面包的制作方法

1、面包的制作方法而包的制作方法1、松糕和点心的原料及比例（1） 面粉（千万不要用那种叫饺子粉的，那种面粉而筋太多）和 家乐 *粟粉（即100%的玉米淀粉）按6： 1的比例调和，如果想面筋 更低，可 以再多加点粟粉，改变混合比例。（2）奶油：最好用知名点的。注：低筋粉，是面粉中的一种，而筋粉的分类与而粉中所含蛋质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6. 5-8. 5%o靠近麦粒外皮的蛋白质含量 比靠近中央的多，硬 质小麦蛋口质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做松糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表而平整。油

2、脂蛋糕木身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋 糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。 中筋面粉，一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什 么 而粉的，都是这个。高筋而粉，用来做面包。低筋面粉，主要用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。（3）高活性干酵母：用来制作馒头、包子、面包。安琪牌酵母就非常好用。（4）苏打粉：食用碱，学名叫碳酸氢钠。（5）泡打粉。苏打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹调中常用到。（6）绿茶粉：做绿茶酥要用到。超市或网上有卖，就是价格比 较贵。（7）可可粉：超市或网上有卖。绿茶粉和可可粉都用来调色或 者调 味。而包的分类而包是以而粉、酵母、水、盐为基本原料，

3、经 而团调制、发 酵、成型、饬发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的 制品。面包一般可按以下方式分类: 1、按风味分类主食面包：主食而包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食而包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过 10%,油脂低于6%。其主要根据是 主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以木身不必要添加过多的辅料。 主食面包主要包括平项或弧顶枕 形而包、大圆形而包、法式面包。花色而包：花色面包的品种甚多，包括夹馅而包、表面喷涂面包、油炸而包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以而粉量作基

4、数计算，糖用量 12%? 15%,油脂用量7%? 10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食而包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本 身的滋味外，尚有其他原料的风味。调理而包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成 ，主要品 种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面 包派生出来的产 品。丹麦酥油而包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用 较多的 油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持而包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。产品问世以后， 由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气 浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获 得较大幅度

5、的增长。2、按加工程度分类成品：散装而包、包装而包、蛋糕、点心。半成品：急冻而包。3、按照商品来源分类自制而包、供应商面包。二、面包的发酵原理面包面团的发酵原理，主要是由构成而包的基本原料（而粉、水、酵母、盐）的特性决定的。1、面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气 体的溢出，提高面团的保气能力，它是面 包制品形成膨胀、松软特 点的重要条件。面粉中

6、的碳水化合物大部分是以淀 粉的形式存在的。 淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦 芽糖，进 而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转 化作用，对酵母的生长具有重要作用。2、酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后, 酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品 质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量 为面粉用

7、量的3%?4%,干酵母的用量为面粉用量的 1.5% ? 2%。3、水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化； 水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。4、盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饬发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1 % ? 2.2%。综上所述，而包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们

8、 的相互 作用才是而团发酵原理之所在。其他的辅料（如：糖、油、 奶、蛋、改良剂 等）也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时 能促进发酵，超过6%会使发酵受到 抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发 酵的而团起到润滑作用，使 而包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵 面团的组织结构， 增加而筋强度，提高而筋的持气性和发酵的耐力，使面团 更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。面包的做法主料：高筋而粉175G；低筋面粉85G；鸡蛋1个；芝麻5G；牛奶100G； 胚芽一小把（我用边长22的不沾烤盘，按照两倍量

9、做的，以下的分割也是按 双倍数量分割）；辅料：糖55G；酵母4G；盐1G；步骤：1、面团配料：高粉175G,低粉75G,鸡蛋1个，糖50G,酵母4G,牛奶100G, 盐1G,胚芽一小把（我用边长22的不沾烤盘，按 照两倍量做的，以下的分割 也是按双倍数量分割）2、蘸底配料：低粉10G,白糖5G,芝麻5G。（如果是单份的料，这个量有 多，可以减去1/3）3、所有面团配料混合（牛奶分次逐量加入），揉至扩展状态，胚芽最好在揉而快完成的时候加入，揉均匀即可。放温暧处发酵成2-2.5倍大。准备好醮料。4、将面团排气后分成24等份（如果单倍而团，分割成 12份即 可）， 滚圆后静置10分钟；取一面团，擀成椭圆形；从一头卷起，捏紧收口；从中间对半切开