荞麦韧性饼干的工艺研究

1、养麦韧性饼干的工艺研究养麦韧性饼干的工艺研究江西省高等教育自学考试生物工程本科毕业论文江西省高等教育自学考试生物工程专业本科毕业论文论文题目：养麦韧性饼干的工艺研究准考证号：014410300252 专 业：生物工程姓名：吴金辉指导教师：付丽萍（高级工程师）主考院校：南昌理工学院完成时间：2012年4月30日 目 录摘要2 1材料与设备4 1.1主要 材料4 1.2主要设备4 2方法与步骤4 2.1工艺流程4 2.2操 作要点4 3检验方法5 4结果与分析6 4.1养麦粉的选择6 4.2鸡蛋的添加量对饼干质量的影响6 4.3产品工艺配方的确定7 4.4产品工艺配方确定 7 5产品质量标准7 5

2、. 1感官指 标8 5. 2保质期8 6结论及讨论8 6. 1结论8 6. 2讨论8致 明f 8参考文献8摘要韧性饼干作为一种传统产品，深 受人们喜爱，但功能成分含量较少，而且人体所需的物质含 量甚微。然而养麦制品恰恰弥补了普通韧性饼干的不足。本品中加入了养麦面弥补了小麦中蛋白质的不足，而且增 加了维生素、微量元素、黄酮类化合物等。其中以优质面粉、养麦面为主要原料，并加入植物油、鸡 蛋制成韧性饼干，采用正交试验确定养麦韧性饼干的最佳工 艺。关键词 养麦面；韧性饼干；制作工艺；韧性饼干是饼干产品的一大类，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖， 标准配比是油：糖=1 ： 2.5,油+糖：面粉=1 :

3、 2.5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽 口，香味淡雅，同等重量情况下具体积一般要比粗饼干、香 酥饼干大一些。产品主要作点心食用，亦可充作主食用。但是普通的韧性饼干营养不佳，故加入养麦粉以改善品 质。研究表明，养麦特别是苦养麦，其营养价值居所有粮食 作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及 药用成分，对现代 文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病 均有预防和治疗功能。我国营养专家在日前举行的医用作物研究与开发研讨会 上呼吁常食养麦赢得健康，并且含有其他粮食作物所缺 乏的特

4、种微量元素及药用成分，对现代文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。养麦，是古老的。它起源于中国，已知最早的生土实物距今有2000多年。但是，养麦又是新兴的。现代科技使得人们对它的营养价值有了全新的认识，现代种植技术和工业又赋予了它新的生命。因此，人们把它誉为 古老的新兴植物营养价值在粮食家族中是全能冠军”的养麦浑身都是宝，除种子外，幼枝嫩叶、茎叶花果、根和秸秆及种子外壳无一废物。它是小宗作物，却能种植在大宗作物不能种植的冷凉地域 和瘠薄土壤。由于它的成熟期短，从播种到收获最短不到60天，还是重要的晚季作物和救荒作物之一。然而，最为可贵的是养麦特殊的营养成分。根据中国医学科学院

5、卫生研究所对我国主要粮食营养成 分的分析，养麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小 麦、高粱、玉米及精耙。养麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白 质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和精耙。养麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占 脂肪酸总量的75%,棕桐酸占19%、亚麻酸占4.8% 养麦富含多种矿物元素，其中镁、钾、铁含量是大米、小麦数倍，钙含量是大米 80倍，还有锌、铜、硒、磷、硼、碘、银、钠等;养麦中的多种维生素含量也很丰富， 包括维素生C、 维生素E、维生素B族、维生素P（芦丁）、维生素PP（烟酸）、 叶绿素等，其中芦丁是其他谷类作物所不含有的。据日

6、本学者研究，养麦的营养效价指标为 8092,明显高 于小麦（70）和大米（50）。所以，在粮食作物中，养麦的营养价值可说是全能冠军”养麦药用价值也很高，养麦的医疗保健价值很早就被人们所 认识。本草纲目载：苦养，味苦，平寒 工 作饭食压丹石毒 甚良”。齐民要术、植物名实图考等著作中均有养麦的药用 记载。现代分析研究证实，养麦富含保健疗效功能的纤维素，多 种维生素和矿质元素，其含量均高于其他禾谷类粮食作物。养麦面食有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治 肾炎、蚀体内恶肉的功效；养麦粥营养价值高，能治烧心和 便秘，是老人和儿童的保健食品；养麦青体可治疗坏血病， 植株鲜汁可治眼角膜炎。特别是养麦中

