几款潮州牛肉丸的做法

1、 几款潮州牛肉丸的做法2014-03-30火锅使者原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精 肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边 角料代替），猪肥膘200克，牛蹄筋500克，大地鱼200克, 矿泉水400克（冻成冰块）。 调料：盐26克，鸡精15 克，味精5克，白糖10克，黄酒30克，生粉100克，蛋清 50克。 制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。 2、大地鱼温水浸泡洗净，加入盐 8克、味精5克腌渍入味， 入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机 打成粉末状（一定要细）备用。3、把牛蹄筋洗净加入1000克水，中火熬70分

2、钟熬化制成高汤，冷却后待用。4、把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲， 让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打 15-20分钟, 用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成 的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入 盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即word教育资料可。4、锅中加入清水把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子下 入冷水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取由即可。技术关键：1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉，如果用绞 肉机要反复绞3-4次。否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打，同时搅打要一气 阿成

3、，中间不能间断。为了节约人力，并保持手感一致，可 用搅拌机搅拌。试制我严格按照师傅的方法试制了 一下发现的确比市场上卖的牛丸要脆，但是我认为还有一些不 足：1、如加蛋清，做由牛肉丸太白，而且最多存放二到三 天，不便长时间存放。2、如按他的制作方法不太爽口，不 嫩滑。 回复：加蛋清是为了让丸子更爽口，按我的配比 做由来丸子还是红颜色的。我认为不爽口的原因主要在于三 点没做好：一、肉馅没绞细，用绞肉机要反复绞3次以上。二、上劲时没有搅打到位，一定要一次将肉馅彻底上好劲。具体做法是：加入黄酒和冰块后放入搅拌机要用高速搅拌至 冰块融化后改低速，使冰水完全吃进去，改中速放入高汤和 调料继续搅拌15-20

4、分钟，要看到牛肉馅的密度很紧，抓起 来有手感即可。三、一定要放入整个的冰块打，冰块可使牛 肉的纤维缩紧有口感，在搅打中使冰块融化，同时要使冰水 完全被肉馅吃进去。试制：我按照师傅的做法试做了一下，发现丸子没有能够弹由1米高。 回复：如果弹得不好，除了要注意我刚才说的那三点外，可以加20克高弹素，word教育资料丸子的弹性会增大。2 “我的做法简单没有师傅的复杂，全部用牛肉的边角废料，按照1: 0.06的比例放入松肉粉，丸子的口感比较嫩，同时肉馅先冷冻再加入冰水搅打上劲， 口感比我按师傅的方法试做的效果爽口，但弹性稍差。”原料：牛肉边角料 500克（取牛柳剔下来的牛背筋及剩下的 边角废料，牛筋一

5、定要占到 1/3）,碎冰300克。 调料： 松肉粉30克，盐30克，味精10克，鸡精10克，胡椒粉4-5 克。 制作：1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌匀，放入 冰箱（温度控制在 8度）冷藏2-3个小时，取由用绞肉机绞 成牛肉泥，注意一般要搅打 3-4遍，使牛肉彻底绞碎。2、 加入碎冰及调料（除松肉粉外）用搅拌机搅打上劲（一般在20 分钟以上）。将上好劲的肉馅取由挤成丸子，冷水下锅养熟 即可。3 "我的牛肉丸在配料上就和上两种不同，放入香菇、土芹菜、牛肉汁等，口味上比较好，但弹性稍差。”原料：牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克，土芹菜25 克，姜10克。 调料：盐40克，大喜大牛

6、肉精 30克， 陈村视水100克，保卫尔牛肉汁100克，鸡蛋清2个，鹰粟 粉150克，食用油200克，冰块400克。 制作：1、牛 肉、牛板筋一起用一对铁棍在砧板上砸成细泥待用，香菇用 水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。 2、把牛肉泥放入搅拌 机，用中速搅打成胶时放入视水和盐，然后减至低速搅拌2分钟，再缓缓注入冰块，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、word教育资料 土芹菜末、姜末搅拌均匀，放入蛋清、鹰粟粉，搅均匀后放入食用油中速打一分钟取由即可。3、将肉泥挤成丸子下入温水锅，水温在五十度左右，用小火浸熟。试制这三款丸子我认为其思路是不一样的，其中1师傅的做法是牛肉贡丸的做法，讲究丸子的脆度和弹性

