(完整word版)酱油制作工艺

1、、酱油起源、发展状况 酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之 酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制 而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大 _ 豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世 界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密， 其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下 去，形成某一方式之酿造法。酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝， 林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴

2、醋拌食”的记述。此外， 古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚 油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰 国、马来西亚、菲律宾等国。二、酱油标准定义：酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的 具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而 成的液体调味品。现行标准：酿造酱油 GB18186-2000配制酱油SB10336-2000按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态

3、氮0.8克/100ml 为特级、大于0.7克/100ml为一级、> 0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60 ）、 > 0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准 0.4克/100ml。三、酱油生产工艺酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯 粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生 和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、 半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将 蛋白质水解为

4、氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的 俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶 等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵 过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培 养的乳酸菌和口酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由 原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和咲喃酮等多 种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪 氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑 素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

5、发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变 化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香 味和风味独特的酱油。酱油生产工艺酱油的工艺流程：原料处理-润水一一蒸料一一接种一一制曲一一发酵一一取油 过滤 精制 灭菌 包装检验一成品酱油的原料处理 分为3步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47 50嚇标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。 蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲分两步。冷却接种：熟料快速冷却至42 C,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培 养后的种曲 0.30.4%，充分拌匀或者

6、使用专业生产的曲精，使用量按照说明。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在3032 C,菌丝生长阶段控制在最高不超过 35C。 这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30 32C 为宜。发酵：对于低盐固态酱油，成曲加 1213波美度，热盐水拌和入发酵池 , 品温4245 C维持20天左右，酱醅基本成熟。对于高盐稀态发酵酱油，低温发酵，不超过30 C,每天用气泵鼓风管理，后期可加入生香酵母，周期 6个月。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至 95C,再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油 万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把

7、生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补 足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依 序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来 。对 于高盐稀态发酵酱油，则压榨取油。后处理 酱油配制，加热至90 95C消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再 澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。四、酱油营养功效 在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增 进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够 保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可 降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率

8、。新加坡食物研究所发现，酱油能产 生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。食而有道：烹饪时酌量加入，每次1030毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕 吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得 黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。 酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期二般不低于6个月酱油

9、与油的区别在生活中，和我们打交道的“油”可真不少。花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油 你可知道，它们虽然都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。酱油的名字虽然也带“油”，但和油没有一点关系。酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，酱油是有大豆和小麦发酵制成的，在东西方都是普遍应用的调味品.酱油的盐分含量较高， 但也是具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦，解毒的作用.可用于治疗暑 热烦满.疔疮初起，妊辰尿血等病症.此外还可治疗食物，药物中

10、毒及汤火灼伤， 虫兽咬伤.患高血压，心脏病的人要少用酱油.国外有研究者认为酱油有抗癌成分.不要过量，不要吃配制酱油。五、酱油种类酿造酱油：酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵 酿制而成的酱油。配制酱油：配制酱油是以酿造酱油为主体， 与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。中国GB18186-2000酿造酱油标准将在商品标签上注明是酿造酱油或配制酱油列为强制执行内容。按使用用途酱油可分为：烹调酱油和佐餐酱油，烹调酱油菌落总数国家标准上无限制，但佐餐酱油菌落总数不得超过3万CFU/ml。因著

11、色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王, 是厂商故意表示好的意思，没什么特别。还可以分为生抽，老抽。生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋 味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽：颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用

12、比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制23个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生 抽酱油更加浓郁。生抽和老抽的鲜味：酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮0.8克/ 100ml为特级；0.7/ 100ml为一级；0.55/ 100ml为二级；0.4/ 100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。六、酱油食用小常识酱油是中餐烹调的主要

13、调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬 浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、 无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸 淡适口，无异味。消费者在日常烹调中应注意：1、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的 高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜 滴几滴鯉等方法。3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。4、酱油的新品种一一铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上

