果酒与果醋的制作

1、 选修一选修一主要内容主要内容6个专题个专题传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用植物的组织培养技术植物的组织培养技术酶的研究与应用酶的研究与应用DNADNA和蛋白质技术和蛋白质技术植物有效成分的提取植物有效成分的提取微生物的培养与应用微生物的培养与应用课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料成了醇香可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒酒入豪肠，七分酿成了月光酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐口一吐就半个盛唐 节选自余光中节选自余光中寻李白寻李白普通人眼中的

2、酒普通人眼中的酒久逢知己千杯少久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒诗人眼中的酒生物专业人士眼中的酒生物专业人士眼中的酒: :哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？酒对于人的身体有哪些作用？酒对于人的身体有哪些作用？果酒的作用：果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部营养而做成的果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已

3、经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。性情绪的作用更明显一些。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授日本弘前大学农学生命科学部的长田教授 酵母菌（Yeast ）是兼性厌氧微生物喜含糖量高、酸性的水生环境生长一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理出芽生殖、孢子生殖葡萄酒呈现出葡萄酒呈现出深红色深红色的原因的原因发

4、酵时为什么只有发酵时为什么只有二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理醋酸菌醋酸菌是一种（是一种（ ），），属（属（ ）细胞。只有当）细胞。只有当氧气充足时才能进行旺盛氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。的生理活动。对氧气含量特别敏感最适对氧气含量特别敏感最适生长温度：生长温度： 好氧细菌好氧细菌原核原核3035 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C

5、2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶醋酸菌：一种好氧微生物醋酸菌：一种好氧微生物生物类型生物类型需氧情况需氧情况适宜温度适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌单细胞真菌单细胞真菌细菌细菌兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型1825182530353035果酒和果醋实验流程示意图。果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋三、实验设计三、实验设计实验步骤（举例）实验步骤（举例）1.1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨

6、汁器等用具进行清洗并消毒。2.2.取葡萄取葡萄500g500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物，去除枝梗。次除去污物，去除枝梗。3.3.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。4.4.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。）下发酵。5.5.简易装置简易装置2 24 4天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）6.106.10天后，取样检验。天后，取样检验。7.7.果酒制成后可加入醋酸菌，移至果酒制成后可加入醋酸菌，移至30-3530-35的条件下的条件下资料发酵装置的设计讨论题资料发酵装置的设计讨论题 请

7、分析此装置中的充气口、排气口和出料请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？置？ 充气口充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的排气口排气口：是在酒精发酵时用来排出：是在酒精发酵时用来排出CO2CO2的的 出料口出料口：是用来取样的：是用来取样的目的：目的：是防止空气中微生物的污染是防止空气中微生物的污染使用该装置制酒

8、时，应该关闭充气口；制醋时，应将使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。充气口连接气泵，输入氧气。旁栏思考题旁栏思考题1.1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。会。2.2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；

9、每次排气例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在181825 25 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在303035 35 ？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为菌，最适生长温度为303035 35 ，因此要将

10、温，因此要将温度控制在度控制在303035 35 。4.4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。结果分析与评价：结果分析与评价：（2）在发酵）在发酵10天后，现象最明显。天后，现象最明显。（3）发酵过程产热，会使发酵液温度上）发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制升，但酒精发酵温度应严格控制1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。解

11、于发酵液中。1（1）由于发酵作用，糖分大部分转变）由于发酵作用，糖分大部分转变为为CO2和乙醇。和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出。从排气口排出。2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母号加入酵母菌，菌，2 2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或则用品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红郁的果实

12、香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。甜味，不涩。怎样鉴定有无酒精产生？怎样鉴定有无酒精产生？橙色的重铬酸钾橙色的重铬酸钾(K(K2 2CrCr2 2O O7 7) )溶液，溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色应，变成灰绿色四、课题延伸四、课题延伸1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（的是（ ） A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2.2.在果酒的制作的过程中下列哪项操作会引在果酒的制作

13、的过程中下列哪项操作会引起发酵液受到污染（起发酵液受到污染（ ）lA.榨汁机用热水进行清洗，并晾干榨汁机用热水进行清洗，并晾干lB.发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为 75的酒精擦拭后晾干使用的酒精擦拭后晾干使用lC.葡萄先出去枝梗。再冲洗多次葡萄先出去枝梗。再冲洗多次lD.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖子每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖子 完全打开完全打开C3.制作果醋的时候，要适时通过充气口进行制作果醋的时候，要适时通过充气口进行充气是因为（充气是因为（ ）lA.醋酸菌是好养菌，将究竟酒精变成醋酸时醋酸菌是好养菌，将究竟酒精变成醋酸时候需要氧气的参与

14、候需要氧气的参与lB.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气酵母菌进行酒精发酵时需要氧气lC.防止发酵液霉变防止发酵液霉变lD.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂起发酵瓶的爆裂A4.4.关于果醋的制作过程，下列叙述正确的是关于果醋的制作过程，下列叙述正确的是（ ）lA.打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排除二氧化碳排除二氧化碳lB.醋酸菌在糖原和氧气都充足的时候，能将醋酸菌在糖原和氧气都充足的时候，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳lC.当糖原不足时，醋酸菌可将酒精转变成为当糖原不足时，醋酸菌

15、可将酒精转变成为醋酸醋酸lD.要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了酸菌就可以了C 家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.51.5米长，米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残

16、渣用尼龙可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。袜一只。 清洗葡萄清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水盆中浸泡，浸泡时可摇晃几次，两个小时之水盆中浸泡，浸泡时可摇晃几次，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将其放在通后将水放净，再用清水冲洗。然后将其放在通风的地方控干水分、去梗。风的地方控干水分、去梗。破碎装瓶，首次发酵破碎装瓶，首次发酵：把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可

17、。注意瓶子不可以装满，到进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照1010公斤葡萄、公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在1010度，类度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，（不要盖的很严，只要不进灰

18、尘就可以了），放在只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。必考虑发酵菌种问题。 一般说来，装瓶后一般说来，装瓶后2424小时即可观察到瓶内有气小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。葡萄汁液的充分浸泡。渣、液分离，二次发酵：渣、液分离，二

19、次发酵： 经过经过5757天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液酒液混合在一起，装进广口瓶继续

20、发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。很混浊，你大可不必介意。 过滤澄清：过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是： 将鸡蛋（将鸡蛋（1010公升酒一个鸡公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗，用筷子将蛋清倒进大碗，用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗少打它十几分钟，让满碗全是蛋清