7、，而后两款丸子的做法是 普通的牛肉丸的做法，讲究入口的嫩爽，这两者是不能兼得 的。要想让丸子嫩爽，提高牛肉肉质鲜嫩度，须加入松肉粉 和陈村视水，而这两种原料会破坏牛肉纤维，使牛肉失去脆 感，这两种做法在操作方法和成品效果上均是南辕北辙。做法还有几点不妥：1、大地鱼粉的份量过重，100克即可。 我认真磨了大地鱼粉， 但是吃到嘴里还是有渣感， 效果不好， 第二次试制时没有加大地鱼粉而用 5克鲍鱼素和3克美国肉 宝王代替，口感更鲜，选料也简单。2、猪肥膘放得太多，100克即可，毕竟是牛肉丸，多了会腻口。3、牛筋汤要冷却后用但不能凝固。4、搅打的顺序不好，应该先加入牛筋汤， 牛肉吃进去汤汁后口感好，

8、如果放完冰再放，牛肉纤维变紧， 不便吃进汤汁。接着加入冰块搅打，最后放入盐等调料，因 为盐使牛肉散劲。5、单独用机器和手工上劲效果不好，我 认为最好先用手上劲10分钟（边揉边摔打），再用机器搅打， 最后再拿起来摔打几下。6、上好劲的牛肉馅要放入冰箱冷 藏20分钟使牛肉馅的温度降下来，但不能冻住。7、牛肉要用绞肉机绞5-6遍，才能将肉馅彻底绞细。8、丸子用温水word教育资料养熟，而非凉水。9、我做生的丸子可弹 20厘米，如果弹得 更高，可少加牛筋水，增加肉馅的稠度和硬度，但是这样口 感会不好，会发硬，丸子毕竟是吃的不能像电影那样玩，不 必过多讲究弹性，只要保证口感脆即可。10、这款丸子可做成撒

9、尿牛丸，在牛肉丸中酿入皮冻，温水养熟即可。对于后两款牛肉丸，以鲜嫩为主，师傅的加入的松肉粉有点多， 15克即可。师傅的牛肉丸不应将陈村视水打进去，这样做成会碱味很重，如果要让牛肉变嫩，可以用陈村视水泡牛肉， 冲净后再用。同时不能加保卫尔牛肉汁因为这种调料颜色很 黑，放进去会影响牛肉丸颜色，可放牛肉精或牛肉粉等成品 调味品锅气三要素 猛火、爆炒、料焦香 小炒菜的终极武器 什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。其实，锅气 是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分 别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才 能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：热：是针对

10、菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。快；是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速 度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论word教育资料 是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴 熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗灵（有 些厨师称其为味水，就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的 贡汁），让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。干：是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香， 标准是有汁而不见汁，有矣而不见灵，有油而不见油。香：是针对菜肴味道而言的。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨 师网，要求是菜肴本身

11、的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的 焦香味。 论点1原料受高温，发生焦化反应后的一种焦香 气味我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统 粤菜也好，都要讲究三个字，够锅气（广东人称其为镁气） 所谓锅气通俗的说法是：在烹饪菜品过程中运用猛火烹生的 食物突生本味及口感。一位有经验的厨师，在烹饪过程中， 能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调由来， 称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的 火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物 受极高的温度烹调（超过200 C）,便会发生焦化反应及美拉 德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽

12、菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最 紧要是上桌要热腾腾，这才叫够锅气。论点2原料快速利用热气，将香味挥发由来word教育资料 有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能由锅气，这种想法是 错误的。如果我们想做一道有锅气的菜， 必须具备四个条件： 大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原则是 让原料能够比较快速地利用热气将香味挥发由来。具体的操 作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过 程中，能最大限度地散发由香味， 入口就会更加滚烫、干香 论点3锅气是气势、气味、气色与气质的综合体广东人都知道，小炒要有锅气，我们对小炒是否达标的要求 首先就是够锅气。锅气应该是气势、气味、气色与气质

13、的综 合。所谓气势，就是菜肴由锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让 人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪，但作为气势，仍不可 或缺。至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令 人闻香觅食，闻香垂涎。对气色的要求则是油亮、色正，使 人获得视觉享受。对气质要求就是对口感的要求。优质的小 炒，必须脆爽嫩滑，秀色可餐，满足特定菜肴对质感的要求。 惟其同时满足以上四者， 方可称为锅气足。 如何产生锅气？ 锅气的4大特征检验炒生的菜品有没有锅气，最简单的办法 就是看其是否符合以下四点：一是刀工精湛。原材料要切得 长短划一，厚薄一致，纹理畅顺；二是以锅代勺，除了用锅 铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大

