浅析啤酒发酵进程对啤酒质量的阻碍因素与控制办法

1、浅析啤酒发醉进程对啤酒质量的阻碍因素和操纵方法金星集团信阳啤酒黄华龙 465100啤酒的风味物质主若是由酵母在发酵进程中代谢产生的，因此啤 酒的发酵是啤酒风味形成的基础。在糖化时期主若是通过麦汁制备， 为发酵提供培育基，而真正意义的啤酒生产那么是发酵进程， 啤酒的 发酵进程对啤酒质量有较大的阻碍。 酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是 决定啤酒主体风格最核心的物质。因此啤酒风味特性由酵母菌种所决 定的。企业选择好了酵母菌种，就再也不更改，一旦更改就会改变啤 酒原有的风格。1）酵母的接种机会的阻碍采纳锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用梢车输送酵 母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方式能够直接地看

2、到酵母的状 态和接种数量，可是无法操纵酵母的微生物污染， 不易于啤酒的纯种 发酵。此刻诸多啤酒厂采纳罐对罐接种方式，将发酵罐终止的发酵罐 内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中， 如此解决了微生物 污染的问题，可是无法操纵酵母的接种数量造成罐与罐之间的不同无 法判定。同时沉在罐底的酵母凝聚得超级结实， 接种到罐中后需要很 长时刻才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。此刻诸多 企业采纳酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母 和麦汁混合均匀，能够明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时刻。实验 证明酵母世代时刻和串种时刻也阻碍到发酵的性能。如以下图表；表2不同菌种在10 c和15

3、 c时接种的不同世代时刻接种温度青岛酵母沈阳酵母五星酵母丹麦酵母德国酵母加拿大酵母10 C小时7小时小时小时小时小时15 C小时小时小时小时小时小时若是10 c和15c之间的世代时刻差值越小，可证明此酵母的繁 衍能力越强，对温度的适应性就越强。在理想条件下，酵母的世代时 刻在 2小时，在旺盛生长周期，世代时刻一样为 69小时。而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁衍并转入大量旺盛繁衍时 期。现在酵母的数量呈对数关系进行生长，而且酵母的出芽率最高， 酵母性能强，最适合于接种。酵母添加前麦汁的冷却温度超级重要。 各批麦汁冷却温度要求必 需呈阶梯式升高，满罐温度操纵在CC之间，严禁有先高后低现象， 不然

4、将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的阻碍。因此选择适合的酵母菌种和接种时刻是发酵质量操纵的关键之一。2）接种量的阻碍由于同一株酵母菌种在相同麦汁浓度中的最高细胞密度为定值，因此接种量的多少对酵母的增殖倍数会产生阻碍， 继而阻碍到啤酒的 风味物质含量。接种太低，酵母起发较慢，对抑制杂菌不利，一旦 染菌，不管从口味仍是双乙酰还原都将受到阻碍。 同时由于形成较多 的新生细胞，使酵母在代谢进程中形成较多的高级醇等代谢物质；假 设接种量太高，那么酵母的新生细胞较少，尽管高级醇形成量减少， 但由于罐内老细胞较多，因此发酵后期酵母容易衰老死亡、自溶，产生酵母味和酵母臭，更易阻碍到啤酒的风味质量，并破坏

5、啤酒的泡沫 蛋白质。3）主发酵温度的阻碍啤酒酵母的最适生产温度是25-28° C,可是啤酒的发酵温度温 度远低于啤酒酵母的最适生长温度，啤酒是唯一不在微生物最生长温 度下进行发酵的产品，其缘故就在于啤酒的风味。啤酒酵母能在低温 下进行生长、繁衍，同时产生的代谢产物较合理，有利于啤酒风味。国内诸多利用的啤酒酵母是下面啤酒酵母，在锥形发酵罐中常利 用的主发酵温度是低温发酵（9-10 C）和中温发酵（11-12° C） < 在发酵进程中，温度的操纵十分关键。依照菌种特性，采纳低温发酵, 高温还原。既有利于维持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生 成，确保了酒体口味比较纯净

