学校食品安全管理制度汇编

1、学校食品安全管理制度汇编一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全 标准组织开展食品经营活动。二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输 和装卸的卫生条件。三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康 要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫 生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查, 发现问题及时进行改进并做好记录。六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品 质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查

2、验记录制度， 记录档案 保存期限不得少于二年。七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立 即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商 并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。食品进货查验制度、为保障人民群众身体健康和生命安全， 加强对食品经营食品质量 监督管理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生 法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权 益保护法等法律法规规定，制定本制度。二、食品经营者必须遵守本制度。三、列入进货查验的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、 水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。四、经营

3、者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件, 并向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的 票证，并保存原件或者复印件。五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括:（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。（三）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期 （保质期、保存期 ）和失效日期；（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品， 法律法规规定必须检

4、验或者检疫的， 经营者必须查验其有效检验检疫证明， 未经检验检疫 的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检 测机构检测合格才能上市销售。七、经营者应经常检查食品的外观质量， 对包装不严实或不符合卫生 要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销 售，并进行无害化处理。八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和 误导宣传的内容。九、市场开办者应配备相应的检测设施， 对在市场内销售的食品进行 自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营应统者进货查验工作的落实，对经营者索取的

5、重要食品的相关票证, 一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。卜一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝 进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。食品进货查验记录制度第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消 费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据中华人 民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人 民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位 员工必须向供货方索取有关票证， 以确保食品来源渠道合法、 质量安 全。第三条 与初次交易的供货单位交易

6、时，应索取证明供货者和生产加 工者主体资格合法的证明文件。第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下 证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1食品质量合格证明；2检验（检疫）证明；3销售票据；4有关质量认证标志、商标和专利等证明；5强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6进口食品代理商的营业执照、 代理资料、 进口食品标签审核证书、 报关单、注册证。第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1奶制品：检验合格证明、进货票据。第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害 食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称 号相应标

7、识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售 凭证直接销售，免予索取其他票证。第八条 对索取的票证要建立档案， 并接受市场服务中心和有关行政 执法部门的监督检查。食品卫生检查制度1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；2、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。食品存贮制度1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。2、库房周围保证无污染源。3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。4、经检验合格包装的成品应贮存于成品

8、库，其容量应与生产能力相适应。按品种、 批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个 人物品，不得存放有毒有害物品， 特别是外观与食品相似的有毒有害 物品或其他易腐、易燃品。5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。6、食品储存配备专用消毒设备。7、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记 录。食品运输制度1、 运输工具 （包括车厢、船仓和各种容器等 ）应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。2、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运

9、人员应撤离工作 地，防止污染食品。冷链销售制度第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消 费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据中华人 民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人 民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条 进货要采用专用的冷冻设备， 使食品在运输途中保证所需冷 冻温度，全程冷冻运输。第三条 货物到达后， 要在最短的时间内装进专用冷柜， 保证食物的 冷冻条件不变。第四条 冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放， 专人看管，及时查验货物， 严格按照食品说明温度存放。第五条 及时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正常。坚持 每季

10、度一次冷凝器散热板清扫， 冰箱内蒸发管道结冰超过 5 毫米要及 时除霜。保证冰箱使用安全，开门装置完好，有防火防漏设施。第六条 销售冷藏冷冻食品， 建立健全销售登记制度， 保证所销售食 品账物相符。第五条 本制度自公布之日起执行从业人员健康检查制度一, 食品生产人员每年必须进行健康检查 ,不得超期使用健康证明 .二, 新参加工作的从业人员 ,实习工 ,实习学生必须取得健康证明后上岗 ,杜绝先上岗后查体的事情发生 .三, 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作 ,建立从业人员卫生档案 ,督促 "五病"人员调离岗位 ,并对从业人健康状况进行日常监督管理 .四, 凡

11、患有痢疾 ,伤寒 ,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的 ,不得参加接触直接入口食品的生产经营 .五, 当观察到以下症状时 ,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施 :腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹 ,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液 ;发热;呕吐从业人员健康档案制度、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查， 并经卫生知识培训， 取得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方 可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营 活动。二、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训， 取得 有效的健康证明和卫生知识培训合格后方可继续从事食品

12、生产经营 活动，否则，不得继续从事食品生产经营工作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的， 不得参加接触直接入口食品的工作， 并按要求调离其工 作岗位。四、食品从业人员应坚持做到 “四勤 ”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、 理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、 戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食 以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。五、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、 纪考核具优者给予表扬或奖励； 对综合考核成绩欠佳者进行批

13、评教育 使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。食品安全规章制度为强化食品安全管理，防止食品污染和有害物质对人体的伤害， 保障消费者的身体健康，树立良好的商业形象，特制定本规定：一、食品进货查验记录管理制度1. 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品 相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当 掌握餐饮服务食品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基本知识以及食 品感官鉴别常识。2. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品 生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或 签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名

14、称、产品 数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括 保证食品安全内容的采购供应合同。3. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存 加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采 购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复 印件；留存盖有供货方公章 （或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采 购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证， 留存盖有供

15、货 方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6. 从农贸市场采购的， 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具 的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验 并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭 证和每笔供应清单。7. 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市 场采购畜禽肉类的， 应当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企 业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营 业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8. 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9.