7、含有其他粮种没有的维生素P（芦丁），它具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用，对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果。流行病学资料表明，尼泊尔人喜食养麦，且吃其嫩茎叶， 他们的高血压患病率极低，我国凉山彝族人民长期食用养 麦，他们的高血压脑溢血患病率只有0.9%,糖尿病患者也很少见。值得一提的是，目前开发的养麦食品多源于养麦子粒，而 养麦叶、花中芦丁含量又远高于子粒。但近年来由于人们追求食不厌精，餐桌上都是大鱼大肉， 几乎见不到养麦等杂粮食品了。这不能不说是上述疾病发病率增高的原因之一。五谷杂粮，各有所长，而主要靠粮食摄取营养素的人类， 只有杂食，才符合人体的生理需要。因此本研究将

8、养麦粉加入到韧性饼干中来提高饼干的档 次，并且增加了韧性饼干的营养价值和保健功能。1材料与设备1.1主要材料 面粉、养麦粉、 淀粉、 砂 糖（以糖液形式使用卜油脂、奶粉（或鸡蛋）、碳酸氢钠、碳酸 氢镂、焦亚硫酸钠、香料适量，符合食品级。水必须符合国家生活饮用水卫生标准。1.1.1 设备 CH206型电磁炉、 ACS系列电子称、 恒 温干燥箱、饼干刻花模具 2方法与步骤2.1工艺流程 面团 调制一静置一辐轧一手工成型一烘烤一冷却一成品2.2操作 要点2.2.1调粉静置 倒入溶解好的水、蔗糖、植物油、碳酸氢钠、碳酸氢镂、焦亚硫酸钠等，用手调和面粉、养麦粉 使物料混匀。调粉完毕后的面团静置1015m

9、in,起到降温作用，减少黏性，但要防止面团静置时间过长，面团发硬，组织过于松 散而无法成型。判断调粉好坏的重要标志有两点：首先是面团弹性明显变小，其次是稍感面团发软。另外注意调粉时添加一定量的淀粉，其主要作用是缩短调 粉时间，增加可塑性，还可以使面团光滑。1.1.2 手工成型将面团放到砧板上，用擀面杖将其擀成厚 度约为2 mm左右的面饼，用模具将面饼做成若干个均匀的小 圆形饼干，再用刻花模具在饼干表面刻上花纹，要求花纹清 晰，表面光滑，无裂纹，另外在饼干上扎上若干均匀的小孔， 防止饼干5在烘烤时起泡。1.1.3 .烘烤1韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面 筋，使烘烤时脱水速度慢，因此必须采用

10、低温长时间烘烤。在温度225250 c情况下可烘烤 46分钟。1.1.4 .冷却 韧性饼干因配料中糖、 油含量低，烘烤时脱水 量大而极易产生裂缝。在自然冷却过程中，不可放在易通风处，以防温度下降过 速导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45c方可包装。2.2.5包装 剔除破损、烤焦等不合格品，对形状完整、颜 色符合要求的合格品进行包装。3检验方法 感官检验评分标准评分标准见表1表1饼干的评分标准项目分值要求色泽2呈金黄色，要求均与 无过焦，过白现象。形状1外形完整，厚度均匀，不变形，不起泡，无凹底。滋味2具有养麦的香味，无异味和苦涩味。口感3 口感松脆酥化，无粗粒感。

11、组织结构2内部结构呈细密多孔组织，空隙大小均匀， 层次分明。合计10 4结果与分析 4.1养麦粉的选择 在饼干中加 入养麦2粉不仅弥补小麦粉中蛋白质的不足，还可以增加维生素和微量元素，提高饼干的档次，但添加量决定产品的质 量和成本，结果见表 2。表2不同养面小麦粉添加量对饼干的影响 添加量 (g/100g) 5 10 15 20 25 感官 评分 7.8 8.2 8.7 9. 0 8.5 由表 2可知，随养麦粉用量的增加，养麦饼干的硬度增加，松脆 度增加，变得易碎易断裂，而且口感变得粗糙并且有轻微的 苦涩味，其原因是养麦粉的添加降低了面团得筋力，使口感 性能变差，试验表明，每 100克面粉养麦

