商务旅游部餐饮基础考试试题

1、班级 考号 姓名密封线商务旅游部2014 2015学年度第二学期期中考试2013级 旅游/酒店专业餐饮基础试题满分100分，考试时间60 分钟一、单项选择题(下列共有60道小题，每题中只有一个答案是正确的，请将正确答案涂在答题卡上，每题1分，共60分)1。成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（ ）。A、有一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异2。（ ）是服务的特点。A、可储存性 B、有形性 C、不可触摸性 D、间接性3餐饮业打品牌服务，（ ）是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞 D、会讲各地方言4感官鉴定是以人们的感觉

2、器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（ ）进行对比鉴别。A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格5有毒有害物质进入正常食品，对（ ）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格 C、食品的加工工艺D、人体健康6食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（ ）。A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况7餐厅棉织品的卫生要求是（ ）。A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消8餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（ ）。A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度C、餐厅

3、适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度9微笑服务的意义之一是（ ）。A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格10（ ）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃11唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（ ）。A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤12朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（ ）等。A、猪肉 B、兔肉 C、羊肉 D、鱼肉13（ ）是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕口老肉14美国人没有（ ）习惯。A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食

4、醋 D、喝果汁15发现煤（天然）气漏气时，下列（ ）做法是不允许的A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火16八字服务的基本要求是主动、（ ）、耐心（ ）。A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到17当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（ ）的具体要求。A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务18主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理19（ ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

5、A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务20宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（ ）。A、合糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答21在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（ ）劝解。A、请保安相劝 B、主动上前制止 C、动员同桌客人 D、要求同桌客人22餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（ ）服务中。A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时23语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（ ）欢快、协调。A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率24餐厅清洁卫生包括（ ）。A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁

6、厨具 D、清洁环境25问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（ ）斟茶。A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 、客人右侧26为客人开餐服务时要将（ ）和佐料一同上餐。A、食品 、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉27客人结账后，服务员应（ ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后28中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放29西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（ ）。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀30举办大型宴会，餐巾花要折叠（ ）的

7、花和叶，突出宾、主席位A、不同 B、各种 C、统一 D、异样31分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（ ）。 A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘32传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（ ）后进行分菜服务。A、请主人过目 B、请主人品尝 C、菜肴展示 D、请主人先分让33分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（ ）依次分送。A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方向34分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（ ）站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧 、中间 C、左侧 D、任意位置35分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对

8、菜品（ ）充分了解。A、产地 B、历史 C、典故D、烹制方法，质地，特点36在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（ ）分给宾客。A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份37拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（ ）右手持餐叉拆分。A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈38四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（ ）。A、醋、葱 、生菜 C、花椒盐 D、辣味酱油39（ ）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅40以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（ ）。A、餐厅的形状、室内陈设和特点 B、主办单位对宴会的要求C

9、、就餐人数 D、宴会标准41大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（ ）。A、28m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 、2m左右42西餐宴会上菜的顺序是（ ）。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食43（ ）的上菜方式是台前托让式。A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会44特殊酒水一般指在（ ）上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色45香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（ ）角度，以防酒液溢出。A、15度 B、30度 C、45度

10、 D、60度46吞槟酒开启时，（ ）的朝向应在服务员右手方向。A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下13处47服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（ ）不同。A、开启方法 B、饮用方法 C、品饮方法 D、服务方法48服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（ ）。A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法49续斟冰镇酒水时，酒温以（ ）为宜，从而保证最佳饮用温度。A、室温 B、最低温度 C、杯中相同温度 D、恒温50特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（ ）。A、加温器 B、冰桶 C、起子 D、布巾51不同的酒品，因其（ ）不同，服

11、务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。A、餐标 B、价格 C、斟倒标准 D、服务对象52。酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色53罐装酒与（ ）酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟54。以下，（ ）不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物 B、冲洗C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒55。银器应设专柜（ ），由专人负责保管，实行领出收回制度。A、堆叠存放 B、分档存放 C、摊开存放 D、不用分类56。下列选项中，（ ）是玻璃器皿正确的存放方法。A、杯口朝上码放 B、重叠摆放C、根据情况存放 D、不同规

12、格分档存放57。以下，（ ）是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸 B、蒸汽 C、干热、化学 D、药物、开水烫58瓷器餐具存放方法应该是（ ）。A、用物品柜存放 B、可以堆放在洗碗间C、可以堆叠高一些 D、用餐具专柜、分档存放59下列选项中，（ ）是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒60。下列选项中，（ ）是餐厅常用的棉织品。A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫二、判断题（将判断结果填

13、入括号中，正确的填“”，错误的填“”。每题1分，满分30分。）1（ ）共产主义道德、社会公德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。2（ ）注重感官性状是食品应具备的特点之一。3（ ）灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。4（ ）牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。5（ ）夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。6（ ）健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。7（ ）1995午10月30日公布实施的卫生法律是食品卫生法。8（ ）礼仪是礼节的别名。9（ ）行为表情是礼仪要素的唯一要求。10（ ）男服务员站立时，双脚呈V字形。11（ ）发自内心的笑才是真诚的微笑。12

14、（ ）扒糕是北京小吃。13（ ）法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。14（ ）对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。15（ ）中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。16（ ）骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。17（ ）本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。18（ ）香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。19（ ）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向20（ ）瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。21. ( )冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。22. ( )配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%1%。23. ( )食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。24. ( )掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。25. ( )食用烤乳猪时主要吃皮，除皮以外还可