14、限度 保留原料的本色；三是勾夷精准，小炒多为薄灵，让原料把 贡汁吸收，吃完菜肴不见灵汁；四是猛火急攻，小炒最讲旺word教育资料火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从 配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。吃透食材再谈锅气如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了 解食材的构成成分。多数的食材都含糖、氨基、琰基等化合 物，通过加热，糖类原材料发生焦糖化反应，氨基、琰基等 化合物发生美拉德反应。产生这两种反应只会在不同的温度 段和相应的条件下才有可能， 因为美拉德反应在 20 c时即可 发生，而且食物的香气必须在其含水量10%-15%勺条件下才能产生。当温度上升到 180c时

15、，香气变迟钝，色泽褐变加 深。焦糖化反应则会在 140c时发生，随即便会产生两种产 物：焦糖和芳香酮。当温度上升到了230c时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。粤菜师傅正是巧妙地运用抛炒 使食物获得了两种反应的条件， 在香气不变钝、味道不变苦、 色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒（蒜 子富含不具甜味的氨基、琰基化合物，而花雕酒则富含甜味 的糖类化合物）。“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充 足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快） 再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。当蒜子变 成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道 和补充糖分），让菜品在锅

16、里更容易发生焦糖反应。接下来 就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“灵魂” 。如何增加word教育资料 锅气？前面说到要想产生锅气，必须满足四大指标，其实在烹调时 原料的熟处理也是产生锅气的原因。烹调时每个师傅都有自 己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能 够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。牛肉先滑后煎炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工 环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东 师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作 方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅 内再煎两成熟

17、，最后快速翻炒成菜。鲜贝先滑油再煎制鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝 片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般 鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个），拌 匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小 时，让肉质可以充分与调料融合，然后取由滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳， 取由再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即 可。鲜鲍先焯水再滑油鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料。 炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：1.只加盐，不加鸡蛋清、 生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。2.初加工处理要先焯水后滑油。

18、焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花 刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为word教育资料80 C, 一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火 浸至其三成熟时由锅。3.滑油时，油温三成热下锅，文火加 热至七成熟，再进行烹调。还有些厨师在处理活鲍鱼时，采 用生煎的方法操作，效果也不错。牛舌先焯水再煎制牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中， 大火焯至五成熟， 捞由控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处 理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。 鹅肝裹粉浸炸鹅肝在小炒菜中生现的频率也非常高。一般而 言，鹅肝在炒制时是不需要勾矣的，菜肴尽量干香是其主

19、要 特色。鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富。初 步熟处理的方法跟其他原料略有不同：鹅肝切成小丁，表面 拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸 至表面收紧，即可由锅。鱼片滑油因料而不同炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星 斑、鲸鱼、蹶鱼、中山脆皖等。虽然都是鱼，但是初步熟处 理的方法却因为肉质的不同，略有差别。如果选择的是东星 斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后一般会先放入三成热 的色拉油中小火滑油至七成熟，取生后再放入不粘锅内，小 火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其 他的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。牛仔骨煎制或生炒很多厨师在初

20、加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒 制，这样炒由来的菜肴效果很一般。目前常用的熟处理方法word教育资料 有两种：一是将腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的 牛仔骨放入烧热的锅内生炒。两种方法烹调生的菜肴效果都 不错，大家可以尝试一下。海螺片不上浆鲜螺片初加工时要注意三个环节。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鲜螺 片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干 净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘 连，而且口感发粘。其次，焯水。螺片下入60c的温水中，立即用筷子拨散，捞由控水，时间控制在3-5秒。最后，滑油。滑

21、油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即 倒由。那么为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了 表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很 容易粘连，成菜效果就很差。墨鱼仔先焯水后滑油很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不 是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。具体操作如 下：墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆（500克墨鱼仔加生粉 5-10 克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状 变成纯白色时，立即捞由，控干水分。锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4秒，立即捞由，控油

22、后即可用于烹调。鲜杏鲍菇高油温浸炸杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩。word教育资料所以，在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采 用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的 鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩。在处理其他质地 非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。在烹调过程 中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾灵，体现干香质地是小 炒菌菇的一大特色。鲜茶树菇先焯水后速炸鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。我们通常采用先焯后滑油 的方法熟处理。首先，将切段的茶树菇焯水，以祛掉原料本 身的不良风味。水温60c时下入茶树菇，大火焯15秒即可。控水后

