砧板厨师岗位职责及工作流程

1、砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称：砧板厨师直属上级：砧板主管管理范围：无岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质， 作风正派， 严于律己， 有较 强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工 作认真，一丝不苟。3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知 识。4、熟悉一般菜肴的制作方法， 有广泛的菜肴知识、 熟 练的配菜技巧、高超的刀工技术。5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。岗位职责 :砧板厨师在砧板主管领导下， 负责菜品生产 的切配工作。1、接受砧板主管分派的工作， 服从主管临时安排的 其他工作。2、根据宴会和零点菜单要求，

2、把食品原料进行刀工 处理。3、负责冰箱内原料的新鲜度， 每天检查， 做到先进 后用。4、保养所使用的冰箱、 工具等， 使之处于良好的工 作状态。5、严格按标准菜谱 执行，做到质量好、 出菜快、 不压菜。6、节省能源，水、电、气等要及时关闭。7、负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。砧板日工作流程：砧板厨师的工作流程1、工作流程1.1 主流程班前会 T准备工作 T信息沟通 T餐前检查 T菜肴配份 卫生安全检查 收档 开列申购单 退还菜处理1

3、.2 分流程、1.2.1 班前会点名-检查仪容仪表-工作总结-布置任务1.2.2 准备工作工具准备取料解冻提取原料原料切制取出前餐余料1.2.3 信息沟通1.2.4 餐前检查125 菜肴配份接单确认f按量配份f原料传递126 退换菜处理127 开列申购单128 收档129整理原料f存放原料f清理垃圾f冰箱除霜f擦拭墙壁抹布清洗清理地面卫生安全检验卫生检查f 安全检查 f 室内消毒2.规范标准工作岗位砧板厨师工作规范标准工作程序工作内容工作范围与工作标准2.12.1.1砧板厨师全体员工一起列队站立，接受班前会点名凉菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲时间：有力。上午2.1.2砧板厨师全体员工

4、一起列队站立，接受9: 30接受仪容吉菜厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检仪表检杳查如下：10: 001、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽 直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。2、鞋子干净无污渍破损。3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任 何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污秽物。5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干 净无污渍、灰尘。2.12.1.3砧板厨师全体员工听取吉菜厨师长对上班前会总结餐前一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工时间：工作情况作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，上午对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：9: 301、对工作突出的员

5、工进行口头表扬。2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质10: 00量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问 题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差 进行批评、纠正、分析，提出改进建议。4、砧板岗位的厨师应认真听取吉菜厨师 长的工作总结，并及时反映炉灶工作中存在 的问题与改进建议。2.1.4布置当餐工作任务吉菜厨师全体员工听取吉菜厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达行政总厨的会议内容与精 神。2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进 行调整、安排、对可能出现的就餐高峰 提出警示。2.2准备工作2.2.1工具准备工具准备主要可分三个方面。1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛

6、 巾等。2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘 （大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。2.2.2检杳设备所有工具、用具必须符合卫生标准具体 卫生标准是：1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、 筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。223餐具准备由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器 放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准， 并要确保卫生安全。2.2.4领取原料1、将值班厨师到食品仓库领取的各种食 品原料及调料，按质量标准进行品质检验， 凡不合格质量要求的

7、一律拒绝领用。2、将原料进行分类处理，生粉、面粉等 干料存放在面点间或库房，其他需要加工的 原料进行加工。3、将领用的水产、肉类等新鲜原料，领 取后立即放入恒温冰箱。4、主要原料要按预计的业务量在头 天 开列申购单，常规性原料一次性领足，调味 料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。2.2.5成品储存领取的罐头制品，熟肉制品应及时放置 熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。2.32.3.1生料预制1、需要进行预热处理的原料应将粗加工 好的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或 过油处理，预热处理的质量标准可根据原料 的规定标准进行。2需进行其它熟制方法进行加工的原料， 则按相应的标准进行操作

8、。3、加工人员应严格按照预热熟制的工作 程序与生食原料的消毒操作规程来操作。232将预热加工与消毒处理过原料，进行刀 工切割处理，按规定的形状进行加工，无论 丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是。1、厚薄、长短致，粗细、大小均匀。2、形状、形态均有美感。3、不同形状的原料要分开盛放。4、容易氧化变色的原料应随时使用保鲜 膜封严或随用随切。233调味油、酱、汁预制根据不同热菜品种的需要，调制不同的 调味汁、调味酱、调味油等。1、需要调制的汁、酱、油，使用的调味 料种类、重量、比例及调制方法按规定的具 体要求执行。2、容易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等， 应该现调现用，或限时放置冰柜内存放。2.3.

