畜产品实验指导

1、实验一乳粉中乳糖和蔗糖的测定一、原理：甜乳粉中含有还原性的乳糖及不具还原性的蔗糖，将样品溶解去除蛋白质后，根据直接滴定法测定还原糖的原理，可直接测定乳糖，蔗糖不具还原性，可根据总糖测定原理，用酸水解，测出水解前后转化糖量，可求出蔗糖含量。直接滴定法的原理是，费林甲、乙液等量混合时，立即生成天蓝色的沉淀，它立即与酒石酸钾钠反应，生成可溶性的深蓝色酒石酸钾钠络合物。在加热条件下，样液中的还原糖与酒石酸钾钠络合物反应，生成红色的氧化铜沉淀，达到终点后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，显示出氧化铜沉淀的鲜红色。滴定在沸腾条件下进行，使上升的蒸汽阻止空气浸入溶液可防止无色的次甲基蓝隐色

2、体与空气中的氧结合，又变为蓝色染色体。二、试剂1. 费林甲液：称取34.64g 硫酸铜溶于水中，加入浓硫酸，稀释至500ml.2. 费林乙液：称取 173g酒石酸钾钠和 50g氢氧化钠溶于水中，稀释至 500ml,静置两天后过滤，备用3. 乙酸锌溶液：称取21.9g 乙酸锌加3ml 醋酸，加水溶解，并稀释至100ml4. 10.6% 亚铁氰化钾溶液，称取10.6g ，亚铁氰化钾，加水溶解，并稀释至100ml.5. 1% 次甲基蓝乙醇溶液6. （ 1 ： 1 ）盐酸溶液7. 30% 氢氧化钠溶液8. 0.02%甲基红乙醇溶液：取 0.2g甲基红，溶于 100m120驻醇溶液中三、操作方法1. 费

3、林液的标定（ 1）用乳糖标定称取预先在95电热干燥箱干燥2h 的纯乳糖（ 准确到，用水溶解，并稀释至250ml 容量瓶内，摇匀，装入滴定管备用。分别吸取费林甲和乙液各5ml 于 150ml 锥形瓶中，加入玻璃珠2 粒，从滴管滴加糖标准液15ml，置电炉上加热，使其在 2min内沸腾，保持沸腾状态15s,加入次甲基蓝溶液 3滴，边沸腾边以每两秒一滴的速度滴加，至溶液中蓝色刚好褪尽为止，读取后用乳糖标准液的体积数，求出有乳糖时费林试液的校正值(fl)ViX giX 1000Ai= X4XViXgi250A 4 XMXglf 1= X A_iA li式中：Ai实测乳糖数，mgVi滴定时消耗乳糖标准溶

4、液的体积数，mlg1称取乳糖质量，gAli由服糖滴定毫升数查表所得的乳糖数，mg(2)由蔗糖标定称取在105 c电热干燥箱中干燥 2h的蔗糖，用50ml水溶解，并移入 100ml容量瓶中，定容，摇匀。吸取50ml上述蔗糖标准溶液于 100ml容量瓶中，加 20ml水，再加入10m1(1:1)的盐酸，置75 C水浴锅中不时摇动，在2min45S之间使瓶内升温至 67C,自达到67c后继续在水浴中保持 5min,于此时间内使其其升到C,取出用冷水冷却。当瓶内温度冷却至35c时，加甲基红指示济2滴，用30%氢氧化钠中和至中性，冷却至20 C,用水稀释至刻度，摇匀，并在此温度下温温30min。再按照乳

5、糖标定费林液操作，得出滴定10ml费林流所消耗的转化糖液的体积数，求出测蔗糖时费林试液的校正值V2X g2X 100050 V2X g2X 1000X V2Xg2100 X 100200AXV1Xg1L2A.2式中：A实测转化糖数，mgV2滴定时消耗转化糖标准溶液的体积数，mlg 2称取蔗糖质量，gA-2转化糖液滴定毫升数查表所得的转化糖数1克蔗糖相当于0.95克转化糖2.乳糖测定方法(1)样品处理称取甜乳粉样品 5g,用100ml水分数次溶解，洗入 250ml容量瓶中加5ml乙酸锌溶液，再加入 5ml亚铁氧化钾溶液，每次加入试剂时要缓缓加入，并摇动容量瓶，最后用水稀至刻度，摇匀，静置 数分钟

