农产品品质检验----绪论

1、农产品品质检验讲 义 贵州大学农学院2007 年 9 月绪 论一、农产品品质检验的性质中华人民共和国农产品质量安全法中对农产品的定义：是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农产品包括粮食、油料、油脂、食品、饲料以及农产品制品和副产品，水果、蔬菜等，中草药是一种特殊的农产品。随着社会的发展，科学技术的进步，物质生活水平的提高，目前人们对农产品品质的要求日益增强，因此人们对农产品的要求，不再仅仅是吃饱，更注重吃好、吃精，要求量与质结合，可以这样说：迈过温饱阶段处于营养阶段即将进入美食阶段。因此要求作物生产实现“二高一优”，即高产、优质、高效，保证措施为优质育种、

2、优质生产以及优质加工，优质育种要求品种的品质优良，适宜做成优质的食品（因种制宜）；优质生产要求环境适宜生产优质的农产品（因地制宜），需有配套的高产保优调控技术。此外贮藏、加工条件也很重要。农产品品质检验是检测和评定农产品品质的一门学科。 农产品的品质检验内容，包括农产品的物理特性、工艺品质、营养品质、食用品质、蒸煮（烘焙）品质以及储藏品质等。农产品品质检验就是指运用物理、化学、仪器分析以及感官鉴定等检测技术，按照国家标准规定的检验方法，对粮食、油料、油脂、食品、饲料以及农产品制品和副产品等的品质进行检测与评定的工作。（依质论价、优质优价）农产品品质检验的目的：通过分析测定，了解农产品食品是否符

3、合质量标准要求；了解农产品食品在储藏、加工中的品质变化，根据农产品品质确定农产品的合理科学利用，以保证农产品食品产品的质量，不断开发新的食品资源。（普通食品放心食品无污染食品绿色食品有机食品）随着社会的发展，科学技术的进步，物质生活水平的提高，人们对农产品品质的要求日益增强。尤其是加入世界贸易组织（WTO）之后，使农产品的进出口贸易更加频繁。不同国家对进口农产品的质量都有不同的要求，而且对农产品品质检验项目的要求越来越细、越多。农产品品质检验在农产品贸易中要起到应有的质量评定和监督的作用。同时，农产品加工企业要取得产品质量认证和国际标准化组织的认证，由此可见，农产品检验人员及负责农产品检验工作

4、的部门将有大量工作可做。二、农产品品质检验的意义和任务人类生存和发展的基本条件是食物，历来的主要食物是农产品及其制品。随着科学技术的发展，尽管有很多的新产品取代老产品，新工业取代老工业，但是到目前为止，还没有也不可能有新的产品和工业可以取代农产品及其制品与农产品及其制品工业。农产品的品质直接或间接体现出它的使用价值。农产品主要作食用、饲料用和工业原料用。农产品作为食物和饲料用，就要研究它的营养品质；作为工业原料用，就要研究它的工艺品质（加工品质）；例如：开发再生能源生物，如玉米、油菜、芭蕉芋、麻风树（柴油树）等。作为食用，需要研究其食用品质。农产品是关系国计民生的重要物资，农产品的质量好坏是直

5、接关系到人民身体健康和社会安定的重大问题。世界各国一般都有自己的农产品质量标准（国标GB），对农产品品质检验的方法还有国际标准（ISO）。我们是社会主义国家，党和政府历来强调“质量第一”、“人民利益第一”，假如农产品食品质量不符合要求，不仅损害了消费者的利益，也会降低企业的声誉，影响党和政府的形象，给政治、经济、社会带来不安定因素。因此，稳定和提高商品农产品食品的质量，是国家赋予农产品食品质检部门的光荣职责，是广大人民群众对农产品食品分析检验工作的根本要求。由此可见，切实加强农产品食品质量管理，对稳定和提高农产品食品质量，维护国家、集体、个人三者利益，促进农产品食品生产，搞活商品流通，满足人民

