编码(4) 原料质量(指各种原料的实际摄人量)(5) 进餐时间(6) 进餐地点3 .调查方法和步聚(1)工作准备1) 准备好调查用的纸、笔、尺。2) 了解调查目的。(2)工作程序程序1确定表头程序2确定调查对象基本内容程序3确定膳食回顾调查表的内容24h膳食回顾调查的内容可以根据实际需要有所不同，一般应包括餐次、食物名称、摄入量等。不需询问进餐地点时则可以省略这部分内容。原料编码是食物成分表上的编号，设计此项目是为

19、了输入计算机和计算、统计时的需 程序4设计表格(下表为t天的"24h膳食回顾调查表”)24h膳食回顾调查表日期：姓名：性别：年龄：电话：住址：食品名称原料名称原料编码原料重量进餐时间进餐地点进灿时间：1.早餐2.上午小吃3.午餐4.中午小吃 5.晚餐6 晚上小吃进餐地点选择：1.在家2 .单位岸校 3 .饭馆牒点 4 .亲戚/朋友家 5 .幼儿园6 .节日庆典 程序5编写说明文字设计完成后，除了内容需要进一步完善外，还需要对原料统一规定重量单位(如克)，对进餐地点及加餐需要等进行说明，以便不同的人员在指导调查对象填表时起到提示作用。程序6试用表格完全设计好后，需要找3 10个调查员试

20、用，以检查项目的完整性、说明提示是否被理解和表格的方便性，修改完善后再用于调查。程序7补充内容为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食调查史的方法，与24h调查一起记录膳食情况，这时就需要增加膳食史记录。（ 注：3天的24h调查表与一天的调查表基本相同，只是需要连续调查3天）通常膳食史的调查是利用频率法来询问和记录的，因此表格设计常常与频率法相伺，项目依 据食品类别设立，一般询问一个月或三个月的常用食品摄人次数和消费量。近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）食品名称消耗量食品名称消耗量1谷类6禽肉类2薯类7育冉类3蔬菜类8水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类进餐地点选择： 1在家2.单位

21、/学校3 .饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6 .节日庆典4 .调查结果的处理（1）食物分析。首先按中国食物成分表2002找到食物编码和分类（2）食物归类及摄人量计算和填写。把摄人的食物按膳食宝塔归类，并计算各类食物的摄人量。 注意：在归类时，有些食物要进行折算才能相加。黄豆量 =豆制品摄入量 *蛋白质含量 /35.1鲜奶量 =奶制品摄入量 *蛋白质含量 /3以董女士在 6月25日的进餐情况为例：董女士 6月25日进餐情况董女土女47岁 身高；158cm 体重：78kg劳动强度：轻体力劳动饮食时间食物名称原料名称原料质量小麦粉75 g鸡蛋灌饼1个鸡蛋60g早餐牛奶1袋牛奶250mL（25

22、日）桃子一个桃175g豆油5 g稻米100g米饭1碗油菜100g中餐油莱炒瘦肉一份猪瘦肉15g（25 日）粟子15颗|-H-f/粟子75 g西瓜两大片豆油15g西瓜625 g米饭1碗稻米100g晚餐油菜瘦肉一份油菜200g（25 日）芹菜瘦肉一份芹菜160g哈密瓜两片哈密瓜2508按中国食物成分表2002找到食物编码和分类，并把摄入的食物按膳食宝塔归类，计 算食物摄人量，如下表24h各类食物的摄入量食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类每虾豆类及其制品奶类及其褂晶油脂摄人质量2754601122105600025040宝塔推荐量300山001005025505010025 计算膳食能量摄入量。根据食物成

23、分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄人量。再计算出三大供能营养素提供的能量。计算各类食物供能的比例。(5) 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例。蛋白质摄入量X 4 蛋白质供能比：X 100%总能量摄入量碳水化合物摄入量X 4 碳水化合物供能比：X 100%总能量摄入量脂肪摄入量X 9 脂肪供能比：X 100%总能量摄入量(6) 计算能量在三餐中的分 配。分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入 的能量再乘以 100 %，就得到三餐各提供能量的比例。如果调查的是家庭的膳食情况，则首先计算家庭混合系数，根据家庭混合系数，计算出标准人的每日每种食物摄入量，再计算平均每人每日

