2011年对口高职餐旅服务类专业实践综合模拟试题

1、2011年对口高职餐旅服务类专业实践综合模拟试题 本试卷分第卷（选择题）和第卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 第卷（选择题，共100分）一单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.土豆适宜的初加工步骤是A. 去除原料表面杂质清洗去表皮、污斑洗涤浸泡沥水B. 摘剔浸泡洗涤沥水理顺C.去除原料表面杂质清洗去表皮洗涤去籽瓤清洗D.摘剔理顺浸泡洗涤沥水2. 切螃蟹适用的直刀法是A直刀切   

2、0;    B推刀切        C拉刀切           D铡刀切3.“家常海参”属于A.山东菜   B.四川菜    C.广东菜    D.江苏菜4.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为A.2%     B. 0.2%     

3、0;C. 3%     D. 0.3%5.制作“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是A.腹开法   B.背开法    C.肋开法     D.其它方法6.盐焗的烹调方法是A.水烹法   B.汽烹法      C.固体烹法    D.电磁波烹法7.下列原料适用于冷水锅焯料的是    A. 牛肉    B. 鸡翅 

4、;   C. 黄花菜    D. 芹菜8.具有咸.甜.酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是A.  咸鲜味型  B. 鱼香味型    C. 荔枝味型    D. 甜酸味型9.“熘鱼片”一菜的味型是  A.  咸鲜味型  B. 鱼香味型    C. 荔枝味型    D. 甜酸味型10.“八宝酿苹果” 一菜的味型是A. 咸甜味型   B.  香甜味型

5、60; C. 荔枝味型    D. 甜酸味型 11.“铁板牛肉”一菜适用的浆液是                           A.鸡蛋清粉浆     B.全蛋粉浆     C.水粉浆 

6、0;     D.苏打粉浆12.“拔丝苹果”一菜挂的糊是A.水粉糊         B.干粉糊       C.发粉糊       D.脆皮糊13.“白扒鱼肚”一菜勾的芡是属于A.利芡        B.熘芡     C.玻璃芡  

7、;   D.米汤芡14.用炒的烹调方法制成的菜肴特点是A. 脆嫩.软嫩，汁芡紧抱，味型各异。B. 加热时间短，汤宽不勾芡，清香味醇，质感软嫩 。 C. 紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩或脆嫩或干酥。D.酥脆或软嫩，味型多样。15. “红烧鱼”一菜的装盘方法是A.扣入法    B. 倒入法   C.拖入法     D.覆盖法16.餐巾折花中打折时应用的技法是A.推折    B.折叠    C.翻拉  

8、;   D.卷17.在折花时用到卷.推折技法的是A.马蹄莲    B.芭蕉叶    C.白鹤    D.慈姑叶18.具有原汁原味.香醇味浓特点的是A.法国菜  B.英国菜 C.意大利菜 D.美国菜19.西餐服务佐餐酒，不应冰镇的酒是A.白葡萄酒 B.玫瑰露酒 C.葡萄汽酒  D.红葡萄酒20.西餐摆台黄油刀在面包盘的A.左侧   B.右侧    C.上侧     D.下侧21在

9、西餐菜肴与酒水搭配规律中，火鸡应搭配A.白葡萄酒      B.红葡萄酒   C.甜味葡萄酒   D.鸡尾酒22安排在餐厅中央显眼的位置上的是A.先到餐厅的客人 B.情侣 C.行动不便的老人 D.着装华丽的时髦客人23喜欢以蜗牛.生蚝.龙虾等为原料的菜式 A.法式            B.英式        

10、0;  C.俄式          D.意大利24不吃牛肉.许多人食素的是A印度宾客      B.美国宾客      C.非洲宾客      D.日本宾客25在西菜主要流派中，烹调菜肴不注重用酒调味.调味品简单的是A.法式菜    B.美式菜    C.英式菜  &#

11、160; D.俄式菜26西餐摆放玻璃器皿时，冰水杯的右上角摆放：A红葡萄酒        B.白葡萄酒      C.冰水杯        D.香槟酒杯27服务佐餐酒时，根据菜肴与酒水搭配的规律一般先饮用A.利口酒           B.白葡萄酒      

12、C.红葡萄酒      D.白兰地28中餐大型宴会结账工作负责人一般是A.管理人员      B .收银员  C.值台员   D. 传菜员   29西餐宴会摆上冷头盘一般在宴会开始前A.5分钟左右    B.10分钟左右    C.15分钟左右  D.20分钟左右30. 适用于汤类.羹类.炖品或高档宴会分菜的是A.旁桌式分菜服务     