6、后，用干燥滤纸过滤，弃去最初25ml滤液，所得样液装入滴定管内作测定用。(2)预备测定吸取费林甲乙液各 5ml和10ml水，置于150ml锥形瓶中，加加玻璃珠 2粒，再从滴定管中滴加样 品溶液15ml,置电炉上加热，使其在 2min内沸腾，保持沸腾状态 15s,加入次甲基蓝溶液 3滴，徐徐 滴入样流至蓝色完全褪尽为止。读取消耗样液体积的毫升数。(3)精密滴定吸取费林甲乙液各 5ml和10ml水，置于150ml锥形瓶中，加加玻璃珠 2粒，再从滴定管中加入比 预备滴定量少样品溶液，置电炉上加热，使其在 2min内沸腾，保持沸腾状态 2min,加入次甲基蓝溶 液3滴，徐徐滴入样流至蓝色完全褪尽为止。

7、以此滴定量作为计算的依据。平行试验时，消耗量相关不应超过。(4)计算F1Xf 1乳糖(% = X 100%V 3XW/250X 100式中：W样品质量gV3滴定消耗样液体积数，mlF1由消耗样液毫升数查表所得乳糖数，mgf 1费林试液乳糖校正值(1)转化前转化糖量的计算利用测定乳糖时的滴定体积数，从表中查出相应的转化糖量。F2 X f 2L2转化前转化糖量(为=X 100%V3XW/250X 100式中：W样品质量gV3滴定消耗样液体积数，mlF2由测定乳糖时消耗液毫升数查表所得乳糖数，mgf 2 费林试液蔗糖校正值(2)样液的转化及滴定吸取25ml样液至100ml容量瓶中，加入 50ml水，

8、以下按照乳糖标定时内容操作，先水解转化再 测定，测定时亦分预备滴定和精密滴定两次。F3Xf2Xl00Li转化前转化糖量( = X 100%V4X W/250mlX 1000X25式中：W样品质量gV4转化后滴定消耗样液体积数，mlF3由W查表所得转化糖数，mgf 2费林试液蔗糖校正值(3)蔗糖量计算蔗糖() = (L1-L2) xL1转化后转化糖的含量，%L2转化前转化糖的含量，%表2-9乳糖及转化糖因素表(10ml费林溶液)滴定量ml乳糖mg转化糖mg滴定量ml乳糖mg转化糖mg153516361737183839404142434445464748495019202122232425262

9、728293031323334注：“因数”系指滴定量相对应的数目，由表 2-9中查得，若蔗糖含量与乳糖的比超过3:1时,则在滴量量中加表 2-10中校正数后计算。表2-10溶液中乳糖、蔗糖共存时，测定乳糖时应在滴定量中加上校正值滴定至终点时所用的糖液量（ml）用10ml费林溶液蔗糖乳糖量的比3: 16: 11520253035404550四、说明1.本法称蓝爱因法。LOI占T 1jc X 从上式的反应式可知,1mol葡萄糖可将 6molCu2+还原为Cu+,实际上两者之间的反应并非那么简单，且随反应条件下而变化，所以它不是一个定量公式，而是一个经验公式。采用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，

10、或者通过大多数人实验而编制出来的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格控制实验操作条件，如热源强度、溶液碱度、锥形瓶规格、加热时间、滴定 速度能主反应液的总体积等。2 .本法所用的氧化剂是碱性酒石酸钾钠铜络合物，氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以 测得的是总还原糖量。另外在样品处理时，不能用铜盐作为糖液澄清剂，以免样液中引入Cu2+,得到错误的结果。3 .费林甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢 分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。4 .为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，亦可在费林乙液中加入入量亚铁氧化钾，使之与 CL2O生成可溶性无

11、色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应式如下Ci±O+KFe(CN)6+H2OKCui2Fe(CN)6+2KOHCu+的反应速度，二是次甲基蓝反5 .滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。6 .本方法对样品溶液中还原糖溶液有一定要求，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准 溶液时消耗的体积相接近，通过预测，可了解样品液浓度是否合适，浓度过大或过小加以调整，以提 高测定的准确度。7 .费林甲液和乙液，

12、除本实验配制方法外，还有一种配制方法：费林甲液：称取15g硫酸铜及次甲基蓝溶于水中并稀释至1000ml。费林乙液：称取 50g酒石酸钾钠及 75g氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g亚铁氧化钾，完全溶解 后，用水稀释至1000ml,贮存于橡皮塞玻璃瓶中，此液适用于1mg/ml葡萄糖液。实验二冰淇淋加工一、配料牛奶白砂糖150g鸡蛋黄4个稀奶油香草粉（按说明书添加）二、设备仪器冰淇淋机搅拌器、冰淇淋冷凝器、冰淇淋杯、冰箱、燃气灶、温度计、锅、木铲、塑料盆、滤 布、台秤等。三、步骤1 .混合料的配制搅打鸡蛋黄，将其混于牛奶中，同时将稀奶油、糖、香草粉加入，搅拌使混合均匀。2 .杀菌和老化 将混合物加热