16、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定 检验机构出具的与所购食品、 食品添加剂相同批次的食品检验合格证 明的复印件。10. 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集 中消毒企业盖章（或签字） 的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验 报告（或复印件）。11. 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供 者应当查验所购产品外包装、 包装标识是否符合规定， 与购物凭证是 否相符，并建立采购记录。 采购记录应当如实记录产品的名称、 规格、 数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相

17、 关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期 限不得少于 2 年。二、食品留样管理制度1. 学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和 超过 100 人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。2. 留样的采集和保管必须有专人负责， 配备经消毒的专用取样工用 具和样品存放的专用冷藏箱。 食品留样冰箱为专用设备， 严禁存放与 留样食品无关的物品。3. 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品， 不得 特殊制作。4. 原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品， 其它情况可根 据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5. 留样食品应按品种

18、分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 防 止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量 应满足检验需要，不少于 100g。6. 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后， 放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、 餐次、留样人。7. 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品， 配合监管部门进行调查处理， 不得影响或干扰事故的调查处理工作。三、食品用设备设施管理制度1. 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应 的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2. 配备与食品品种、 数量相适应的消毒、 更衣

19、、盥洗、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃 圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3. 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工 与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木 门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小 于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施。4. 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用 品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式 等非手动式开关或可自动关闭的开关。5. 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良

20、好通风，及时 排除潮湿和污浊空气。6. 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合 食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得 使用木质材料 （工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具， 应保证不会对食品产生污染。7. 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用 具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8. 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设 施，配备专用车辆和密闭容器， 远程运输食品须使用符合要求的专用 封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将 食品与有毒、有害物品一同运输。9. 应当定期维护食品加

21、工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确 保正常运转和使用。10. 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用 途。四、从业人员培训管理制度1. 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务 从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2. 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划， 组 织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。3. 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行， 内 容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位 加工操作规程等。4. 培

22、训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试 合格后再上岗。5. 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培 训内容、考核结果记录归档，以备查验。五、食品从业人员的卫生管理：1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品安全的基本要求。 食品管理人员有义务对员工进行有关食品安全知识的培训工作， 技术 负责人应对员工进行以 食品安全法 及其配套规定为基础的相关业 务知识培训， 每次培训时间不得小于 30分钟，每月累计培训时间不得 少于五学时。2、食品从业人员无论新参加工作或临时参加工作，都必须进行 健康检查， 取得健康证后方可上岗。 负责人为此项工作的监督责任人3、食品从业人

23、员在工作时必须佩带有效健康证，每年至少 进行一次健康检查。 凡疑患有碍食品安全的从业人员， 应立即离岗并 劝其就诊， 待查明病因排除有碍食品安全的病症或治愈后， 方可重新 上岗。负责人为此项工作的监督责任人。4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂 指油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。负责人为此 项工作的监督责任人。5、食品从业人员不得在食品生产场所内吸烟，工作前、处理食 品原料后、 大小便后必须用洗洁用品及清水洗手； 接触直接入口食品 前应洗手或用消毒药水浸泡消毒； 食品从业人员应做到勤洗手， 勤洗 衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。负责人为此项工作的

24、监督责任人。六、食品的卫生管理：1、食品做好后负责人应现场检查、核对食品检验合格证与食品 的名称、数量是否一致；重量是否一致，食品有无污染或变质。2、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。3、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。 负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。七、环境卫生的管理：1、食品加工区应当保持整洁、卫生，通风。2、食品加工区应有专用的洗手清洁设施。3、食品器具应随时检查、清扫，要做到尽量缩短贮存期，以防 止变质或超过保质期限。八、食品从业人员纪律管理规范：1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗，不允许末佩带或佩 带他人健康证或健康证已

25、过有效期等情况发生。2、食品从业人员必须遵守以下规定：不准在食品生产场所吸烟、 穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物等3、食品生产场所应保持清洁，工具按要求整齐搁放。4、应有食品储存的专用仓库，食品与非食品不能混放。为了进一步建立规范、 有序的学校食堂卫生安全管理机制， 预防食品 中毒等突发事故的发生， 确保学校食品卫生安全和食堂食品卫生安全 工作的良好状况， 保障师生员工身体健康， 维护学校正常教育教学生 活秩序。特制定以下管理制度。食堂食品采购制度、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。三、禁止采购下列食品：1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、

