葡萄酒澄清技术的研究试验计划的拟定

1、葡萄酒澄清技术的研究试验计划的拟定一：综述葡萄酒是深受人们喜爱的一种健康饮料，其生产过程主要是将葡萄进行分选、破碎、成分调整后,进行发酵、后酵陈酿等操作而成。在生产过程中为了保证葡萄酒的稳定性和澄清度,常常需要进行澄清处理。传统的澄清处理采用低温自然澄清的方法,澄清的时间长达1一2个月,且效果差,透光性不好,容易在长期的贮酒过程中造成杂菌污染,给葡萄酒带来生物病害,当气温回升时容易因发酵重新启动而出现沉渣上浮、酒液返混的现象。研究分析发现，葡萄酒的浑浊分为蛋白质类浑浊、果胶类浑浊、金属破败病浑浊、氧化酶破败病、色素类浑浊、酒石酸盐类浑浊、微生物浑浊七类，根据不同的浑浊原因可以采用不同的澄清方法

2、。最常用的有明胶澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法、植酸澄清法和亚铁氰化钾澄清法。单宁一明胶法是利用电荷吸附作用使蛋白质发生聚合作用,形成絮状物而沉淀,使酒液得到澄清，此法澄清周期较长,需数天至数周,且容易由于明胶使用过量而出现澄清处理后数日甚至在装瓶后葡萄酒发生重新浑浊的情况。果胶酶法是利用分解酒液中果胶的方法使酒液的粘度下降,有害物质悬浮能力下降而沉淀的方法,使酒液达到澄清的目的。果胶酶的用量过多时会使酒液中蛋白质含量增高,给后期贮酒带来蛋白质混浊等不良影响。皂土法可以吸附酒中混浊颗粒,使之由小颗粒变成大颗粒而沉降,达到澄清的目的,但其用量较大(520g/L),事先需要与水混匀，静置1天后才

3、能进行操作,操作麻烦、时间较长,且澄清时红葡萄酒的色泽会有所损失。所以通过实验发现,壳聚糖可以作为一种新型葡萄酒的下胶材料，并且实验表明壳聚糖法作用剂量范围较宽,用量在0.02-0.08%时透光度均大于90%,澄清效果较上述方法明显,且对葡萄酒的理化成分影响不大,不会对葡萄酒的品质和风味造成不良影响。最佳用量为.004%,澄清温度为15-25e,澄清时间为2.5h以上,壳聚糖的脱乙酞度以大于80%为宜。综合效果,壳聚糖是较上述澄清剂更好的一种澄清剂,适于葡萄酒的澄清。通过实验澄清剂中优选出复合澄清剂材料,进行正交实验,确定果胶酶一壳聚糖复合澄清剂的最佳澄清条件为果胶酶.002%,壳聚糖.003

4、%,室温,自然pH,澄清时间2.5h以上.综合比较复合澄清剂和单一澄清剂的作用效果发现,复合澄清剂处理的葡萄酒品质和风味优于单一澄清剂法,且对葡萄酒的色度影响小于单一澄清剂,因此在经济条件许可的情况下,选择果胶酶一壳聚糖复合澄清剂澄清效果更佳。二：方案设计（1） 明胶澄清效果试验1. 明胶用量的确定分别配制0.02、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%五个不同浓度的明胶溶液10ml，然后分别向5个烧杯中加入25ml葡萄酒,然后各取上述明胶溶液1ml，加入到烧杯中，五分钟后，观察烧杯中絮状物的含量和酒的澄清度，并测定酒液的透光度。重复4次2. 明胶作用时间的确定取Ll葡萄原酒装入量筒中,

5、向量筒中加入0.08%的明胶用量，于室温(20)进行葡萄原酒澄清试验。然后每隔1h，观察沉淀的下降速度并且量取沉淀物的体积，计算其体积占酒液的百分比，确定最佳的作用时间。3.明胶用量对葡萄酒成分的影响取相同的葡萄酒各50ml于两个烧杯中，一个烧杯中的酒样不作处理，另一支烧杯中的酒样用0.08%的明胶溶液处理5分钟后，取上清酒样，分别测定两种酒样中的总糖、酒度、总酸、果胶、PH、可溶性固形物的含量，确定明胶用量对葡萄酒成分的影响。(2) 果胶酶澄清效果试验1.果胶酶用量的确定分别配制0.02、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%五个不同浓度的果胶酶溶液10ml，然后分别向5个烧杯中加入2