24、营养素和能量摄人量，具体计算方法如下：混合系数=(家庭成员1标准人系数X人日数+家庭成员2标准人系数X人日数+)总标准人 日数十全家总人日数标准人的每日每种食物摄人量=平均每人每日各种食物摄人量十混合系数根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量，计算每人每日膳食总营养素摄入量家庭平均每人每日每种食物摄人量=实际消耗量十家庭总人日数第二节膳食营养分析和评价一、膳食能量摄入量的计算与评价1、评价方法根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，即可判断个体能量的摄人是否达到了标准要求。对群体可以计算出达到能量参考摄人量(FINI)的人数百分比，并进行群

25、体膳食结构评价。2、膳食能量计算与评价步骤(1) 工作准备。准备一份个人24h膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等。(2) 工作程序：程序1食物分类程续2计算能量摄入量程序3计算能量总和程序4计算食物供能的百分比程序5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例程序6调查结果分析与评价根据中国居民膳食营养素参考摄人量（1）R16）推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10 % 15%,来启脂肪的能量占20% 25 %，采自碳水化合物的能量比例占55 % 60%，根据此标准对上述结果进行评价。膳食能量摄入量计算及评价：1、 能量摄入总量及食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他等

26、六大类 （P42）。2、产能营养素的供能、比例及食物来源:3、三餐提供能量比例的计算：4、 评价方法：根据不同年龄、不同性另不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能 量值进行比较，并进行评价。二、膳食营养素计算与评价1 膳食营养素评价依据与方法结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数的百分比。2 膳食营养素计算与评价步骤（1）工作准备：1）中国居民膳食营养

27、素参考摄人量（RNIs）作为参考标准、食物成分表。2）准备一份一天的 24h膳食回顾调查结果进行分析与评价。（2）工作程序：程序1计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量程序2计算家庭混合系数程序3利用公式计算标准人的每日每种食物摄人量程序4计算平均每人每日营养素和能量摄入量程序5膳食营养素评价将程序4计算出的各种营养素的含量与中国居民膳食营养素参考摄人量（DRI s）进行比较，评价个体或群体是否达到了标准要求。将营养素的摄入量与推荐摄人量（RNI）或适宜摄入量（AI）进行列表比较，评价。程序6数据归档公式：平均每人日每种食物摄入量=总摄入量/总人日数（某营养素） 标准人平均每人日食物摄入量=平

28、均每人日每种食物摄入量/标准人系数三、膳食结构分析和评价1 膳食结构评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据 24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄 入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。2 .膳食结构分析与评价步聚(1)工作准备：准备平衡膳食宝塔图一份。平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量单位：g/是食物低能量1800kcal中等能量2400kcal高能量2800kcal谷类300400500蔬菜400450500水果

29、100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及其制品505050奶类及其制品100100100油脂252525(2)工作程序：程序1食物分析首先按中国食物成分表2002找到食物编码和分类。程序2食物归类把摄人的食物按宝塔归类。程序3食物摄入量计算填写程序4比较和分析将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充 足。程序5评价与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较。程序6建议按照以上分析结果；给出建议和评价四、数据库的建立和结果保存1.调查数据库的建立

30、方法(1) 工作准备：准备10份24h膳食调查表和食物成分表。(2) 工作程序：程序1熟悉膳食调查表程序2编辑和确定编码为了计算机输入和计算方便，需要人为给予每一项一个编码，一般的编码以英文字母和阿拉伯数字为代表，顺序编排下去，见表。程序3确定数据库结构使用适当的软件，建立数据库结构。数据管理软件；如Excel、SPSS、EPI、CSpro等都提供了建立数据库结构、数据录人和数据保存分析的功能，都提供了数据库建立和数据管理功能， 可以选择适当的软件建立24h膳食调查数据库结构。程序4核查调查表程序5录入和核对程序6完成和储存五、膳食调查报告的撰写1 调查报告主要内容(1) 居民食物摄入状况。(

31、2) 居民能量和主要营养素摄入状况。(3) 居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。(4) 居民膳食结构状况与膳食指南的比较。(5) 通常采用统计分析软件进行人群数据的录人、整理与分析。2 调查报告的格式调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。篇幅为3500 5000字。3 调查报告的撰写方法(1) 工作准备：1) 准备纸、笔、计算器。2) 一份膳食调查计算和评价数据。(2) 工作程序：程序1撰写提纲程序2撰写背景和目标程序3描述调查方法程序4描述被调查的群体人口基本情况结果分析中第一是要明确调查了“谁”。包括地区分布、年龄分布、家庭人均年收入水平 分布、居民文化程度分布及居民职业分布。一般多采用占调查总量的百分比来表示分布状况。程序5描述食物摄人状况程序6描述居民膳食能量和主要营养素摄人状况1) 对能量的描述包括：不同地区能量的摄入量及分布。不同性别年龄居民能量的摄人状况。不同家庭人均年收