餐厅厨房规章制度.doc

1、餐厅厨房规章制度【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章 :厨房的基本管理制度(1) 按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 .(2) 工作服要干净 ,穿戴要整齐 .(3) 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 .(4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西 .(5) 设备,设施由各主管负责定期检修保养 .(6) 采购要有计划 ,验收人员要认真负责 .(7) 注意节约 ,减少费用及能控制 .(8) 各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 .(9) 开档要有序 ,当天工作必须当日完成 ,收档要仔细干净 .(10) 做好各项规章记录 .(11) 生熟分离 ,防止交叉感染 .(12) 不准

2、将厨房用品私自带出个人使用 .(13) 下岗后不准着便装进入厨房 .(14) 服从领导安排及完成随机性任务 .第二章 :菜肴出品管理制度(1) 大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 ,实行菜品大厨负责制 .(2) 不合格菜品所造成的损失 ,由各大厨自己承担 ,由厨师长填写不合格菜品登记表 ,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值 .(3) 大厨工作量按月进行出品菜品数量统计 ,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章 :厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 ,下午进行两次点名 ,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总 .(2) 厨师长应该

3、按日常工作考核标准 ,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录 ,每周小结 ,月底总汇 .(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面 .(4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分配的依据 .第四章 :厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1) 菜品有腐烂变质的现象 ,被客人退回 .(2) 菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 .(3) 员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料。厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者

4、罚款 50 元，严重者开除。2 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50 元。打架者重则开除 /3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长 /纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款迟到 1 到 10 分钟处 5 元/10 分钟以上 20 以下处 10元/20 分钟以上 30 分钟以下 15

5、 元/30 分钟以上一个钟以下半天工资 ,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度 /按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除 .2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款 10 元。不得在外 /店里凶酒到店里取闹违则处 50 元重则开除 .4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10 元。三1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维

6、护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料 .关好电、水、煤 气阀后，方可离开。四1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面 /收拾好厨房用品后，方可离开 .如出现问题值班人员负全部责任。2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要

7、求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量 .不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则 10 重则 50 元5 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（

8、包括盘、碗、备 品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上 /主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10 元。1、 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。2、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。4、 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既

9、少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。5、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。6、 正确处理 “吃饭人 ”与 “做饭人 ”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡 “精神文明 ”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。7、 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设 “病号餐 ”，端茶送水，增添集体温暖。8、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。9、厨

10、房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。10、建立 “试吃 ”制度，确保人员用食安全。后 厨 操 作 管 理 制度一、 设施设备管理：1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、 工具及出品用具管理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要

11、定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；三、 出品管理：1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失

12、给予赔偿；4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；四、 卫生管理；1、 个人卫生管理：a、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、 环境卫生管理a、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；b、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；c、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清

13、洁工作；五、 厨房原材料购存管理；1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；【篇二：酒店厨房规章制度】厨房 规 章 制 度厨房是整个酒店的 “心脏 ”，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其

14、功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款 50 元；2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，保持干净，进行食品操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡；3、上班时间：上午 9:00 14:30；下午 l6:30 21:00 。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的 5进行罚款，请假必须出示假条，电话请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批

15、准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相道歉，互相探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量，千万杜绝情绪化工作。5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收；存放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过失造成浪费的，将按其原价赔偿。6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、

16、用具离店，如有发现视情节轻重进行罚款开除处理。7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必须将第二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。9、本店员工有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经查实，一律开除处理。10、物品归位，所有物品、工具、餐具使用后必须放回原处，做到处处为他人着想。切配组岗位制度1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐

17、烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗，抹布必须保持干净，定期消毒。3、菜墩子必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。所有菜品、产品进冰箱前必须先进保鲜盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不入柜。4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须规范，材料搭配必须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用

18、，合理安排，杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资。5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必须接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。管 理 制 度岗位名称：后厨厨师长本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。行为准则： 1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养成，随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。2、勇于承担自己的过失和责任，积极

19、主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。直接责任： 1、带领后厨员工，制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴，严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅 (含服务员 )处理解决好因客人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。2、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责，对酒楼后厨的综合成本负责，严格控制后厨综合成本 (即：原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等 )坚持不懈的每曰早上及不

20、同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数据发现问题，权限内的及时解决，权限外的立即报告酒楼经理。4、常态化的关心下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。5、参与酒楼制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出适时，创造性新菜，每月不少于五款。6、同采购员保持密切的联系，参与制订原材料采购计划，每晚及时审批厨房各部门采购申请单及每日提货单，对数量质量负责。7、按规定使用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关，确保设

