厨师理论知识介绍

1、厨师理论知识介绍1、简述食品卫生 五四制的内容.答：1由原料到成品实行 四不制；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人 员及厨师不用腐烂变质的原料；营业员效劳员不卖腐烂变质的食品,零售单位不收进腐烂变质的食 品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品.2成品存放实行 四隔离：生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、污物隔离,食品与天然冰隔 离.3用具实行 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒.4环境卫生采取 四定"方法：定人、定物、定时间、定质量划片分工,包干负责.5个人卫生做到 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服.2、

2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容？答：1严禁操作时吸烟,随地吐痰；2切配和烹调要实行双盘制,即生熟分开；3在烹调时,试尝口味应用小碗或汤匙,尝后余汁一定不能倒入锅中；4冷餐原料切配时,刀具、菜墩等要先消毒,配料的水盆要定时换水；5抹布要常搓洗,不能一布多用,以免交 *污染.6操作人员要特别注意 预防胃肠道和皮肤病的感染,要定期检查身体.7此外,还应该做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发,勤洗澡,勤洗换衣服.3、简述电的平安使用.答：1预防电器受潮,擦洗机器时要切断电源,不能带电作业,更不能将水泼洒在机器上,否那么电器受 潮,会降低绝缘性能,导致触电.2及时检查和修理损坏的电器元件,性能不好的元件

3、不要勉强使用,发现电器元件有故障时,应立即关 机修理,不得强行操作.3保护电器设备,预防超负荷运转.不要乱拉导线,更不要在电线上晾晒物品,设备的接地线要保持完 好.4、饮食职业道德要树立怎样的现代 效劳理念和现代效劳意识.1树立 客人就是我们的衣食父母的观念.2树立 客人是我们的亲人的观念.3树立 客人永远是对的,把对让给客人 的观念.4树立最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师,要永远感谢那些最挑剔的客人的观念.5、怎样鉴别生鲜肉的品质？色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色,例如,猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡 肉淡红色、鸭肉深红色,且都有光泽.假设猪肉呈灰白或黄褐色,肉外表有汁

4、液流出,肉质没有弹性,此种 猪肉即谓水样肉,是种生理与生化异常的猪肉.组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断,通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消 失.此可*触觉来判断是否有弹性. 而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出,脂肪的分布对口感有较大的影响,尤其是选购牛肉或猪背脊大里脊时,讲究的是其横断面是否呈现大理石纹状.再者,选购鸡肉时,表皮毛囊应选择细小者.保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一,是指肉品保持所含水份的水平.如保水性差,那么陈列 时会有水分流出,使肉品外表显得很湿,此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉.气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味.6、怎样

5、鉴别鱼类的品质？鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮,无充血现象,摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷,呈混浊状,眼球和眼白难以分辨.鱼身：新鲜的鱼,鱼身结实有弹性.不新鲜的鱼,肉软,鱼身有的和骨骼脱离,鱼嘴那么软而松弛.刚死不久的鱼,鱼身有弹性,但鱼嘴僵硬张开.鱼鳏：鲜鱼鳏部鲜红,抓开后能回复原状,不新鲜的鱼,鳏会变暗红或转成绿色,易引起食物中毒.鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠,片片紧贴不易脱落,鱼鳍贴鱼身,不易拉开,如果鱼鳞松弛,易脱落,那么是不新鲜的鱼.鱼腹：新鲜的鱼腹,肉质饱满且有弹性,色泽光润,切开时鲜血斑斑.不新鲜的鱼,鱼腹呈暗灰色,肉 质软化无弹性,有烂软的现象.鱼皮：新鲜的鱼外表光

6、润,皮色鲜艳,花纹清楚可辨,不新鲜的鱼,皮色暗淡无光,用手指按会有皱纹产生；假设以清水洗涤,洗后会有破裂痕迹.鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；新鲜的鱼那么带有刺激性臭味.7、怎样鉴别虾类的品质？虾的外型应完整,无碎裂或其他损伤.虾的色泽应具原来新鲜色泽,不得有因虾体失水而呈枯燥状.虾头上部假设呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货.虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭.虾体本身宜富弹性,假设头部松弛那么不是上等货.虾经加热处理后头部假设呈青色或其他变色,均非新鲜者.斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者,最好保持全虾体采购.8、怎样鉴别贝类的品质？选购贝类时可以互相敲打,如发钝音的是壳内的肉

