9月13--14日公共营养师技能辅导试题答案(精)

1、19月13-14日公共营养师技能辅导试题答案一、计算题1、解（答）：已知建筑工人日消耗能量是 3200kcal,建筑工人是重体 力劳动者。第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=3200 x15%=480kcal脂 肪=3200 x25%=800kcal 碳水化合物 =3200 x60%=1920kcal第二步：三大产能物质的质量（克数）是：蛋白质=480- 4=120g脂肪=800- 9=88.9g碳水化合物=1920+ 4=480g第三步 : 午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=480- 40%=192g查食物成分表 : 大米含碳水化合物 77.4%如果午餐用大米、所用的大米

2、的质量应为：192-77.4%=248g 查食物成分表：面粉含碳水化合物 73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:192 + 73.6%=261g 答:三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g;如果午餐食用大米，所用的大米量为 248g;如 果午餐食用面粉，所用的面粉是 261g.2、解（答）：已知：白皮鸡蛋 60g、牛奶 250g、黄瓜 100g、2第一步：查食物成分表白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5% 牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、

3、3.4%黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第 二步： 该早餐中 蛋白质的量=60X12.7% 250X3.0% + 100X0.8%=15.9 g该早餐中脂肪的量=60X9.0% + 250X3.2% + 100X0.2%=13.7 g该早餐中碳水化合物的量 =60X1.5%+250X3.4%+100X2.9%=12.3 g第三步：该早餐产生的能量=60X13.8% + 250X54% + 100X15%=232.8kcal答： 该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：15.9 g、13.7 g、12.3 g,该早餐能够产生的热量是 2

4、32.8kcal3、解（答）：已知牛奶 400g、鸡蛋 200g、大米 200g 第一步：查食物成分表：3牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、 56%、 13%总的含钙量 =400X104%+200X56%+200X13%=554mg已知：男孩, 5 岁,每天需要摄入钙 800mg、554mg 800mg 所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量 第二步：其它食物应提供的钙量是 =800-554=246mg第三步： 小刚的标准体重应该是： 年龄x2+8=5X2+8=18kg （书上有公 式）答:小刚还需要从其它食物中补充 246mg 钙才能满足其机体需要，小 刚的标准体重

5、应该是 18kg。4、解（答）已知早餐馒头 200g、鸡蛋 150g、牛奶 200g、白萝卜 80g, 油5g查食物成分表： 馒头， 鸡蛋， 牛奶， 白萝卜 所摄入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：总能量 =200 x221%+150 x144%+200 x54%+80 x31%+5x9kcal=836kcal第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要 能量是 3200kcal早餐需要能量是 3200 x30%=960kcal第三步： 960kcal-836kcal=124kcal 所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要， 还应该从其他食 物中补充 12

6、4kcal 能量5、 解答：已知：馒头 100g、小米 30g、茼蒿 100g,猪肝 30g 第一步：查食物成分表得：4馒头含蛋白质 7.0%，小米含蛋白质 9.0%，茼蒿含蛋白质 1.9%，猪肝含 19.3%蛋白质的总量=100 x7.0%+30 x9.0%+100 x1.9%+30X19.3%=17.40g优质蛋白由猪肝提供：优质蛋白 =30 x19.3%=5.8g优质蛋白的比例： 5.817.4x100% =33.3% 如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要， 但是针对一个学生来说， 优质蛋白质占全天摄入蛋白 质总量的 1/2,咱们算出来的是 3

7、3.3%11 岁的女同学正处在生长发育时期，所以优质蛋白质不符合营养需 求。答：这位 11 岁女生优质蛋白质不符合营养需求。 二、设计与分析题1、解：已知男性，30 岁，身高 175cm,体重 60kg 从事中等体力劳 动。第一步：求标准体重： 175-105=70kg第二步：求 BMI二实测体重宁身高2=60- 1752=19.6BMI 在 1 8 . 5 23 . 9 之间属于正常, 1 9 . 6 在它之间。 因此判断该男士体型正常。第三步：全日需要的能量二标准体重X能量系数=70 x40=2800kacl 第四步：三大产能营养素需要量：蛋白质=2800X15% 4=105g脂肪=280

8、0X25% 9=77.8g碳水化合物=2800X60 沧 4=420g第五步：折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比 较科5学的是 3 种），假如说主食由大米和面粉提供， 分别占的比例是： 40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物 77.4%，面粉中含碳 水化合物73.6%需要的大米量：420gx40% 77.4=217g需要的面粉量：420gx60% 73.6%=342g第六步：折合成副食的需要量查食物成分表：大米的蛋白量 7.7%，面粉的蛋白量： 11.2%主食中含有的蛋白量：大米的蛋白 =217X7.7%=16.7g面粉的蛋白=342x11.2%=38.3g副食应提供