21、施、设备的安全及完好使用。8、安排厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。9、及时对厨房员工的争议做出裁决。10、参与酒楼制作日常管理制度。领导责任： 1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。2、对厨房验收材料质量、数量负责。3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。6、对厨房给酒店造成的影响负责。7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。10、对厨房的消防安全负责。11、对厨房的

22、环境卫生负责。12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确使用负责。厨房奖惩制度一、奖惩制度：1、不带工作帽进操作间，罚款 1 元/次；2、在工作间内吸烟，嚼槟榔喝酒者，罚款 2 元/次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款 20 元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款 10 元/次； 7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款 5 元/次（市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款 10 元/次，

23、超过两次开除宿舍，自行解决住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款 5 元/次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款 10 元/次；13、卫生检查不合格者，罚款 5 元/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款 5 元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜

24、品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。18、同一个菜在一个星期内出现三次同样的问题，罚款菜品全价。二、奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励 10元/次；2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励 50 元/次；3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励 20 元； 4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励 20 元。【篇三：餐厅厨房规章制度】规 章 制 度一、前厅工作人员每天必须保证所有店面干净整洁，桌椅保持整齐、仪容仪表、穿戴整齐，不准留长指甲，定期修剪头发、指甲，男服务生定期修剪胡须。上述制度一条不合格者罚款 5-10

25、元。二、服务态度多用一些文明用语，和客人说话的时候一定要温柔，客气介绍一下我们的产品，传菜人员在传菜的时候一定不要烫到客人，万一烫到客人一定给客人陪礼道歉，妥善安排，让客人满意。严禁工作人员和客人发生争吵，如发现工作人员由于服务态度不好让客人发脾气，将罚款 10-50 元，第二次直接下岗，工资、押金扣除。如发现客人表扬某一位工作人员服务好，第二天早上马上奖励10-50 元。三、厨房工作人员每天工作衣帽必须穿戴整齐，保持干净，头发一月修剪一次（限男性），胡须定期修剪，不准留长指甲，厨房一星期大扫除一次，中午和晚上下班也要简单做一次，保持厨房卫生、干净、整洁，以上制度如发现不合格者，罚款 5-10

26、 元，每个档口负责人员必须保证荤菜质量，不要变质，如发现客人投诉菜坏了或有异味，我们会根据当时的市场价格和情况做出罚款处理。四、冲洗餐具的工作人员，必须保证餐具干净、卫生，发现一次不合格者罚款 5-10 元，窗口的位置非常重要，单子来了及时发放到各区域，通知工作人员及时操作，如发现工作人员由于操作慢而导致客人退饭，根据当时的情况做出相应的罚款处理，杜决凉饭菜上餐桌，一但发现将由窗口工作人员把这份饭买单。五、小炒档口，一号灶的工作人员非常重要，给师傅们报菜的时候声音一定洪亮而清楚，炒菜的时候如果没有听清楚报的什么菜，一定要问清楚，以免炒错菜而影响上菜速度，一但炒错菜，立刻卖出去就算了，如果卖不出

27、去不能用了，将由当事师傅原价买单，如发现客人说菜咸了或没有味退回来，也将由炒这个菜的师傅买单，如找不出是那个师傅炒的，将由五个师傅共同买单，如有客人反映厨房师傅某一个或几个菜炒的好，第二天早上奖励师傅 10-20 元。六、前厅点菜人员一定认真负责点菜工作，如发现工作人员点错菜或客人点了一份，你写了二份，在最短的时间内卖出去了就不追究责任，如果卖不出去，将由点菜人员把这份饭买单，酒店工作人员都有可能收到现金，一定要及时交到吧台，如发现据为己有者立即开除。摘菜的工作人员一定要摘好每一个菜品，要先摘陈菜，杜决浪费，如发现浪费菜者将罚款 5-10 元。七、切配间的工作人员认真做好切配工作，如有发现切配

28、不合格者，罚款 5-10 元，严禁浪费原材料，如发现浪费者罚款 5-10 元，严禁工作人员偷吃，发现一次罚款 5-10 元，发现偷拿酒店东西者，立即开除，工资、押金扣除。洗菜的工作人员要认真洗好每一个菜品，发现没有洗干净者罚款 5-10 元。八、所有工作人员按时上下班，不准迟到早退，不准旷工，迟到和早退一分钟，罚款一元，旷工一天扣三天工资，连续旷工三天，立即开除。请假必须提前请领导批准才能走，如果未批准走了，按旷工处理，请几天就是几天，如果时间到了没有来，按旷工处理，如果有急事上班晚一点来或提前走一会，必须提前打招乎，征得领导的同意，不准上班前 10 分钟请假。九、每天早上例会是非常严肃的，每位员工按高矮站好，不要交头接耳、