23、，再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸10秒，捞由控油。鲜茶树菇在炒制时，大多都不需要勾灵，小料煽香后直接放 入，用蛙油、老抽、白糖、鸡粉中火炒制即可，这样菜肴才 能够更干香。 烹调时产生锅气的4关键除了在菜肴熟处理阶段要格外注意外，在烹调过程中一定要 掌握以下四个关键环节，才能保证炒好的菜肴有足够的锅 气。NO.1料头要爆金黄。炒料头是烹制小炒菜的第一步。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求 有点低，何谓爆香料头呢？我给由一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煽炒至金黄色，这是最容易掌握 的一个标准。有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大 地鱼放入烤箱内烤干

24、水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜word教育资料 片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。对于广东师傅来说，料头的选择对于锅气也有一定的影响。 一般的小炒菜，料头就是姜花、蒜片、葱段、胡萝卜花，但 是其他的炒菜料头的选择就有些变化了。比如油爆菜，料头 一般是姜花、蒜片、草菇片、胡萝卜花、韭菜段；豉椒炒菜 的料头一般是姜片、蒜片、葱段和青红辣椒块；生炒菜的料 头是拍蒜、肥猪肉或拍姜、红椒块。NO.2一定要烹锅边酒。小料炒香了，就要下入原料了，下入 原料后关键步骤来了，一定要沿着锅边将花雕酒（也可以是 广东米酒、料酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全 激发生来，达到增加香味的效果。NO.3勾灵

25、后猛火快炒。焚汁淋入锅边后，一定要开猛火用 锅铲快速翻炒原料，有时候锅底可能会有些焦底，这都问题 不大。NO.4由锅前锅边淋调料。菜肴由锅前，很多厨师会将生抽 或者芝麻油沿着锅边淋入原料中，热气将这些调料的香味激 发生来，同样起到增加菜肴香气的作用。不是只有川菜才讲究锅气。鲁菜中的爆炒菜、川菜的小煎小炒对于锅气都有 着非常高的要求。那么川菜、鲁菜的锅气跟粤菜的锅气又有 哪些不同呢？ 川菜锅气一主料生炒由锅气 很多经典川菜都非常讲究锅气，比如回锅肉、鱼香肉丝、宫 保鸡丁、小煎鸡、干煽系列菜品、火爆系列菜品。川菜的锅word教育资料 气其实跟粤菜的锅气是非常相近的，比如烹调时一定要用大 火、调味前

26、一定要提前调好碗灵、菜肴烹调速度一定要快。不同点在于主料的加工过程。主料一般都是生炒成熟的，基 本不需要滑油或者焯水。比如宫保鸡丁这道菜，现在很多师 傅为了图省事，都是将腌好的鸡肉焯水或者滑油，然后锅内 放入油脂，炒香调料和配料后与主料一起翻拌。这种操作其 实是不正确的，因为主料烹调时间非常短，所以不可能炒生 足够的香味，菜肴也就没有锅气。那么正确的方法是怎样的 呢？锅内放入油脂，下入腌渍后鸡肉，中火煽炒，待肉质达 到七成熟时，再放入调料和配料，大火煽炒至九成熟，淋入 调好的碗灵，翻匀由锅。鲁菜锅气一锅勺搭配快速翻炒鲁菜中的爆炒菜对于锅气的追求不亚于粤菜，比如芫爆里脊 丝、蒜爆肉片、爆炒腰花，

27、都对锅气有非常高的要求。烹制 过程中，除了火要猛、料头要爆香、翻炒速度快、提前制作 碗焚外，我们还特别注重碗矣与食材的快速融合。粤菜厨师 在制作小炒菜时，都是以手铲为工具，当碗矣倒入后，通过 手铲的快速翻动，达到料与碗贡充分、快速融合的目的。而 对于使用炒勺的厨师来说，要想做到料与碗矣的快速、均匀 融合，锅与勺的配合使用就显得尤为重要。一般是左手持锅,右手将手勺放在靠近锅把的地方，这样厨师就可以一边翻锅 一边用手勺推动原料。比如爆炒腰花，要让这道菜有足够的 锅气，必须注意三个关键环节：一是腰花改好刀后，一定要word教育资料快速滑油，滑完油的腰花本身会吸收一定油分，所以烹调前,必须控掉多余的油分，这样炒由来的菜肴才不会油乎乎的。二是下 入碗矣时，一定要猛火加热，这