26、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。2）无检验合格证明的肉类食品。3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食 品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况； 对所有食品进货建立记帐制度， 写明采购食 品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料 记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用

27、方法等。对所有食品留样和做好记录。六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。食堂餐厅、环境卫生保洁制度 一、明确食堂工作人员的卫生职责， 每天做好食堂

28、内外环境保洁工作。二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫 生，水沟畅通，洗手设备运转正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳 生的条件， 厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、 苍蝇、老鼠。四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆 虫、老鼠。五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气 设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。六、每餐餐具清理结束后， 全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含 餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做 到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。七、垃圾箱加盖，废弃物容器密

29、闭， 外观清洁，并有明显标识，垃圾、 废弃物及时清除。八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。九、每次长假， 全体食堂工作人员提前 1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。食堂设施、设备与环境卫生制度1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3、食堂加工操作间应当符合下列要求：（1）、设有独立的粗加工间、原料库、更-衣室、操作间（8山2以上）。2）、操作间有瓷砖或其它防水、 防潮、可清洗材料制成的墙裙 （1.5m以上）、排

30、气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金 属隔栅。3）、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；4）、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。5）、 原料库有防鼠、 防虫、防霉、防潮措施， 原料离地离墙 10cm存放，保持空气流通。2 个以4、食堂应当使用耐磨损、 易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用 洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐 具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存 生熟、成

31、品半成品分开，并有明显的文字标识。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消 毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 消毒后的 餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮 具应分开存放， 并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐饮具保洁柜应当 定期清洗、保持洁净。6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗 涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂； 食堂从业人员

32、要持有健 康证及培训合格证方可上岗， 并积极配合、 主动接受当地卫生行政部 门的卫生监督。食堂餐具用具清洗消毒制度、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消 毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗 柜、碗橱）。二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒 按除渣T洗涤T清洗T消毒程序进行；化学消毒按除渣T洗涤T消毒T清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。三、煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟，电烤消毒温度保持120 C作用20分钟，红外线消毒控制120 C作用1520分钟。四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒

33、过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。食堂从业人员健康检查、晨检制度 一、食堂从业人员每年进行一次健康检查， 持有有效的健康证和卫生 知识培训合格证上岗。二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工健康证实行统保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病 原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品卫生的疾病

34、的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤 湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离 工作岗位，待查明病因， 排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重 新上岗。五、检查从业人员的穿戴是否规范： 工作衣、帽，并把头发置于帽内。六、检查从业人员个人卫生： 指甲（不留长、不涂指甲油、 不戴戒指）， 戴口罩，工作前清洗、消毒手。从业人员卫生知识培训制度1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行食品卫生法、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素

35、质。3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于 20 学时，食堂专职 管-理-员不少于 50学时，员工不少于 15 学时。5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。食堂人员个人卫生守则 一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来 水洗手。二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤洗工 作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫

36、生的行为，以免 食品受到污染。四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻 涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。五、服务员穿整洁统一的工作服， 厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、 帽、头发应梳理整齐并置于帽内。食堂食品切配管理制度 一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐 -败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做 到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃

37、物及时清除，做好切配 场所的清洁卫生。食堂食品烹调加工管理制度、烹调前必须认真检查食品质量，腐 -败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70 C以上，烹调后食品至食用不超过 2 小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应 与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食 品不接触有毒物、不洁物。四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用 消毒过的餐具、容器盛装。 不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过 的布或餐巾、餐纸揩。五、煎炸食用油高温

38、（230C ）多次使用，发现颜色变深或有异味的 油脂废弃不用。六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干 净，做好烹调加工场所的清洁卫生。食堂食品配餐管理制度、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒 0.5-1 小时。二、员工进入配餐间进行二次更 -衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐 具保洁。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏， 冷藏时间不 超过 24 小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生

39、。学校食堂食品（凉菜）留样制度 一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱， 留样冰箱实行专人负 责。二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样 凉菜名称、留样数量、留样人等。三、有专人负责凉菜留样， 用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不 少于 250g 样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置 于专用冰箱内冷藏。四、凉菜留样冷藏保存 24 小时以上，以备查验。学校食品卫生安全责任追究制度、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位 职责，追究相应的责任。三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关

40、规定，对 有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的， 由执法机关依法追究 相应的法律责任。学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度 一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法 的宣传、教育。二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即 向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和 补救办法。三、学生一旦发现食物中毒现象， 应立即报告班主任或课任教师和医 务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品 卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生