7、已死.活的贝类会发出清脆的声音地,且壳紧合不易打 开,微开者,稍有异物亲近,迅速紧合.假设贝类的口张开,并有臭味,吃了有致中毒的可能.另外购置已 剥壳贝类的肉时,须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者.9、怎样鉴别蟹类的品质？购置时,应以生猛为优先考虑,假设已冰冻,那么要看头脚是否脱落,且无腐臭味者.凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的,都有寄生虫、有毒,切不可食用.10、怎样鉴别鸡蛋的品质？新鲜的鸡蛋,蛋壳比拟毛糙,并附有一层霜状粉末,没裂纹,色泽鲜明清洁,摇晃无声音.理论|理论11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种.12、蔬菜

8、为什么要先洗后切？答：如果先切后洗,会从切口处流失较多的营养素.13、家禽初步加工的一般原那么是什么？答：1宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽；2褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间；3洗涤干净,血污除尽；4做到物尽其用,家禽各部位都有用.14、分档取料的作用是什么？答：1保证菜肴的质量,突出菜肴的特点.2保证原料的合理使用,做到物尽其用.如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等.软五花一般用于炖、炯等.颈肉多用于制馅.15、什么叫刀法、刀口？答：刀法和种类很多,一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法切、朵IJ、砍、平刀法推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批、斜刀法斜刀批、反刀批、其它刀法削、旋、易

9、U、舌U及混合刀法.刀口有如下几种：块象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块、片柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等.加工较脆的原料,如批菱白、冬笋、柞菜等,用推刀批.加工略带韧性的原料,如批肉片、鸡片等,用拉刀批.加工无骨的软性原料,如豆腐、猪血等,用平刀批.锯切一般用于切质地松散的原料.如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉.推切一般用于切较薄小的原料,如切肉丝、百页、熟肥肉.剁有单刀剁和双刀剁两种.16、如何看油温？低油温,俗称三、四成油温,最高温度120 o油外表稳定、无烟、无响声.一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等.中温油,俗称五、六成油温,

10、最高温度180 o油从锅的四周向中间翻动,微生油烟.一般用于干炸、酥炸等.高温油,俗称七、八成油温,最高温度240 o油外表从中间往上翻动,并表青烟,用手勺搅动时有响声.一般用于清炸、焦溜等.17、根本味有哪几类？根本味是一种单一的滋味,有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味.18、复合味的味型有：咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖哩味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味.19、菜肴调味的方法三种方法：1加热前调味又称 根本调味.加热前的调味能使调味品渗透到原料内部,使原料在烹制前就有一个根本味道；同

11、时还能减除某些原料的腥、膻等异味,起到定味作用.2加热中调味.是在原料下锅以后,在适宜的时机,根据菜肴的要求和食者的口味,参加各种调味品,确定菜肴的正式滋味.是决定性的调味.3加热后的调味.如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴,虽可在加热前调味,但不可在加热中调味.为弥补在加热前调味缺乏,常在加热后,加些辅助调味品.20、烹调操作要具备哪几项根本功？答：1投料准确适时.2挂糊上浆适度均匀.3正确识别油温.4灵活掌握火候.5勾交恰 当.6翻锅自如.7出锅及时.8装盘熟练,成型美观.21、根本的烹调方法有几种？答：炸、炒、溜、爆、烹、炖、炯、煨、烧、扒、煮、汆、炫、煎、贴、蒸、烤、涮等.22、蒸菜必须注

12、意哪些事项？答：1汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面.2色淡的菜放在上面,色深的菜放在下面.3不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面.23、焯水的作用是什么？答：1可使蔬菜色泽鲜艳,口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味；2可使禽畜类原料中的血污排出,还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味；3可缩短正式烹调时间；4可以调整不同性质的原料的加热时间,使其在正式烹调时成熟时间一样；5可使原料便于去皮或切配加工.24、什么是吊汤？答：是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮,使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用.25、勾交在烹调中的作用(1)经勾苑的菜肴色彩明快,光润鲜艳.(2) 一些

13、旺火快速的烹调方法,如燔、爆、炒等,因加热时间短,原料和调料品的汁液难以全部渗透到 菜肴中,经勾苑使汁液紧紧裹在原料上,使菜肴鲜美入味.26、勾苑的关键点有哪些？(1)必须在菜肴即将成熟时进行,过早或过迟都会影响菜肴的质量.(2)勾交时锅中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少.(3)用单纯的粉汁勾交,必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行.(4)勾交时菜肴上的油量不宜太多.27、苑汁的种类及其适用范围 勾充分厚苑和薄苑两种.厚苑分包苑和糊苑两种.包充其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包苑的苑汁浓度最大,因而黏度也较大,能使卤汁粘裹到原料外表上.它适用于燔、爆、炒等烹调方法,例如油爆双脆、炒腰花等.糊