9、的蛋白量=105（ 16.7 + 38.3 ） =50g假设副食中配鸡蛋 60g,廋肉 30g,带鱼 100g,北豆腐 60g,牛奶 250g查食物成分表可知 : 鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量 17.7%，北豆腐蛋白质含量 12.2%，奶含蛋 白量： 3.0%副食提供 的蛋 白量 为： 60 x12.7%+30 x20.3%+100 x17.7%+60 x12.2%+250 x3.0%=46.25g副食中应提供的蛋白量还差 :50-46.25=3.75g （差不多就可以了，不 一定太标准），还可以配水果 （两种以上 ）水果和蔬菜中的蛋白质量就 忽略不

10、记了，应该能弥补还差的蛋白质。2. 解：已知：女性，72 岁，身高 1.56m,体重 65 公斤，轻体力劳动 者，二型糖尿病患者第一步：标准体重： 156-105=51kg6第二步： BMI=65/1.562=26.7判断该女士超重第三步：该女士的总能量二标准体重X能量系数（糖尿病患者下移5）=51x（30-5）=1275kcal第四步：三大产能营养素的需要量蛋白质的需要量=1275X20% 4=63.8g脂肪的需要量=1275X20 沧 9=28.3g碳水化合物的需要量=1275X60%-4=191.3g因为该女性血糖不稳定,牙齿不好,糖尿病患者,所以她不能吃单糖 和双糖多的食物,尽量吃淀粉

11、、纤维素和蛋白质多的食物,配主食： 大米、面粉、副食：根据实际情况自己配置，方法和思路和第一 题相似答：该女士在饮食中三大产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的营养需求量分别是： 63.8g、 28.3g、 191.3g3. 解： （1） 已知： 女教师 （轻体力劳动者） ， 46 岁， 身高 166cm 体 重 72kg,高血压患者第一步：标准体重 =166-105=61kg第二步；BMI=72/1.662=26.1,由此判断该女士超重第三步：该女士的能量值 =61X30=1830kcal第四步：该教师的午餐能量 =1830X40%=732 kcal第五步：午餐中三大营养素的需要量蛋白质

12、的需要量=732 kcalx20%4=36.6 g7脂肪的需要量=732 kcalx20% 9=16.3 g碳水化合物的需要量=732 kcalx60%4=110 g 答:该教师午餐所需要的能量是：732 kcal，三大营养素的需要量分别是： 36.6 g、16.3 g、110 g（2）主食以金银卷（花卷）为主食，主要是玉米面和面粉（小麦粉） 比例是 20%和 80%。查食物成份表：玉米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是8.1%、3.3%、75.2%面粉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是11.2%、1.5%、73.6%需要的玉米面量=110 x20%75.2%=29.3g需要的小麦粉（面粉）量

13、=110 x80% 73.6%=120g 主食中提供的蛋白质量=29. 3gx8.1%+120gx11.2%=15.8g 副食中需要提供的蛋白质量=36.6g-15.8g=20.8g假设副食中：鸡肉 50g,腐竹 20g查食物成份表：鸡肉中含蛋白 19.3%，腐竹中含蛋白 44.6%鸡肉中含蛋白量 =50gx19.3%=9.7g腐竹中含蛋白量 =20gx44.6%=8.9g 实际上副食提供的蛋白为：9.7g +8.9g=18.6g副食中还缺少 20.8-18.6=2.%，还有水果和蔬菜中含蛋白质的量假设青椒 100g,空心菜 100g8水果：梨 150g,桔子，哈密瓜所制作的菜肴为：青椒炒鸡丁

14、、腐竹炒空心菜再计算出：总的脂肪量（烹调用油量）查食物成份表，鸡肉中含脂肪 9.4%，腐竹中含脂肪 21.7%这四种（玉米、小麦粉、鸡肉、腐竹）脂肪总量=29.3gx3.3%+120gx1.5%+50gX 9.4%+20gX 21.7%=11.8g烹调用油量=16.3g -11.8g =4.5g再进行营养分析（在下面）该教师的午餐营养分析表餐次食物名称原料名称原料的量量匕匕厶冃蛋白质脂肪碳水化合物午餐金银卷玉米面29.3g29.3X3.3%小麦面粉120g120 x1.5%青椒炒鸡丁青椒100g鸡肉50g9.7g50 x9.4%腐竹腐竹100g9空心菜20g8.9g20gx21.7%水果梨15

15、0g烹调用油花生油7g合计根据这个图表，都详细的算出来后，再合计，最后再营养分析。参照课本进行学习，碳水化合物的量是肯定超标的，以下的自己总结吧4、解：已知这些学生是育才中学一年级的学生（年龄1213 岁）男生 150 人，女生 130 人查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal因为男生比女生多，所以以男生的能量进行计算碳水化合物的量=2400X55%4=330g脂肪提供的量=2400X30% 9=80g蛋白质的量=2400X15% 4=90g配菜时主食：红薯，馒头等。副食自己配在营养分析时，注意 5 点内容：1 食物种类。2 数量。3 搭配合不 合理。4优质蛋白占全天摄入蛋白质量的 1/2,动物蛋白占优 质蛋白的 1 / 2。5 全日所需要的能量比和三餐比，参照三级技10能书注意一点： 2200/2400=0.92女生折合成的男生数=0.92X130 人=120 人人数的标准量为： 150+120=270 人 总人数按