13、至 80c保持25s,然后立即冷却至20C,将混合物放在冰箱中冷藏 4-5h（温度 0-4 C）。3 .凝冻 老化完成时，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处（大约需要10-12min）进行凝冻。4 .硬化 当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室（冰柜，温度-34- 23C）硬化处理，时间10-12h。软质冰淇淋所需时间较短。5 .说明 要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌，像勺子、过滤器等须煮沸后使用。如稀奶油不够，可用植物硬化油加牛奶代替，稀奶油中含纯脂肪30%-40%，脱脂奶60%-70%，使用植物硬化油时，须同时使用乳化剂单

14、甘油酯（按说明添加）进行乳化。实验四 各类肉原料新鲜度的感官评定检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。1、实验原理感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，

15、一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1。表1-1鲜猪肉感官指标(GB2722-81)项目一级鲜度二级鲜度肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽外表干燥或粘手，新切面湿润指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复稍有氨味或酸味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜色泽肌

16、肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白粘度外表微干或微湿润，不粘手弹性指压后的凹陷立即恢复气味具有鲜猪肉正常气味表1-2鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标(GB2723-81)项目一级鲜度二级鲜度透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 煮沸后肉汤味肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色色泽肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽外表干燥或粘手，新切面湿润指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复稍有氨味或酸味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味粘度外表微干或有风干膜，不粘手弹性指压后的凹陷立即恢复气味具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味煮沸后肉汤2、仪器用具检肉刀1把，手术刀1把

17、，外科剪刀1把，镣子1把，温度计1支，100ml量筒1个，200ml烧饼 3个，表面皿1个，酒精灯1个，石棉网1个，天平1个，电炉1个。3、检查方法(1)用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色；(2)用嗅觉在常温下嗅其气味；(3)用食指按压肉表面，触感其硬度及指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；(4)称取切碎肉样 20g,放在烧杯中加水 100ml,盖上表面皿置于电炉上加热至50-60 C时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤透明度及表面的脂肪滴情况。实验五 肉及腌肉制品中肉色素的测定一、原理肉中呈色物质主要是肌红蛋

18、白和血红蛋白，其中肌红蛋白起主要作用，用水/ 丙酮溶剂可以从肉中提取出色素物质，然后在721 分光光度计上进行比色，通过光密度的大小，即可知肉中色素物质的含量。用此法还可以测肉经过腌制后生成亚硝基肌红蛋白的色素转化率，从而可知肉的腌制程度及亚硝酸盐的发色效果。二、肉中肉色素的测定肌肉的颜色是公认的重要食用品质之一，其实，颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡献。颜色的重要意义在于它是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，人们可以很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质。1 仪器：组织捣碎机，721 分光光度计，量桶，带盖的三角烧瓶（100mL） ，玻璃棒。2试剂：丙酮，HCl（ 12

19、M） 。3试验步骤（ 1）称取匀浆状肌肉样品（去脂肪后的净瘦肉）10±克，置于提取瓶中；（2）加40mL丙酮和2mL水的混合液，用玻璃棒搅动30秒；（ 3）再加入盐酸（12M） 1mL；（ 4）将上述混悬液保存于封口瓶中，置黑暗处过夜，然后过滤；（5）在640nm下，用管径1cm比色管，测定澄清溶液的吸光率。用80%丙酮溶液为对照液；（ 6）平行测三个样品，取平均值。三、腌制肉中色素转化率的测定肉经腌制后，肌红蛋白在亚硝酸盐作用下，会生成亚硝基肌红蛋白，一般肌红蛋白的转化率在80 90%之间，才能形成比较好的色泽。此方法可以测定肉制品中肉色素形成亚硝基肌红蛋白的转化率。1 仪器带盖的