6、生活的需要，具有十分重要的意义。 农产品品质分析检测工作是粮食工作一个不可缺少的重要组成部分，是为经济工作服务的，它要兼顾国家、集体、个人三者利益，政策性和技术性都很强。因此，农产品食品检验工作要以“预防为主，严格把关，主动服务，层层监督，保证质量，使粮食、油料、油品、食品、饲料和农产品制品行业的质量管理水平不断提高”为总任务，依据农产品食品质量标准，采用国家统一颁布的农产品食品质量检验方法，在农产品食品流通环节实施监督检验，把好质量关，为农产品的合理储藏、加工、开发利用，为农业选种（生产布局）、品质育种工作等方面提供科学依据。我国历来对农产品品质十分重视，先后制定了各类相关的法律法规，如：农

7、产品质量管理办法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国产品质量认证管理条例、产品质量检验机构认证管理办法及各类农产品国家标准和检验方法的国家标准。在检验方法上正逐步与国际标准接轨，使我国农产品品质检验的结果更具权威性，以减少农产品国际贸易中的质量问题，尽可能减少不必要的经济损失。农产品品质检验在具体工作中将主要服务于以下三方面：（一）在国家储备粮油方面 科学准确的品质检验，是收购、调运、轮储粮油、依质论价的依据，为保证库存粮油的质量打下基础；（1）在储存过程中对粮油品质进行检验，有利于掌握储粮的品质变化以及对储粮进行科学的管理，更好地落实“推陈储新，适时轮换，加强管理”的储粮原则；（2）在

8、调拨中进行农产品品质检验有利于收、发双方的结算和分清责任，减少不必要的损失，更好地体现“依质论价，优质优价”。（二）在农产品贸易方面随着市场经济的发展，农产品的国内国际贸易日趋频繁。农产品品质检验是保证公平交易、如实履行合同的重要保证，也是监督和打击农产品搀杂使假或以次充好等违法行为的必要手段，是保护消费者权益的有力措施。（三）在农产品加工方面在农产品加工过程中，对原料、在制品和成品的质量进行检验，是选择合理的加工工艺条件，提高出品率和产品质量的保证；有利于加强质量管理，严格执行各级各类标准，杜绝不合格产品进入流通领域的重要环节。通过企业产品质量的提高，新型的、安全农产品产品的推出，既为人类健

9、康做出贡献，又可提高企业的竞争力。（普通食品放心食品无污染食品绿色食品有机食品）总之，农产品品质检验在农产品的购储、贸易、加工各流通环节中是必不可少的工作。其主要任务是：第一，分析农产品的化学成分和工艺品质，加强农产品的科学合理利用；第二，研究和改进农产品分析方法，寻求或开发快速、准确而又经济的检测方法；尤其是研究发展快速检测仪器和“在线”仪器，因为在农产品市场上，生产现场要求迅速得到某些品质指标的数据，据此进行选购、调整配方，保证产品质量，体现“依质论价、优质优价”，以获得最大和最全面的效益。第三，调查研究农产品的品质，为国家有关部门制（修）订农产品技术标准提供科学依据。三、我国农产品品质检

10、验工作的发展概况建国以来，在党和政府的领导下，在各级粮食部门的支持和帮助下，通过广大农产品检验部门职工、科技人员以及教育工作者的不懈努力，农产品品质检验工作取得了很大进步。（一）农产品标准化工作取得丰硕成果，农产品质量管理的规章制度进一步完善农产品标准化工作是开展农产品质量管理和质量监督的基础，农产品标准是农产品品质检验工作的依据。农产品标准化工作，经历了从无到有，从粗到细，逐步趋向于先进、合理的发展过程，现在已经有了包括原粮、油料、成品农产品、工业农产品等几大类的农产品质量标准，检验方法标准以及其他标准约200项。农产品质量标准由“三项质量”标准发展到“最低等级制”标准、“半等级制半增减价”

