HACCP教案编写

1、第十二章 危害分析与关键控制点（HACCP）原理及应用教学重点与难点：1、 HACCP概念、相关术语及特点2、 HACCP应用准则3、 HACCP基本原理4、 HACCP计划的制定与实施学习目标：1、 掌握HACCP的基本原理；2、 了解HACCP的具体实施步骤；3、 能够制定生产某种食品的HACCP计划。教学内容设计：第一节 概述HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。HACCP是？H A C C P Hazard Analysis Critical Control P

2、oint特点：1、一个食品安全的预防系统。2、并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。3、一个是食物供应链及生产过程免受微生物，化学和其他物理性危害污染的管理工具。基础是 GMP(良好生产规范) ：是为保证食品为与安全质量而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求，也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮存和销售的卫生安全规范、食品企业通用卫生规范 GB14881-1994 作为一个强制性国家标准，（注：GB/T是国家推荐性标准）它规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。SSOP（标准卫生操作程序基本内容

3、）：是食品加工企业为了达到GMP所规定的要求，确保在加工过程中消除不良的人为因素，为使其所加工的食品符合卫生要求而制定，在食品生产加工过程中进行规范操作行为的卫生性控制的作业指导文件。是建立和实施HACCP的重要条件。复习回忆GMP/SSOP 关键要素及内容。GMP管理四个关键要素：1、 由合适的人员来生产与管理2、 选用良好的原材料3、 采用规范的厂房及机器设备4、 采用适当的工艺。SSOP8个方面1、 水和冰的安全2、 食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、 防止发生交叉感染4、 手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、 防止食品被掺杂6、 有毒化学物质的标记、贮存和使用

4、7、 从业人员的健康与卫生控制8、 有害动物的防治注：在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。HACCP的相关术语（见课本344-345页，先了解一下，后面再做详细的讲解）HACCP应用准则。第二节 实施HACCP计划必备的基本程序和条件（P346-348）第三节 HACCP计划的7项基本原理及研究步骤一、 组建小组二、 产品描述三、 确定预期用途四、 绘制生产流程图五、 验证生产工艺流程图六、 进行危害分析，提出控制措施（原理1）生物危害的控制措施：化学危害的控制措施物理危害的控制措施七、确定CCP（关键控制点）（原理2）分为两类：一类是ccp 指可以消除和预防的危害，一类是ccp 指能将已确认的危害最大限度地减少或降低到可接受的程度。八、 确定关键限值（原理3）：是保证食品安全性的绝对允许限量。 操作限值：为了降低偏离关键限值风险的参数，在关键限值的基础上设置操作限值。九、建立监控程序（原理4） 目的，对象，方法，频率，人员十、 建立纠偏行动（原理5）（一）阻止偏离的措施，使生产过程恢复有效控制（二）纠正偏离措施，要确定对发生偏离时所生产产品的处理办法。十一、建立验证程序（原理6）确认，验证CCP，验证HACCP体系，官方机构对HACCP体系的验证十二