41、防疫机构报告。四、按病人的情况立即送有关医院治疗， 协助卫生医疗机构救治病人。五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、 设备和现场。六、配合卫生行政部门进行调查， 按卫生行政部门的要求如实提供有 关材料和样品。七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作， 把事态控制在最小范围， 保证学校正常教学秩序。南宁市上尧小学饮用水管理制度 为进一步加强学校学生饮用水卫生，保障学生的饮水安全，依据食 品卫生法 、生活用水卫生监督管理办法 、学校卫生工作条例 等法律法规的要求，制定本管理制度：一） 认真执行有关卫生法律法规和规范性文件，坚持灭“四害” 等病媒生物防治的常规工作， 确保我校

42、师生的饮水安全。 经常观察饮 水设施内外部的卫生和水质情况， 及时清除污垢， 保证师生饮用水的 干净和卫生。（二）电热开水机提供师生饮用的开水须保证达到100C。提供给师生直接饮用的开水应降温到60-70 C后存入保温桶，确保师生安全。三）饮用水管理工作人员每年必须进行一次健康检查， 凡患有痢疾、 伤寒、病毒型肝炎、活动型肺结核以及化脓性、渗出性皮肤病，不得 从事饮用水管理工作。四）注意安全、节约用电。当天工作、学习结束后必须关闭房间所 有电源，包括饮水机电源。 严禁学生自行拆卸饮水机，如有故障及时 到总务处更换。五）学校应制定饮水突发污染事件的应急处理办法。 并自觉接受当 地生活饮用水卫生监

43、督机构的监督检查和业务指导。1. 食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律.法规学习，掌握与食品安全有关的法律 .法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；2. 食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成 良好的个人卫生习惯。3. 每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10 学时， 并进行食品安全知识考试， 对食品安全知识考试不合格者要重新进行 培训。学校食堂食品留样制度1 食堂为师生提供的每餐 . 每样食品都必须由专人负责留样。2 食堂每餐 .每样食品必须按要求留足

44、100 克，分别盛放在食品袋内。3 留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明 留样时期 .品名.餐次.留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。4 每餐必须作好留样记录：留样时期 .食品名称,便于检查。5留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。学校食堂食品添加剂使用管理制度1. 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；2. 采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没 有厂名 .厂址，没有使用范围 .使用量等说明内容的添加剂不能购买；3. 加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品

45、标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4. 调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料， 必须向下一班操作人员交接， 操作人员在不明调 料的来源时，不得使用。学校食堂库房管理制度1. 食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理-员外任何人都不得擅自入库；2. 库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm,离墙20cm,离棚65cm放置;3. 严格执行出入库制度，做好出入库记录；4. 严禁“三无”食品及腐烂变质的食品 .原料等入库存放；5. 保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6. 设置防蝇 .防鼠等设施，安全有

46、效；7. 库房管理人员必须穿戴工作衣 .帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；8. 库房管理工作未按上述规定操作， 造成纰漏，将追究库房管理人员。学校食堂原料采购索证制度1. 食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；2. 定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证 .食品检验合格证或化验单等，采购肉 .禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色 .香.味.形等感官性状；3. 建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4. 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；5. 食品原料采购负责人应穿戴整洁

47、的工作衣 .帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。学校食堂餐具 .用餐清洗消毒制度1. 餐具必须按着一刮 .二洗.三冲.四消毒 .五保洁的操作流程清洗餐具 .用具；2. 确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；3. 将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；4. 厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；5. 厨房内使用的食品容器 .用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷， 洗刷 后置于指定的消毒器内进行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）；6. 未经清洗消毒的容器用具不得使用。学校食堂餐厅卫生管理制度1.建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定

48、人 .定物.定时间 .定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；2. 餐厅设防蝇 .防鼠 .防尘设施，消灭“四害”；3. 餐厅地面保持清洁（无水 .无油迹.无尘土 .无垃圾）；4. 餐厅服务人员要经常保持仪表整洁 .勤洗头 .洗澡.勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；5. 餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6. 餐厅服务人员出外办事， 入侧前必须脱下工作服 .帽等，回来后用流水洗手；7. 餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。学校食堂防投毒措施1. 严把采购 .储存.加工 .供应等各环节的安全关；2. 原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

49、3. 厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；4. 定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；5. 各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查， 发现隐患要及时纠正， 出现安全事故要追究具体管理 人员及主管人员责任。学校食堂从业人员健康检查制度1.从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗， 工作时要佩带或随身携带健 康证；2.从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；3. 责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现五病”人员及时调

50、离岗位；4. 责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。学校食堂餐厨废弃物处置管理制度 为加强学校食堂餐厨废弃物的管理， 规范餐厨废弃物处置， 杜绝食品 安全隐患， 保障广大师生的食品安全， 特别制定学校食堂餐厨废弃物 处置管理制度。.食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责， 严格执行学校餐厨废弃物处置管理规 定。二. 食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃 物直接排入下水道 .倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三. 餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃 圾（菜叶.根须.动物内脏 .毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾食物残渣 .饭.菜.汤水 .锅底.留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。四. 泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾 回收仅限于养殖用，