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文档简介

1、 中式面点工艺教案教学内容项目八：面团调制工艺任务三：膨松面团调制检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解化学膨松面团调制教学重点与难点重点：面团的分类与特点难点：面团的成团原理分析教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目八：面团调制工艺任务三：膨松面团调制（化学膨松面团调制）化学膨松面团（加入视频、图片）一、工艺流程： 面粉+ 矾、碱、盐+水+辅料和面饧面调面静置成团二、原料要求： 面粉：一般采用面筋含量适中、筋性中等的面粉。如面粉筋性太小，则调制的面团持气性差，熟制时不易膨胀

2、；如面粉筋性太大，则调制的面团筋力大，不易被拉长，同样影响膨胀度。 矾：为干净的白矾，使用时应先研成细末。 碱：为食用小苏打。 盐：为咸度大的粗盐。 水：为常温水。冬季可在冷水中加些温水（35左右）。三、用料比例： 以500g面粉为例； 明矾：1012g，小苏打：1012g，盐：910g，水：275g左右。一般夏季的用量比冬季稍多。四、调制要求： 和面：采用“拌和法”为主。 调面：以“捣面”为主，反复“扎面”成团。 饧面：夏天、春秋天约二个小时，冬天四个小时以上。一般每饧面半小时，就需“捣面”一次，反复调匀。最后将面团搓拉成扁平长条放在案板上，抹上一层油，用布盖好，静放一段时间，五、调制要领：

3、 第一，掌握投料的比例。就是在配比矾碱盐时，关键是明矾与纯碱或小苏打的比例，如矾大，碱小，则成品苦涩；矾小，碱大，“矾花”太小，成品不酥脆。 第二，注意配料方法。分别将矾碱盐捣碎碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化，搅拌至起“矾花”，“矾花”质量好差，决定着面团成团后的制品质量。检查“矾花”质量一般采用三种方法，一是听声，调成溶液时，有泡沫声则为正常，如无泡沫声，就是矾轻。二是看水溶液的颜色，用手撩起来看，水呈粉白色的较好。三是用油看花，把溶液滴入油内，若水滴成珠并带“白帽”，就基本合乎要求，“白帽”多而珠子又小于帽子的则碱轻，水滴入油内有摆动，珠子似乎结实，不呈长方形的表示碱重。 第四

4、，正确运用调面方法。面团拌和均匀后进入调面阶段，必须有秩序地反复“扎面”四、五次，每扎面一次，要饧二、三十分钟。“扎面”是调制矾碱盐面团最主要的手段，操作不好就会严重影响面团质量。六、化学膨松面团的成团原理： 是利用膨松剂的化学性能，来实现膨松目的的。当面团内掺入化学膨松剂并调制后，经水溶解、加热，膨松剂或自身分解，或互相反应，产生一定量的气体（二氧化碳气体、氨气等）。这些气体和酵母发酵产生的气体作用一样，被面团中的组织所包裹，使成品内部形成均匀致密的多孔性组织，达到了膨大、疏松的目的。 影响化学膨松面团成团的因素：（1）温度的影响 (2）膨松剂的影响 (3）面团软硬的影响 (4）调制方法的影响 (5）调制时间的影响 附记1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置作业布置1、化

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