13、B.各客式分菜服务 C.分叉分勺式派菜法的 D.转盘式分菜服务31.旅游团游览湖北后，导游员用“壮美的长江三峡，灿烂的荆楚文化，绮丽的神龙仙境，迷人的三国胜迹，绝奇的武当功夫”来概括湖北的风光特色。这种导游方法是A.触景生情法   B.画龙点睛法    C.同类比拟法    D.突出重点法32.一名游客购物回饭店后，因对颜色不满意而要求导游员帮他退换，导游员可以A.让游客自己去退          

14、0;     B.陪同前往，帮助游客与商店交涉C.告诉游客不属于自己的工作范围  D.告知游客商品出了店就不能更换33.下列情况中（      ）,游客提出换房，导游人员应立即满足其要求。A.客房朝北光线不好               B.客房在走廊尽头离电梯近C.要求住高档客房又拒付差价     

15、0; D.客房内发现蟑螂34.接团前，全陪应提前（     ）同接待社取得联系，妥善安排相关事宜。A2小时         B12小时          C24小时        D48小时35.导游员向散客提供的接待服务，必须按照（      ）的内容和标准实施。A旅

16、游合同      B事前约定       C导游服务质量标准     D旅行社管理条例36.旅游团离境后，留下的旅游者若继续要旅行社为其提供服务，则 A原合同继续生效    B应另签合同   C无须合同    D可用原合同，也可新签合同 37.若海外游客提出想为希望工程捐款，导游人员首先应    A.表示感谢

17、并婉拒       B.报告旅行社，在领导指示下给予积极协助 C.表示欢迎，并带客人到民政部门办理相关手续      D.接受捐赠，然后转交相关部门 38.华侨回国探亲、旅游要A.办理普通签证      B.办理入出境签证      C.办理入境签证       D.无须办理签证39.华氏86度相当于摄氏&#

18、160;A.30度          B. 32度         C.34度          D.35度40.小王受旅行社委派到火车站接某旅行团，但按预定的车次没有接到该旅行团，这种情况属于A 错接          B 空接 

19、60;      C漏接          D正常     41.发给国外侨民的护照为A外交护照     B公务护照    C特种护照    D普通护照 42.出现血管性晕厥，错误的做法是A解开患者领口     B头低脚高平躺  

20、  C多喝糖水    D空气流通 43.旅游团游东湖时，一游客提出希望单独划船游湖，导游员应A.同意其要求，但陪同一起划船         B.说明为了安全，不能同意其要求C.婉言劝阻，若游客坚持，就不必阻拦   D.让游客去问领队，游领队决定44.旅游接待计划是组团社委托各地方接待社组织落实旅游活动的A. 契约性文件     B. 法律性文件      C

21、.指导性文件      D.参考性文件45.不是地陪的服务内容的是A.迎接服务        B.送站服务        C.市容游览        D.各站服务46.中国海关对入出境的旅客携带人民币的数量限制A.不受限制      B.2000元   

22、60;  C.20000元     D.30000元47.“宾客至上”就是要在价值取向上实现A.以企业为中心        B.以客人为中心        C.顾客满意        D.零缺点48.将导游人员分为海外领队、全程陪同导游员、地方陪同导游员和景点景区导游员的根据是导游员的A工作能力   

23、0;  B语言种类      C职业性质     D业务范围 49.负责向入境团（者）介绍两国（地）时差并告知其在今后的游览中将按北京时间作为作息时间标准的人员是A.地方陪同导游员        B.领队        C.全程陪同导游员        D.司机50.导游员在语言交际和讲解

24、中，要看人、看事、看时说话，体现导游语言的A.灵活性原则        B.诚实有信原则        C.规范性原则        D.主动性原则第卷（非选择题，共100分） 二、简答题（本大题共8个小题，共40分）1“滑炒虾仁”以色泽洁白，质感滑嫩而著称，厨师在制作此菜时必须要对虾仁进行上浆并滑油，请你分析一下滑油的操作要领有哪些？(5分)  2热菜装盘是完成菜肴制作的最后一道环节，对菜肴的形态、色泽都有很大的影响，要使装盘后菜肴整齐、清洁、美观，必须符合哪些要求？(5分)  3许多餐厅由餐厅领班或高级服