14、充的苑汁比包充略稀,能使汤汁成为薄糊状,汤菜融合,软滑润.它适用于炫菜,如管鲂鱼丝、豆腐羹等. 薄苑分流苑和米汤苑两种.流苑的苑汁比拟稀,其作用是使卤汁稠浓,一局部苑汁粘挂在菜肴上,以增加 菜肴的滋味和色泽；一局部苑汁呈流体状态.它适用于以烧、扒、煽等烹调方法制作大型或整只菜肴,例 如红烧肘子"、扒鸡等.米汤苑苑汁最稀,粘不住原料.勾苑的目的是使菜肴的汤汁略稠些,以便原料 上浮,口味略浓些.适用于烹调口味清淡的菜肴,如扒鱼翅、烧海参等.28、勾交的方法分为淋汁、烧汁和卧汁三种.29、什么叫对汁变是指加各种调味品的苑汁,根据菜肴特点要求,在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀,待菜肴烹调接

15、近 成熟时倒入锅中.它主要适用于爆、燔、炒等旺炽热油快速成菜法.由于这类菜肴烹调时间短,操作速度 快,火旺油热,如果采用调味品逐一下锅,势必影响操作速度,而且口味也不易调准,同时在短时间内, 多种调味品的滋味不易渗透到原料内部.使用对汁苑能使菜肴脆嫩,淋 对汁苑时要从勺边浇入30、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油由于鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少,鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩,滑油时如果温度过高,会使原料的 鲜味和水分因受热而挥发,菜肴的质地变老,色泽褐暗,推动鲜嫩的特点.使用70 C-80 C的油温,既能够保持原料的洁白色泽, 又能预防断丝破碎,成菜滑嫩爽口,营养丰富,形状整洁美观,保持特有风味.

16、31、为什么烹制蔬菜要旺火速炒？ 蔬菜应采用旺火速炒,即加热温度为200 C- 250 C,加热时间不超过 5分钟.这样可以预防维生素和可溶性营养素的流失.32、炸花生米要用温油.将花生米放入80 C热水中焯后,捞出控净,晾凉,与冷油同时下锅,用文火浸炸；或直接与冷油同时下锅, 用文水浸炸,效果较佳.如果用旺炽热油,花生米会急剧受热,炸得外焦里生,色泽黑褐,口味变苦,无 法食用.花生米质地比拟枯燥,含水分较少.炸制时油温不能过高.在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不 至于过大,内部水分经过扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱 去80 c以上的水分,所以炸出

17、的花生米又香又脆.33、肉馅原料要肥瘦搭配三肥七瘦全是瘦肉或瘦肉过多,烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬,滋味欠佳,质感不好.如果配制的肥肉过 多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑.熟制后软嫩鲜香,风味较佳.34、做汤时中途不宜加水.假设中途添加冷水,汤汁的温度骤然下降,破坏了原来的均衡状态.由于温度下降,可溶性呈味物质从原料 内部扩散到外表速度减慢；原料外表因降温,忽然收缩,造成表层紧密,蛋白质凝固变性,细胞孔隙闭合, 影响了呈味物质溶出,使汤的鲜味减弱.假设汤料用的是带骨的原料,如排骨、棒子骨等,在冷水中逐步加 热时,骨组织疏松,骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶

18、于汤中.如忽然遇冷,骨外表孔隙收缩,造成骨 组织紧密,骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出,减少了汤中鲜味物质,味感下降.35、做汤时要及时撇沫.在汤沸腾前,即95 c左右去除.如果不及时,水沸腾一段时间后,因水分的冲撞作用,会将浮沫冲散,混 杂在汤汁中,浮沫就不易除净,导致汤汁不纯；过迟去除浮沫,还会带走局部从原料中溢出的脂肪和可溶 性物质,影响汤的清亮度、鲜味和营养价值.计算题某原料0.8公斤,价款共38.5元,经加工损耗0.15公斤.求此料的净料单位本钱.解：:净料重量=加工前原料重量损耗重量=0.8-0.15=0.65又净料单位本钱=加工前原料总值净料重量;净料单位本钱= 38.5/0.65=59.23 元/公斤答：此料的净料单位本钱为每公斤59.23元.带皮栗子10公斤,经去皮加工,其出材率为 85% ,带皮栗子的单位本钱为 12元/公斤,求去皮栗子 每斤的本钱.解：:去皮栗子重量=加工前原料重量*出