11、标准，今后将发展为“全项目增减价”标准。在这些标准中，有的已经达到或接近国际先进水平，有的居国内先进水平，有的采用了国际标准和国外先进国家的标准。有的专家认为：三流企业：卖产品；二流企业：卖技术；一流企业：卖专利；超一流企业：卖标准。我国的农产品技术标准曾采用过“三项质量制”标准、“最低等级制”标准、“半等级制半增减价”标准和“全项目增减价”标准四种标准形式。 1三项质量制标准 1955原粮食部制订的作为省间粮食调拨用的“三项质量制标准”。即：水分、杂质和不完善粒三项质量中，其中两项符合哪等就定为哪等。三项分属上、中、下三等就定为中等，由三项中的任何两项即可定等。评价：显然，三项质量制标准确定

12、等级的原则不是以体现农产品使用价值大小为主要条件，不能合理体现农产品品质优劣，故已被淘汰。 2最低等级制标准 1957年部颁试行9种粮食的最低等级制标准。1962年经修订颁发了42种共37个标准，并且全国统一了名词解释和检验方法。特点：能以体现粮食主要使用价值的项目作为定等基础，如稻谷以出糙率定等，小麦以容量定等。水分、杂质作为限制标准，优于标准不增价，次于标准的降一个等级。评价：虽比“三项质量制标准”合理一些，但水分、杂质，低于标准不予升等，只罚不奖，起不到鼓励农民出售好粮的积极性，欠公平合理，也属淘汰之列。 3半等级制半增减价标准 1978年1月经原国家标准计量局发布的6种主要粮食的国家标

13、准所采用“半等级制半增减价”的标准形式。特点：以体现粮食主要使用价值的项目为定等基础，同时对水分、杂质等项目实行增减价，优于标准者给予增价，次于标准者给予减价。评价：这种标准形式比最低等级制合理，能正确体现“优质优价”。该标准基本符合我国目前实际，为全国所采用的标准形式。 4全项目增减价标准 全项目增减价标准是以使用价值大小作为基础，它只有一个基础标准，不分等级，基础标准适用中等价格，对基础项目和限制项目全部实行增减价（即各项目中任一项目优于标准就增价，次于标准就减价）。评价：该标准对品质区分得更具体，克服了半等级制半增减价标准中由于等级间品质幅差过大而带来的不合理现象，是我国农产品标准的发展

14、方向。此外，各省、自治区、直辖市粮食部门及大型农产品加工企业，还根据本地实际情况和其加工的优质新产品的实际情况，制订、修订和整理复审了一批地方标准和企业标准，做到了绝大部分农产品品种都有标准，并且质量标准和检验方法相配套，初步形成了我国农产品标准化体系。 （二）农产品检验的基础理论研究获得了很大进展 50多年来，尤其是“七五”、“八五”、“九五”、“十五”期间的近20年来，农产品各级部门及农产品科技工作者对我国主要粮种稻谷、小麦、玉米、大豆等的品质状况，包括物理特性、工艺品质、化学成分、食用品质等进行了全面的测定，取得了大量数据，为粮食合理储藏、加工、开发利用，为质量标准的制订、修订，为农业生

15、产选种、育种工作等提供有价值的参考资料和科学依据；对我国主要粮种（原粮、成品粮）储藏品质劣变指标进行比较深入的研究，较深入地揭示粮食在储藏过程中一些变化规律，探索了应用线性回归模型评价农产品储藏品质劣变情况，以预测储藏期限，评估和减少储粮损耗，为研究保粮措施等提供科学依据。（三）农产品品质检验应用技术方面得到进展农产品品质检验的技术水平主要取决于品质检测的技术水平。由于世界性的科学技术进步，我国社会主义建设事业的蓬勃发展，推动了农产品品质检验应用技术的进步。农产品品质检验的新方法不断出现，老方法不断更新。（1）检测仪器的发展：由建国初期的主要依靠感官检验和简单的物理检验，50年代发展到应用经典