6、、爽口。若是发酵温度太高，尽管可缩 短发酵周期，加速双乙酰还原，但太高的发酵温度会使啤酒口味比较 淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。4）双乙酰还原的阻碍双乙酰的还原是在酵母细胞内进行，因此双乙酰的还原情形与酵 母有专门大关系。酵母细胞越多，还原越快；酵母活力越强，还原也 快；温度越高，还原越快，可是其它风味物质产生量增加，整体风味 偏于强烈。降低或提高还原温度是要依照酵母在低温和高温下的性能 等多方面因素而制定双乙酰还原工艺的。5）酵母的回收与排放的阻碍酵母回收的机会超级关键，一般是在双乙酰还原终止后开始回收 酵母，但酵母死亡率较高，多数在7%8%左右，对下批的发酵超级 不

7、利，通过反复实验、对照，并对酵母进行跟踪检测，发觉封罐 4- 5天后大部份酵母已沉降到锥底，只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰 还原，现在回收酵母，大体可不能对双乙酰还原产生什么阻碍，而且 回收酵母的死亡率也下降至2%3%。回收前的预备工作也很重要， 第一要把酵母暂存罐用80 c热水完全刷洗干净，然后降温至 7c 8C,并备有必然量的无菌空气，以避免酵母突然减压细胞壁破裂， 从锥形罐回收的酵母，应尽可能取中间较白的部份。回收完毕后缓慢 降温到4 c左右，以备下次利用，在酵母罐保留的时刻不得超过 36 小时。当酒液降至0 c以后，还要常常排放酵母，不然由于锥底温度 较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵

8、母臭味，另一方面自溶后释放 出来的分解产物进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。另外， 酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极 易析出形成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳固性。6）啤酒过滤铁离子的阻碍啤酒过滤中要紧对啤酒质量阻碍的是助滤剂中诸多金属离子含 量。而阻碍最大的是铁离子含量。铁离子要紧对啤酒质量的阻碍是： 阻碍酵母生擅长发酵，造成啤酒喷涌；引发啤酒的单宁氧化和铁蛋白 混浊；啤酒色泽加深，带有涩味；增进啤酒老化，破坏啤酒的风味稳 固性，缩短啤酒风味保鲜期；能破坏啤酒抗氧化力。成分珍珠岩硅藻土SO2 (m/n), %AI2Q (m/n), %fe 2C3 (m/m ,

9、 %CaO (m/m , %MgO(m/m, %由此表中咱们能够看到硅藻土中铁离子含量最高。为此适合的搭配利用硅藻土是降低铁离子提高啤酒风味质量的唯一方式。由此可见发酵期间操纵糖化投料用水和冰水的铁离子也是提高啤酒风味质量 的重要环节。同时啤酒过滤中氧含量的增加也致使啤酒风味的稳固性。前期操 纵氧的摄入是相当重要的。保证啤酒风味稳固性的操纵方法(1)麦芽：若是生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于 5%,那 么，在麦芽贮存及糖化进程中就会产生过量氧化前驱物质。因此，应 采取有效方法，操纵麦芽出炉水分5%,焙焦温度在85c时达3小时 以上。(2)大米：大米作为辅料，专门是其脂肪的含量应加以操纵。含脂

10、肪过量的大米不易贮存，且易氧化生成脂肪酸。应增加大米脂肪 与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。 大米的利用原那么是：一礼拜 内脱壳的大米。新陈度显色不合格的大米绝不利用。(3)啤酒花：作为香料，要依照酒花品种、新陈度等改良添加 工艺，并严格冷藏贮存。利历时应现领现用。酒花在糖化室的贮藏时 刻最好不要超过12小时，不然，酒花将自身氧化，造成啤酒苦味不 均一，酒体发涩。(4)原辅材料，如石膏、乳酸等要保证质量的相对稳固，最好 确信1家一2家供给商，并严格按企业内控标准进行查验，合格后方 能利用。(5)生产管道的材质应为不锈钢，尽可能不利用铜制设备和碳 钢设备。生产用水、原料和硅藻土中的铁含量、铜含量

