小麦基础知识

1、小麦根底知识小麦概述：小麦就是小麦属植物得统称,就是一种在世界各地广泛种植得禾 本科植物,最早起源于中东得新月沃土地区.小麦就是世界上总产量 第二得粮食作物,仅次于玉米,而稻谷那么排名第三.小麦就是人类得主 食之一,磨成面粉后可制作各种食品；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特 加,或生质燃料.品种分类：1、按播种季节分：春小麦、冬小麦.2、按皮色得不同：白皮小麦白麦、红皮小麦红麦、混合麦.3、按籽粒胚乳结构呈角质或粉质得多少：硬质小麦、软质小麦.4、按制定标准不同：普通麦、优质麦.5、国内品种、国外品种.春小麦就是冬季很冷得地方种得,由于冬季太冷,不能播种,所以 在开春后才种,称为春小麦,春播秋收；

2、冬小麦就是稍暖得地方种得,秋 季播种夏季收,比方中国东北就就是春小麦,华北及其以南就是冬小 麦.春小麦三月下旬四月上旬播种,7月中下旬收获.春小麦得抗 旱水平极强,株矮穗大,生长期短,适于春天播种,但不如冬小麦粉好吃.冬小麦就是稍暖得地方种得,一般在9月中下旬至10月上旬播种, 翌年5月底至6月中下旬成熟.比方华北及其以南就是冬小麦.在我国一般以长城为界,以北大体为春小麦,以南那么为冬小麦.我国以冬 小麦为主.白麦:白麦为小麦得一种,白麦分为硬质白小麦与软质白小麦.一 年或二年生草本植物,茎直立,中空,叶子宽条形,子实椭圆形,腹面有 沟.子实含大量淀粉,就是我国必不可少得粮食作物之一.子实呈穗

3、 纺锤型,长芒、白壳、白粒、硬质.白麦较普通小麦相比,分桑力较强, 抽穗快,且穗层整洁,熟相较好;植株茎杆粗壮,抗倒性强.红麦:白小麦与红小麦得种皮颜色不同,白小麦种皮颜色较浅近白 色,故名.红小麦种皮颜色较深,近红色.除此之外,白小麦种皮相对较 薄,出粉率也相对较高,红小麦种皮相对较厚,出粉率也相对低一点.硬质小麦：硬质小麦就是指角质率不低于70%得小麦.硬麦得胚 乳结构紧密,呈半透明状,亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言,当其 角质占其中部横截面1/2以上时,称其为角质粒,为硬麦.硬质小麦蛋 白质含量较高、容量较大、出粉串较高,面粉面筋含量较多,延伸性与 弹性较好,适于做馒头、面包等发酵食

4、品.软质小麦:软质小麦就是指粉质率不低于 70%得小麦.软麦得胚 乳结构疏松,呈石膏状,亦称为粉质；就小麦籽粒而言,而当其角质缺乏 1/2时,称其为粉质粒,为软麦.软质粒小麦磨出得面粉只适于生产饼 干、糕点等食品.优质小麦：只就是一个标准,不就是一个统一得概念,她就是根据 不同小麦加工特性与不同面粉生产需要而定 ,也就就是只要符合国家 制定得“优质麦标准得白小麦；红小麦;强、高筋小麦胶质;低筋小 麦粉质不同品系品种得小麦都就是优质麦.另外优质麦不只决定于 品种,还要有科学得治理,以及及时得收获,才能获得优良品质得小麦, 才就是真正得优质麦.优质小麦必须具备三个根本特征：优质、专用、稳定.优质即

5、品质优良.小麦品质就是小麦形态品质、营养品质与加工 品质得有机结合.目前为各行业人士共同接受得小麦品质评价主要指 标就是小麦得容重、湿面筋得含量与质量 收贮企业以籽粒蛋白、湿 面筋含量与稳定时间作为三大必备指标 .不同指标得小麦可分别加工强筋与弱筋面粉.一般而言,籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大 得为强筋粉,反之为弱筋粉.所谓专用小麦就就是指具有专门用途得小麦,如面包型小麦、饼 干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等.不同得食品具 有不同得品质指标要求.一般强筋小麦可加工面包食品,弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品,中筋小麦可加工馒头、面条等食品.目前我国 加工得高档食品多就是利用进口得优质

6、小麦与国产麦混配而成得.所谓稳定,即品质稳定.优质小麦要求规模生产如集中连片、单 收单打单贮以预防混杂,同时要求区域化种植,由于只有生态环境适 应,才能保持种性纯粹、品质稳定而优良目前我国小麦生产上既缺乏硬质高筋得面包用小麦,又极缺软质 低筋得饼干用小麦,强筋粉得加工与高级食品原料得生产只能依赖于 进口小麦或与进口小麦搭配.弱筋粉得生产那么相反,需要添加剂以改变面团得流变学特性,造成资源、工艺、经济方面不应有得浪费.优质专用小麦类型及标准1、1998年国家公布GB/T17320-1998 标准,规定了专用小麦品 种品质得分类.根据小麦籽粒用途得特点分为三类.强筋小麦：角质率大于70%,胚乳为硬

7、质、面粉筋力较强,适用于制 作面包,也适用于制作其她面条或用于配麦.中筋小麦：胚乳为半硬质或软质、,面粉筋力适中,适用于制作面 条、饺子、馒头等食品.弱筋小麦：角质率小于30%,胚乳为软质,面粉筋力较弱,适用于制 作饼干、糕点等食品.品质各项指标如表1由于历史原因,我国强筋小麦与弱筋小麦开展较慢,目前市场缺口 较大.表1专用小麦品质指标(GB/T17320-1998)工程指标强筋中筋弱筋籽粒容重,g/l770770770蛋白质含量,(干基)14、013、0V 13、0小麦粉湿面筋含量,%(14%水分基)A32、028、0V 28、0沉降值(Zeleny),ml45、030、 045、0V 30

8、吸水率,A60、056、0V 56、0稳定时间,min7、03、0 7、0V 3、0最大抗延阻力,BU350200 40010040 80770水分,%12、5不完善粒,%6、0杂质,%总量1、0矿物质,300粗蛋白质,干基15、014、0小麦粉湿面筋,14%水分基35、0A32、0面团稳定时间,minA10、07、0烘焙品质评分值80说明:根据优质小麦强筋小麦标准6、2条:降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质评分值必须到达表中规定 得质量标准,其中一项不合格者不作为强筋小麦.2弱筋小麦粉质率不低于 70%,加工成得小麦粉筋力弱,适合于制作蛋糕与酥性饼干等食品,其指标如表

9、3表3弱筋小麦品质指标GB/T17893-1999工程指标籽粒容重,g/l750水分,%12、5不完善粒,%6、0杂质,%总量1、0矿物质,300粗蛋白质,干基 11、5小麦粉湿面筋,14%水分基22、0面团稳定时间,min7906、0 1、00、57703750730571010、0外710注：“一为不要求.与原标准比拟,新标准主要在以下几个方面进行了修改一将小麦分类由9类调整为5类,即将原标准得白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整为硬白、软白、硬红、软红与混合包括红、白小麦相混,以及不符 合硬麦、软麦要求得小麦等5类.规定小麦季节分类在合同等随行 文件中或在包装上标注.二采用硬度指数代替角质率与粉质率作为硬、软及混合小麦得 分类判定指标,采用硬度仪检验小麦硬度,规定硬度指数大于等于 60 得为硬麦,小于等于45得为软麦,介于两者之间得为混合麦.三参照国际标准,调整了中等三等小麦不完善粒得限量指标, 由原标准得