餐饮食品验收管理规定

1、页码6文件名称餐饮食品验收管理规定编制/修订文件编号QT-GD-MY-004审核发布日期2015年5月25日批准适用范围监管营运中心餐娱部、商业街区营运部*餐饮食品验收管理规定1 .目的为严格控制餐饮食品的质量，为顾客提供放心满意的食品。2 .范围适用于*餐饮区成品、半成品及原材料的验收及抽查。3 .职责3.1 餐娱类经理3.1.1 负责对商户采购的食品原材料、半成品及成品的质量进行抽检检查。3.1.2 对违反规定的餐饮商铺进行处罚。3.2 餐娱类主管：负责对商户采购的食品原材料、半成品及成品的质量进行监督检查。3.3 餐娱商铺员工：负责对商铺的来货进行全面检查及验收。4 .内容4.1 食品验

2、收项目工作标准或要求验收时间餐饮食品原材料验收时间为早8:308:50 ,半成品及成品验收时间为9:30 10:30。验收地点餐饮食品原材料验货地点为货梯间，半成品及成品验货地点为各餐饮商铺内。验收流程1 .原材料验收流程：餐饮商铺员工将原材料存放到货梯间一餐娱类主管进行每日检查一餐娱类经理每周进行二至三次抽检，验收合格后原材料进入商铺。2 .半成品及成品验收流程：餐饮商铺员工提报半成品及成品货品明细-一餐娱类经理及餐娱类主管进行抽查一验收合格后半成品及成品方可使用或销售。3 .餐娱类主管负责将验收结果记录在食品采购与进货验收检查表。验收方法1 .看一一主要检查商品内外包装情况，商品标注标识是

3、否规范、齐全，是否有杂质， 食品颜色是否止常以及其他外观问题，检验检疫标识和凭证证书等。2 .摸一一主要检查商品材质、食品干湿度等。3 .看一一主要检查散装食品气味是否正常。验收重点1 .商品标识必须标注：商品名称、生产者名称（生产者厂名）和地址、商品标准编号、 商品质量检验合格证明以及国家强制性符号。2 .食品类必须标明：生产日期、保质期或失效期、配料表、净含量、固形物含量、质 量等级、储臧方法等。3 .饮料和酒类必须标明：生产日期、保质期、保存期、净含量、生产许可证等，还应 标注酒精度、原汁量、糖度、产品类型。4 .进口类商品必须标明：中文标示、商品名称、进仃商品的原产地、国内代理商及经

4、销商的名称、地址。5 .家禽畜类商品必须有本批次的检疫证及相关证明。6 .生鲜类商品必须提供商品质量检测报告等相关检测证明。7 .蔬菜类商品必须颜色新鲜，大小均匀，无干瘪、腐烂等。8 .商品的外包装上必须标注生产日期、净含量、毛重量、商品品名、生产商地址、联 系电话等标识（不能用粘纸粘贴）。9 .对强制性认证的商品（如：酱油、醋、面粉、大米），必须标注有QS认证等国家质量安全认证标志（不能用粘纸贴）。10 .罐头类食品必须标明商品的厂名、厂址、联系电话等相关标识，商品的外包装必须无凹凸，生锈，刮痕，油渍等外表干净。11 .腌制类食品的包装必须无损坏、无液汁流出、无腐臭味道；真空包装的商品必须无

5、漏气。12 .调味品类必须标注有厂名、厂址、联系电话等外包装无破损、无油渍、无杂质表面干净、干燥。13 .食用油类内包装破损、生锈、油脂浑浊不清、有沉淀物或泡沫。14 .饮料类必须包装完整，无漏气、无杂质、凹凸罐、无凝聚物及其他沉淀物。15 .米面类商品必须外包装标明相关的厂名、厂址、联系电话、QS认证及合格证等相关表示，商品内部无杂物、无受潮结块、无生虫或经虫蛀，无发芽或发霉等。原材料验收标准详见附录原材料验收细则。4.2 严禁进入卖场销售的食品序号严禁进入卖场销售的食品1假冒伪劣商品、失效变质的商品、以次充好的商品。2危及人体健康和人身、财产安全的商品。3所标明的指标与实际不符的商品。4冒

6、用优质认证标志和伪造许可证标志的商品。5搀假使假、以假充真、以次充好或使用过的商品。6国家有关法律、法规明确规定禁止生产或销售的商品。7非法渠道商品、来路不明商品，没有合法产品质量检查合格证明及有关销售许可手续的商品。8未用中文标明商品相关标识的商品。9限期使用而未标明失效时间的商品。10实施生产许可证管理而未标明许可证编号和有效期的商品。11按有美规定应用中文标明规格、等级等主要技术指标或净含量而未标明的商品。12有毒、易燃等危险品而未标明的商品。13未注明商品有美知识和使用说明的商品。4.3 罚则处罚事项处罚标准支持性表单私自使用严禁进入卖场销售食 品的商铺。解除具商铺合同并处以10000

