蛋糕制作的实验报告

1、竭诚为您提供优质文档 /双击可除第1页共 14 页蛋糕制作的实验报告篇一：蛋糕实验报告男亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1 1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有 一定的了解。2 2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。3 3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中，并在一定条件充分水 化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，俗称“胶”。在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微，通常为千分之几，但却能有效经济地改善体系稳定性。其化学组成大多是天然多 糖和蛋白质，本次试验我们用的是 cmccmc 和海藻酸钠，均为多 糖类。图 1

2、.21.2 羟甲基纤维素钠的分子结构所有亲水胶体都具有一定粘度，具有增稠效果，此时亲第2页共 14 页水胶体分子水化后不发生相互作用。一般说来，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高 的粘度。同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系 粘度就越大。食用胶浓度增大，粘度都会或多或少地有所增 加。离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性 食用胶的要大。浓度等条件 下可形成凝胶。一般说来，具有较多亲水基团的多糖易形成 凝胶。海藻酸钠和 cmccmc 因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不 同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占 世界所产海藻酸钠总量的 40%

3、40%左右。目前，在我国，海藻酸 钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料 人造海蜇皮等等。而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加 剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实 际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收， 具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防 糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害 金属如铅、镉、锶等在体内的积累。国内外的很多学者已经 研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性， 面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔聚林等人的研究表明：cmccmc 等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。

4、可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】1.1.实验材料鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售亲水胶体：cmccmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供2.2.实验仪器分析天平：AY-120AY-120，日本岛津公司；电子天平：es3200es3200,天津市德安特传感技术有限公司；手持式混合器：wsThb134wsThb134,上海领裕锋国际贸易有限公司;烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。【实验步骤】1.1.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响? ?打擦度：1分离蛋白与蛋黄取若干新鲜鸡蛋，用分

5、蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。2分装按照 3 3 个处理，每个处理 3 3 个平行实验，每份称取 30g30g（精确至 0.01g0.01g ）蛋清，置于相同的容器中，备用。第4页共 14 页第 3 页共 14 页3添加添加剂按照 cmc0.3%,cmc0.3%,海藻酸钠 0.3%0.3%的添加量，将亲水胶体加入待搅打蛋白液中稍混合。以未添加任何胶体的蛋清作为空白对照。4蛋白打发用手持式混合器的打蛋器，以高速档 6 6 速分别搅打 30s30s、60s60s、120s120s，记录蛋清经相应打发时间获得的总体积。实验过程中每个处理的相同打发时间的实验重复3 3 次，报告打发度平均值。?

6、?泡沫稳定性：取一定质量的经 120s120s 打发的泡沫，至于有刻度的量筒中，观察静置 1h1h，记录变为液体的泡沫的高度 V2V2。2.2.亲水胶体对海绵蛋糕比容的影响? ?蛋糕配方? ?表 1 1 蛋糕配方配料用量(g g)? ?蛋糕制作流程鸡蛋打发：全蛋打发，首先将鸡蛋打入打蛋器的盆里，再将细砂糖一次性倒入，同时加入亲水胶体，开始打发，以第6页共 14 页高速档搅打。随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫，变得越来越浓稠。打发至提起打蛋器时，滴落下来的蛋 糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路。 整个打发过程共计 10min10min。面糊的制备：分三到四次倒入低筋面粉

7、，用橡皮刮刀小 心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅 拌，以免鸡蛋消泡。在搅拌好的蛋糕糊里倒入融化的植物黄 油，继续翻拌均匀。注模：将蛋糕蛋糊注入模具中，面糊高度约为3cm,3cm,将面糊中大气泡震出。烘烤：将盛有蛋糕蛋糊的模具放入已预热的电烤箱中，上火 180180C,下火 180180C烘烤 1717-20min.-20min.称重：及时测定蛋糕质量。体积测定：待冷却后，排菜籽法测定同一蛋糕的体积。鸡蛋糖植物黄油低筋面粉亲水胶体300150502000.6300150502000.6【实验结果】1.1.亲水胶体对蛋清打发过程起泡效率的影响鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且泡沫体积

8、不断增大，随着打发时间的逐渐延长，泡沫体积将会出现由于打发过度而 下降的现象。蛋清的打擦度定义为单位质量的鸡蛋清打发得 到的最大体积，单位：mL/gmL/g。不同亲水胶体对蛋清打发作用的比较如下图所示：图表 1 1 不同亲水胶体对蛋清打发的作用第 5 页共 14 页2.2.亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响泡沫经 120s120s 打发后静置 1h1h 观察，记录变为液体的泡沫 的高度 V2V2,与静置前的体积V1的比为泡沫稳定性，即泡沫稳定性（% % =100*V2/V1=100*V2/V1。不同亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响如下图所示：篇二：食品工艺大实验蛋糕的制作实验二蛋糕的加工一、 实验目

9、的学习蛋糕的加工方法。二、 实验原理蛋糕类食品在我国非常普遍，蛋糕是以面粉、鸡蛋、食 糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤使组 织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。搅打是蛋糕加工 过程中最为重要的一个环节，其主要目的是通过鸡蛋和糖或 油脂和糖的强烈搅打而将空气卷入其中，形成泡沫，经加热 空气膨胀，蛋糕坯形成大的孔洞。裱花用脱氢植物油的打发 原理与蛋糕坯的打发基本相同。三、 材料与用具1.1.天平；2.2.台秤；3.3.搅拌机；4.4.大盆；5.5.小盆；6.6.小汤勺；7.7.烤盘；8.8.烘烤箱 9.9.筷子；鸡蛋、面粉、白砂糖、蛋糕油、添加剂等。四、 原料配方第 6 页共 1

10、4 页第 7 页共 14 页(一)蛋糕坯：鸡蛋 1000g1000g;白糖 250g250g;精盐 2g2g;低筋 粉 800g800g ;蛋糕油 30g30g;奶粉 50g50g;蜂蜜 20g20g;香甜泡打粉 15g15g; 鲜奶香精 0.5g0.5g ; 水 300ml300ml。五、实验步骤与操作要点(一)蛋糕制作工艺流程鸡蛋、盐、糖、蜂蜜打发-加入蛋糕油继续打发-加入 面粉、发酵粉、奶粉搅匀T搅匀T入模T烘烤T冷却(二)操作要点(1) 预热烤箱至 200200C,在烤盘上刷上植物油，备用。(2) 将鲜蛋、白砂糖、蜂蜜、食盐按量加入打蛋机搅 拌桶内，上打蛋机快速档搅打至稠厚并泛白，再加入蛋糕油(注意防止蛋糕油沉入底部)快速搅打，直至成为乳白色的 泡沫体系，用刮板挑起少许泡沫成塑性流体即可。(3) 搅打后期缓缓加入称量好的水，再快速搅打。(4) 在搅打好的泡沫体系中徐徐加入