16、化学分析方法，70年代至今发展到可以应用近代仪器分析方法，目前已发展到应用化学分析法、仪器分析法、电化学分析、光谱分析包括原子光谱（发射光谱、吸收光谱）、分子光谱（分光光度法、荧光光度法、红外光谱）、色谱分析（薄层色谱、气相色谱、高效液相色谱）、核磁共振检测仪等现代分析方法和分析仪器在农产品品质检验中都有应用；还应用了一些农产品质量专用仪器和设备对农产品的物理特性、工艺品质、食用品质、主要营养成分、微量营养成分、有毒有害污染物质等进行全面的测定和评定。（2）计算机的应用：特别是计算机在现代仪器中的应用，不仅使仪器自动化，而且具有各种多元校正算法软件、数据库、谱图检索系统、人工智能软件，使分析工

17、作者将原始分析数据迅速转化为有用的信息和知识，使检验的数据处理更加科学化和信息化，有效地为进行判别决策及解决实际生产科研课题提供依据，为农产品经营决策和科研提供有效的依据。如今的农产品品质检验技术正在经历一场又一场极其深刻的变革，并随着科学技术的发展进步，必将有更新的科学方法出现，将有新型的现代化的仪器和更科学的专用仪器被发明和投入使用，将使农产品食品品质分析产生质的飞跃，使农产品检验学科不断发展，可以预计，一个崭新的农产品食品品质分析的新时代即将来临。四、农产品品质检验的内容 农产品品质检验是农科专业、农产品储藏专业、食品质量安全监测专业的一门专业课，主要内容包括：物理检验、化学成分分析、粮

18、食食用、蒸煮（烘焙）品质评价与分析、油品物理常数检测、农产品储藏品质评价与技术等。（一）物理检验（感官鉴定） 农产品食品的物理检验是农产品食品质量检验工作中经常应用的一种检验方法，其应用范围十分广泛，包括：农产品食品的色泽、气味、纯度、容重、相对密度、千粒重、折射率、出糙率、出仁率、烹调性、形状、比容、白度、细度这些项目反映了粮食、油料及农产品制品的商品外观价值、物理特性和工艺品质，而且其测定方法简便易行、快速，无需特殊设备仪器，因此，它是农产品食品检验工作中重要组成部分。在现行农产品国家质量标准中，物理检验是主要检验项目。物理检验的优点：物理检验项目在质量标准中的应用，既能较好地贯彻“依质论

19、价、优质优价”的政策，又有利于广大基层单位采用和广大农民所接受，有利于标准的贯彻执行。物理检验与农产品加工、食品加工生产的关系也是非常密切的，它对改进工艺操作、指导生产、保证产品质量、提高产品纯度、促进提高出品率、改善经营管理，都起着极为重要的作用。（二）化学成分分析 化学成分分析除包括对农产品食品的水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、灰分等成分的定量分析，还包括一些含量虽低，但对营养起着重要作用的微量元素、维生素和氨基酸等成分的分析以及对粮食工艺品质、食用品质、利用品质及与储藏安全性有密切关系的酶类活力的测定。 通过对农产品食品成分分析，不仅可以科学评定农产品食品的营养价值，而且为合理用粮、节约

20、用粮、发挥粮食资源的最大使用价值起着关键作用。（三）粮食食用、蒸煮（烘焙）品质评价与分析 粮食食用、蒸煮（烘焙）品质评价与分析，包括国内、外对稻米、小麦及小麦粉食用品质评价与分析的先进技术与方法，根据品质分析结果对稻米、小麦及小麦粉质量进行全面的科学评价。例如：通过小麦的制粉试验、面团特性试验、沉降值测定、烘焙试验；稻米的米饭品尝试验、稻米糊化特性测定、蒸煮特性试验、直链淀粉含量的测定等分析测定，根据所获得的分析数值和谱图对稻米、小麦及小麦粉的食用、蒸煮（烘焙）品质进行评价，并可将小麦粉分为强力粉、弱力粉以及介于两者之间的中力粉，从而确定小麦及小麦粉的适当用途，有效地利用小麦资源，保证产品质量，使企业获得更大的经济效益。（四）粮食储藏品质评价与技术 粮食储藏品质评价与技术，其内容包括：粮食在储藏期间的生理生化变化、粮食储藏品质控制指标以及储粮品质测定项目（生理特性、营养成分转化、流变学特性、