12、粉20克时，产品 的硬度和松脆度适中，口感较好。4.2 鸡蛋的添加量对饼干质量的影响在基础粉中添加鸡 蛋不仅提高饼干的营养质量，还可以在烘烤中赋予良好的颜 色。结果见表3表3不同鸡蛋添加量对饼干的影响添加量(g/100g) 2 6 10 14 18 感官 评分 8.0 8.2 8.9 8.6 8.5 由表 3 可知养麦饼干的鸡蛋添加量10克时，它的综合得分最高，其添加量的增加到一定程度品质反而降低。但添加量的增加同样会增加美拉德反应。因此，鸡蛋最佳添加量是每100克面粉鸡蛋10克。4.3 产品工艺配方的确定通过以上单因素试验，确定了影响养麦3饼干品质的4个主要因素及取值，考虑它们对产 品的综合

13、影响，设计 L9 (34)正交试验表，以饼干的感官评 分为指标，因素水平设置见表4养麦韧性饼干原料配比因素设置实验结果见表 5表4正交试验因素水平表水平A养麦粉 g B 糖 g C 油 g D 鸡蛋 g 1 22 32 17 12 2 20 27 12 8 3 18 22 7 4 4.4产品工艺配方确定表5正交试验结果与分析试验号A B C D 感官评分 1 1 1 1 1 7.4 2 1 2 2 2 7.6 3 1 3 3 3 7.2 4 21 2 3 7.7 5 2 2 3 1 8.0 6 2 3 1 2 7.9 7 3 1 3 2 7.3 8 3 2 1 3 7.5 93 3 2 1 7

14、.8 K1 22.2 22.4 22.8 23.2 K2 23.6 23.1 23.1 22.8 K322.6 22.9 22.5 22.4 k1 7.40 7.46 7.60 7.73 k2 7.86 7.70 7.70 7.60 k3 7.53 7.63 7.50 7.46 R 0.46 0.24 0.20 0.27 5 产品质量 标准5. 1感官指标色泽：具有该产品应有的金黄色，色泽基本均匀形状: 外形完整，厚薄基本均匀，不变形，不起泡，不凹底。风味和口感：香味纯正无异味和苦涩味，口干松脆，无粗粒组织结构：内部结构呈细密的多孔状，空隙大小均匀，层次分明。5. 2保质期 在常温下，保质期9

15、个月。6结论及讨论6. 1结论养麦饼干7的优化配方工艺 条件：面粉100g、养麦粉20g、糖27g、油7g、鸡蛋12g养麦 韧性饼干不仅增加了饼干的品种，而且比较适口，易于被人 接受，还是一种广大消费者青睐的有降血糖、降血脂和增强 人体免疫力、集营养休闲和保健为一体的新型功能的焙烤食 品，因此具有很好的市场前景和投资开发价值。6. 2讨论 在本实验中所有的操作过程都是手工完成的， 在面团的静置阶段采取合理的时间控制，有利于饼干表面光 滑和醒发，增强韧性强度。此外将养麦和鸡蛋控制在合理的范围，即增强了饼干的营 养和口感，另外也使饼干在烘烤过程中呈现由良好的香气与 颜色。致 谢 本论文的选题、研究

16、内容、研究方法及论文的形 成是在付丽萍老师支持、豉励和悉心指导下完成的。付丽萍老师对我进行了无私的指导和帮助，不厌其烦的帮助进行论文的修改和改进才使得这篇论文得以完成。本文引用了数位学者的研究文献，如果没有各位学者的研 究成果的帮助和启发，我将很难完成本篇论文的写作。由于我的学术水平有限，所写论文难免有不足之处，恳请各位老师和学友批评和指正！参考文献1贡汉坤.焙烤食品工艺学M.北京轻工业由版社，2001.167-172. 2靳开维.养麦加工开发的意义现状建议 J.农产品加工，2005，：18-19. 3肖诗明.养麦的营养功能和食品开发现状J.中国食品与营养，2001，.16-18. 4凌关庭.保健食品原料手册M.北京：化学工业由版社，2002:176-178.