20、大试管或三角烧瓶（2个），721分光光度计，10mL吸管，滤纸，玻璃棒、漏斗、试管。2试剂丙酮（溶剂I）:在200mL容量瓶内加入18mL蒸储水，加化学纯丙酮至 200mL，混合均匀。丙酮（溶剂H）:向4mL浓盐酸中加蒸储水至 20mL混合均匀，再将稀释的盐酸倒入200mL容积的量瓶中，加化学纯丙酮至刻度并混合。3试验步骤9mL丙酮（溶剂（1）用软木打孔器取肉样，准确称出，并放在带盖玻璃容器中，用吸管吸取I）,用玻璃棒搅拌肉样，使其彻底浸透（需23min）。（2）加盖并缓缓旋转搅拌，静置 10min,然后用两张滤纸过滤，滤液盛于试管中，上述操作应在 非常柔和的光线下进行，以减少提取过程中色素的

21、褪色。（3）将滤液倒入 1cm规格的比色杯中，在 1小时内在540毫微米（nm）波长下读取密度值，并计算亚硝基色素的含量。（4）按上述要求，准备另外一份克样品移入另一个带盖玻璃容器中，加入9mL丙酮（溶剂H）,并用玻璃棒搅拌。使样品充分浸透（ 23min）,用两张滤纸过滤。过滤前静置 1小时，过滤的滤液收 集在另一支试管内，在 640毫微米（nn）波长下读出其光密度值，计算出总色素含量。4 .结果计算：亚硝基色素（PPM =光密度（在 540nm下）X 290总的色素（PPM =光密度（在 640nm下）X 680亚硝基色素PPM转化（衿 总的色素PPM =X1005 .注意：本方法用的样品量

22、已按比例缩小了，因此，肉样应可能均匀一致。取灌肠制品肉样时，采用打孔 器提取样品的中心部分，以免带上表层的其它常用食用色素。滤液必须清澈透明，过滤时用两张滤纸 即可，如所有高铁血红素能完全转化为亚硝基色素，转化率在理论上可达到100%实验六 扒鸡的制作扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。扒鸡已有80 多年历史，是我国著名的风味特产之一。1、选料及整形: 选择健康，体重在公斤的当年新鸡作为加工原料，宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅姿势。2、炸制: 将鸡盘好后在体

23、表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2 分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。3、配料: 以 50 公斤鸡为计算量，大茴香100 克、山萘50 克、小茴香100 克、丁香40 克、花椒 100 克、草果40 克、砂仁60 克、豆蔻50 克、鲜姜50 克、肉桂50 克、白芷50 克、肉蔻50 克、桂皮100 克、红蔻30 克、陈皮100 克、酱油1000 克、精盐1200 克。4、煮制: 将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其他配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放入锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍）一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实

24、。先用旺火煮1-2 小时，后用小火焖煮6-8 小时，最后在煮沸情况下出锅。出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁篦子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会 儿，即为成品。5、质量要求：外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱 骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。实验七肉干及肉松的加工一、材料及用具猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。二、加工方法1.肉松的加工(1)原料肉的处理选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨

25、头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成 34cm的方块。(2)配料由于各地习惯和肉种类的不同，肉松的配料方法很多，现按100kg瘦肉计算，举例如猪肉松配方单位：kg项目精盐酱油冰糖白糖酒茴香八角生姜味精太仓(50度白酒)将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，分以下三个阶段进行。 肉烂期（大火期）：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自 行分离，可认为肉已煮烂，这时可将其他的调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。炒压期（中火期）：取出生姜

26、和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，注意炒压 要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。 成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀，当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由 灰棕变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。（4）肉松（太仓式）卫生标准（ GB2729-81）感官指标：呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭，理化指标见下表表2项目指标水分< 20细菌指标见下表表3项目指标细菌总数（个/g ）< 30000大肠菌群（个/100g）< 40致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出(5)包装和贮藏肉松的吸

27、水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。2.肉干肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分 为五香肉干、辣味肉干和咖喔肉干等。肉干一般的加工方法如下：(1)原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。(2)水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫

28、，浸烫 2030min,使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成x x 4.0cm的肉片(按需要而定)(3)配料现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方，见表。表4肉干配方单位：kg种类食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱备注123如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量，包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。(4)复煮又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。(5)烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 5055C进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8-10h,烤到肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干，牛肉干的成品率

29、为50溢右，猪肉干的成品率约为 45%(6)包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤 1h,可以防止发霉变质，能延长保存期，如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏35个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。实验九 特色风味腊肠的研制第一部分：基本试验材料及制作步骤一、香肠的加工（一）原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。（二）操作工艺1 原材料的选择及处理（ 1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cmi的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。（2）配料：以广东香肠为例（100kg）,瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2 .5 3kg、硝酸钠 50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖67kg。（ 3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结