9、4腌制入味需要腌制的品种应在切割结束后，立即 在专用料盆中，按规定的味型与投料比例投 放调味品，伴均后用保鲜膜封严，防止货架 上腌制入味。2.3.5水果洗涤需要洗涤的水果，分别用清水洗涤干净 后，控干水份备用。2.4信息沟通2.5餐前检查2.4.由于砧板承担整个厨房原料的准备与供应工 作，开餐前必须主动与定餐台及海鲜池等部 门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴 会的预定餐情况，以便做好充分准备。1、向订餐台了解当餐及当天的宴席预订 情况。2、了解会议预订情况。3、了解当天原料的供应情况；4、了解前天各菜点的销售情况。检查的主要项目有：1.各种原料是否以备齐；2.菜肴配份料盘是否已经备好。2.

10、5 . 2准备工作过程卫生要求2.5.3准备工作结束后的卫生准备工作与原料切制加工过程要保持良好的 卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放入专用 垃圾桶内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外 溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也 要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分 钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍。所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清 理1、将一切废弃物放置垃圾桶内，并随时清 理掉；2、对料理台面、不锈钢货架及各种用具的 卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放 置在固定位置，便于使用；3、使用完的料盘要清理干净放置在规定 位置，一切与作业过程无关的物品

11、均应 从料理台上清理干净。2.6菜肴配份2.6.1接单确认收到点菜单，首先进行确认工作，确认工作 的内容有：1. 确认点菜单上的名称、种类、数量；2. 确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误；3. 确认工作应在0.5 1分钟内完成。2.6菜肴配份2.6.2按量配份确认工作结束，主配厨师进行配份：1、需要现场切制的原料立即通知切 制厨师切料；2、按标准菜谱规定的配份用量 取配原料；3、凡不符合质量规格的原料一律不 用；配份应在1分钟内完成。2.6菜肴配份2.6 . 3配份原料传递1、将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在 配料台的固定位置上，又打何厨师及时取走；2、如果属于客人催要或加急的菜肴， 应及

12、时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。2.7退换菜处理1、砧板厨师在接到餐厅传来的“退、换菜单通知单”后，应立即与打荷厨师联系， 将退或换的菜肴生料退回，并快速将新 更换的菜肴生料进行配份，交给打荷厨 师。2、对退、换菜的事件应进行事后处理，如 果属于砧板配料的责任，如配料差错、 重量欠缺等，则应在核实责任人后对当 事人进行处理，并按处理条例进行处2.8熟切装盘将炉头师傅制作好的、打荷厨师传递过来的2.9开列请购单需要改刀的熟制菜肴，使用专用的刀、墩， 按标准菜谱中的要求斩切成各种形状， 协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的 进行盘饰，然后由打何厨师确认桌号后交予 传菜员2.10收档2.10.1

13、整理原料砧板厨师根据冰箱内剩余的原料数量及当天 的销售情况，将下一个工作日所需的各种原 料按计划列出请购单，交给采购部。2.10.2存放原料当最后一个采肴的配份结束后，将剩余的各 种原料分类用专用料盒盛装后，用保鲜膜封 好，放入冰箱或恒温柜内存放。2.10.3清理台面1、存放原料时应遵循肉类原料与水产类 分开、异味大的与异味小的分开、熟料 与生料分开的原则。2、存放原料的冰箱由主配厨师负责管理， 应做到每天清理一次，每周除霜、清洗 一次2.10.4 清理垃圾桶2.10.5清理地面2.10.6擦拭墙壁、台面2.10.7冰箱除霜2.10.7将原料加上与切配台上的料盒、 盛料盆及刀、 墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放 回货架固定的存放位置或储存柜内。将垃圾桶内外及桶盖用清水清洗干净，用干 抹布擦拭干净先用扫帚扫除地面垃圾，在用浸过热碱水或 洗涤灵溶液的拖把拖一遍，然后用干拖把拖 干地面，最后把打扫卫生使用过的工具清洗 干净，放回指定位置晾干。将砧板厨师负责的墙面卫生区，按自上而下 的顺序把墙壁擦拭一遍，再用干净的湿抹布 擦拭一遍最后用干抹布擦拭一遍，切配台及 冰箱外表也用湿抹布分别擦拭干净。将冰箱内所有物品取出，关闭电源，是冰箱 自然解冻，然后用抹布反复擦拭干净，是冰 箱内部无污水、污物，再将物品放回原处，接通电源。2.10.8卫生清理的标准如