11、应尽可能的低， 以避免这些离子增进啤酒氧化。(6)增强对原料的质量操纵，尽可能把多种原辅材料搭配利用， 以保证啤酒风味的一致。如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等，按必然 比例搭配利用，幸免因原料的不稳固造成啤酒质量不一，阻碍啤酒的 口味。(1)糖化生产时，尽可能不要打开糖化锅、糊化锅等锅体的入 孔，以避免麦汁与氧过度接触。糖化进程是麦汁吸氧的重要时期，应 严格操纵麦芽粉碎的时刻和糖化锅的密闭，幸免麦汁回旋时刻太长。 要尽可能做到糖化在相对密闭的环境中进行， 以减少热麦汁与氧的接 触机遇。(2)严格操纵过滤速度及洗梢质量。过滤要形成好的滤层，保 证滤出的麦汁澄清、透明。洗梢要完全，但不能过度，以幸免

12、多酚物 质大量溶出。洗梢时，一样操纵残糖浓度为 1 P左右。(3)麦汁煮沸要完全。煮沸强度要大于 7-8%,保证麦汁的可凝固性氮能去除干净。蛋白质凝聚不充分，易产生蛋白质浑浊，最终阻 碍成品啤酒的保质期。(4)严格操纵麦汁回旋及静止时刻。麦汁煮沸定型后，会有大 量的热凝固物析出。同时，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦 汁回旋可给细小颗粒以离心力，缩短其沉淀时刻。麦汁回旋时刻一样 操纵在30min40min之间。如此既保证了麦汁热凝固物的去除，又 幸免了麦汁过度与氧接触。(5)操纵好麦汁冷却，及时排出冷凝固物。麦汁回旋完毕后， 应进行急冷却。麦汁速冷却后，会有大量冷凝固物析出。同时，麦汁 冷

13、却温度越低，冷凝固物也越多。一样冷却时刻操纵在60min以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后，应及时将其排出。不然，将引发啤酒 澄清缓慢及过滤困难。(6)合理操纵麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的 升高而升高。麦汁中 -氨基酸的含量对发酵进程形成啤酒风味物质 相当重要。一样要求12° P麦汁，-氨基酸含量操纵在140mg/L一 160mg/L,对啤酒整体风味有利，且不阻碍酵母的生长和繁衍。(7)麦汁溶解氧含量要稳固。麦汁中含氧量越高，酵母增殖越 大，发酵越旺盛，啤酒风味物质的生成量也越多；反之，酵母增殖量 少，无益于发酵的正常进行。一样麦汁中含氧量操纵在6mg/L 一10mg/L

14、为宜。利用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁能够不充氧， 以避免因发酵罐麦汁氧含量太高， 致使酵母增殖量过大，产生较多的 阻碍啤酒风味的物质。若是麦汁补氧量不足(<6ppm),会降低酵母 细胞的增殖速度，延长细胞的停滞期，致使细胞过早衰老；过量的补 氧(>10ppm),那么会致使细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，促 使酵母退化和变异，致使代谢不正常。(8)麦汁进罐温度和满罐时刻的操纵。锥形罐刷洗完后，空罐 温度操纵应与主发酵温度维持一致，幸免罐温对酵母起发温度产生阻 碍。麦汁起始接种温度应低于主发酵温度 2c 3C,满罐温度应低 于主酵温度1C为宜。麦汁在分锅次进罐中，会让酒体温度随酵母繁 衍代谢产生的热量，使罐温自然升温到主酵温度，因此，麦汁的冷却 温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原那么。以10c主发酵、四锅次进酒满罐为例，说明麦汁冷却温度为：第一锅C 一C；第二锅C 一C；第三锅C C；第四锅C C。切记满罐温度不能太高，以避 免因突然降温受冷而阻碍酵母的繁衍，致使发酵迟缓，麦汁满罐时刻 不该超过18小时。(9)严格操纵发酵温度和压力。一样情形下，压力对酵母细胞