6、5ml葡萄酒,然后取上述果胶酶溶液各1ml加入到烧杯中，搅拌均匀后静置，2h后测定沉淀物的体积待酒液完全澄清后,取上清液于600mn下进行澄清度、色度的测定。2.果胶酶作用温度和作用时间的确定分别取葡萄原酒25mL于50mL比色管中,于15、20、25、30、40不同温度，1、2、3、4、5、6、7、8h不同时间，自然pH值条件下,加入0.06%的果胶酶溶液,搅拌均匀后静置,待酒液完全澄清后,取上清液于600nm下进行澄清度的测定。3.果胶酶对葡萄酒成分的影响分别选择0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1%五个不同浓度的果胶酶溶液1ml于室温下进行25ml葡萄原酒的澄清试验，待酒液

7、完全澄清后分别取上清液进行总糖、酒度、总酸、果胶、PH、可溶性固形物的含量。（3） 壳聚糖澄清效果试验1. 壳聚糖用量的确定以80%脱乙酞度的壳聚糖研究其主要工艺参数。于室温下,取25ml原酒于50mL比色管中,在室温、自然pH值条件下,分别加入0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1五个不同浓度的80%脱乙酞度的壳聚糖溶液1ml,搅拌均匀后静置,每隔0。5h测定沉淀物的体积,待酒液完全澄清后,取上清液于600nm下进行澄清度、色度的测定。2.壳聚糖作用温度的确定将原酒分别于10、15、20、25、30、40六个不同温度下保温至温度恒定后，分别加入0.04%浓度的80%脱乙酞度的壳聚

8、糖溶液,摇匀静置后,取上清液进行透光度、色度的测定。3.壳聚糖作用时间的确定采用0.04%的壳聚糖用量于20进行葡萄原酒澄清试验,待酒液完全澄清,混浊物不再增加时为终点。同时分别在0.5、1、1.5、2、2.5h时取lml葡萄酒上清液,加入95%的酒精2ml,静置35min,观察有无絮状混浊物生成,如无絮状物生成,则说明无果胶物质。4.壳聚糖对葡萄原酒成分的影响分别选择0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1%五个不同浓度的80%脱乙酞度的壳聚糖溶液1ml于室温下进行25ml葡萄原酒的澄清试验，待酒液完全澄清后分别取上清液进行总糖、酒度、总酸、果胶、PH、可溶性固形物的含量。（四）复

9、合澄清剂的选择与澄清条件的确定根据上述澄清剂的单独澄清效果试验可见,从红葡萄酒澄清的速度上看,果胶酶法、壳聚糖法澄清速度快;从澄清后葡萄酒色度减弱的程度上看,明胶法、和壳聚糖法对葡萄酒色素影响的程度较小;从澄清后葡萄酒风味物质损失的程度上看,采用明胶法、果胶酶法和壳聚糖法进行葡萄酒的澄清试验对葡萄酒的风味影响不大:从澄清后葡萄酒的稳定性上看,以果胶酶法和壳聚糖法葡萄酒的稳定期最长。综合考虑四种澄清剂的澄清效果,复配澄清试验中采用果胶酶和壳聚糖进行澄清试验。试验采用正交法进行,3个试验因素选择：果胶酶添加量、壳聚糖添加量、澄清处理时间，每个因素的水平因子分别为果胶酶添加量:0.02、0.04、0

10、.06%，壳聚糖添加量：0.02、0.03、0.04%；澄清处理时间2、2.5、3h，按L9（34）进行正交试验，确定最佳复合试验组合。三：拟定测定指标澄清度、色度、总糖、酒度、总酸、果胶、PH、可溶性固形物含量、沉淀物体积、香味物质四：参考文献2顾国贤.酿造酒工艺学M,北京:中国轻工业出版社,19%.1:2414一16.3张葆春,乔春.葡萄酒澄清工艺探讨J.酿酒科技,1995(6:)53.4李华.现代葡萄酒工艺学M,北京:陕西人民出版社,2001:190一加8.5朱宝铺.葡萄酒工业手册M,北京:中国轻工业出版社,1995,5:206一208.6李新榜,郭永欣.葡萄酒下胶澄清工艺技术的探讨J.

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