食品添加剂模块十三水分保持剂、面粉处理剂与膨松剂

1、模块十三模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂 学习目标与要求；学习重点与难点学习目标与要求；学习重点与难点项目一项目一 水分保持剂水分保持剂项目二项目二 面粉处理剂面粉处理剂项目三项目三 膨松剂膨松剂l 学习目标与要求学习目标与要求了解食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的种类、性能；掌握食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用。l 学习重点与难点学习重点与难点重点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用；难点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的性能。项目一项目一 水分保持剂水分保持剂一、水分保持剂的种类一、水分保持剂的种类、作用机理作用机理和应用和应用二二

2、、常用的几种磷酸盐、常用的几种磷酸盐一、水分保持剂的种类、作用机理和应用l 食品加工中常用的水分保持剂是食品加工中常用的水分保持剂是：磷酸和磷酸盐。l 磷酸盐提高持水性的机理磷酸盐提高持水性的机理可能是：（1）可使肉的pH远离持水性最低的等电点；（2）磷酸盐中阴离子的离子强度较大，使蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，持水性提高；（3）可解离肌球蛋白质为肌动、肌球蛋白（有较强持水性）；（4）离子强度增高，肉的肌球蛋白成溶胶态（持水能力增大）。l 磷酸和磷酸盐功能磷酸和磷酸盐功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。二、常用的几种磷酸盐二、常用的几种磷酸盐1 1磷酸二氢钠磷酸二氢钠

3、（1 1）性状）性状 白色结晶或粉末，无臭，易溶于水，几乎不溶于乙醇；100失去结晶水后继续加热，则分解为酸性焦磷酸钠。（2 2）毒性）毒性 ADI 070mg/kg体重。（3 3）应用）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定。 磷酸二氢钠在食品中的的使用范围和最大使用量同模块七中项目二 食品酸度调节剂、甜味剂和增味剂的磷酸。如:淡炼乳生产在加热灭菌时会呈现不稳定情况，添加磷酸盐，可改善其稳定性。2 2焦磷酸钠焦磷酸钠（1）性状 无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇。（2）毒性 ADI：070mg/kg体重。（3）应用 同磷酸二氢钠。3 3三聚磷酸钠三聚磷酸钠（三磷酸五钠）

4、（1）性状 白色颗粒或粉末，溶于水。（2）毒性 ADI：070mg/kg体重。（3）应用 同磷酸二氢钠。4 4磷酸三钙磷酸三钙（1）性状 无定型粉末，不溶于乙醇，几乎不溶于水。（2）毒性 ADI：070mg/kg体重。（3）应用 同磷酸二氢钠。项目二 面粉处理剂面粉处理剂面粉处理剂：促进面粉熟化和提高制品质量的物质。1.1. L-L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐2.2. 偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺1.L-1.L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐 （1 1）性状性状 无色至白色结晶或白色晶体粉末，有轻微的特殊气味。溶于水、乙酸。 （2 2）性能性能 具还原性、抗氧化和防止非酶性褐变作用。用作面包发酵促进剂

5、，可加速谷蛋白的形成，防止老化。 （3 3）毒性毒性 安全。 （4 4）应用应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定。 使用范围和最大使用量（g/kg）,如:发酵面制品0.06。2.2.偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 （1 1）性状性状 黄色至橘红色结晶性粉末，无臭，溶于热水，不溶于冷水和乙醇。 （2 2）性能性能 具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。 （3 3）毒性毒性 安全。 （4 4）应用应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如:小麦粉0.045。项目三项目三 膨松剂膨松剂 膨松剂：膨松剂：在食品加工过程中加入

6、的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 一、膨松剂的特点、功效 二、常用膨松剂 三、复合膨松剂 一、膨松剂的特点、功效一、膨松剂的特点、功效1. 1. 膨松剂的特点膨松剂的特点（1）以较低量产气多；（2）在冷面团产气慢，加热时产气多；（3）加热分解的残留物不影响成品质量；（4）贮存方便。2. 2. 膨松剂的功效膨松剂的功效（1）增加食品体积；（2）产生多孔结构，提高产品咀嚼感、可口性；（3）提高消化率。 二、常用膨松剂二、常用膨松剂 1 1碳酸氢钠碳酸氢钠 （小苏打）（1 1）性状）性状 白色结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水，在潮湿和热空气中分解产生CO2，残

7、留碳酸钠呈碱性，影响口味。遇酸分解产生CO2，加热至270失CO2。 （2 2）毒性）毒性 无毒。（3 3）使用）使用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。如: 饼干、糕点制作中(多与碳酸氢铵合并使用) 。2 2碳酸氢铵碳酸氢铵（1 1）性状）性状 白色结晶粉末，有氨臭，对热不稳定，在空气中易风化，固体在58，水溶液在70分解为氨及CO2，稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。（2 2）毒性）毒性 ADI不需特殊规定。（3 3）使用）使用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 碳酸氢铵分解产

8、生的气体比碳酸氢钠多，起发能力大，但易造成成品过松; 此外加热时产生氨气，带来不良风味。 实际中，碳酸氢铵多与碳酸氢钠或与发酵粉配合使用；如饼干中膨松剂的配合使用；韧性面团：碳酸氢钠（0.5% 1.0%）碳酸氢铵（0.3%0.6%）。 三三、复合膨松剂、复合膨松剂 1. 1. 复合膨松剂的配制复合膨松剂的配制（1）碳酸氢盐（如钠、铵盐）用量2040%， 作用是产气。（2）酸性盐（如酒石酸氢钾）或有机酸（如柠檬酸）用量35%50%，有时还加明矾（如钾明矾）；作用是控制膨松剂的产气速度，调酸碱度。（3）助剂：淀粉、脂肪酸等， 用量10%40%，作用是改善膨松剂的保存性，防吸潮，调气速。 2.2.复合膨松剂