7、元以上的罚款，永不合作。/原材料检查中发现不符合要一周内发现不合格项2、次,取消菜品经营权；月整改通知单求。内发现不合格项两次，对商铺处 100兀罚款。“三无”产品，假冒、以次充 好食品，售隔夜食品及后新旧 掺杂的现象。撤消该菜品经营权，对商铺处50元200元罚款。整改通知单销售菜品中有异物（如沙子、 头发、钢丝球、炊帚苗、苍蝇、 虫子、线绳等），售出后或受 到顾客投诉。给予退换或退处理， 并对商铺处以20200 元的罚款处理。/售出的菜品存在严重质量问题 （如变质、变味、发霉等）或 导致顾客人身受到伤害的。对商铺处以 100-500兀罚款，月度内出现两次（含）以上对商铺处10005000元罚

8、款，并承担 法律范围内的顾客赔偿同时取消问题菜品经营权。整改通知单商品品名描述不清或小对、条 形码无法解读、保质期已过期 等商品。全部没收并对该商铺进行1000-5000元的乐捐处理。整改通知单5 .相关/支持文件5.1 *员工奖惩实施细则5.2 *食品安全管理规定6 .附录6.1 附录1:原材料验收细则6.2 附录2:整改通知单6.3 附录3:食品采购与进货验收检查表会审人附录1:原材料验收细则项目工作标准或要求蔬菜类验 收细则1 .胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者；2 .白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感；3 .马铃薯：表皮洁净完整，色微

9、土黄，水分充足尢芽眼；4 .笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩；5 .发白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点；6 .洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，成自然白色，若过分洁白，则可能添加荧光剂；7 .洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳；8 .菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥?茜而成红色者；9 .丝瓜：表皮瓜刺挺立川田绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺重重重若为佳；10 .小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带后绒毛，瓜肉肥厚；11 .大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足；12 .青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺；13 .茄子：表皮光滑呈深紫色，

10、茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳；14 .包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松；15 .葛苣：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害；16 .空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害；17 .芋头：表皮完整、丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳；18 .香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜；19 .甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳；20 .或豆：粗细均匀而肥嫩；21 .四季豆：粗细均匀而滑嫩；22豌豆：肥嫩坚挺而完整；23 .芹菜：茎部肥胖而色白为佳；24 .嵬菜：叶片肥厚而无虫害；25 .葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。主食类验

11、收细则1 .大米的验收：1.1 米粒均匀饱满、完整、坚实。1.2 光洁明亮，无发霉、石粉、沙砾、虫等异物。1.3 越精白，维他命 B越少，故宜选用胚芽米则营养高。2 .面粉的验收：2.1 粉氏b松、细耒而尢异味者。2.2 蛋白质含量之小向，而区分如下：2.2.1 低筋：蛋白质含量低、颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。2.2.2 中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。2.2.3 高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。肉类验收 细则1 .猪肉：质量好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新， 硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，

12、指压有弹性，表面无出水现象。2 .牛肉则瘦肉部分为桃红色，肥肉呈白色，牛筋则为浅黄色。病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有淤血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较尢保障。3 .活的家禽类：头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实， 肛门洁净加尢污物黏液。4 .杀好的家禽类：外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。5 .内脏类：肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、 无积水者。蛋类验收细则1 .鲜蛋类：新鲜蛋外壳粗糙，并且清?吉无破损，形状圆滑。以灯光照射，其内应透明，无浑浊或黑色。蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。放入

13、盐水中会沉下去。蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而/、疏散。2 .皮蛋类：外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。海产品验 收细则1 .鱼类：鳞片整齐而完整，眼睛明亮而呈水晶状。鱼鲤鲜红，鱼肚坚挺而不卜陷，鱼身 结实而富弹性。只有止常之鱼腥味而尢腐臭味。2 .虾类：鲜虾种类繁多,依各种类各有其应有的色泽。虾身挺硬、光滑、明亮而饱满。 虾身完整，具自然之虾腥味而尢腐臭味。3 .蟹类：蟹身丰满肥圆，蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲壳结实而坚硬，腹白而背壳内有 蟹黄。4 .蛤蚌螺类：外壳滑亮洁净，外壳互敲时声音清脆而无腐臭味。5 .海参类：肉身坚挺而富弹性者，洁净而无杂质及腐臭味者

14、。6 .牡蛎类：肉质丰满肥圆者，无腐臭味者。7 .墨鱼：其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。8 .鱼翅：翅多，并且光洁滑亮。水果类选 购细则1 .苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色光泽及香味，质重而清脆。2 .橘子：皮细而薄、质重而具有橘味者为佳。3 .柠檬：皮细而薄，质重而多汁为佳。4 .杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、色泽光亮为佳。5 .柚子：皮细而薄、质重而头部宽广为佳。6 .枇杷：表皮呈金黄，有绒毛为佳。7 .木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。8 .香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。9 .番茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。10 香蕉：以肥满熟透，具香味者为佳。11 .凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液 流出。12 .西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质