14、应有明确的铁强化 酱油标志及含量。辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐 色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。防癌功效：酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。曾经有人报道日本人胃癌发病率是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就否定了这 一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得 越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油

15、量较欧美国家妇 女出30-50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分， 异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。使用注意事项：1.酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；2.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕 吐等副作用；3.发霉变质的酱油不能吃。酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、 运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病 菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存 20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加

16、热的酱油拌凉菜吃， 这就有发病的危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。酱油防霉 法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱油烧煮后密封起来；在放酱油或 醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白， 或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油 后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油七、标准有两种，市场上有四类酱油据了解，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造

17、酱油和配制酱油 两种，但目前在市场上存在着四类酱油：酿造、配制、“化学酱油” 和“毛发酱油”。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制 成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体， 与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“国家允许 以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按 照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。”化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。上世纪六七十年代就已出现 化学酱油”这种说法了。 毛发酱油”是把废弃头 发、动物皮毛、沙发下

18、脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里， 替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有 害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。八、都标“酿造酱油”价格却差百倍 市场上生抽、老抽、味极鲜酱油、海鲜酱油、草菇酱油、黄豆酱油、伴侣酱 油几十种酱油让人眼花缭乱，不但品种多得让人不知道该咋选，而且价格差别也大得有点离谱，以500ml装为例，有的卖价能达到68元，有的仅0.4元两者相差 100倍。“低价的都是小饭店、食堂、小吃摊之类的用。 ” 无论是在大超市还是农贸市场、价格高的或低的，酱油包装上都清一色标着 “酿造酱油”二字，根本见不到“配制酱油

19、” 、“调制酱油”的字样。市场上酱油真的全是“酿造酱油”吗？许多一桶 2升装的酱油，价格仅 3元； 大部分酱油是用水、盐和色素配制出来的，连氨基酸都不含，根本不是纯粮 酿造。九、高盐稀态酿造酱油从投料到成熟至少要 3个月 一般来说，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸态 氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照我国酿造酱油的标准，酱油分为 4个等级：其中氨基酸态氮大于等于 0.8克/100ml为特级、大于等于0.7克/100ml为一级、大于等于0.55克/100ml为二 级、大于等于0.4克/100ml为三级。纯粮食酿造的酱油，氨基酸是需要发酵而来，酱油酿造需要近 20道工序

20、。酿 造酱油从投料到成熟至少需要 6个月的时间。 可有些不法商贩用水、 盐和动物 氨基酸，仅用几个小时就能够合成化学酱油。麸皮、黄豆等是酱油酿造的主要原料，今年黄豆的收购价格已经涨到每斤 2.5 元，麸皮价格也从去年的每吨 3400元涨至4500元左右，酿造期间，至少需要 烧近万元的煤炭，另外还要耗电和支付人工的费用。这些都是成本开支。按 照这个花费计算，酿造的最低档产品三级酱油的每 500克的成本价至少需要 8 角钱，经过经销商转手， 售价至少在 1.2元到 1.5元之间。有不少厂家的酱油产 品500克装打折促销价甚至低至 4角；这样算的话， 他们的成本顶多 2角钱，这 种酱油到底能有多少真材实料。十、3分钟配出“化学酱油”“化学酱油 ”到底如何造出来的呢？“化学酱油 ”仅需要3样原料，即盐、焦糖色添加剂和氨基酸。 植物氨基酸的成 本每 500克1.5元左右，动物氨基酸的成本每 500克0.6元左右。这些都是厂家 向酱油酿造公司推销的产品，上面虽然都标明是植物氨基酸，但从他们的报 价来看，可以确定都是国家禁止使用的动物氨基酸，打开闻一下，一股令人 恶心的呛人气味扑鼻而来。市面上很多廉价酱油，都是通过添加这种动物氨 基酸配制而成； 500克“化学酱油”配制完成仅用了 3分钟，很多配制酱油的 小作坊内，没有任何的设备工艺